{"id":156425,"title":"Martabak mit Rindfleisch \u2013 indonesischer gef\u00fcllter Pfannkuchen","modified":"2026-07-18T02:29:58+02:00","plain":"Ein k\u00f6stliches traditionelles Rezept f\u00fcr einen indonesischen Pfannkuchen mit Rindfleischf\u00fcllung\n\n\n\nAuf einem Stra\u00dfenkarren in Jakarta landet nach Einbruch der Nacht ein goldbraunes, knuspriges P\u00e4ckchen auf dem Schneidebrett. Die Klinge saust hindurch und durchtrennt die aufgebl\u00e4hte H\u00fclle, aus der Gew\u00fcrzaromen mit Curry- und Fr\u00fchlingszwiebelnoten aufsteigen. \n\n\n\nDirekt daneben wird der Teig auf der eingefetteten hei\u00dfen Platte so lange ausgezogen, bis er fast durchsichtig ist, dann um eine F\u00fcllung aus Ei und Fleisch gefaltet und schlie\u00dflich zum Brutzeln aufgelegt. Daneben sorgt ein L\u00f6ffel s\u00fc\u00df-saures acar (auf Java und in gro\u00dfen Teilen Indonesiens) oder eine Kelle Currysauce (h\u00e4ufiger auf Sumatra und in den malaiischen Traditionen, insbesondere in Malaysia und Singapur) mit einer feinen S\u00e4urenote f\u00fcr Ausgleich. \n\n\n\nDas ist martabak telur : ein Streetfood-Klassiker, \u201e gefaltet \u201c, dessen knusprige H\u00fclle und weicher Kern von einem nah\u00f6stlichen Erbe und einer ausgepr\u00e4gten indonesischen Identit\u00e4t zeugen.\n\n\n\nMartabak – was ist das eigentlich?\n\n\n\nMartabak telur ist ein ikonisches, herzhaft gef\u00fclltes Fladenbrot aus Indonesien (ich habe es selbst im muslimischen Viertel Quiapo in Manila auf den Philippinen probiert) : eine Mischung aus verquirlten Eiern und gew\u00fcrztem Fleisch, eingeschlossen in ein hauchd\u00fcnnes, bl\u00e4ttriges Teigblatt und dann in der Pfanne gebraten, bis es knusprig ist. \n\n\n\nMartabak, probiert im muslimischen Viertel von Manila\n\n\n\nDie F\u00fcllung stockt beim Garen im Inneren des P\u00e4ckchens wie ein Omelett. Schon der Name verr\u00e4t seine Form : Martabak kommt vom arabischen mutabbaq, \u201e gefaltet \u201c, und genau dieses versiegelte Falten ist sein Markenzeichen. \n\n\n\nDie Basis bleibt dieselbe : ein unges\u00e4uerter Weizenteig, ausgezogen, bis er fast durchsichtig ist ; eine F\u00fcllung aus verquirlten Eiern (oft Enteneiern), Rinderhackfleisch oder Fleisch von Schaf (Lamm) oder Ziege, reichlich Fr\u00fchlingszwiebeln und curryartigen Gew\u00fcrzen ; anschlie\u00dfend das Garen auf einer eingefetteten hei\u00dfen Platte, bis die H\u00fclle eine sch\u00f6ne goldene Farbe annimmt. \n\n\n\nNicht zu verwechseln mit Martabak manis, dem dicken, aufgegangenen s\u00fc\u00dfen Pfannkuchen : Martabak telur ist die Variante, die dem urspr\u00fcnglichen mutabbaq am n\u00e4chsten kommt.\n\n\n\nSein engster Verwandter ist das malaysische und singapurische murtabak, das dieselbe Technik des ausgezogenen und anschlie\u00dfend gefalteten Teigs sowie die Curryf\u00fcllung teilt. Serviert wird es meist mit Curry oder dhal (oft mit eingelegten Zwiebeln) statt mit javanischem acar. \n\n\n\nDie Merkmale eines guten Martabak telur sind recht klar : ein hausgemachter Teig, der 2 bis 4 Stunden oder sogar \u00fcber Nacht in \u00d6l ruht, damit er sich hauchd\u00fcnn ausziehen l\u00e4sst ; eine Ei-Fleisch-Masse, kr\u00e4ftig aromatisiert mit Fr\u00fchlingszwiebeln und bumbu kari (einer curryartigen Gew\u00fcrzmischung) ; ein im Ganzen frittiertes P\u00e4ckchen, das anschlie\u00dfend in saubere Quadrate geschnitten wird.