{"id":117418,"title":"Authentisches Massaman-Curry","modified":"2026-05-19T10:06:23+02:00","plain":"Ein reichhaltiges, aromatisches thail\u00e4ndisches Massaman-Curry, geschmort in Kokosmilch, mit hausgemachter Paste aus ger\u00f6steten Gew\u00fcrzen, zartem H\u00e4hnchen und schmelzend weichen Kartoffeln.\n\n\n\nZiegelrotes Chili-Kokos\u00f6l gl\u00e4nzt auf zart geschmorter Rinderhaxe oder H\u00e4hnchen am Knochen. Es umh\u00fcllt festkochende Kartoffeln, sanft geschmorte Zwiebeln und ger\u00f6stete Erdn\u00fcsse mit feinem Biss. Unter der cremigen Kokosmilch treten Zimt, Kardamom, Kreuzk\u00fcmmel und Nelke hervor, belebt von Tamarinde oder Bitterorange. \n\n\n\nAuch mein Rezept f\u00fcr Nudeln mit rotem Curry ist ein echter Genuss\n\n\n\nMassaman ist ein reichhaltiges, dabei wunderbar ausgewogenes thail\u00e4ndisch-muslimisches Curry: In der Hofk\u00fcche verbinden sich darin w\u00e4rmende getrocknete Gew\u00fcrze, die Aromaten Siams, S\u00fc\u00dfe, S\u00e4ure und Salz. Damit steht es in einer Linie mit anderen thail\u00e4ndischen Currys, vom thail\u00e4ndischen roten Curry bis zum thail\u00e4ndischen gr\u00fcnen Curry, schmeckt aber milder und wird von warmen Gew\u00fcrzen getragen. Kurz gesagt: ein Genuss, den ich Ihnen unbedingt n\u00e4herbringen m\u00f6chte.\n\n\n\nWas ist Massaman-Curry?\n\n\n\nDer Name \u201eMassaman\u201c wird meist auf das persische Mosalm\u00e2n zur\u00fcckgef\u00fchrt, das \u201emuslimisch\u201c bedeutet. Englischsprachige Quellen des 19. Jahrhunderts bezeichneten es mitunter als \u201eMussulman curry\u201c. \n\n\n\nDieser Ursprung spiegelt sich bis heute in der kulinarischen Tradition wider: Klassisches Massaman basiert auf Halal-Fleischsorten wie H\u00e4hnchen, Rind, Ente, Hammel, Ziege oder Wild. Schweinefleisch geh\u00f6rt traditionell nicht dazu.\n\n\n\nMassaman ist ein s\u00e4miges Curry auf Kokosbasis, dessen Oberfl\u00e4che appetitlich von \u00d6l gl\u00e4nzt, mit gro\u00dfen Zwiebelst\u00fccken, festkochenden Kartoffeln und ganzen ger\u00f6steten Erdn\u00fcssen. Man kann es mit dem Panang-Rindercurry oder dem Gaeng Hang Lay vergleichen, ohne jedoch die jeweils eigene Gew\u00fcrzbalance zu verwechseln. \n\n\n\nDas Panang-Rindercurry sieht aus der Ferne recht \u00e4hnlich aus.\n\n\n\nDie Paste verbindet zwei Zutatenfamilien. Die erste umfasst w\u00e4rmende Trockengew\u00fcrze, die \u00fcber indo-persische und asiatische Seehandelsrouten nach Siam kamen: Koriander, Kreuzk\u00fcmmel, Kardamom, Zimt oder Kassia, Gew\u00fcrznelken, Muskatnuss, Muskatbl\u00fcte, Sternanis und wei\u00dfer Pfeffer. \n\n\n\nDie zweite geh\u00f6rt zum thail\u00e4ndischen Repertoire: lange getrocknete rote Chilis, Zitronengras, Galgant, \u00fcber offener Flamme ger\u00f6stete und anschlie\u00dfend gesch\u00e4lte Schalotten und Knoblauch sowie fermentierte Garnelenpaste.\n\n\n\nDie klassische Technik hei\u00dft taek man, also das \u201eAufspalten\u201c der Kokoscreme, bis sich ihr \u00d6l absetzt. Wird die Currypaste in diesem Fett anger\u00f6stet, l\u00f6sen sich die fettl\u00f6slichen Aromen besonders gut und das Gericht erh\u00e4lt seine charakteristische gl\u00e4nzend rote \u00d6lschicht. \n\n\n\nDieses Zusammenspiel aus R\u00f6sten und Aroma erinnert an die thail\u00e4ndische gelbe Currypaste, allerdings mit einem st\u00e4rker von warmen Gew\u00fcrzen gepr\u00e4gten Profil. Die abschlie\u00dfende W\u00fcrzung kombiniert Palm- oder Kokoszucker, Fischsauce oder Salz und Tamarinde oder, in historischen Versionen, som sa, eine Bitterorange mit zugleich floraler und frischer Note.\n\n\n\nDie Geschichte des Massaman: zwischen Hofk\u00fcche und muslimischen Wurzeln\n\n\n\nBevor Chilis in Siam eingef\u00fchrt wurden, stammte die Sch\u00e4rfe vor allem von Pfefferk\u00f6rnern und Galgant. Chilis der Gattung Capsicum gelangten nach der Ankunft portugiesischer H\u00e4ndler im Jahr 1511 in die Region. \n\n\n\nIm 17. Jahrhundert war Ayutthaya zu einer kosmopolitischen K\u00f6nigshauptstadt geworden, in der H\u00e4ndler, Diplomaten, Missionare und K\u00f6che aufeinandertrafen. Schiitisch-persische Gemeinschaften, darunter der Kreis um Scheich Ahmad Qomi, pr\u00e4gten eine Geschmackspalette mit, die eng mit der muslimischen Tradition verbunden war. Diese Aromenwelt beeinflusste sp\u00e4ter den Geschmack des Massaman.