{"id":129042,"title":"M\u1ebb, fermentierter Reis aus Vietnam","modified":"2026-06-11T19:08:59+02:00","plain":"Fermentation ist seit Langem eine bew\u00e4hrte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren N\u00e4hrwert zu steigern \u2013 in Asien besonders h\u00e4ufig bei Reis. In der asiatischen K\u00fcche sind daraus zahlreiche k\u00f6stliche Spezialit\u00e4ten entstanden. \n\n\n\nZu den bekannten Beispielen f\u00fcr fermentierten Reis z\u00e4hlen Koji aus der japanischen K\u00fcche, Jiuniang oder c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u aus der chinesischen K\u00fcche und der vietnamesischen K\u00fcche, Tapai aus der indonesischen K\u00fcche oder auch Reisessig. In Vietnam gibt es au\u00dferdem eine weniger bekannte, aber ausgesprochen aromatische Zubereitung aus fermentiertem Reis: m\u1ebb. \n\n\n\nDieses W\u00fcrzmittel, zugleich auch ein Rezept (falls Sie sich trauen!), ist so wenig bekannt, dass es dar\u00fcber auf Franz\u00f6sisch praktisch keine Informationen gibt. Ich habe lediglich einen kurzen Diskussionsfaden in einem englischsprachigen Forum gefunden, aber dabei blieb es auch… Erst durch Loan, eine Vietnamesin und neue Mitarbeiterin im Team der Website, habe ich von seiner Existenz erfahren.\n\n\n\nWas ist m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb oder m\u1ebb chua sind vietnamesische Bezeichnungen f\u00fcr sauer fermentierten Reis. Es handelt sich um ein traditionelles W\u00fcrzmittel, das vor allem im Norden Vietnams, seiner urspr\u00fcnglichen Heimat, sehr beliebt ist, aber auch in einigen Regionen Zentral- und S\u00fcdvietnams verwendet wird.\n\n\n\nM\u1ebb entsteht durch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung von nicht klebrigem Reis. Damit unterscheidet es sich von anderen Arten fermentierten Reises wie Koji und Jiuniang, die aus der sogenannten alkoholischen G\u00e4rung von Klebreis hervorgehen. \n\n\n\nW\u00e4hrend der Fermentation entwickeln sich Hefen, Nematoden namens Panagrellus redivivus (con m\u1ebb auf Vietnamesisch) sowie Milchs\u00e4urebakterien, die den Zucker im Reis in Milchs\u00e4ure umwandeln. So entstehen der charakteristisch s\u00e4uerliche Geschmack und der typische Duft von m\u1ebb. Wenn Sie sich den Geschmack etwas genauer vorstellen m\u00f6chten: Er erinnert ein wenig an Nem chua.\n\n\n\nVietnamesisches Nem chua\n\n\n\nWoran erkennt man gutes m\u1ebb?\n\n\n\nIn Vietnam erkennt man es an den winzigen Nematoden \u2013 klitzekleinen wei\u00dfen W\u00fcrmchen, die mit blo\u00dfem Auge gerade noch zu sehen sind \u2013 die auf der Oberfl\u00e4che wimmeln. Guten Appetit.\n\n\n\nVerwendung von m\u1ebb in der K\u00fcche\n\n\n\nM\u1ebb verleiht vielen vietnamesischen Gerichten dank seines unverwechselbar s\u00e4uerlichen Aromas W\u00fcrze und Tiefe.\n\n\n\nF\u00fcr Suppen, etwa mit Krabben-, Fisch- oder Schnecken-Vermicelli (b\u00fan ri\u00eau), verr\u00fchrt man einige L\u00f6ffel m\u1ebb in einer kleinen Sch\u00fcssel mit kaltem Wasser und seiht die Mischung anschlie\u00dfend ab. So erh\u00e4lt man den m\u1ebb-Saft, der dann in die Suppe gegeben werden kann.\n\n\n\nAuch bestimmte Fleisch- und Fischsorten lassen sich mit m\u1ebb marinieren, um unangenehme Ger\u00fcche abzumildern. Ein typisches Beispiel ist gegrillter Fisch (ch\u1ea3 c\u00e1), eine unverzichtbare Spezialit\u00e4t aus Hanoi.\n\n\n\nAu\u00dferdem verwenden Vietnamesinnen und Vietnamesen m\u1ebb, gemischt mit Fischsauce und weiteren W\u00fcrzmitteln, um n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m zuzubereiten \u2013 zum Beispiel als Dip zu vietnamesischen Fr\u00fchlingsrollen.\n\n\n\nGekochte Schnecken, serviert mit einer Sauce auf Basis von fermentiertem Reis, m\u1ebb\n\n\n\nWie bewahrt man m\u1ebb auf?\n\n\n\nDamit sich m\u1ebb \u00fcber l\u00e4ngere Zeit h\u00e4lt, sollten die folgenden drei Regeln beachtet werden:\n\n\n\n\nDie Zutaten f\u00fcr das W\u00fcrzmittel d\u00fcrfen nicht mit sch\u00e4dlichen Bakterien verunreinigt sein. Daher alles gr\u00fcndlich sterilisieren.\n\n\n\nAlle Utensilien, die zur Herstellung, Aufbewahrung und Handhabung von m\u1ebb verwendet werden, m\u00fcssen sauber sein. Am besten vor der Verwendung sterilisieren und vollst\u00e4ndig trocknen lassen.