\n\n\n\nDie Urspr\u00fcnge des Martabak\n\n\n\nHistoriker verorten die Urspr\u00fcnge des Gerichts im Jemen oder in Saudi-Arabien, wo indo-muslimische Gemeinschaften lebten. Dort gab es bereits Stra\u00dfenspeisen, die mutabbaq, bei denen Eier, K\u00e4se und manchmal Fleisch in ein d\u00fcnnes Brot gefaltet werden. Indische und arabische muslimische H\u00e4ndler brachten die Idee dann im 19. und fr\u00fchen 20. Jahrhundert entlang der Handelsrouten nach S\u00fcdostasien. \n\n\n\nNach Indonesien gelangte das Gericht vermutlich \u00fcber Sumatra und Java ; schon in den 1930er-Jahren verkauften indo-muslimische Einwanderer (oft in Zusammenarbeit mit lokalen Partnern) es auf Java. Einer popul\u00e4ren Erz\u00e4hlung aus Tegal (im Zentrum Javas) zufolge soll ein Inder das Rezept an eine Familie aus der Gegend weitergegeben haben. Mit seiner Verankerung vor Ort teilte sich der Snack in zwei Identit\u00e4ten : das herzhafte Martabak telur, eine Art gef\u00fclltes roti, und das deutlich davon unterscheidbare s\u00fc\u00dfe Martabak manis.\n\n\n\nDie s\u00fc\u00dfen Hotteoks sind eine \u00e4hnliche K\u00f6stlichkeit, die man unbedingt probieren sollte\n\n\n\nDie Nachtm\u00e4rkte haben Martabak telur zu einem geselligen Gericht gemacht : ein s\u00e4ttigender Snack zum Teilen nach der Arbeit oder, w\u00e4hrend des Ramadan, ein Klassiker zum Fastenbrechen, leicht mitzunehmen und perfekt mit acar oder Curry. \n\n\n\nEs hat die Zeit \u00fcberdauert, weil seine Basis auf einfachen Vorratszutaten beruht, die durch Gew\u00fcrze und echtes handwerkliches K\u00f6nnen aufgewertet werden. Auch die Beilagen passen sich dem lokalen Geschmack an, vom s\u00fc\u00df-sauren acar auf Java bis zu Currysaucen weiter westlich. Sind diese Wurzeln erst einmal gelegt, erkl\u00e4ren die Zutaten, wie man diese Textur und dieses Aroma erzielt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nProteinreiches Weizenmehl (T65) : Es ergibt einen elastischen Teig, der sich sehr d\u00fcnn ausziehen l\u00e4sst, ohne zu rei\u00dfen, und beim Garen bl\u00e4ttrig, knusprig und zugleich geschmeidig wird.\n\n\n\nWasser : Es hydratisiert das Mehl, damit sich Gluten entwickeln kann ; es bestimmt Weichheit und Dehnbarkeit.\n\n\n\nSalz : Es w\u00fcrzt und st\u00e4rkt dezent die Struktur ; zugleich bringt es alle Komponenten besser zur Geltung.\n\n\n\nNeutrales \u00d6l oder Ghee : Es macht den Teig zarter, erleichtert das Ausziehen und dient als Bratfett, damit die H\u00fclle knusprig und leicht aufgebl\u00e4ht wird.\n\n\n\nEi im Teig (optional) : Es sorgt je nach Rezept f\u00fcr etwas mehr Geschmeidigkeit und F\u00fclle.\n\n\n\nEier f\u00fcr die F\u00fcllung (oft Enteneier) : Sie binden alles und ergeben eine weiche, fast \u201e cremige \u201c F\u00fcllung ; Enteneier sorgen f\u00fcr mehr Stand und Tiefe.\n\n\n\nRinderhackfleisch : eine aromatische, umamireiche Basis im Einklang mit den Halal-Regeln ; H\u00e4hnchen ist eine leichtere, aber weniger traditionelle Alternative.\n\n\n\nZwiebel oder Schalotte und Knoblauch : angeschwitzte Aromaten, die dem Fleisch S\u00fc\u00dfe und Tiefe verleihen.\n\n\n\nFr\u00fchlingszwiebeln oder fein geschnittener Lauch : eine typische Frische und leichte Sch\u00e4rfe, die die F\u00fcllung durchziehen.\n\n\n\nCurrypulver oder eine Gew\u00fcrzmischung (Koriander, Kreuzk\u00fcmmel, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Chili) : Sie bestimmt Aroma, W\u00e4rme und den sanften gelben Farbton.