{"id":145963,"title":"Glutamat oder MSG: Was ist das? Wie verwendet man es?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"MSG (Mononatriumglutamat) ist einer der am meisten missverstandenen Zutaten in Europa. Ein Teil der Angst davor k\u00f6nnte mit dem Namen zusammenh\u00e4ngen: Heutzutage meiden viele Menschen Zutaten, deren Namen zu chemisch klingen.\n\n\n\nNat\u00fcrlich kann alles be\u00e4ngstigend wirken, wenn man seinen wissenschaftlichen Namen verwendet. Natriumchlorid und Dihydrogenmonoxid m\u00f6gen bedrohlich klingen, doch das sind nur die wissenschaftlichen Bezeichnungen f\u00fcr Salz und Wasser.\n\n\n\n\n\n\n\nVielleicht w\u00fcrde MSG in unseren L\u00e4ndern in einem anderen Licht gesehen, wenn man es \u201eEssenz des Geschmacks\u201c nennen w\u00fcrde, wie sich der Name der beliebten japanischen Marke Ajinomoto \u00fcbersetzen l\u00e4sst. Es macht schon was her zu sagen \u201eIch f\u00fcge ein wenig Geschmacksessenz hinzu\u201c, das klingt wie eine Zauberformel.\n\n\n\nAber was ist Glutamat eigentlich? Dieser verbreitete Lebensmittelzusatzstoff ist allgegenw\u00e4rtig in verpackten Lebensmitteln und in den K\u00fcchen vieler Kulturen, insbesondere in Asien, ist jedoch in den Haushaltsk\u00fcchen Europas relativ selten anzutreffen. \n\n\n\nIn diesem Artikel erkl\u00e4re ich, was MSG den Lebensmitteln verleiht, wie es hergestellt wird, wie verbreitet eine Empfindlichkeit gegen\u00fcber dieser Zutat ist und wie man es in der K\u00fcche verwendet. Ich verspreche dir, dass es nicht so be\u00e4ngstigend ist, wie es scheinen mag.\n\n\n\nWas ist Glutamat? \n\n\n\nMSG wird definiert als \u201edas Natriumsalz der Glutamins\u00e4ure, einer h\u00e4ufig vorkommenden Aminos\u00e4ure\u201c. Glutamins\u00e4ure, oder Glutamat, kommt von Natur aus in vielen Lebensmitteln vor, die Menschen st\u00e4ndig verzehren. \n\n\n\nGlutamat kommt in meinem Rezept f\u00fcr Dan-Dan-Nudeln vor\n\n\n\nLaut der Fachliteratur nimmt ein durchschnittlicher Mensch t\u00e4glich 13 Gramm nat\u00fcrlich vorkommendes Glutamat \u00fcber die Nahrung auf, w\u00e4hrend die Glutamatzufuhr durch die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff im Durchschnitt bei etwas mehr als einem halben Gramm pro Tag liegt.\n\n\n\nDein K\u00f6rper verarbeitet k\u00fcnstliches MSG auf genau dieselbe Weise wie nat\u00fcrliches Glutamat. \n\n\n\nMSG liegt als wei\u00dfes, geruchloses, kristallines Pulver vor, das gew\u00f6hnlichem Tafelsalz sehr \u00e4hnlich sieht. Man isst es nicht f\u00fcr sich allein; es wird vielmehr als W\u00fcrzmittel verwendet, um einen k\u00f6stlichen, herzhaften Geschmack zu verleihen.\n\n\n\nEine Studie aus dem Jahr 2008 in der Fachzeitschrift \u201ePhysiology & Behavior\u201c ergab, dass die Zugabe von MSG zu einer Suppe dazu f\u00fchrte, dass die Testpersonen sie mehr sch\u00e4tzten, und dass die Teilnehmer, die die Suppe mit MSG a\u00dfen, mehr a\u00dfen als die Probanden, die eine Kontrollsuppe ohne den Zusatzstoff erhielten. Es hat also eindeutig eine Wirkung. \n\n\n\nWie wird Glutamat hergestellt? \n\n\n\nLaut dem japanischen MSG-Hersteller Ajinomoto wurde Glutamat in Pulverform 1908 von dem