\n\n\n\nDie Nematoden m\u00fcssen regelm\u00e4\u00dfig gef\u00fcttert werden. Geben Sie einmal pro Woche eine kleine Sch\u00fcssel Reis in das Glas.\n\n\n\n\nBei richtiger Aufbewahrung bleibt m\u1ebb einige Monate genie\u00dfbar. Wenn Sie jedoch auch nur das kleinste Anzeichen von Verderb feststellen, etwa Schimmel, muss das W\u00fcrzmittel sofort entsorgt werden.\n\n\n\nWo kann man m\u1ebb kaufen?\n\n\n\nAu\u00dferhalb Vietnams ist m\u1ebb nicht leicht zu bekommen. In Europa wird es jedoch in einigen asiatischen Lebensmittelgesch\u00e4ften und in L\u00e4den verkauft, die auf vietnamesische Produkte spezialisiert sind. Zu den bekanntesten Marken geh\u00f6ren Ng\u1ecdc Li\u00ean und H\u01b0\u01a1ng Sen .\n\n\n\nWie kann man m\u1ebb ersetzen?\n\n\n\nWenn Sie m\u1ebb in Ihrer N\u00e4he nicht finden oder es nicht selbst zubereiten m\u00f6chten, k\u00f6nnen Sie f\u00fcr die s\u00e4uerliche Note auf Zitronen, Reisessig, Tamarinde oder unges\u00fc\u00dften Joghurt zur\u00fcckgreifen. Die ganz besondere geschmackliche Nuance dieses W\u00fcrzmittels erreichen Sie damit allerdings nicht.\n\n\n\nGesundheitliche Vorteile von m\u1ebb\n\n\n\nWie Joghurt ist m\u1ebb reich an Milchs\u00e4ure, Vitaminen und Proteinen, die das Verdauungssystem unterst\u00fctzen k\u00f6nnen. Es kann die Verdauung f\u00f6rdern, Aufsto\u00dfen lindern und den Appetit anregen. \n\n\n\nDar\u00fcber hinaus kann es gegen sch\u00e4dliche Bakterien wie E. coli und Salmonellen wirken und so zum Schutz des Verdauungstrakts beitragen. \n\n\n\nWie stellt man m\u1ebb her?\n\n\n\nEs gibt mehrere Methoden, m\u1ebb herzustellen. Hier sind die zwei einfachsten. Leider gibt es keine exakten Mengenangaben; mit weiteren Tests werde ich das k\u00fcnftig genauer ausarbeiten:\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches m\u1ebb \u2013 fermentierter Reis aus Vietnam\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tTraditionelle MethodeNicht-klebriger ReisWasser zum Kochen des ReisesWasser zum Waschen des ReisesSauberes Glasgef\u00e4\u00dfSchnelle Methode1 Sch\u00fcssel sehr weich gekochter nicht-klebriger Reis3 Essl\u00f6ffel lauwarmes Wasser2.5 Teel\u00f6ffel zimmerwarmer unges\u00fc\u00dfter JoghurtSauberes Glasgef\u00e4\u00df\t\n\t\n\t\tTraditionelle MethodeWaschen Sie den Reis vor dem Kochen.Garen Sie den Reis mit reichlich Wasser im Reiskocher, bis er sehr weich und feucht ist.Kochen Sie das Reiswaschwasser etwa zehn Minuten lang ab.Gie\u00dfen Sie das abgekochte Wasser in das Glasgef\u00e4\u00df.Lassen Sie Reis und abgekochtes Wasser auf Raumtemperatur abk\u00fchlen.Geben Sie den Reis in das Glasgef\u00e4\u00df und achten Sie darauf, dass er vollst\u00e4ndig mit Wasser bedeckt ist.Verschlie\u00dfen Sie das Glas locker (nicht fest zudrehen).Stellen Sie das Glas an einen trockenen, lichtgesch\u00fctzten Ort; er muss nicht unbedingt k\u00fchl sein.Lassen Sie den m\u1ebb 7 bis 10 Tage fermentieren, bis er fertig ist.Schnelle MethodeGie\u00dfen Sie das lauwarme Wasser \u00fcber den sehr weich gekochten Reis.Vermischen Sie den Reis mit dem Joghurt.F\u00fcllen Sie die Mischung in ein sauberes Glasgef\u00e4\u00df.Verschlie\u00dfen Sie das Glas luftdicht.Stellen Sie das Glas in eine Sch\u00fcssel mit 80 \u00b0C hei\u00dfem Wasser und lassen Sie es dort stehen.Lassen Sie den m\u1ebb 2 bis 3 Tage fermentieren, bis er fertig ist. Wenn Sie einen Ofen verwenden, um die Temperatur konstant bei 80 \u00b0C zu halten, ist er nach 9 Stunden fertig.\t\n\t\n\t\tDer m\u1ebb sollte milchig wei\u00df und undurchsichtig sein.\nEr sollte s\u00e4uerlich schmecken und eine weiche Konsistenz haben.\nIst der m\u1ebb zu w\u00e4ssrig oder riecht er nach Alkohol, ist die Fermentation fehlgeschlagen.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129042","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=129042"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129042\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129372,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129042\/revisions\/129372"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=129042"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=129042"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=129042"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}