{"id":147234,"title":"Authentisches Sundubu Jjigae","modified":"2026-07-01T18:26:21+02:00","plain":"Ein koreanischer Eintopf mit wunderbar zartem Tofu in einer Br\u00fche aus Gochugaru, Meeresfr\u00fcchten und Knoblauch.\n\n\n\nEin ttukbaegi kommt noch sprudelnd kochend auf den Tisch. Seine rote, vom Gochugaru-Chili\u00f6l schimmernde Br\u00fche duftet nach Knoblauch, Meeresfr\u00fcchten und einem Hauch Sesam. Unter der Oberfl\u00e4che erscheint der sundubu in blassen, \u00e4u\u00dferst zarten Flocken: mild am Gaumen, getragen von einer w\u00fcrzigen, maritimen Br\u00fche.\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nSie wissen es l\u00e4ngst: Der Genuss ist zum Greifen nah.\n\n\n\nLust auf kr\u00e4ftig gew\u00fcrztes koreanisches Schweinefleisch? Dann probieren Sie Jeyuk Bokkeum\n\n\n\nWas ist Sundubu Jjigae?\n\n\n\nSundubu bezeichnet frischen, milden und sehr zarten Tofu; jjigae einen Eintopf. Im Gegensatz zu festeren Tofugerichten wie Mapo Tofu wird Sundubu Jjigae mit nicht gepresstem Tofu zubereitet. \n\n\n\nDas Gericht kombiniert diesen Tofu mit einer Br\u00fche aus Sardellen und Kombu (dem myeolchi-dashima yuksu), einer Gochugaru-W\u00fcrzbasis (dem dadaegi), Meeresfr\u00fcchten oder Schweinefleisch, Gem\u00fcse und Fr\u00fchlingszwiebeln als Garnitur.\n\n\n\nWer festeren Tofu mag, sollte auch Mapo Tofu probieren\n\n\n\nGuter Sundubu besteht aus kleinen, nat\u00fcrlichen, \u00e4u\u00dferst zarten Flocken, die oft als monggeul-monggeul beschrieben werden. Man sollte ihn nicht mit yeon-dubu verwechseln, einem Seidentofu mit gleichm\u00e4\u00dfig gelierter Struktur, der die Br\u00fche weniger gut aufnimmt. \n\n\n\nSeine rote Farbe verdankt das Gericht vor allem dem Gochugaru, nicht dem Gochujang: Die Chiliflocken sorgen f\u00fcr direkte Sch\u00e4rfe und leuchtende Farbe, w\u00e4hrend Gochujang die Br\u00fche bindet und mildert.\n\n\n\nVon Chodang nach Koreatown\n\n\n\nDie bekannteste Traditionslinie des Sundubu f\u00fchrt nach Gangneung an der Ostk\u00fcste Koreas, genauer zur Chodang-Tradition. Mitte der Joseon-Zeit soll der Gelehrte und Beamte Heo Yeop Wasser aus einem renommierten Brunnen und mineralreiches Meerwasser aus dem Ostmeer als Gerinnungsmittel verwendet haben. \n\n\n\nSo entstand ein besonders zarter Tofu mit feiner maritimer Salzigkeit. Chodang war sein K\u00fcnstlername, und dieser Tofu ist bis heute eng mit der kulinarischen Identit\u00e4t Gangneungs verbunden.\n\n\n\nWenn Sie es gern maritim und scharf m\u00f6gen, probieren Sie Jjamppong\n\n\n\nDie traditionelle Herstellung verlangte Fingerspitzengef\u00fchl : Die Sojamilch wurde behutsam erhitzt, vor der Zugabe von Nigari abgek\u00fchlt und die Gerinnung genau \u00fcberwacht, damit die Flocken nicht zu fest oder herb wurden. Lange Zeit war dieser zarte Tofu Teil einer schlichten, saisonalen K\u00fcche, serviert als lauwarme Flocken mit Sojasauce oder in wohltuenden asiatischen Suppen.\n\n\n\nDie heute weltweit bekannte Version verdankt Los Angeles der 1990er-Jahre viel. Serviert in einem kochend hei\u00dfen Steintopf, mit Schweinefleisch, Venusmuscheln, Pilzen, Chili\u00f6l und oft auch einem rohen Ei, setzte sie sich nach der Er\u00f6ffnung des BCD Tofu House in Koreatown Mitte des Jahrzehnts durch.\n\n\n\nBegleitet von Banchan wie Kongnamul Muchim pr\u00e4gte sie das Bild dieses Gerichts, das viele heute vor Augen haben \u2013 in S\u00fcdkorea ebenso wie anderswo.\n\n\n\nHauptzutaten und ihre Rolle\n\n\n\n\n\n\n\n\nSundubu\u00a0: zarter, frischer, nicht gepresster Tofu\u00a0; seine cremigen Flocken nehmen die scharfe, jodige Br\u00fche auf, ohne ihre Feinheit zu verlieren.