{"id":129217,"title":"Authentisches Gamjatang","modified":"2026-06-12T09:17:56+02:00","plain":"Ein dampfender Eintopf aus Schweineknochen, vom Gochugaru tiefrot gef\u00e4rbt, mit Perilla gebunden und voller zart schmelzender Kartoffeln.\n\n\n\nEin Topf k\u00f6chelt, die Oberfl\u00e4che vom Gochugaru rot gef\u00e4rbt und von Gelatine gl\u00e4nzend. Perilla und Doenjang steigen duftend im Dampf auf. Eine Kartoffel zerf\u00e4llt unter dem L\u00f6ffel. Rund um den Tisch l\u00f6st man das Fleisch von den Knochen, w\u00e4hrend frische Perillabl\u00e4tter in der Hitze zusammenfallen. \n\n\n\nWie andere wohltuende asiatische Suppen ist Gamjatang ein gemeinsames, gro\u00dfz\u00fcgiges und ein wenig chaotisches Essen… aber vor allem: k\u00f6stlich.\n\n\n\nEin weiterer gro\u00dfer Klassiker unter den kr\u00e4ftig gew\u00fcrzten koreanischen Suppen: Jjamppong\n\n\n\nWas ist Gamjatang?\n\n\n\nGamjatang ist ein Eintopf mit Schweineknochen, dessen Geschmack auf vielschichtiger Balance beruht: Wirbel oder Nackenknochen, fermentierter Doenjang, getrocknetes Blattgem\u00fcse, Kartoffeln und Perilla (auch Shiso genannt) in zwei Formen. Als Verwandter von Kimchi Jjigae und Samgyetang unterscheidet er sich durch die gelatinereiche Br\u00fche aus den Knochen und die unverwechselbare Perilla-Note. Gamja bedeutet Kartoffel, tang bezeichnet einen Eintopf, der gehaltvoller ist als ein guk.\n\n\n\nEiner Legende zufolge bezeichnet gamja einen bestimmten Schweineknochen, doch keine offizielle Quelle best\u00e4tigt das. Naheliegender ist eine wirtschaftliche Erkl\u00e4rung: In fr\u00fchen Versionen sorgten Kartoffeln f\u00fcr F\u00fclle, wenn Fleisch knapp war. In den 1990er-Jahren kehrten Restaurantketten die Proportionen um: mehr Fleisch, weniger Kartoffeln, doch der Name blieb.\n\n\n\nVon Jeollas Reisfeldern zu Seouls Eisenbahnbaustellen\n\n\n\nGamjatang stammt aus den Reisebenen von Jeolla. Rinder waren dem Pfl\u00fcgen und festlichen Banketten vorbehalten, nicht dem Grill wie bei LA Galbi. Die Arbeiter begn\u00fcgten sich mit Nackenknochen und R\u00fcckgrat vom Schwein, die F\u00fc\u00dfe wurden zu Jokbal verarbeitet. \n\n\n\nLange gegart, gaben diese wenig beachteten St\u00fccke Kollagen und Mark ab. Getrocknete Bl\u00e4tter aus der Herbsternte erg\u00e4nzten das Gericht w\u00e4hrend der mageren Monate.\n\n\n\nEin weiteres koreanisches Gericht, in dem Gochugaru eine Hauptrolle spielt: Dakgalbi\n\n\n\nMit den Arbeitskr\u00e4ften gelangte das Gericht in den Norden. Nach dem Donghak-Bauernaufstand von 1894 str\u00f6mten Arbeiter aus Jeolla nach Incheon und auf die Baustellen der Gyeongin-Linie, Koreas erster Eisenbahnstrecke. Um 1900 soll Han Dong-gil, geb\u00fcrtig aus Sunchang und durch die Unruhen ruiniert, nahe Noryangjin ein hambajib er\u00f6ffnet haben, um die Eisenbahntrupps zu versorgen : riesige T\u00f6pfe mit Schweinewirbeln, Kartoffeln und Siraegi. Preiswert, nahrhaft und wie gemacht f\u00fcr k\u00f6rperliche Arbeit.\n\n\n\nDie Sadaengi-Variante aus Gyeonggi setzte auf Nackenknochen und lie\u00df die Kartoffel weg. In Seoul brachte die \u201eGamjaguk-Stra\u00dfe\u201c von Eungam-dong das Gericht in den 1980er-Jahren wieder ins Rampenlicht. Restaurantketten der 1990er-Jahre (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardisierten schlie\u00dflich einen fleischreicheren tang. \n\n\n\nDie Art, ihn zu essen, hat sich jedoch nicht ge\u00e4ndert : ein Topf in der Mitte des Tisches, Fleisch, das von den Knochen gel\u00f6st wird, ein Essen mit Freunden im selben geselligen Geist wie Samgyeopsal oder Yachaejeon.