japanischen Biochemiker Dr. Kikunae Ikeda erfunden. Er bemerkte, dass die Tofu-Gem\u00fcse-Br\u00fche seiner Frau einen ausgepr\u00e4gten fleischigen Geschmack hatte, und fragte sie nach ihrem Geheimnis. \n\n\n\nSie erz\u00e4hlte ihm, dass der \u201eherzhafte\u201c Geschmack vom \u201eKombu\u201c stamme, einer Algenart, von der man heute wei\u00df, dass sie sehr reich an nat\u00fcrlichem MSG ist. Dr. Ikeda erkannte das Potenzial der Kombu-Br\u00fche, lie\u00df das Wasser daraus verdampfen und brachte so die Glutamins\u00e4ure zur Kristallisation. 1909 gr\u00fcndete er Ajinomoto und begann, Glutamat in Pulverform an die japanische \u00d6ffentlichkeit zu verkaufen.\n\n\n\n\n\n\n\nSeitdem wurde MSG im Laufe der Geschichte auf verschiedene Weisen hergestellt. Vor den 1930er Jahren wurde Glutamat aus Weizengluten gewonnen. Danach wurde stattdessen Sojaprotein als Grundlage verwendet. Schlie\u00dflich setzte sich in den 1960er Jahren das heutige Herstellungsverfahren durch Fermentation durch. \n\n\n\nHeutzutage produzieren Glutamins\u00e4urebakterien Glutamat, indem sie St\u00e4rke verstoffwechseln. Die Hersteller f\u00fcgen Wasser und Natrium hinzu, um die Glutamins\u00e4ure zu neutralisieren, und diese neutrale Mischung wird anschlie\u00dfend verdampft, bis sie zu MSG kristallisiert. Sexy, oder?\n\n\n\nGlutamat vs. Salz\n\n\n\nObwohl Salz und Glutamat beide Natriumverbindungen sind und gewisse \u00c4hnlichkeiten aufweisen, sind sie letztlich recht unterschiedlich. Salz verleiht Lebensmitteln einen salzigen Geschmack, verst\u00e4rkt aber auch deren Aroma.\n\n\n\nEs kann au\u00dferdem als Konservierungsmittel verwendet werden, wie es fr\u00fcher \u00fcblich war (daher stammen die meisten Wurst- und P\u00f6kelwaren). Wie Salz wird MSG als Geschmacksverst\u00e4rker eingesetzt, doch anstatt einen salzigen Geschmack zu verleihen, verst\u00e4rkt es den herzhaften Charakter der Lebensmittel. Das mag abstrakt klingen, ist aber entscheidend, um zu verstehen, wie man es verwendet.\n\n\n\nMSG enth\u00e4lt Natrium, aber weniger als Salz. Da beide Geschmacksverst\u00e4rker sind, l\u00e4sst sich der Gesamtnatriumgehalt eines Gerichts senken, ohne dass es an Geschmack verliert, indem man einen Teil des Salzes durch Glutamat ersetzt.\n\n\n\nDas ist eine gute Nachricht f\u00fcr Menschen, die auf ihren Blutdruck achten, denn zu viel Natrium kann zu Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Problemen f\u00fchren. Also ja: MSG zu deiner Ern\u00e4hrung hinzuzuf\u00fcgen k\u00f6nnte unter den richtigen Umst\u00e4nden tats\u00e4chlich vorteilhaft f\u00fcr deine Gesundheit sein.\n\n\n\nWie schmeckt Glutamat? \n\n\n\nF\u00fcr sich allein schmeckt Glutamat nicht gut. Seine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Verwendung in einem Gericht f\u00fchrt zu einem eher seltsamen Geschmack. Richtig eingesetzt verbessert es jedoch den Geschmack vieler anderer Lebensmittel. Das Geheimnis dieser Eigenschaft ist Umami, auch bekannt als der \u201ef\u00fcnfte Geschmack\u201c. \n\n\n\nAlso zus\u00e4tzlich zu salzig, s\u00fc\u00df, sauer und bitter. F\u00fcr s\u00fc\u00df haben wir zum Beispiel Zucker, oder f\u00fcr salzig das Salz. Aber f\u00fcr Umami haben wir MSG.