{"id":162468,"title":"Maguro Zuke Don \u2013 Thunfisch-Donburi","modified":"2026-08-10T21:10:27+02:00","plain":"Eine Reissch\u00fcssel mit in Sojasauce, Mirin und Sake mariniertem Thunfisch, verfeinert mit Ingwer und vollendet mit Shiso, Nori, Eigelb und Sesam.\n\n\n\nDer Thunfisch kommt beinahe lackiert aus der Marinade, tiefrot und gl\u00e4nzend. Auf den noch lauwarmen Reis gelegt, dazu eine Prise Nori und etwas frischer Wasabi \u2013 und die Sch\u00fcssel ist in wenigen Minuten fertig. \n\n\n\nDer erste Bissen ist salzig und vollmundig, der Fisch zart, der Reis gerade s\u00e4uerlich genug, um alles zusammenzuhalten. Ein Gericht, das aus der Not der Haltbarmachung entstand und zu einer der besten Reissch\u00fcsseln Japans wurde.\n\n\n\nIm gleichen Geist verteilt Chirashi rohen Fisch auf gew\u00fcrztem Sushi-Reis\n\n\n\nWas ist Maguro Zuke Don ?\n\n\n\nMaguro bedeutet Thunfisch, zuke hei\u00dft eingetaucht oder mariniert, und don stammt von donburi, der Reissch\u00fcssel. Verwendet wird akami, der magere rote Teil des Thunfischs, mariniert in abgek\u00fchltem nikiri : zwei Teile Sojasauce auf je einen Teil Mirin und Sake. \n\n\n\nServiert wird er auf shari, dem gew\u00fcrzten Sushi-Reis, niemals auf hei\u00dfem wei\u00dfen Reis. Genau das unterscheidet ihn vom Maguro Don, der mit naturbelassenem Thunfisch serviert wird, und vom Tekka Don, bei dem der Thunfisch nicht mariniert ist.\n\n\n\nSorgf\u00e4ltige K\u00f6che erg\u00e4nzen yubiki, ein nur wenige Sekunden dauerndes Blanchieren, das die Oberfl\u00e4che des Thunfischblocks kurz anzieht. Es beseitigt Oberfl\u00e4chenger\u00fcche, festigt die Au\u00dfenschicht und bremst die Salzaufnahme, sodass der Fisch gew\u00fcrzt ist, ohne \u00fcberw\u00fcrzt zu wirken. \n\n\n\nAuch der Reis spielt eine Hauptrolle : In der Edomae-Tradition wird er nahe der K\u00f6rpertemperatur serviert, oft mit akazu, einem roten Essig aus den R\u00fcckst\u00e4nden der Sake-Herstellung, gew\u00fcrzt.\n\n\n\nEine weitere Reissch\u00fcssel, die man kennen sollte \u2013 diesmal mit Fleisch : Butadon mit gegrilltem Schweinefleisch\n\n\n\nGeboren aus dem Bed\u00fcrfnis, Thunfisch im alten Edo haltbar zu machen\n\n\n\nDas Gericht stammt aus Edo, dem heutigen Tokio, und geht auf ein sehr konkretes Problem zur\u00fcck : Fisch ohne K\u00fchlung genie\u00dfbar zu halten. Stra\u00dfenh\u00e4ndler brauchten Thunfisch, der sicher war, schnell serviert werden konnte und gut schmeckte. Dahinter steht die Logik des Edomae, jene sorgf\u00e4ltige Vorarbeit, die K\u00f6che shigoto nennen \u2013 dieselbe, aus der Anfang des 19. Jahrhunderts in der N\u00e4he der Ryogoku-Br\u00fccke die ersten Nigiri-Zushi hervorgingen.\n\n\n\nThunfisch hatte es n\u00f6tiger als andere Fische. Vor dem Einfrieren wurde er rasch braun, und seine fetten Partien wurden ranzig. Man z\u00e4hlte ihn zu den gezakana, den Fischen zweiter Wahl, und manche nannten ihn neko-matagi \u2013 einen Fisch, \u00fcber den selbst eine Katze hinwegsteigt, ohne stehen zu bleiben.\n\n\n\nDie Sojasauce ver\u00e4nderte alles. Als sich die dunkle Koikuchi im Kant\u014d rund um Ch\u014dshi und Noda verbreitete, verf\u00fcgten die K\u00f6che in Edo pl\u00f6tzlich \u00fcber ein g\u00fcnstiges Konservierungsmittel \u2013 salzig und reich an Glutamaten. \n\n\n\nGerade akami reagiert darauf sehr gut : Die Sauce entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers, festigt es und verleiht ihm Tiefe, w\u00e4hrend sich der fette Toro, heute so begehrt, daf\u00fcr schlecht eignete und damals deutlich weniger wert war. Was einst der Haltbarmachung diente, wurde zu einem Geschmack, den man heute um seiner selbst willen sucht.