{"id":117476,"title":"Authentisches Melon Pan aus Japan","modified":"2026-06-12T11:54:02+02:00","plain":"Japanisches Melon Pan: innen weich und au\u00dfen knusprig, umh\u00fcllt von einer feinen, s\u00fc\u00dfen Keksteigschicht und h\u00fcbsch gitterf\u00f6rmig eingeschnitten.\n\n\n\nBeim Hineinbei\u00dfen bricht die s\u00fc\u00dfe Kruste wie ein Keks, bevor sie eine luftige, buttrige Krume freigibt, die sich in zarte Fasern l\u00f6st. Auf der Kuppel k\u00fcndigen das tiefe Gittermuster und die Kristalle von zarame den k\u00f6stlichen Crunch an.\n\n\n\nMelon Pan ist eine Ikone des kashipan, jener Familie s\u00fc\u00dfer Brote, die sich im modernisierten Japan der Meiji-Zeit entwickelt hat. Kurz gesagt: Es ist genau die Art von Feingeb\u00e4ck, die man noch warm in der B\u00e4ckerei um die Ecke kauft und unterwegs isst. Es geh\u00f6rt zu derselben Bewegung lokaler Anpassung westlicher K\u00fcchentechniken, die das yoshoku gepr\u00e4gt hat, etwa japanisches Curry oder Omurice.\n\n\n\nDorayaki sind eine weitere Ikone des japanischen Kashipan\n\n\n\nWas ist Melon Pan ?\n\n\n\nDer Name verbindet das englische Wort \u201eMelon\u201c mit pan, einem japanischen Begriff, der vom portugiesischen p\u00e3o stammt. Weizenbrot kam im 16. Jahrhundert mit den Portugiesen nach Japan, doch westliche B\u00e4ckereitechniken verbreiteten sich erst ab der Meiji-Zeit in gr\u00f6\u00dferem Umfang, als europ\u00e4ische K\u00fcchen an lokale Vorlieben angepasst wurden und zur Entstehung des yoshoku beitrugen. Melon Pan geh\u00f6rt genau in diese Geschichte lokaler Anpassung \u2013 ein von au\u00dfen inspiriertes Brot, das \u00fcber seine Textur neu gedacht wurde.\n\n\n\nSeine Struktur beruht auf zwei Teigen. Im Inneren sitzt ein kleiner, aufgegangener und angereicherter Hefeteigling aus backstarkem Mehl, Milch, Ei, Zucker und Butter. Au\u00dfen liegt eine d\u00fcnne, m\u00fcrbe Keksteigschicht aus proteinarmem Mehl, Butter, Zucker und Ei, manchmal erg\u00e4nzt durch etwas Backpulver. Vor dem Backen wird die Oberfl\u00e4che kreuzweise eingeschnitten \u2013 im Ofen geht der Teigling auf, w\u00e4hrend sich die Kruste spannt und entlang dieser Einschnitte aufrei\u00dft.\n\n\n\nDas traditionelle Aromaprofil ist bewusst schlicht \u2013 Butter, Vanille, karamellisierter Zucker und dezente Fermentationsnoten. Melon Pan enth\u00e4lt weder Melonensaft noch Melonenp\u00fcree oder Melonenaroma. Das Br\u00f6tchen ist meist rund und tr\u00e4gt eine Keksteigschicht, die die Oberseite bedeckt und teilweise an den Seiten hinabzieht, w\u00e4hrend die Unterseite oft frei bleibt, damit sich der Teig gut entwickeln kann. Anschlie\u00dfend kann man es mit zarame bestreuen, um den Crunch zu verst\u00e4rken. Ideal ist eine weiche, leicht elastische Krume unter einer festen, trockenen und m\u00fcrben H\u00fclle, fester als beim bolo bao aus Hongkong. Wenn die Kruste weich ist, stimmt etwas nicht.\n\n\n\nVon Armenien bis Kansai: die Urspr\u00fcnge des Melon Pan\n\n\n\nDie Geschichte des Melon Pan wird vor allem anhand zweier Hypothesen erz\u00e4hlt. In Tokio f\u00fchrt die romantischere Spur zu Hovhannes, auch Ivan, Sagoyan, einem armenischen B\u00e4ckermeister, der in franz\u00f6sischen und Wiener Techniken ausgebildet war. \n\n\n\nNach Stationen in Moskau und sp\u00e4ter in Harbin, im Umfeld der Russischen Revolution, soll er sich in Meguro niedergelassen haben. Anschlie\u00dfend soll er \u00fcber den Industriellen Okura Kihachiro vom Imperial Hotel angeworben worden sein. Dort soll Sagoyan gearbeitet haben, bevor er seine eigene B\u00e4ckerei, Monsieur Ivan, er\u00f6ffnete. \n\n\n\nDort soll er dazu beigetragen haben, ein s\u00fc\u00dfes Brot bekannt zu machen, das einen weichen Hefeteig mit einer knusprigen Kekskruste verband und Melon Pan oder Sunrise genannt wurde. Sein Einfluss beschr\u00e4nkte sich nicht auf dieses eine Geb\u00e4ck. Seine Sch\u00fcler waren am Aufschwung des japanischen Toastbrots, des shokupan, beteiligt, das in Zubereitungen wie dem Katsu Sando oder dem Tamago Sando unverzichtbar wurde.