\n\n\n\nUmami ist in letzter Zeit zum absoluten Trendgeschmack im Westen geworden. Es ist schwer zu beschreiben, doch W\u00f6rter wie \u201eherzhaft\u201c und \u201efleischig\u201c sind mehr oder weniger gute Beschreibungen dieser Geschmacksempfindung. In Europa, wo MSG oft stigmatisiert wird, verbinden die Menschen Umami mit Lebensmitteln wie Fleisch, Pilzen und Sojasauce. \n\n\n\nIronischerweise wurde das Wort \u201eUmami\u201c gepr\u00e4gt, um den Geschmack von MSG zu beschreiben. Laut Ajinomoto beschloss Kikunae Ikeda, ein neues Wort f\u00fcr den Geschmack seiner neuen Erfindung, des pulverf\u00f6rmigen Glutamats, zu schaffen. Umami leitet sich vom japanischen Wort f\u00fcr k\u00f6stlich, \u201eumai\u201c, ab. Und tats\u00e4chlich sind alle Lebensmittel, denen die Menschen in Frankreich einen Umami-Geschmack zuschreiben, reich an nat\u00fcrlichem Glutamat.\n\n\n\nDie Wissenschaft hinter Glutamat und Umami\n\n\n\nGut, jetzt wei\u00dft du, dass MSG den Lebensmitteln Umami verleiht, aber wie funktioniert das genau? Tats\u00e4chlich besitzt deine Zunge Geschmacksrezeptoren, die darauf ausgelegt sind, Glutamat zu erfassen. Wenn herzhafte, umami-reiche Lebensmittel auf deine Zunge gelangen, l\u00f6st das einen komplexen Staffellauf aus, der schlie\u00dflich dazu f\u00fchrt, dass dein Gehirn Geschmack im abstrakten Sinne wahrnimmt. \n\n\n\nSobald sich MSG an deine Geschmacksknospen bindet, kommunizieren diese mit den Kalziumkan\u00e4len, wodurch sich die Glutamatrezeptoren in deinem Mund mit Kalzium f\u00fcllen. Das wiederum l\u00f6st die Aussch\u00fcttung bestimmter Neurotransmitter aus.\n\n\n\nDiese Neurotransmitter wirken als Botenstoffe f\u00fcr dein Nervensystem und signalisieren deinen Nerven, unserem Gehirn mitzuteilen, dass du etwas K\u00f6stliches schmeckst. Die Botschaft wandert durch deine Nerven bis zu deinem Hirnstamm, der sie an deinen \u201eGeschmacks\u201c-Kortex weiterleitet, der h\u00f6her und weiter vorne in deinem Gehirn liegt. \n\n\n\nUnd schlie\u00dflich nimmst du den Geschmack der Nahrung in unserem Mund wahr. Das ist eine furchtbaaaaaar komplexe Abfolge von Vorg\u00e4ngen f\u00fcr etwas, das die Menschen als augenblicklich empfinden! Und ich gebe zu, dass ich h\u00f6chstwahrscheinlich kr\u00e4ftig abgek\u00fcrzt habe, aber verzeih mir, ich hab dich lieb.\n\n\n\nDie N\u00e4hrwerte von Glutamat\n\n\n\n\u00dcber den N\u00e4hrwertgehalt von MSG gibt es nicht viel zu sagen. Was die N\u00e4hrwertangaben betrifft, ist der einzige nennenswerte N\u00e4hrstoff, den es enth\u00e4lt, Natrium. Eine Prise MSG enth\u00e4lt 80 Milligramm Natrium, also 3 % des f\u00fcr einen durchschnittlichen Menschen empfohlenen Tageswerts. Im Vergleich dazu enth\u00e4lt Tafelsalz mehr als dreimal so viel Natrium wie MSG.\n\n\n\nEs ist wichtig anzumerken, dass dein K\u00f6rper Salz zum Funktionieren braucht, auch wenn eine Reduzierung der Natriumzufuhr deiner Gesundheit zugutekommen kann.