{"id":156184,"title":"T\u014dmorokoshi gohan \u2013 Japanischer Reis mit Mais","modified":"2026-07-18T00:08:41+02:00","plain":"Ein japanisches Sommergericht, bei dem s\u00fc\u00dfer Mais und sein Kolben den ganzen Topf aromatisieren, ganz ohne Butter oder Br\u00fche.\n\n\n\nEs ist hei\u00df, der Mais ist auf dem H\u00f6hepunkt seiner S\u00fc\u00dfe, und jetzt ist die beste Zeit, ihn mit dem Reis zu garen. Das t\u014dmorokoshi gohan duftet wie gebutterter Maiskolben, obwohl kein St\u00fcck Butter im Topf ist : Die rohen K\u00f6rner und der blanke Kolben auf dem Reis aromatisieren den Dampf. \n\n\n\nHebt man den Deckel an, gl\u00e4nzen die gelben K\u00f6rner zwischen den perlmuttfarbenen Reisk\u00f6rnern, und jeder Bissen schmeckt unverf\u00e4lscht nach frischem Mais. Ein Gericht, das fast zu schlicht wirkt, um zu \u00fcberraschen \u2013 bis zum ersten L\u00f6ffel.\n\n\n\nEin anderes japanisches Sommergericht, ebenso minimalistisch : Hiyayakko, seidenweicher Tofu, eiskalt serviert.\n\n\n\nWas ist t\u014dmorokoshi gohan ?\n\n\n\nDer Name sagt alles : t\u014dmorokoshi bedeutet Mais, gohan bezeichnet gekochten Reis und im weiteren Sinne eine Mahlzeit. Das Wort t\u014dmorokoshi bezeichnete zun\u00e4chst aus dem Ausland stammende Sorghumhirse, bevor es sich als Bezeichnung f\u00fcr Mais durchsetzte. \n\n\n\nDas Rezept ist so schlicht wie sein Name : japanischer Rundkornreis, frischer roher Zuckermais und gerade genug W\u00fcrze, damit der Mais im Mittelpunkt bleibt.\n\n\n\nDer entscheidende Kniff ist das shin. Nachdem man die K\u00f6rner mit dem Messer vom Kolben geschnitten hat, legt man den blanken Kolben vor dem Garen auf den Reis. Im Dampf gibt er Zucker und Aromen ab, sodass selbst die Bissen ohne K\u00f6rner deutlich nach Mais schmecken.\n\n\n\nLust auf Mais in anderer Form ? Das koreanische Mais mit K\u00e4se, cremig und goldbraun \u00fcberbacken.\n\n\n\nVon Bergmais zu den Tafeln Edos\n\n\n\nMais kam 1579 mit portugiesischen Seefahrern nach Japan, vermutlich \u00fcber Nagasaki oder Shikoku. Die ersten Sorten waren hart und mehlig, reich an St\u00e4rke und arm an Zucker. \n\n\n\nIn den Bergd\u00f6rfern im Norden Miyazakis, rund um Takachiho, Gokase und Hinokage, wurde dieser robuste Mais aus der Not heraus zum Grundnahrungsmittel : unter Dachvorspr\u00fcngen getrocknet, im M\u00f6rser zersto\u00dfen und dann mit Reis oder Gerste als t\u014dkibi-meshi gekocht; dabei machte er 10 bis 20 % der Mischung aus.\n\n\n\nDazu passt Toriten, Oitas knusprige H\u00e4hnchen-Tempura.\n\n\n\nAuch in Edo fand Mais seinen Weg auf die gehobenen Tische : Das Restaurant Yaozen hat ein Rezept f\u00fcr morokoshi asari gohan \u00fcberliefert, das Mais mit Venusmuscheln verband. Das moderne Gericht mit frischen, s\u00fc\u00dfen K\u00f6rnern entstand erst sp\u00e4ter : In der Meiji-Zeit importierte Hokkaid\u014d amerikanische Zuckermaissorten wie die Golden Bantam, die sich ab 1904 rasch etablierte. \n\n\n\nAus einem \u00dcberlebensnahrungsmittel wurde t\u014dmorokoshi gohan zu einem sommerlichen Gericht der japanischen K\u00fcche, bei dem die Frische des Maises im Mittelpunkt steht.\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr t\u014dmorokoshi gohan\n\n\n\n\n\n\n\nJapanischer wei\u00dfer Rundkornreis sorgt f\u00fcr die gl\u00e4nzende, leicht klebrige Textur ; er nimmt die S\u00fc\u00dfe des Kolbens auf und bleibt dabei sch\u00f6n k\u00f6rnig. Ein gro\u00dfer, sehr frischer Zuckermaiskolben liefert den Rest : Die rohen K\u00f6rner bringen Saft und Biss, der freigelegte Kolben aromatisiert den Dampf.