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nNackenknochen (mok-ppyeo) liefern zartes Fleisch und Kollagen. Wirbel (deung-ppyeo) sorgen f\u00fcr das Vergn\u00fcgen, das Fleisch direkt vom Knochen zu l\u00f6sen. Diese Schweinek\u00fcche ist rustikaler als etwa Jeyuk Bokkeum.\n\n\n\nDie Kartoffeln nehmen das Fett und die w\u00fcrzig-scharfe Br\u00fche auf. \n\n\n\nSiraegi, getrocknetes Rettichgr\u00fcn, liefert eine erdige Basis ; Ugeoji, die \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter des Chinakohls, ist eine leichtere Alternative.\n\n\n\nEin gutes Kalguksu bietet denselben Trost einer dampfend hei\u00dfen Suppe, die in der Mitte des Tisches serviert wird\n\n\n\nDie W\u00fcrze beruht auf Doenjang, der das Fett mit seiner fermentierten Tiefe ausbalanciert. Gochugaru sorgt f\u00fcr Farbe und Sch\u00e4rfe ; Gochujang bleibt dezent, damit der Eintopf nicht zu schwer wird. Knoblauch, Ingwer, Guk-Ganjang und Aekjeot runden die Basis ab.\n\n\n\nPerilla ist das Markenzeichen dieses Gerichts. Deulkkae Garu (Perillasamenpulver) emulgiert das Fett und verleiht der Br\u00fche ihre runde, nussige Note. Frischer Kkaennip, erst am Ende hinzugef\u00fcgt, bringt eine gr\u00fcn-frische, leicht minzige Komponente. Gr\u00fcne Chilis \u2014 in einem anderen Kontext kennt man sie aus Gochu Twigim \u2014 und Fr\u00fchlingszwiebeln geben der Schale beim Servieren Frische und Biss.\n\n\n\nAls Begleitung zu Gamjatang ist ein knuspriges Bindaetteok immer ein Volltreffer\n\n\n\nWoran man authentisches Gamjatang erkennt \u2013 und welche Fehler man vermeiden sollte\n\n\n\nEin gutes Gamjatang erkennt man an seinen intakten Knochen: Das Fleisch wird selbst herausgel\u00f6st und liegt nicht bereits entbeint in der Schale. \n\n\n\nDie Br\u00fche ist tr\u00fcb, gelatinereich und fast so dicht wie eine Paitan-Ramen-Br\u00fche, wird aber von Doenjang und Deulkkae Garu gepr\u00e4gt. Dazu geh\u00f6ren reichlich Siraegi oder Ugeoji, Kartoffeln und frische Perilla. \n\n\n\nWarnsignale : eine s\u00fc\u00dfliche Br\u00fche auf Basis von Gochujang oder Maissirup, japanisches Miso als Ersatz f\u00fcr Doenjang sowie fehlende Perilla oder fehlendes Blattgem\u00fcse.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg Schweinenackenknochen4 Kartoffeln (gesch\u00e4lt und in gro\u00dfe St\u00fccke geschnitten)500 g Siraegi (Rettichbl\u00e4tter) (vorgegart (alternativ blanchierter junger Eolgari-Kohl oder blanchierte \u00e4u\u00dfere Chinakohlbl\u00e4tter))1 Stange koreanische Fr\u00fchlingszwiebel (grob geschnitten)1 rote Chilischote (in feine Ringe geschnitten)2 Cheongyang-Chilischoten (in feine Ringe geschnitten)12 Bl\u00e4tter Perilla (grob geschnitten)2 Essl\u00f6ffel gemahlene Perillasamen (oder mehr nach Geschmack)F\u00fcr den Fleischsud3.5 L Wasser1 Essl\u00f6ffel Doenjang (gro\u00dfz\u00fcgig bemessen, koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)2 Stangen Fr\u00fchlingszwiebeln1 kleine Zwiebel1 Handvoll Knoblauchzehen (ganz)1 St\u00fcck Ingwer (etwa so gro\u00df wie 2 Knoblauchzehen)4 Essl\u00f6ffel Ingweralkohol (oder Cheongju)2 Bl\u00e4tter Lorbeer12 ganze Pfefferk\u00f6rnerW\u00fcrzpaste3 Essl\u00f6ffel Gochugaru (geh\u00e4uft)2 Essl\u00f6ffel Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)1 Essl\u00f6ffel Gochujang1 Essl\u00f6ffel koreanische Suppensojasauce (oder dunkle Sojasauce)2 Essl\u00f6ffel Thunfischsauce (oder