\n\n\n\nBuchst\u00e4blich w\u00fcrdest du ohne jegliche Natriumquelle in der Nahrung sterben. Tats\u00e4chlich ist Natrium unverzichtbar f\u00fcr das einwandfreie Funktionieren deines Nervensystems, deiner Muskeln und deines Herzens und hilft deinem K\u00f6rper au\u00dferdem, den Feuchtigkeitshaushalt zu regulieren. Also: Salz in Ma\u00dfen, ja, aber niemals ins Extreme gehen!\n\n\n\nWie kocht man mit Glutamat?\n\n\n\nWenn du noch nie zuvor mit MSG gekocht hast, mag das ein wenig einsch\u00fcchternd wirken. Du tauchst in eine ganz neue Art des W\u00fcrzens ein, und es effektiv einzusetzen erfordert nat\u00fcrlich ein wenig \u00dcbung. Allerdings ist es wirklich nicht schwierig, und der geschmackliche Gewinn ist RIESIG.\n\n\n\nGlutamat funktioniert am besten bei Lebensmitteln, die bereits sehr herzhaft sind und die du auf das NEXT LEVEL heben m\u00f6chtest. Es verbessert nicht nur die Aromen, sondern kann auch dabei helfen, die Bitterkeit bestimmter Zutaten zu neutralisieren.\n\n\n\nNat\u00fcrlich ist es hervorragend in asiatischen Gerichten und allem, was Sojasauce enth\u00e4lt. Es macht auch Saucen und Suppen viel k\u00f6stlicher und kann den Geschmack von Tomaten hervorheben. Du kannst dich auch von der Snack-Industrie inspirieren lassen und es in deine selbstgemachte Gew\u00fcrzmischung f\u00fcr Popcorn geben.\n\n\n\nVerwende es allerdings nicht in Desserts; in s\u00fc\u00dfen Speisen schmeckt es seltsam. Ich hatte es bei meinem Cookie-Rezept ausprobiert, und ehrlich gesagt, nicht der Hit.\n\n\n\nIch gebe sehr oft Glutamat zu meinem gebratenen Reis\n\n\n\nDu musst vorsichtig sein, wenn du MSG verwendest, denn es ist sehr stark. Ein halber Teel\u00f6ffel reicht oft aus, um ein Gericht f\u00fcr ein Familienessen zu w\u00fcrzen. Da es sich au\u00dferdem um ein Produkt auf Natriumbasis handelt, brauchst du beim Kochen mit MSG wahrscheinlich weniger Salz als gew\u00f6hnlich. Auch hier gilt: ausprobieren.\n\n\n\nBei den Sichuan-Nudeln mit Glutamat ist es ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts\n\n\n\nIst Glutamat schlecht f\u00fcr die Gesundheit?\n\n\n\nDer schlechte Ruf von MSG geht auf die USA zur\u00fcck, auf einen Leserbrief, der 1968 im \u201eNew England Journal of Medicine\u201c ver\u00f6ffentlicht wurde. Darin schrieb ein Leser, der vorgab, Dr. Robert Ho Man Kwok zu sein, dass ihm das Essen in chinesisch-amerikanischen Restaurants Herzklopfen und Taubheitsgef\u00fchle bereite. \n\n\n\nEr hatte keine wissenschaftliche Untersuchung dieser Symptome durchgef\u00fchrt, vermutete jedoch, dass sie mit zu salzigen Speisen, dem reichlichen Einsatz von Kochwein oder MSG zusammenh\u00e4ngen k\u00f6nnten. Die \u00d6ffentlichkeit machte daraufhin das Glutamat als Schuldigen aus, und der rassistische Begriff \u201eChina-Restaurant-Syndrom\u201c war geboren.\n\n\n\nObwohl MSG seinerzeit (und auch heute noch) h\u00e4ufig in Lebensmitteln verwendet wurde, die alle regelm\u00e4\u00dfig konsumieren, wurde das chinesische Essen zum S\u00fcndenbock gemacht.\n\n\n\nInfolge dieser Panik behaupteten mehrere fehlerhafte Studien, einen Zusammenhang zwischen MSG und Gesundheitsproblemen nachgewiesen zu haben. Einige Studien mit menschlichen Teilnehmern wurden nicht verblindet durchgef\u00fchrt, was bedeutet, dass die Teilnehmer wussten, ob ihre Nahrung MSG enthielt oder nicht, und daher anf\u00e4llig f\u00fcr den Placebo- (oder Nocebo-)Effekt waren.