\n\n\n\nBei der W\u00fcrzung gilt : zur\u00fcckhaltend bleiben. Salz unterstreicht die S\u00fc\u00dfe, und ein Schuss Sake macht die K\u00f6rner zarter und rundet gr\u00fcne Noten ab. \n\n\n\nDamit der Reis hell bleibt, greift man besser zu heller Sojasauce, usukuchi oder shiro shoyu, statt zu dunkler Sojasauce : Sie bringt salziges Umami, ohne die K\u00f6rner zu verf\u00e4rben, und shiro shoyu steuert zus\u00e4tzlich einen Hauch S\u00fc\u00dfe bei. Ein kleines St\u00fcck Kombu oder ein sehr leichter Dashi aus Kombu kann f\u00fcr dezentes Umami im Hintergrund sorgen, doch eine Br\u00fche aus Bonito oder Gefl\u00fcgel w\u00fcrde das feine Aroma des Kolbens \u00fcberdecken.\n\n\n\nWoran man die authentische Version erkennt\n\n\n\nEntscheidend ist der Moment, in dem der Mais ins Spiel kommt : Rohe K\u00f6rner und der Kolben garen mit dem Reis, nie separat gekocht oder angebraten und nie erst zum Schluss dazugegeben. Auch die W\u00fcrzung bleibt dezent und beschr\u00e4nkt sich im Wesentlichen auf Salz und Sake. \n\n\n\nIn Hokkaid\u014d erinnert eine Veredelung mit Butter und karamellisierter Sojasauce an gegrillten Mais vom Sommerfest \u2013 \u00fcppiger als die klassische Variante. Vermeiden sollte man Knoblauch, Chili, Gefl\u00fcgelbr\u00fche oder vorgegarten Mais, denn sie \u00fcberdecken den feinen Maisgeschmack. Gelingt das Gericht, duftet der Reis nach Mais \u2013 und schmeckt bis ins letzte Korn danach.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dmorokoshi gohan \u2013 Japanischer Reis mit Mais\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t350 g japanischer Reis (ungekocht)1 Kolben Mais (frisch (ersatzweise roher TK-Mais))360 ml Wasser2 Teel\u00f6ffel Sake0.5 Teel\u00f6ffel Salz\t\n\t\n\t\tZubereitungDen Reis gr\u00fcndlich absp\u00fclen.Anschlie\u00dfend 15 Minuten einweichen lassen.Dann in einem Sieb abtropfen lassen.Die Maisk\u00f6rner vom Kolben schneiden.Die Maisk\u00f6rner mit dem Salz vermengen.Den Sake mit dem Wasser verr\u00fchren.Reis, Sake-Wasser und Maisk\u00f6rner in einen Topf geben.Ohne Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen.Sobald das Wasser kocht, einmal umr\u00fchren.Den Maiskolben obenauf legen.Am Tag des Shootings gab es im Laden leider keinen Maiskolben, deshalb habe ich stattdessen rohen TK-Mais verwendet.Den Topf abdecken.10 Minuten bei schwacher Hitze garen.Den Herd ausschalten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.Den Maiskolben herausnehmen.Mais und Reis vor dem Servieren vorsichtig vermengen.\t\n\t\n\t\tVerwenden Sie m\u00f6glichst s\u00fc\u00dfen, saisonalen Mais: Er verleiht diesem japanischen Reisgericht seinen typischen Sommercharakter.\nDen Maiskolben zusammen mit dem Reis zu garen, ist entscheidend: So nimmt der Reis die feine S\u00fc\u00dfe und das volle Aroma des Maises auf.\nDas Salz hebt die nat\u00fcrliche S\u00fc\u00dfe der K\u00f6rner hervor, und wenn Sie den Sake vor dem Garen mit dem Wasser vermischen, verteilt sich die W\u00fcrze gleichm\u00e4\u00dfig.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156184","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156184"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156184\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152267"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156184"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156184"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156184"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}