{"id":129216,"title":"Authentisches Sukiyaki","modified":"2026-06-12T09:15:25+02:00","plain":"Ein authentisches japanisches Sukiyaki, bei dem hauchd\u00fcnn geschnittenes Rindfleisch und Gem\u00fcse in einer s\u00fc\u00df-salzigen Warishita-Sauce schmoren\n\n\n\nDas marmorierte Rindfleisch zischt, sobald es die hei\u00dfe Eisenpfanne ber\u00fchrt. Der Zucker br\u00e4unt an den R\u00e4ndern, und die Sojasauce vermischt sich mit dem Dampf, der aus dem Topf aufsteigt. Sukiyaki wird direkt am Tisch zubereitet und Bissen f\u00fcr Bissen geteilt. Die Handgriffe, die Reihenfolge der Zubereitung und das Eintauchen ins Ei geh\u00f6ren untrennbar zu diesem Gericht.\n\n\n\nEin weiterer legend\u00e4rer japanischer Eintopf: das Chanko Nabe der Sumoringer\n\n\n\nWas ist Sukiyaki?\n\n\n\nDer Name verweist auf eine rustikale K\u00fcche: suki bezeichnet eine Pflugschar oder einen Spaten, w\u00e4hrend yaki grillen oder scharf anbraten bedeutet. Er erinnert an das Garen im Freien, am Rand der Felder, direkt auf dem Eisen, lange bevor Sukiyaki in Restaurants und in die Esszimmer japanischer Familien Einzug hielt.\n\n\n\nIn seiner modernen, authentischen Form ist Sukiyaki ein japanisches Nabemono, das am Tisch gegart wird. Es vereint d\u00fcnne Fleischscheiben, Naganegi, Shungiku, Shiitake, Yaki-dofu, Shirataki und eine s\u00fc\u00df-salzige W\u00fcrze auf Sojasaucenbasis. \n\n\n\nIm Osten Japans nimmt diese W\u00fcrze meist die Form von Warishita an, einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Dashi, meist auf Basis von Kombu und Bonitoflocken. Neben jedem Gast steht traditionell eine Schale mit verquirltem rohem Ei.\n\n\n\nLust, einmal anders zu grillen? Teppanyaki holt aus der hei\u00dfen Platte noch mehr heraus\n\n\n\nEbenso wichtig ist, klarzustellen, was Sukiyaki nicht ist: Es ist weder ein scharfes Gericht mit Chili noch eine Nudelsuppe, die im Teller serviert wird, noch das thail\u00e4ndische \u201eSuki\u201c mit roter Chili-Knoblauch-Sauce. Im heutigen authentischen Verst\u00e4ndnis ist es auch keine vage Bezeichnung f\u00fcr Eint\u00f6pfe mit Schwein, Huhn oder Meeresfr\u00fcchten.\n\n\n\nVon der Pflugschar auf den Tisch der Meiji-\u00c4ra\n\n\n\nDie Geschichte des Sukiyaki beginnt mit den Einschr\u00e4nkungen, die den Fleischkonsum lange Zeit pr\u00e4gten. \u00dcber Jahrhunderte hielten der Einfluss des Buddhismus und kaiserliche Verbote in Japan vom Verzehr vierbeiniger Tiere ab. \n\n\n\nFleisch verschwand nicht vollst\u00e4ndig, doch sein Verzehr blieb begrenzt: Es galt als Heilmittel, wurde drau\u00dfen gegrillt oder fern vom h\u00e4uslichen Herd zubereitet. Einer Ursprungserz\u00e4hlung zufolge grillten Landarbeiter im Freien Wild, Fisch oder, seltener, Rindfleisch auf der breiten, flachen Eisenklinge eines Suki. \n\n\n\nGyudon, ein direkter Nachfahre des geschmorten Rindfleischs der Meiji-\u00c4ra\n\n\n\nDie Meiji-\u00c4ra ver\u00e4nderte die Essgewohnheiten grundlegend. W\u00e4hrend Japan die Modernisierung vorantrieb, wurde Rindfleisch zu einem Symbol f\u00fcr St\u00e4rke und kosmopolitischen Ehrgeiz. \n\n\n\nDie offizielle Aufhebung des Verbots im Jahr 1871 und der \u00f6ffentliche Verzehr von Rindfleisch durch Kaiser Meiji im Jahr 1872 setzten ein deutliches Zeichen. Zugleich verteidigten Denker wie Yukichi Fukuzawa Fleisch als Teil der nationalen Erneuerung. \n\n\n\nIn der Kanto-Region, vor allem in Yokohama in der Pr\u00e4fektur Kanagawa und sp\u00e4ter in Tokio, f\u00fchrte der Aufschwung des Rindfleischkonsums zur Entstehung von Gyunabe: geschmortes Rindfleisch mit Naganegi in einem Eisentopf, oft mit kr\u00e4ftigem Miso, um den damals noch ungewohnten Fleischgeruch abzumildern.