{"id":129198,"title":"Authentisches Paratha","modified":"2026-06-11T20:48:43+02:00","plain":"Ein k\u00f6stliches Paratha wie in Indien\n\n\n\nDas Ghee zischt auf dem gusseisernen Tawa. Der Teig bl\u00e4ht sich auf, bekommt kleine hellbraune Flecken, die chitthi, und l\u00e4sst an den knusprigen R\u00e4ndern etwas Dampf entweichen. Der Duft von ger\u00f6stetem Weizen erf\u00fcllt den Raum. \n\n\n\nF\u00fcr mehr Abwechslung bei indischen Broten probieren Sie auch das im Tandoor gebackene Naan\n\n\n\nIn der mit Kartoffeln gef\u00fcllten Variante bringt Amchoor eine klare S\u00e4ure in eine weiche, niemals teigige Mitte. Mit wei\u00dfem Makhan, frischem Joghurt und einem w\u00fcrzigen, fermentierten Achar serviert, geh\u00f6rt Paratha ebenso zum punjabischen Fr\u00fchst\u00fcck wie in die Dhabas am Stra\u00dfenrand.\n\n\n\nEbenfalls indisch und wunderbar sanft: Idlis, kleine ged\u00e4mpfte Fr\u00fchst\u00fccksk\u00fcchlein\n\n\n\nWas ist Paratha ?\n\n\n\nDas Wort soll von parat (Schichten) und atta stammen, dem auf der Steinm\u00fchle gemahlenen Vollkornweizenmehl. Paratha als blo\u00dfen Fladen zu bezeichnen, w\u00e4re zu ungenau : Unter dieselbe Kategorie k\u00f6nnten auch ein B\u00e1nh x\u00e8o oder ein Okonomiyaki fallen. \n\n\n\nEntscheidend ist seine Struktur : ein unges\u00e4uerter Teig, \u00e4hnlich wie beim Chapati, der mit Ghee zu feinen Schichten verarbeitet und anschlie\u00dfend auf dem Tawa gebacken wird, bis die Oberfl\u00e4che Blasen wirft und goldbraun wird.\n\n\n\nZu einem H\u00e4hnchen-Korma ersetzt Paratha den Reis ganz wunderbar\n\n\n\nDiese Struktur zeigt sich in zwei klassischen Formen. F\u00fcr Lachha-Paratha wird der Teig ausgerollt, mit Fett bestrichen, bemehlt, gefaltet und aufgerollt : Das Fett trennt die einzelnen Teiglagen, die sich durch ein kurzes Zusammendr\u00fccken nach dem Backen voneinander l\u00f6sen. \n\n\n\nAloo-Paratha verlangt ein anderes Fingerspitzengef\u00fchl : Die H\u00fclle muss d\u00fcnn bleiben und eine gro\u00dfz\u00fcgige F\u00fcllung aufnehmen, ohne zu rei\u00dfen \u2013 eine Sorgfalt, die an Khinkali erinnert.\n\n\n\nVon den T\u00e4lern des Indus bis zu den Dhabas von Murthal\n\n\n\nAusgrabungen im Industal belegen, dass dort bereits um 2500 v. Chr. Weizen verarbeitet und Lehm\u00f6fen genutzt wurden. Vedische Texte beschreiben pathya, einen am Feuer ger\u00f6steten Teig. Mit der Entwicklung der Milchverarbeitung etablierte sich Ghee als eigenst\u00e4ndige Zutat, die Bl\u00e4ttrigkeit und Aroma verleihen kann.\n\n\n\nZwischen 1126 und 1138 erw\u00e4hnte das Manasollasa von K\u00f6nig Someshvara III. Weizenteige, die mit geschroteten Kichererbsen gef\u00fcllt und mit Asafoetida, Kreuzk\u00fcmmel und Ingwer gew\u00fcrzt wurden. Die Mogulk\u00fcche festigte den Platz reichhaltiger, bl\u00e4ttriger Brote bei festlichen Mahlzeiten. \n\n\n\nLassi begleitet Paratha im Punjab seit jeher\n\n\n\nDie Ankunft der Portugiesen Ende des 15. Jahrhunderts ver\u00e4nderte danach alles : Kartoffeln und rote Chilischoten verwandelten die F\u00fcllungen, die der Samosas ebenso wie jene des Paratha, und brachten das Aloo-Paratha hervor, wie wir es heute kennen.\n\n\n\nIm Punjab setzte sich Paratha in b\u00e4uerlichen Haushalten durch : ein ghee-reiches Brot, serviert mit wei\u00dfem Makhan und Lassi, wie gemacht f\u00fcr lange Arbeitstage. In Delhi serviert die Gali Paranthe Wali seit den 1870er-Jahren vegetarische Parathas, die in gusseisernen Kadhai frittiert werden. \n\n\n\nEntlang der Grand Trunk Road machten die Dhabas von Murthal daraus \u00fcppige Mahlzeiten f\u00fcr unterwegs. Migration trug das Brot noch weiter hinaus : als buss-up-shut in der Karibik, als Farata auf Mauritius und als Paratha-Sandwich in den Cafeterias der Golfregion.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Paratha\n\n\n\n\n\n\n\nAtta, auf der Steinm\u00fchle gemahlenes Vollkornweizenmehl, sorgt f\u00fcr Struktur und nussige Noten. Ghee bringt Schichten, Br\u00e4unung und Aroma. Es wird vor dem Wasser in das Mehl eingearbeitet (das Moyen), um die Glutenentwicklung zu begrenzen und den Teig zart zu halten. Das Wasser kommt nach und nach dazu, das Salz balanciert die nat\u00fcrliche S\u00fc\u00dfe des Weizens.\n\n\n\nDie F\u00fcllung f\u00fcr Aloo-Paratha basiert auf Kartoffeln, die punktgenau gegart, abgetropft und trocken zerdr\u00fcckt werden. Amchoor und Anardana bringen S\u00e4ure, ohne zus\u00e4tzliche Feuchtigkeit einzutragen. Ger\u00f6steter Kreuzk\u00fcmmel und Koriander, Chilipulver und frische gr\u00fcne Chilis, Ingwer und frischer Koriander runden die W\u00fcrzung ab. Ajwain macht die st\u00e4rkehaltige F\u00fcllung bek\u00f6mmlicher.