\n\n\n\nAuch das Katsu Sando verdankt dem Shokupan dieser Zeit sehr viel\n\n\n\nIn Kansai wird die Geschichte anders erz\u00e4hlt. In Kobe soll die B\u00e4ckerei Kinseido schon vor dem Krieg ein Brot mit Kekskruste verkauft haben, das sanuraisu, also Sunrise, genannt wurde. Sein strahlenf\u00f6rmiges Muster soll von der Flagge der Kaiserlich Japanischen Marine inspiriert gewesen sein, einem Marinesymbol, das insbesondere mit dem Milit\u00e4rhafen und den Werften von Kure verbunden ist. \n\n\n\nDar\u00fcber hinaus konnte das lokale \u201eMelon Pan\u201c ein spitz zulaufendes, rugbyballf\u00f6rmiges Brot bezeichnen, dessen Name mit dem meron-gata zusammenhing, einer alten Reisform, die in yoshoku-Restaurants verwendet wurde. Besonders in Kobe konnte diese Bezeichnung eine regionale Variante meinen: oft glatt, ohne Kekskruste und gef\u00fcllt mit shiro-an, einer s\u00fc\u00dfen Paste aus wei\u00dfen Bohnen.\n\n\n\nIn Kure, einer Marinestadt, entwickelte die 1936 gegr\u00fcndete B\u00e4ckerei Melonpan eine weitere lokale Version \u2013 ein in einer meron-gata geformtes Brot, gef\u00fcllt mit Konditorcreme. Das strahlenf\u00f6rmige Muster geh\u00f6rt also vor allem zum Sunrise, w\u00e4hrend sich die Kure-Version st\u00e4rker durch ihre Form und ihre F\u00fcllung auszeichnet.\n\n\n\nDie Archive machen den Ursprung komplexer: 1931 wurde ein Gebrauchsmuster eingetragen, doch \u00e4hnliche Brote k\u00f6nnten bereits in der Mitte der Taish\u014d-Zeit im Umlauf gewesen sein. Die Wissenschaftsjournalistin Kazuko Tojima erw\u00e4hnt in Die Wahrheit \u00fcber Melon Pan au\u00dferdem Hypothesen, die bestimmte \u00e4hnliche Brote aufgrund ihrer \u00c4hnlichkeit mit der concha lateinamerikanischen, insbesondere mexikanischen, Einfl\u00fcssen zuordnen. \n\n\n\nDie Theorie, die deutsche Kriegsgefangene ins Spiel bringt, verwirft sie ausdr\u00fccklich, da belastbare archivalische Belege fehlen. Mit der Zeit hat sich die Tokioter Version, rund, gitterf\u00f6rmig eingeschnitten und mit Keksteig bedeckt, als nationale Referenz durchgesetzt. Kansai hingegen hat seine eigenen Namen, Formen und F\u00fcllungen bewahrt. Dieses Nebeneinander sorgt von Region zu Region bisweilen f\u00fcr begriffliche Verwirrung.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Melon Pan\n\n\n\n\n\n\n\n\nBackstarkes Mehl: Es ist reich an Protein und bildet das Glutennetz, das Gase zur\u00fcckh\u00e4lt und der Krume ihre Elastizit\u00e4t verleiht. Manche B\u00e4cker geben etwas proteinarmes Mehl hinzu, um die Krume geschmeidiger zu machen. Es ist dieselbe Mehlsorte, die auch Katsu Sando und Tamago Sando ihre Struktur gibt.\n\n\n\nUngesalzene Butter: Nach Beginn des Knetens eingearbeitet, macht sie die Krume zart, ohne das Gluten zu schw\u00e4chen. In der Kruste sorgt sie f\u00fcr m\u00fcrben Crunch und buttrige R\u00f6staromen. Margarine funktioniert zur Not auch, aber man schmeckt den Unterschied.\n\n\n\nVollmilch und Ei: Die Milch spendet Feuchtigkeit, liefert Laktose und rundet den Geschmack ab; das Ei bindet, gibt Farbe und sorgt f\u00fcr Saftigkeit. Zusammen machen sie die Krume zart, ohne sie schwer wirken zu lassen.\n\n\n\nTrockenhefe: Sie sorgt f\u00fcr Volumen und die dezenten Aromen von warmem Brot. Der Zucker dient ihr w\u00e4hrend der Fermentation als Nahrung. Das hat nichts mit Backpulver zu tun, das nur in der Kekskruste verwendet wird, um sie etwas aufzulockern.\n\n\n\nProteinarmes Mehl (Kekskruste): Wenig Protein bedeutet wenig Gluten: Die Textur bleibt kurz, m\u00fcrbe und niemals gummiartig. Genau das verleiht Melon Pan seinen charakteristischen Crunch.