\n\n\n\nEine andere Studie versuchte zu zeigen, dass M\u00e4usebabys, denen man enorme Mengen MSG injiziert hatte, mit Gesundheitsproblemen aufwuchsen. Das bildet nat\u00fcrlich in keiner Weise den Verzehr kleiner Mengen Glutamat als W\u00fcrzmittel ab.\n\n\n\nGanz allgemein stufen die Gesundheitsbeh\u00f6rden MSG als \u201eallgemein als sicher anerkannt\u201c ein, und es wird regelm\u00e4\u00dfig von einem enormen Prozentsatz der Weltbev\u00f6lkerung konsumiert (auch von den Franzosen, obwohl es viele nicht wissen). Kurz gesagt: Es gibt keinerlei Beweise daf\u00fcr, dass MSG in Lebensmitteln negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat.\n\n\n\nWelche Fertigprodukte enthalten Glutamat?\n\n\n\nW\u00e4hrend MSG oft mit der asiatischen K\u00fcche in Verbindung gebracht wird und in den K\u00fcchen dieses Kontinents tats\u00e4chlich beliebt ist, findet man es so gut wie \u00fcberall. Da Glutamat in einem gro\u00dfen Prozentsatz verarbeiteter Lebensmittel vorkommt, hast du wahrscheinlich erst vor Kurzem welches gegessen, ohne es \u00fcberhaupt zu bemerken. \n\n\n\nAuf den Etiketten kann es unter verschiedenen Namen aufgef\u00fchrt sein. Zu den h\u00e4ufigsten geh\u00f6ren Glutamins\u00e4ure, Hefeextrakt, hydrolysiertes Protein, Kasein und die stets sehr mysteri\u00f6sen \u201enat\u00fcrlichen Aromen\u201c, aber es gibt noch viele weitere.\n\n\n\nWelche Lebensmittel enthalten nat\u00fcrliches Glutamat?\n\n\n\nNat\u00fcrlich haben verarbeitete Lebensmittel kein Monopol auf Glutamat, und synthetisches MSG in Pulverform macht nur einen kleinen Teil des Glutamats in der Ern\u00e4hrung einer durchschnittlichen Person aus. Viele g\u00e4ngige Zutaten sind voll von nat\u00fcrlichem Glutamat, was sie zu gro\u00dfartigen Quellen f\u00fcr Umami-Geschmack in der K\u00fcche macht. \n\n\n\nWenig \u00fcberraschend f\u00fchrt Kombu die Liste an, da es einst die Hauptquelle f\u00fcr pulverf\u00f6rmiges MSG war, wobei einige Sorten bis zu 3.380 Milligramm Glutamat pro 100 Gramm enthalten. Als N\u00e4chstes auf der Liste folgt Sojasauce mit bis zu 1.700 Milligramm. \n\n\n\nAber gut, das kann als verarbeitetes Lebensmittel gelten, es sei denn, du kaufst ECHTE Sojasauce. Ebenfalls im Club der 1.000+ finden wir getrocknete Shiitake-Pilze mit 1.060 Milligramm.\n\n\n\nAuch die italienische K\u00fcche ist sehr reich an Glutamat! Parmigiano-Reggiano und getrocknete Tomaten enthalten mehr als 1.000 Milligramm pro 100 Gramm. Das erkl\u00e4rt ganz sicher die Beliebtheit dieser Zutaten.\n\n\n\n Gr\u00fcner Tee enth\u00e4lt bis zu 670 Milligramm, mehr als frische Tomaten, Schinken und bestimmte Misosorten, die ebenfalls sehr reich an Glutamat sind.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145963","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145963"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145963\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145963"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145963"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145963"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}