\n\n\n\nEin gutes Gurken-Raita als Beilage\n\n\n\nDie Qualit\u00e4t der Grundzutaten macht den Unterschied. Frisches Atta nimmt Wasser gleichm\u00e4\u00dfig auf und schmeckt voller. Reines Ghee hinterl\u00e4sst ein feines milchiges Aroma ; Vanaspati wirkt dagegen wachsartig. F\u00fcr andere F\u00fcllungen sollte Mooli gut ausgedr\u00fcckt, Gobi fein gehackt und Paneer sch\u00f6n kr\u00fcmelig sein.\n\n\n\nTechnische Tipps f\u00fcr ein gutes Paratha\n\n\n\nAls Richtwert gilt: etwa eineinhalbmal so viel F\u00fcllung wie Teig pro Kugel. Auf dem Tawa beginnt man ohne Fett : Sobald die chitthi auf der Unterseite erscheinen, wenden, mit Ghee bestreichen, erneut wenden und die R\u00e4nder andr\u00fccken, damit sie rundum br\u00e4unen \u2013 durch direkten Kontakt, \u00e4hnlich wie bei Sheng Jian Bao. Lachha-Paratha wird nach dem Backen kurz zusammengedr\u00fcckt, damit sich die Schichten trennen. \n\n\n\nH\u00e4ufige Fehler : Vanaspati statt Ghee, Teig, der nicht ruhen durfte und sich deshalb zusammenzieht, w\u00e4ssrige F\u00fcllungen oder schlecht verschlossene Teiglinge.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Paratha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g Wei\u00dfmehl150 g Weizen-Vollkornmehl3-4 EL Ghee (aufgeteilt (f\u00fcr Teig, Falten und Braten))0.5 TL Ajowan-Samen0.5 TL Salz (oder nach Geschmack)240 ml Wasser (ca. (je nach Mehl anpassen; bis zu 1 EL kann \u00fcbrig bleiben))Mehl (zum Best\u00e4uben und Formen)Zum Servieren (optional)Joghurt (zum Servieren)Curry nach Wahl (z. B. Kartoffel-Tomaten-Curry, Erbsen-Kartoffel-Curry oder Erbsen-Paneer-Curry)\t\n\t\n\t\tTeig zubereitenVermischen Sie in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel das Weizen-Vollkornmehl mit dem Wei\u00dfmehl.F\u00fcgen Sie Salz, Ajowan-Samen und etwa 2 TL Ghee hinzu und vermengen Sie alles.Arbeiten Sie das Wasser nach und nach ein und kneten Sie alles zu einem sehr geschmeidigen Teig.Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 20 bis 25 Minuten ruhen, bis er quillt und etwas fester wird.Formen und FaltenFetten Sie Ihre H\u00e4nde leicht mit etwas Ghee ein, kneten Sie den Teig kurz durch und teilen Sie ihn in 6 Portionen. Formen Sie die Portionen zu Kugeln und w\u00e4lzen Sie sie in Mehl.Rollen Sie eine Kugel zu einem d\u00fcnnen Fladen aus (ca. 25 bis 30 cm). Bestreichen Sie ihn d\u00fcnn mit Ghee, falten Sie ihn dreifach, bestreichen Sie ihn erneut, falten Sie ihn wieder und formen Sie ihn zu einem quadratischen P\u00e4ckchen.Best\u00e4uben Sie das P\u00e4ckchen mit Mehl, rollen Sie es zu einem d\u00fcnnen Quadrat aus, bestreichen Sie es mit Ghee und falten Sie es wie zuvor dreifach, sodass wieder ein quadratisches P\u00e4ckchen entsteht.Best\u00e4uben Sie es nochmals mit Mehl und rollen Sie es ein letztes Mal zu einem d\u00fcnnen, quadratischen Paratha aus; es ist nun bereit zum Braten.BratenErhitzen Sie eine Pfanne (oder einen Tava) bei mittlerer Hitze. Geben Sie etwas Ghee hinein und verteilen Sie es.Legen Sie das Paratha hinein und braten Sie es, bis die Oberfl\u00e4che ihre Farbe ver\u00e4ndert, dann wenden. Bestreichen Sie es mit Ghee, wenden Sie es erneut und bestreichen Sie auch die andere Seite. Braten Sie es von beiden Seiten, bis es goldbraun ist und braune Flecken zeigt.Nehmen Sie das Paratha heraus und legen Sie es auf eine umgedrehte kleine Schale (auf einem Teller) oder auf K\u00fcchenpapier. Wiederholen Sie den Vorgang mit den \u00fcbrigen Parathas.ServierenServieren Sie die Parathas sehr hei\u00df, am besten mit Joghurt und einem Curry nach Wahl.\t\n\t\n\t\t\nGeben Sie das Wasser nach und nach hinzu: Je nach Mehl kann ein kleiner Rest (bis zu 1 EL) \u00fcbrig bleiben.\nVerwenden Sie bei jedem Faltschritt nur wenig Ghee, damit klare Schichten entstehen, ohne dass der Teig durchweicht.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129198","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=129198"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129198\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129547,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129198\/revisions\/129547"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=129198"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=129198"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=129198"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}