\n\n\n\nVanille: Sie pr\u00e4gt das klassische Aromaprofil. Zitronenzeste kommt in manchen Versionen vor, ist aber seltener. Melone hingegen fehlt in der historischen Version: Gr\u00fcne oder fruchtig aromatisierte Brote geh\u00f6ren zu den modernen Varianten.\n\n\n\nZarame: Diese groben Zuckerkristalle, die \u00fcber die Kuppel gestreut werden, sorgen f\u00fcr sch\u00f6nen Glanz und zus\u00e4tzlichen Crunch. Den Geschmack von karamellisiertem Zucker findet man auch in anderen japanischen S\u00fc\u00dfigkeiten, etwa in Mitarashi Dango.\n\n\n\n\nMerkmale der Authentizit\u00e4t und typische Fehler\n\n\n\nDie Knusprigkeit ist ein entscheidendes Merkmal. Eine weiche oder klebrige Kruste deutet oft darauf hin, dass das Brot zu lange in Plastik verpackt war. Die Feuchtigkeit aus der Krume wandert in die Keksschicht, bleibt in der Verpackung eingeschlossen und weicht genau das auf, was eigentlich brechen sollte. Melon Pan beh\u00e4lt seine Textur am besten, wenn es an der Luft auf einem Gitter abk\u00fchlt und m\u00f6glichst frisch gegessen wird.\n\n\n\nIn der runden Version, die zur nationalen Referenz geworden ist, verweist die \u201eMelone\u201c vor allem auf das Aussehen: ein tiefes Gittermuster, eine gew\u00f6lbte Form und eine rissige Oberfl\u00e4che. In manchen regionalen Traditionen kann der Name auch auf die Form meron-gata verweisen, mit der das Brot geformt wird, oder, laut den Archiven der Co-op Kobe, auf eine spitz zulaufende Form, die an den makuwauri, eine orientalische Melone, erinnern soll. \n\n\n\nGr\u00fcne, fruchtig aromatisierte Versionen, F\u00fcllungen mit Sahne, Schokolade oder Eiscreme zeigen, wie lebendig dieses Geb\u00e4ck heute ist. Diese Entwicklung erinnert an andere japanische S\u00fc\u00dfigkeiten wie Dorayaki oder Mochi. \n\n\n\nManche modernen F\u00fcllungen, etwa mit schwarzer Sesampaste oder Taropaste, entfernen sich jedoch vom historischen Vorbild. Die verl\u00e4sslichsten Anhaltspunkte bleiben das Gleichgewicht aus leichter Krume, trockener, m\u00fcrber Kekskruste und einem klaren Crunch schon beim ersten Bissen.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Melon Pan aus Japan\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuit (pour 2 pr\u00e9parations)90 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)100 g de sucre cristallis\u00e9 fin1 \u0153uf entier (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante (55 \u00e0 60 g))220 g de farine faible (T45)40 g de poudre d\u2019amandes (sans peau)2 pinc\u00e9es de sel fin de Gu\u00e9randeP\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e2te ferment\u00e9e)140 g de farine forte (10\u201311% de prot\u00e9ines)15 g de sucre de canne95 g de lait entier1.5 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e (pas de levure chimique)P\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e9trissage final)20 g de farine forte40 g de farine faible (T55, moins de 10% de prot\u00e9ines)10 g de sucre de canne10 g de babeurre en poudre3.5 g de sel1 jaune d\u2019\u0153uf20 g de lait20 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)Garniture30 g de sucre en poudreVariante5 g de p\u00e9pites de chocolat (optionnel)\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuitButter abwiegen und weich werden lassen; das Ei auf Zimmertemperatur bringen. Glutenarmes Mehl, gemahlene Mandeln und Salz zusammen sieben.Zucker zur Butter geben und mit einem Teigschaber glatt und geschmeidig r\u00fchren. Ei verquirlen, dann in 4 bis 5 Portionen zur Butter geben und jede Portion sorgf\u00e4ltig einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht.Die gesiebten trockenen Zutaten zugeben und mit dem Teigschaber vermengen. Sobald sie teilweise eingearbeitet sind, von Hand weiterarbeiten, bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind, dann kurz etwa 10 Mal durchkneten.Den Keksteig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und flach dr\u00fccken. Die sofort ben\u00f6tigte Portion kalt stellen, die