\n\n\n\nDas gro\u00dfe Kanto-Erdbeben von 1923 zerst\u00f6rte sp\u00e4ter zahlreiche Restaurants und vertrieb viele K\u00f6che. Gastronomen aus Kansai lie\u00dfen sich im wiederaufgebauten Tokio nieder und brachten den Namen \u201eSukiyaki\u201c, das Eintauchen in rohes Ei und eine reichhaltigere Einlage aus Tofu, Pilzen und Shirataki mit. \n\n\n\nDie Kanto-Region \u00fcbernahm den Namen und das Ei, behielt jedoch ihr Prinzip des Schmorgerichts bei. Mit der Zeit wich der alte, stark von Miso gepr\u00e4gte Gyunabe-Stil einer feineren Warishita auf Sojasaucenbasis. Aus dieser Entwicklung gingen zwei voll anerkannte Stile hervor: der Kansai-Stil, der mit dem Anbraten des Fleisches beginnt, und der Kanto-Stil, der mit der Br\u00fche startet.\n\n\n\nZwei Stile, ein Topf\n\n\n\nDie Varianten aus Kansai und Kanto sind beide authentisch, beruhen jedoch auf unterschiedlichen Methoden. Beide versammeln die G\u00e4ste um einen flachen Eisentopf; beide setzen auf Rindfleisch, Naganegi, Shungiku, Shiitake, Yaki-dofu, Shirataki und Ei. Der Unterschied liegt vor allem in der Art des Garens und W\u00fcrzens.\n\n\n\nKansai bewahrt die Yaki-Dimension des Sukiyaki. Rindertalg wird in der hei\u00dfen Pfanne verteilt, dann wird das Wagyu ohne zus\u00e4tzliche Fl\u00fcssigkeit angebraten. Grobk\u00f6rniger Zarame-Zucker und Sojasauce w\u00fcrzen das Fleisch direkt. \n\n\n\nDer erste Bissen kann fast sofort serviert werden, mit leicht karamellisierten R\u00e4ndern. Danach kommt das Gem\u00fcse hinzu und gibt genug Fl\u00fcssigkeit ab, um Rinderfett, Sojasauce und Zucker in eine konzentrierte Glasur zu verwandeln.\n\n\n\nRohes Ei geh\u00f6rt in Japan auch zu Tamago kake gohan \u2014 hei\u00dfer Reis, ein Ei und sonst nichts\n\n\n\nSukiyaki im Kanto-Stil f\u00fchrt das Gyunabe der Meiji-\u00c4ra fort. Es beginnt mit einer Warishita aus Sojasauce, Mirin, Sake, Dashi und Zucker, in der Fleisch und Gem\u00fcse anschlie\u00dfend gemeinsam schmoren. \n\n\n\nDas Rindfleisch bekommt dabei keine angebratene Kruste; es gart in der Br\u00fche, w\u00e4hrend Tofu, Pilze und Shirataki die S\u00fc\u00dfe und das Umami des Suds aufnehmen.\n\n\n\nIn beiden Stilen spielt das Ei eine klar definierte Rolle. In Kansai mildert es das noch gl\u00fchend hei\u00dfe, angebratene Rindfleisch; in Kanto macht es die Sauce sanfter und umh\u00fcllt jeden Bissen. Die verl\u00e4ssliche Ausgewogenheit des Kanto-Stils macht ihn besonders geeignet f\u00fcr die Familienk\u00fcche, w\u00e4hrend Restaurants in beiden Regionen dieses Handwerk am Tisch weiterpflegen.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nHauchd\u00fcnn geschnittenes Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu wird in etwas dickeren Scheiben serviert als beim Shabu-shabu. St\u00fccke wie Entrec\u00f4te oder Striploin haben eine ausgepr\u00e4gte Marmorierung, die schon bei niedriger Temperatur schmilzt und das Rindfleisch zart h\u00e4lt, ob es angebraten oder geschmort wird.