\n\n\n\nIst noch gew\u00fcrzter Sushi-Reis \u00fcbrig ? Dann sind Maki-Sushi die perfekte L\u00f6sung\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Maguro Zuke Don\n\n\n\n\n\n\n\nAls Referenzst\u00fcck gilt akami, roter Thunfisch oder Gelbflossenthunfisch: ein festes, mageres Fleisch, das W\u00fcrze pr\u00e4zise aufnimmt. Unter dem Fisch sorgt shari, ein kurzk\u00f6rniger, gew\u00fcrzter und sanft abgek\u00fchlter Reis, f\u00fcr S\u00e4ure und angenehme Lauw\u00e4rme. Wei\u00dfer Reisessig bringt Klarheit, akazu eher karamellige und hefige Noten \u2013 ganz im Edomae-Stil.\n\n\n\nDie Marinade braucht nur drei Zutaten. Koikuchi-Sojasauce bringt Salz, Farbe und den Gro\u00dfteil des Umami. Mirin rundet ab und sorgt f\u00fcr Glanz. Sake hebt die Aromen und mildert Fischnoten \u2013 vorausgesetzt, der Alkohol ist verdampft, bevor er mit dem Thunfisch in Ber\u00fchrung kommt.\n\n\n\nEin anderer marinierter Fisch \u2013 allerdings gegart : Miso-Lachs\n\n\n\nFrischer Wasabi belebt den Thunfisch, ohne ihn zu \u00fcberdecken, und fein geschnittenes Nori bringt Jodaromen und leichten Biss. Sesam, Fr\u00fchlingszwiebel oder Shiso sind modernere Erg\u00e4nzungen, sorgen f\u00fcr Frische, sind aber kein Muss. Puristen halten die Sch\u00fcssel bewusst schlicht.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don \u2013 Donburi mit Thunfisch\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g Reis100 g Thunfisch in Sashimi-Qualit\u00e4tMarinade1 Essl\u00f6ffel Mirin1 Essl\u00f6ffel Sake2 Essl\u00f6ffel Sojasauce1 Teel\u00f6ffel Ingwer (frisch gerieben)ToppingsNori (fein geschnitten, nach Geschmack)3 Bl\u00e4tter Shiso1 EigelbWasabi (nach Geschmack)wei\u00dfer Sesam (ger\u00f6stet, nach Geschmack)\t\n\t\n\t\tToppings vorbereitenEntfernen Sie die Stiele der Shisobl\u00e4tter und schneiden Sie die Bl\u00e4tter in feine Streifen.Marinade zubereitenErhitzen Sie Mirin und Sake, bis der Alkohol verdampft ist.Nehmen Sie die Mischung vom Herd und lassen Sie sie vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen.R\u00fchren Sie Sojasauce und Ingwer ein, bis eine glatte Marinade entsteht.Thunfisch marinierenGeben Sie Thunfisch und Marinade in einen Gefrierbeutel und massieren Sie alles leicht durch, damit der Fisch rundum bedeckt ist.Stellen Sie den Beutel kalt und lassen Sie den Thunfisch 20 Minuten marinieren.Donburi anrichtenRichten Sie den Reis in einer Sch\u00fcssel an.Verteilen Sie das fein geschnittene Nori auf dem Reis und richten Sie den marinierten Thunfisch darauf an.Garnieren Sie alles mit Shiso, Eigelb und Wasabi und bestreuen Sie das Donburi mit Sesam.\t\n\t\n\t\t\nDie Marinade sollte 20 Minuten im K\u00fchlschrank ziehen; diese Zeit ist in der berechneten Gesamtzeit nicht enthalten.\nF\u00fcr das beste Ergebnis verwenden Sie gekochten japanischen Reis, der nur noch leicht warm ist.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162468","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162468"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162468\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162468"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162468"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162468"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}