andere einfrieren; mindestens 1 Stunde ruhen lassen (idealerweise 6 bis 8 Stunden). Bei Bedarf 1 bis 2 Stunden vor der Verwendung im K\u00fchlschrank auftauen lassen.P\u00e2te ferment\u00e9eChauffer le lait \u00e0 environ 30 \u00b0C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. M\u00e9langer la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonfl\u00e9e dans le lait et m\u00e9langer liquides et poudres jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9it\u00e9.P\u00e9trir l\u00e9g\u00e8rement environ 1 minute pour faire dispara\u00eetre les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 ~1,8 fois le volume initial.P\u00e9trissage finalPeser les ingr\u00e9dients du p\u00e9trissage final et laisser le beurre ramollir. D\u00e9chirer la p\u00e2te ferment\u00e9e en ~10 morceaux.M\u00e9langer les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. M\u00e9langer le jaune d\u2019\u0153uf et le lait, puis ajouter aux poudres et m\u00e9langer partiellement. Ajouter les morceaux de p\u00e2te ferment\u00e9e et p\u00e9trir; quand la p\u00e2te est incorpor\u00e9e \u00e0 ~80 %, ajouter le beurre et p\u00e9trir jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse.Premi\u00e8re fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 doublement (test du doigt).Diviser la p\u00e2te en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.Pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 biscuit (portionnage)Pendant la premi\u00e8re fermentation, diviser la p\u00e2te \u00e0 biscuit en 6 portions; p\u00e9trir chaque portion 4 \u00e0 5 fois et former des boules. Garder bien froid au r\u00e9frig\u00e9rateur si pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019avance. Pour la version chocolat, incorporer les p\u00e9pites de chocolat \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 biscuit.Fa\u00e7onnage et finitionAplatir chaque portion de p\u00e2te \u00e0 biscuit en disque l\u00e9g\u00e8rement plus grand que la boule de p\u00e2te \u00e0 pain. Rebouler la p\u00e2te \u00e0 pain puis l\u2019envelopper avec la p\u00e2te \u00e0 biscuit; retourner c\u00f4t\u00e9 biscuit vers le haut et arrondir.Parsemer uniform\u00e9ment le sucre de garniture sur la surface biscuit\u00e9e et tracer un quadrillage l\u00e9ger sans entailler trop profond\u00e9ment.Deuxi\u00e8me fermentation et cuissonFaire fermenter \u00e0 30 \u00b0C pendant 45 minutes (sans vapeur). Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 200 \u00b0C pour qu\u2019il soit pr\u00eat \u00e0 la fin de la fermentation.Baisser le four \u00e0 190 \u00b0C et cuire 13 \u00e0 15 minutes, jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re coloration. Laisser refroidir sur grille.\t\n\t\n\t\t\nDamit die besonders weiche, luftige Krume richtig zur Geltung kommt, empfiehlt es sich, die Melonpan eher gro\u00df zu formen.\nDer Keksteig ist f\u00fcr 2 Ans\u00e4tze berechnet, damit kein halbes Ei verwendet werden muss; f\u00fcr einen einzigen Ansatz alle Mengen f\u00fcr den Keksteig halbieren.\nZum Bestreuen eignet sich normaler Kristallzucker besser als sehr feiner Zucker.\nBei kurzer Ruhezeit wird die Keksschicht knuspriger und rei\u00dft beim Backen leichter auf.\n\n\t\n\t\n\t\tDessert, Dessert, DolceGiapponese, japansk, Japonaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117476","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117476"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117476\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129770,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117476\/revisions\/129770"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117063"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117476"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117476"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117476"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}