\n\n\n\nRindertalg: In die hei\u00dfe Pfanne gerieben verhindert er, dass das Fleisch anhaftet, und bildet eine aromatische, fettreiche Basis, besonders beim Sukiyaki im Kansai-Stil.\n\n\n\nNaganegi: Dieser lange japanische Lauch wird beim Garen zart und bringt eine milde, zwiebelige Tiefe ein, die Sojasauce, Zucker und Mirin wunderbar tr\u00e4gt.\n\n\n\nShungiku: Diese essbare Chrysantheme bringt eine leicht bittere, kr\u00e4uterige Note ein, die Fett und S\u00fc\u00dfe ausbalanciert.\n\n\n\nShiitake-Pilze: Ihr an Guanylat reiches Umami vertieft die Br\u00fche und gleicht die S\u00fc\u00dfe der W\u00fcrze aus.\n\n\n\nYaki-dofu: Dieser feste, gegrillte Tofu beh\u00e4lt beim Garen gut seine Form und nimmt Aromen hervorragend auf. Falls er nicht erh\u00e4ltlich ist, kommt gepresster fester Tofu ihm am n\u00e4chsten.\n\n\n\nShirataki: Diese durchscheinenden Nudeln aus Konjak bringen eine weiche, leicht elastische Textur mit und saugen sich zugleich mit Sauce voll.\n\n\n\nW\u00fcrzbasis: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und, beim Sukiyaki im Kanto-Stil, Dashi bilden die charakteristische s\u00fc\u00df-salzige Glasur oder Br\u00fche. Gesucht ist ein ausgewogenes Verh\u00e4ltnis von Salz, S\u00fc\u00dfe und reichlich Umami, ganz ohne Chili.\n\n\n\nRohes, verquirltes Ei: Traditionell roh und idealerweise sehr frisch oder, falls n\u00f6tig, pasteurisiert, k\u00fchlt dieser abschlie\u00dfende Dip das gl\u00fchend hei\u00dfe Fleisch ab, emulgiert die Sauce auf jeder Scheibe und mildert die Salzigkeit, ganz im Sinne von Tamago kake gohan.\n\n\n\nTraditionell passende Erg\u00e4nzungen wie Shimeji k\u00f6nnen das Umami verst\u00e4rken, ohne das Gericht zu verf\u00e4lschen. Koriander, Chilis und moderne Varianten mit Schwein, Huhn oder Meeresfr\u00fcchten entfernen es dagegen meist vom traditionellen japanischen Sukiyaki.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Sukiyaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g Rindfleisch (f\u00fcr Sukiyaki d\u00fcnn aufgeschnitten)1 Block gegrillter Tofu2 japanische Lauchstangen (oder 1 Zwiebel)6 Shiitake-Pilze0.5 Bund Shungiku (optional)120 g Shirataki-Nudeln1 St\u00fcck Rinderfett4 Eier500 ml Wasser5 g Kombu (etwa 30 Minuten eingeweicht)Weiteres empfohlenes Gem\u00fcseChinakohl (nach Wahl)japanische Petersilie (nach Wahl)Komatsuna (nach Wahl)Tomate (nach Wahl)Bambussprossen (nach Wahl)Brunnenkresse (nach Wahl)Berggem\u00fcse (nach Wahl)Paprika (nach Wahl)Warishita-Sauce100 ml helle Sojasauce100 ml Mirin100 ml Sake2 Essl\u00f6ffel Zucker\t\n\t\n\t\tZutaten vorbereitenDas Rindfleisch in mundgerechte St\u00fccke schneiden (nicht zu klein).Die japanischen Lauchstangen schr\u00e4g in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.Den gegrillten Tofu mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen und in 8 St\u00fccke schneiden.Die Shirataki-Nudeln in etwa 10 cm lange St\u00fccke schneiden und 2 bis 3 Minuten kochen, um den typischen Geruch zu entfernen. Abgie\u00dfen.Den Shungiku vorbereiten: den Strunk abschneiden, dann die Stiele (und lange Bl\u00e4tter) halbieren.Die Shiitake-Pilze vorbereiten: Stiele und harte Ans\u00e4tze entfernen, die Stiele l\u00e4ngs halbieren, nach Wunsch 2 Pilze dekorativ einschneiden und die \u00fcbrigen Pilze halbieren.Alle Zutaten f\u00fcr eine sch\u00f6ne Pr\u00e4sentation am Tisch in Gruppen anrichten (einschlie\u00dflich