{"id":156172,"title":"Hausgemachte Cancoillotte","modified":"2026-07-18T00:08:05+02:00","plain":"Frankreichs leichtester Schmelzk\u00e4se, zubereitet aus gereiftem Metton und etwas Butter.\n\n\n\nCancoillotte ist so ein Rezept, das in der Franche-Comt\u00e9 jeder kennt – und au\u00dferhalb fast niemand. Ein geschmolzener, flie\u00dfender, leicht s\u00e4uerlicher K\u00e4se, den man aufs Brot streicht oder hei\u00df \u00fcber Kartoffeln gie\u00dft. Mit nur 120 kcal pro 100 g ist sie au\u00dferdem der fett\u00e4rmste K\u00e4se auf der K\u00e4seplatte.\n\n\n\nSie selbst zuzubereiten ist ganz einfach. Sie brauchen Metton, einen gereiften K\u00e4sebruch aus entrahmter Milch, Wasser, Butter und Salz. Alles schmilzt in einem Topf in etwa zwanzig Minuten bei milder Hitze. Das Ergebnis schmeckt besser als die industrielle Variante, und die Konsistenz l\u00e4sst sich genau nach Wunsch einstellen.\n\n\n\nWenn Sie schon am Herd stehen, probieren Sie auch meine authentischen amerikanischen Cookies.\n\n\n\nCancoillotte – was ist das eigentlich?\n\n\n\nCancoillotte ist eine K\u00e4sespezialit\u00e4t aus der Franche-Comt\u00e9 auf Basis von entrahmter Kuhmilch. Seit 2022 tr\u00e4gt sie die g.g.A. (gesch\u00fctzte geografische Angabe). Ihre Konsistenz ist halbfl\u00fcssig, ziehend und leicht klebrig. Der Geschmack ist mild, leicht s\u00e4uerlich und dezent salzig.\n\n\n\nSie ist kein K\u00e4se im klassischen Sinne. Hergestellt wird sie in zwei Schritten: zuerst Metton (ein K\u00e4sebruch aus entrahmter Milch, den man fermentieren l\u00e4sst), danach wird dieser Metton mit Wasser, Butter und Salz geschmolzen. Diesen zweiten Schritt macht man zu Hause.\n\n\n\nMan isst sie kalt auf Brot, hei\u00df zu Kartoffeln oder statt Sahne in einem Gratin. In der Franche-Comt\u00e9 ist die Kombination aus Morteau-Wurst, Kartoffeln und Cancoillotte ein absoluter Klassiker.\n\n\n\nWoher kommt die Cancoillotte?\n\n\n\nCancoillotte gibt es in der Franche-Comt\u00e9 seit mindestens dem 16. Jahrhundert, wahrscheinlich aber schon viel l\u00e4nger. Manche Quellen f\u00fchren sie sogar 2.000 Jahre zur\u00fcck. Entstanden ist sie auf den Bauernh\u00f6fen der Haute-Sa\u00f4ne, rund um das Dorf Oyri\u00e8res nahe Champlitte.\n\n\n\nDamals nutzten die B\u00e4uerinnen die entrahmte Milch, die nach der Butterherstellung \u00fcbrig blieb. Statt sie wegzusch\u00fctten, lie\u00dfen sie sie gerinnen, fermentieren und schmolzen sie dann mit etwas Wasser und Butter. Ein Restek\u00e4se, ein \u201eHaushaltsk\u00e4se\u201c, wie man damals sagte. Der K\u00e4se der Armen.\n\n\n\nDank des Ersten Weltkriegs fand Cancoillotte ihren Weg aus der Franche-Comt\u00e9 hinaus. Laurent Raguin kam auf die Idee, sie zu sterilisieren und in Wei\u00dfblechdosen abzuf\u00fcllen, um die Soldaten aus der Franche-Comt\u00e9 an der Front zu versorgen. So begann die industrielle Herstellung.\n\n\n\nEin weiterer herrlich wohltuender K\u00e4seklassiker: die gratinierte Zwiebelsuppe.\n\n\n\nDie Hauptzutaten der Cancoillotte\n\n\n\nVier Zutaten gen\u00fcgen – einfacher geht es kaum.\n\n\n\nMetton ist die Grundlage. Dabei handelt es sich um einen trockenen, k\u00f6rnigen K\u00e4se aus entrahmter Kuhmilch, die zun\u00e4chst gerinnt und anschlie\u00dfend fermentiert und getrocknet wird. Er riecht kr\u00e4ftig, das ist ganz normal. Guter Metton ist gut gereift, blassgelb und kr\u00fcmelig. F\u00fcr dieses Rezept brauchen Sie 250 g.\n\n\n\nWasser (150 bis 200 ml) hilft dabei, den Metton beim Schmelzen aufzul\u00f6sen. In manchen traditionellen Rezepten wird die H\u00e4lfte durch Milch ersetzt, f\u00fcr eine vollere, reichhaltigere Konsistenz. Die Wassermenge bestimmt die sp\u00e4tere Textur: weniger Wasser f\u00fcr eine dickere Cancoillotte, mehr f\u00fcr eine fl\u00fcssigere Variante.\n\n\n\nButter (30 bis 50 g) sorgt f\u00fcr Fett und Cremigkeit. Ohne sie w\u00e4re die Cancoillotte trocken und k\u00f6rnig.\n\n\n\nSalz richtet sich nach Ihrem Geschmack und nach dem Salzgehalt des Mettons. Probieren Sie w\u00e4hrend des Schmelzens.\n\n\n\nWo man in Frankreich Metton findet\n\n\n\nDas ist die eigentliche Schwierigkeit dieses Rezepts. Au\u00dferhalb der Franche-Comt\u00e9 ist Metton nicht leicht zu finden. In Bourgogne-Franche-Comt\u00e9 steht er in den meisten Superm\u00e4rkten im K\u00fchlregal. Anderswo muss man etwas suchen.