\n\n\n\nBr\u00fche aus Sardellen und Kombu\u00a0: das Umami-Fundament des Gerichts; sie vereint die Glutamate des Kombu mit den Inosinaten der Sardellen.\n\n\n\nGochugaru\u00a0: direkte Sch\u00e4rfe und kr\u00e4ftige rote Farbe; in \u00d6l gezogen entsteht daraus das f\u00fcr den Eintopf typische Chili\u00f6l.\n\n\n\nSchweinebauch oder Schweinehack\u00a0: bringen Fett und herzhafte W\u00fcrze in die W\u00fcrzbasis.\n\n\n\nVenusmuscheln, Garnelen oder Austern\u00a0: beim Garen geben sie ihren aromatischen, jodigen Saft ab und vertiefen die Meeresnoten \u2013 ganz \u00e4hnlich wie im Jjamppong.\n\n\n\nKnoblauch und die wei\u00dfen Teile der Fr\u00fchlingszwiebeln\u00a0: sie bilden das aromatische Ger\u00fcst, zwischen Milde und Biss.\n\n\n\nSojasauce, saeujeot oder Sardellensauce\u00a0: f\u00fcgen Schichten von Salzigkeit und fermentierter Tiefe hinzu.\n\n\n\nAehobak, Zwiebel und Pilze\u00a0: bringen pflanzliche S\u00fc\u00dfe und Biss als Gegenpol zum zarten Tofu\u00a0; Aehobak findet sich auch in Aehobak Jeon.\n\n\n\nNeutrales \u00d6l, Schweineschmalz und Sesam\u00f6l\u00a0: ziehen Aroma und Farbe aus dem Gochugaru\u00a0; Sesam\u00f6l bringt zus\u00e4tzlich eine nussige Note.\n\n\n\nEi\u00a0: typisches, aber optionales Merkmal des Los-Angeles-Stils\u00a0; am besten sanft pochieren, wie ein Onsen Tamago, statt es zu verquirlen.\n\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Sundubu Jjigae\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 Packung Seidentofu225 g Kimchi (fein gehackt)360 ml Anchovis-Kombu-Br\u00fche5 Teel\u00f6ffel Kimchi-Saft1 Ei (optional)Zutaten f\u00fcr das Chili\u00f6l2 Teel\u00f6ffel Pflanzen\u00f6l1 Teel\u00f6ffel koreanisches ChilipulverZutaten zum Abschmecken1 Teel\u00f6ffel getrocknete GarnelenFr\u00fchlingszwiebel (nach Belieben, fein geschnitten)\t\n\t\n\t\tZubereitungHacken Sie das Kimchi fein.Vermischen Sie das Kimchi mit dem Kimchi-Saft.Erhitzen Sie einen Dolsot oder einen Topf.Geben Sie das Pflanzen\u00f6l und das koreanische Chilipulver hinein.Schwitzen Sie alles unter R\u00fchren an, ohne es anbrennen zu lassen, bis es leicht zu brutzeln beginnt.Geben Sie das Kimchi samt Saft dazu und braten Sie es weiter an, bis es gut durchgezogen und weich ist.Geben Sie den Seidentofu dazu, gie\u00dfen Sie die Br\u00fche an, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es k\u00f6cheln, bis der Tofu vollst\u00e4ndig erhitzt ist.Schmecken Sie ab und passen Sie die W\u00fcrze bei Bedarf mit den getrockneten Garnelen an.Geben Sie die Fr\u00fchlingszwiebel dazu.Wenn Sie ein Ei hinzuf\u00fcgen m\u00f6chten, schlagen Sie es in eine Sch\u00fcssel auf und geben Sie zuerst das Eiwei\u00df in den Topf. Setzen Sie das Eigelb erst kurz vor dem Servieren obenauf.\t\n\t\n\t\t\nWenn Sie keine vorbereitete Br\u00fche zur Hand haben, k\u00f6nnen Sie stattdessen Wasser mit etwas Yeondu-Sauce verwenden.\nAlternativ eignen sich auch koreanische Thunfischsauce oder Anchovis-Fischsauce, um den Geschmack der Br\u00fche nachzuahmen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147234","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147234"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147234\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147587,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147234\/revisions\/147587"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147075"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147234"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147234"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147234"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}