\n\n\n\nW\u00fcrzbeilagen : je nach Wahl s\u00fc\u00df-saures javanisches acar (Gurke, Karotte, Schalotte, Bird\u2019s-Eye-Chili in ges\u00fc\u00dftem Essig, oft mit etwas Salz und manchmal Knoblauch) f\u00fcr einen frischen, knackigen Kontrast ; oder Curry beziehungsweise Sauce (wie gulai oder dhal) als herzhafter Gegenpol, der das Gew\u00fcrzprofil aufgreift. F\u00fcr eine schnelle hausgemachte Variante funktioniert auch eine s\u00fc\u00df-saure Sauce sehr gut.\n\n\n\n\nKulturelle Rolle, regionale Nuancen und Serviertraditionen\n\n\n\nMartabak telur wird abends an Stra\u00dfenkarren und -st\u00e4nden gegessen : als gemeinsamer Snack, als unkompliziertes Abendessen und als besonders beliebtes Gericht zum Fastenbrechen w\u00e4hrend des Ramadan. \n\n\n\nAuf Java ist eine Portion s\u00fc\u00df-saures acar Standard ; im Westen Sumatras wird es oft mit einer w\u00fcrzigen Essigsauce (\u201e kuah cuka \u201c) serviert ; in mamak-Restaurants (indo-muslimisch) in Malaysia und Singapur bilden Curry oder dhal die klassische Begleitung. \n\n\n\nAuch Lumpias geh\u00f6ren zu den indonesischen Klassikern\n\n\n\nDie regionalen Varianten ver\u00e4ndern den Charakter : Auf Java bleibt man bei einer klassischen Curryf\u00fcllung ; das Martabak Kubang (oder Mesir) aus Westsumatra zeigt sich intensiver, indem die F\u00fcllung manchmal mit einer Instant-Gew\u00fcrzmischung nach Art von Rendang gew\u00fcrzt wird, dazu kommen gehackter Sellerie und manchmal W\u00fcrfel aus gekochter Kartoffel. \n\n\n\nIn Palembang serviert das legend\u00e4re Martabak HAR, das in den 1940er-Jahren von Haji Abdul Rozak eingef\u00fchrt wurde, ein Martabak mit zwei Eiern in einer dicken Currysauce mit Kartoffeln, oft ganz ohne Fleisch ; in Aceh wird die Sch\u00e4rfe st\u00e4rker betont, dort bevorzugt man Rinderhackfleisch oder gep\u00f6keltes Rindfleisch (Typ corned-beef) und gr\u00fcne Chilis, manchmal mit Ziegencurry oder einer Essig-Chili-Sauce dazu. \n\n\n\nAuf der anderen Seite der Stra\u00dfe von Malakka greift das malaysische und singapurische murtabak dieselbe Technik auf. \n\n\n\nEchte Authentizit\u00e4t erkennt man sofort : hausgemachter, gut geruhter Teig, sehr d\u00fcnn ausgezogen ; eine Curry-Ei-Fleisch-Masse, gro\u00dfz\u00fcgig mit Fr\u00fchlingszwiebeln versehen ; ein im Ganzen frittiertes P\u00e4ckchen, in Quadrate geschnitten und ohne K\u00e4se oder andere moderne \u201e kreasi \u201c-Toppings serviert (abgesehen vom m\u00f6glichen Ghee, das beim Braten verwendet wird) \u2013 au\u00dfen knusprig, innen weich und aromatisch.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak mit Rindfleisch \u2013 indonesischer gef\u00fcllter Pfannkuchen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTeig150 g Weizenmehl T65 (proteinreich)1 Prise Salz100 ml Wasser (bei Raumtemperatur)2 Essl\u00f6ffel Pflanzen\u00f6lPflanzen\u00f6l (ausreichend zum Einweichen und Braten)F\u00fcllung200 g Rinderhackfleisch (fein gehackt)2 Teel\u00f6ffel Currypulver (indisch)1 Stange Fr\u00fchlingszwiebel (fein gehackt)1 Teel\u00f6ffel Salz1 Teel\u00f6ffel Zucker0.5 Teel\u00f6ffel Pfeffer (gemahlen)50 ml WasserGew\u00fcrzpaste6 Schalotten4 Zehen Knoblauch1 Teel\u00f6ffel Koriandersamen2 N\u00fcsse Kemirin\u00fcsse (Bancoulier) (optional)0.2 N\u00fcsse MuskatnussMischung je Portion2 Stangen Fr\u00fchlingszwiebel (fein gehackt)0.5 Zwiebel3 Essl\u00f6ffel angebratene Fleischf\u00fcllung2 Enteneier (oder H\u00fchnereier)1 Prise Salz und Pfeffer (gemahlen, optional)\t\n\t\n\t\tTeigMehl und Salz vermischen. Das Wasser nach und nach zugeben, bis ein Teig entsteht.Den Teig kneten, das \u00d6l hinzuf\u00fcgen und weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.Den Teig in 3 