des optionalen Gem\u00fcses).Warishita-SauceMirin, Sake und Zucker in einen Topf geben. Erhitzen, damit der Alkohol verdampft, und vom Herd nehmen, sobald sich der Zucker vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st hat.Die Sojasauce hinzuf\u00fcgen und alles gut verr\u00fchren. Die Sauce idealerweise \u00fcber Nacht ruhen lassen (optional), damit der Geschmack harmonischer wird.Eier vorbereitenDie Eier in einzelnen Sch\u00e4lchen verquirlen und vor Beginn des Garens bereitstellen.Sukiyaki garenEinen Sukiyaki-Topf oder eine gro\u00dfe Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Rinderfett hineingeben und langsam auslassen, ohne es zu \u00fcberhitzen.Eine erste Portion Rindfleisch hineingeben und von einer Seite anbr\u00e4unen. Etwas Warishita-Sauce angie\u00dfen und kurz einziehen lassen. Diesen ersten Bissen probieren.Lauch, Tofu, Shirataki, Shiitake-Pilze und das ausgew\u00e4hlte Gem\u00fcse hinzuf\u00fcgen. Eine passende Menge Warishita-Sauce angie\u00dfen und alles sanft k\u00f6cheln lassen, bis die Zutaten gut durchgezogen sind; nicht zu schnell zu viel Sauce nachgie\u00dfen, da der Tofu Wasser abgibt.Den Tofu mit dem Rinderfett \u00fcberziehen und das Gem\u00fcse weich garen. Falls der Pfannenboden anzusetzen droht, etwas Kombu-Br\u00fche hinzuf\u00fcgen (Wasser + eingeweichter Kombu).Die gegarten Zutaten an den Rand schieben, erneut Rindfleisch hinzuf\u00fcgen, von einer Seite garen und anschlie\u00dfend auf das Gem\u00fcse legen. Einen kleinen Schuss Sauce dar\u00fcbergeben und eher in der Sauce braten als kochen.Den Shungiku ganz zum Schluss hinzuf\u00fcgen und nur kurz garen. Das Sukiyaki nach und nach direkt w\u00e4hrend des Garens genie\u00dfen und die Zutaten dabei in das verquirlte Ei tauchen.\t\n\t\n\t\t\nBereiten Sie die Warishita-Sauce am besten gleich in gr\u00f6\u00dferer Menge zu: im Verh\u00e4ltnis 1:1:1 aus Sojasauce, Mirin und Sake, anschlie\u00dfend nach Geschmack s\u00fc\u00dfen.\nDie Warishita-Sauce h\u00e4lt sich im K\u00fchlschrank etwa 1 Monat; nach 2 bis 3 Tagen Ruhezeit entwickelt sie ein noch tieferes Aroma.\nBraten Sie das Rindfleisch immer zuerst an, bevor es schmort; legen Sie es anschlie\u00dfend auf die \u00fcbrigen Zutaten, damit es nicht zu direkter Hitze ausgesetzt ist.\nVerwenden Sie m\u00f6glichst gut marmoriertes, fein aufgeschnittenes Wagyu oder japanisches Rindfleisch; alternativ zumindest ein gut marmoriertes St\u00fcck Fleisch.\nGaren Sie Sukiyaki eher wie ein \u201eBraten in der Sauce\u201c als wie ein Kochen und geben Sie nur so viel Sauce hinzu wie n\u00f6tig.\nLassen Sie Gem\u00fcse und Rinderfett den Sud auf nat\u00fcrliche Weise bilden; die Intensit\u00e4t der Sauce l\u00e4sst sich beim Essen \u00fcber die Menge des verquirlten Eis ausgleichen.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129216","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=129216"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129216\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129701,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129216\/revisions\/129701"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=129216"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=129216"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=129216"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}