Fischsauce)2 Essl\u00f6ffel Shaoxing-Reiswein2 Essl\u00f6ffel Knoblauch (fein gehackt)1 Teel\u00f6ffel Ingwer (fein gehackt)1 Essl\u00f6ffel Perilla\u00f6l (optional)1 Prise Pfeffer0.5 Teel\u00f6ffel Meersalz (nach Geschmack)\t\n\t\n\t\tKnochen vorbereitenSp\u00fclen Sie die Schweinenackenknochen unter flie\u00dfendem Wasser ab. Bedecken Sie sie anschlie\u00dfend in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel mit Wasser und lassen Sie sie 2 bis 3 Stunden w\u00e4ssern; wechseln Sie dabei das Wasser mehrmals.Blanchieren Sie die gew\u00e4sserten Knochen 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser und sp\u00fclen Sie sie anschlie\u00dfend einzeln unter kaltem Wasser ab.Br\u00fche zubereitenGeben Sie die blanchierten Knochen mit Wasser, Doenjang, Fr\u00fchlingszwiebeln, der kleinen Zwiebel, ganzen Knoblauchzehen, Ingwerst\u00fcck, Ingweralkohol (oder Cheongju), Lorbeer und Pfefferk\u00f6rnern in einen gro\u00dfen Topf.Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Sud 1 Stunde 30 Minuten k\u00f6cheln, bis eine kr\u00e4ftige Br\u00fche entsteht. Seihen Sie die Br\u00fche ab und bewahren Sie Fleisch und Br\u00fche auf.Einlagen und W\u00fcrzpaste vorbereitenBereiten Sie das Siraegi (oder die gew\u00e4hlte Alternative) vor: Sp\u00fclen Sie es vorsichtig ab, entfernen Sie bei Bedarf die d\u00fcnne, transparente Haut von den Stielen und schneiden Sie es anschlie\u00dfend in St\u00fccke.Vermengen Sie das Siraegi mit Gochugaru, Doenjang, Gochujang, Suppensojasauce, Thunfischsauce (oder Fischsauce), Shaoxing-Reiswein, fein gehacktem Knoblauch, fein gehacktem Ingwer, Perilla\u00f6l (optional), Pfeffer und Salz.Sch\u00e4len Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gro\u00dfe St\u00fccke. Schneiden Sie die Perillabl\u00e4tter und die koreanische Fr\u00fchlingszwiebel grob, die Chilischoten je nach gew\u00fcnschter Sch\u00e4rfe in feine Ringe.Fertig garenGeben Sie das gegarte Fleisch und die abgeseihte Br\u00fche zur\u00fcck in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. (Optional: Filtern Sie die Br\u00fche durch ein Passiertuch, um Fett zu entfernen und eine klarere Br\u00fche zu erhalten.)Sobald die Br\u00fche sprudelnd kocht, geben Sie die Kartoffeln dazu und garen Sie sie etwa 5 Minuten.Sobald die Kartoffeln etwa zu einem Drittel gar sind, geben Sie das gew\u00fcrzte Siraegi dazu und bringen Sie alles erneut zum Kochen.Kochen Sie alles weitere 10 Minuten und geben Sie dann die Chilischoten und die koreanische Fr\u00fchlingszwiebel dazu.Schmecken Sie ab und salzen Sie bei Bedarf nach. Geben Sie zum Schluss die Perillabl\u00e4tter und die gemahlenen Perillasamen dazu, um das Aroma zu intensivieren.\t\n\t\n\t\tPerillabl\u00e4tter (oder junge Perillasprossen) sorgen f\u00fcr ein besonders intensives Aroma. F\u00fcr eine klarere Br\u00fche filtern Sie den Sud durch ein Passiertuch, um \u00fcbersch\u00fcssiges Fett zu entfernen.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129217","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=129217"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129217\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129702,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129217\/revisions\/129702"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=129217"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=129217"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=129217"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}