Portionen teilen und zu Kugeln formen.Die Teigkugeln in eine Sch\u00fcssel mit Pflanzen\u00f6l legen und 2 Stunden darin ruhen lassen. Anschlie\u00dfend beiseitestellen.F\u00fcllungEtwas \u00d6l erhitzen und die Gew\u00fcrzpaste darin anschwitzen, bis sie duftet.Das Rinderhackfleisch hinzuf\u00fcgen und Curry, Salz, Zucker und Pfeffer unterr\u00fchren.Das Wasser angie\u00dfen und kochen, bis es vollst\u00e4ndig verdampft ist. Bei Bedarf abschmecken.Die Fr\u00fchlingszwiebel hinzuf\u00fcgen, alles vermengen, den Herd ausschalten und abk\u00fchlen lassen.FertigstellungEine gro\u00dfe beschichtete Pfanne (ca. 28 cm) bereitstellen und trocken lassen, also nicht ein\u00f6len.Eine Teigkugel in die Pfanne legen, flachdr\u00fccken und mit den Fingern zu einem sehr d\u00fcnnen Teig ausziehen (fast durchsichtig). Der Teig darf dabei ruhig etwas \u00fcber den Pfannenrand hinausragen.In einer Sch\u00fcssel die Zutaten f\u00fcr die Mischung je Portion verr\u00fchren und mittig auf den Teig geben.Den Teig wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, sobald die Pfanne richtig hei\u00df ist etwas \u00d6l zugeben und die Unterseite goldbraun braten.Einmal wenden und fertig garen, bis alles gut durchgegart ist. Abtropfen lassen und hei\u00df servieren.\t\n\t\n\t\t\nDas Einweichen des Teigs in \u00d6l (2 Std.) ist entscheidend, damit er sich hauchd\u00fcnn ausziehen l\u00e4sst, ohne zu rei\u00dfen.\nDie F\u00fcllung vor dem Formen vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen, damit der Teig nicht aufweicht.\nDie Pfanne erst ein\u00f6len, wenn sie richtig hei\u00df ist. So nimmt der Teig weniger \u00d6l auf und wird besonders knusprig.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\u2022 Die Geschichte des Martabak in Indonesien: von den Urspr\u00fcngen bis zu den Variationen \u2013 PT Manunggal Perkasa (Englisch)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (Englisch)\u2022 Martabak: traditioneller Pfannkuchen aus dem Jemen \u2013 TasteAtlas (Englisch)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (Indonesisch)\u2022 Martabak (indonesisches Fladenbrot), gef\u00fcllt mit Hackfleisch, Ei, Fr\u00fchlingszwiebeln und Gew\u00fcrzen [OC] \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Authentisches Martabak-Telur-Rezept aus Indonesien \u2013 Lestariweb (Indonesisch)\u2022 Rezept f\u00fcr hausgemachtes indisches Martabak mit Currysauce \u2013 IDN Times (Indonesisch)\u2022 [hausgemacht] Murtabak, gef\u00fcllt mit gew\u00fcrztem Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Tomate und Ei \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Martabak-Telur-Rezept wie bei Stra\u00dfenverk\u00e4ufern \u2013 Fimela (Indonesisch)\u2022 Martabak telor \u2013 \u00e4gyptisches Martabak (Pfannkuchen mit Rindfleisch und Eiern) \u2013 What to Cook Today (Englisch)\u2022 Rezept f\u00fcr typisches Martabak Kubang aus Westsumatra, eine Snack-Idee zum Jahresende! \u2013 IDN Times (Indonesisch)\u2022 F\u00fcr alle, die sich fragen, was das \u201eS\u2019pore\u201c-Murtabak aus dem Beitrag ist \u2026 \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Rezept f\u00fcr hausgemachtes Martabak telur Padang, aromatisch und einfach \u2013 Cookpad (Indonesisch)\u2022 Wie man Martabak telur zu Hause zubereitet, den Liebling der ganzen Familie \u2013 YouTube (Indonesisch)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156425"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156425\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}