\n\n\n\nIm Supermarkt bieten Carrefour und Intermarch\u00e9 gereiften Metton (Marke Fromagerie Poitrey) zur Abholung und mit Lieferung nach Hause an. Sie finden ihn im K\u00fchlregal bei den Streichk\u00e4sesorten. Pr\u00fcfen Sie die Verf\u00fcgbarkeit in Ihrem Markt – der Bestand h\u00e4ngt von der Region ab.\n\n\n\nOnline liefern mehrere K\u00e4sereien aus der Franche-Comt\u00e9 in ganz Frankreich: die Fromagerie Benoit, Doubs Direct, die Fromagerie Mauron oder auch die Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Metton h\u00e4lt sich im K\u00fchlschrank mehrere Wochen und l\u00e4sst sich problemlos einfrieren.\n\n\n\nVarianten und Aromen\n\n\n\nMit Knoblauch: Geben Sie nach der H\u00e4lfte der Garzeit 2 fein gehackte Knoblauchzehen hinzu. Das ist die beliebteste Variante und die, die man im Supermarkt am h\u00e4ufigsten findet.\n\n\n\nMit Wei\u00dfwein oder Vin Jaune: Ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch Wei\u00dfwein aus dem Jura oder durch Vin Jaune. Vin Jaune sorgt f\u00fcr ausgepr\u00e4gte Nussnoten. Rechnen Sie mit 50 ml Wein auf 100 ml Wasser.\n\n\n\nMit Schalotte: Schwitzen Sie eine fein gehackte Schalotte in der Butter an, bevor Sie Metton und Wasser dazugeben. Andere Varianten gibt es mit Kreuzk\u00fcmmel, Piment d’Espelette, B\u00e4rlauch oder Waln\u00fcssen.\n\n\n\nTechnische Hinweise\n\n\n\nDie Temperatur ist der entscheidende Punkt. Metton schmilzt bei 80 bis 90 \u00b0C. Darunter bleibt er k\u00f6rnig, dar\u00fcber kann die Textur gummiartig werden.\n\n\n\nBevor Sie beginnen, reiben Sie den Metton oder schneiden Sie ihn in kleine St\u00fccke. Je feiner die St\u00fccke, desto schneller und gleichm\u00e4\u00dfiger schmilzt er. R\u00fchren Sie w\u00e4hrend des gesamten Schmelzvorgangs ununterbrochen, denn Cancoillotte setzt leicht am Boden des Topfs an.\n\n\n\nOhne Schmelzsalze wird die Textur nicht ganz so glatt wie bei der industriellen Variante. Das ist normal – daf\u00fcr ist der Geschmack besser. Wenn Sie eine glattere Textur m\u00f6chten, geben Sie eine Prise Natron hinzu (maximal 1 g).\n\n\n\nHausgemachte Cancoillotte h\u00e4lt sich in einem gut verschlossenen Glas 5 bis 7 Tage im K\u00fchlschrank. Beim Abk\u00fchlen wird sie fest; erw\u00e4rmen Sie sie einfach vorsichtig, dann wird sie wieder sch\u00f6n flie\u00dfend.\n\n\n\n\n\n\tHausgemachte Cancoillotte\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g gereifter Metton150-200 ml Wasser (oder je zur H\u00e4lfte Wasser und Milch)30-50 g ButterSalz (nach Geschmack)\t\n\t\n\t\tReiben Sie den Metton oder schneiden Sie ihn in kleine St\u00fccke, damit er leichter schmilzt.Geben Sie das Wasser (oder die Wasser-Milch-Mischung) in einen Topf mit dickem Boden und f\u00fcgen Sie den Metton hinzu.Erhitzen Sie die Mischung bei schwacher Hitze und r\u00fchren Sie dabei st\u00e4ndig mit einem Holzl\u00f6ffel um.Sobald der Metton zu schmelzen beginnt, geben Sie die Butter in St\u00fccken hinzu.R\u00fchren Sie weiter, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Temperatur sollte 80-90 \u00b0C erreichen.Salzen Sie nach Geschmack. Probieren Sie zwischendurch \u2014 Metton ist manchmal bereits gesalzen.Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Konsistenz sch\u00f6n fl\u00fcssig und gleichm\u00e4\u00dfig ist.Servieren Sie die Cancoillotte hei\u00df zu Kartoffeln und einer Morteau-Wurst oder lassen Sie sie abk\u00fchlen und streichen Sie sie aufs Brot.\t\n\t\n\t\tOhne Schmelzsalze kann die Konsistenz etwas weniger glatt sein als bei der industriell hergestellten Variante. Geschmacklich ist sie daf\u00fcr sogar besser.\nF\u00fcr eine Knoblauchvariante geben Sie 2 fein gehackte Knoblauchzehen nach der H\u00e4lfte der Garzeit hinzu.\nDie Cancoillotte h\u00e4lt sich 5-7 Tage im K\u00fchlschrank. Erw\u00e4rmen Sie sie vorsichtig, damit sie wieder sch\u00f6n fl\u00fcssig wird.\nF\u00fcr eine noch glattere Konsistenz geben Sie zusammen mit dem Wasser 1 g Natron hinzu.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156172","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156172"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156172\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156172"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156172"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156172"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}