\n\n\n\nSein Platz in der Hofk\u00fcche wurde auch literarisch best\u00e4tigt. In einem ber\u00fchmten Vers, der Prinz Itsarasunthon, dem sp\u00e4teren K\u00f6nig Rama II., zugeschrieben wird, wird Massaman f\u00fcr seinen Duft nach yi-ra, Kreuzk\u00fcmmel, und seine \u201ekr\u00e4ftigen Gew\u00fcrze\u201c gepriesen. Das zeigt, dass seine Mischung aus Trockengew\u00fcrzen am Hof bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts sehr gesch\u00e4tzt wurde. Sp\u00e4ter hielt Lady Plean Passakornrawong fest, was als das \u00e4lteste bekannte schriftliche Massaman-Rezept gilt: ein 1889 in einer Monatszeitschrift ver\u00f6ffentlichtes Rezept f\u00fcr ein \u201eMassaman-Curry mit H\u00e4hnchen in Bitterorangensaft\u201c. Ihr Kochbuch von 1908 trug anschlie\u00dfend dazu bei, die klassische siamesische K\u00fcche zu kodifizieren.\n\n\n\nMassaman blieb auch durch das Prestige erhalten, das mit ihm verbunden war. Als Siam sich unter dem Druck der europ\u00e4ischen Kolonialm\u00e4chte modernisierte, wurden bestimmte rustikale oder sehr lokale Techniken laut sp\u00e4teren Analysen der kulinarischen und kulturellen Geschichte h\u00e4ufig aus offiziellen Kochb\u00fcchern ausgeklammert. Massaman dagegen, verbunden mit teuren importierten Gew\u00fcrzen, h\u00f6fischer Raffinesse und muslimischem diplomatischem Einfluss, blieb eine Referenz der klassischen K\u00fcche.\n\n\n\nDie regionalen Stile bleiben klar unterscheidbar. Die k\u00f6niglichen Versionen aus Zentralthailand sind meist milder, s\u00fc\u00dfer, sehr ausgewogen und optisch besonders sorgf\u00e4ltig gearbeitet, mit perfekt aufgespaltener Kokoscreme. Die muslimischen Versionen aus dem S\u00fcden sind oft salziger, tiefer und deutlich w\u00fcrziger, manchmal mit gemahlenen Gew\u00fcrzen und einer Zubereitung der Zwiebeln, die an die indische K\u00fcche erinnert, w\u00e4hrend sie thail\u00e4ndische Zutaten und Geschmacksbalance bewahren.\n\n\n\nHauptzutaten des Massaman-Currys\n\n\n\n\n\n\n\n\nHalal-Fleisch: H\u00e4hnchenschenkel oder -unterkeulen mit Knochen und Haut liefern Kollagen. Rinderhaxe, Schulter, nong lai oder Querrippe werden beim langen Schmoren wunderbar zart und verleihen der Sauce mehr Tiefe. Diese F\u00fclle erinnert in mancher Hinsicht an b\u00f2 kho oder Rindfleisch-Rendang. Auch Ente, Hammel und Ziege haben eine echte historische Verankerung. Schweinefleisch hingegen nicht.\n\n\n\nKokoscreme und Kokosmilch: Die Kokoscreme liefert das Fett, das f\u00fcr die klassische Methode der \u201eaufgespaltenen\u201c Creme n\u00f6tig ist; die Kokosmilch gibt dem Eintopf K\u00f6rper und tr\u00e4gt die Aromen von Gew\u00fcrzen, Chili und Galgant, \u00e4hnlich wie in einer Tom-Kha-Gai-Suppe.\n\n\n\nGanze ger\u00f6stete Erdn\u00fcsse: Sie bringen nussige Noten und leichten Biss und erinnern au\u00dferdem an H\u00e4hnchen-Satay-Spie\u00dfe. Im thail\u00e4ndischen Massaman bleiben sie traditionell ganz, anders als beim kambodschanischen saraman, bei dem die Erdn\u00fcsse oft in die Paste gemahlen werden, um sie zu binden.\n\n\n\nFrische Aromaten: Die langen getrockneten und anschlie\u00dfend rehydrierten roten Chilis sorgen f\u00fcr die ziegelrote Farbe und eine milde Sch\u00e4rfe. Zitronengras balanciert die \u00dcppigkeit, Galgant bringt eine harzig-frische Note, \u00fcber offener Flamme ger\u00f6stete Schalotten und Knoblauch steuern rauchige S\u00fc\u00dfe bei, und fermentierte Garnelenpaste liefert die Umami-Basis, die f\u00fcr traditionelle thail\u00e4ndische Zubereitungen wesentlich ist, etwa f\u00fcr khao kluk kapi, auch wenn manche kommerziellen Pasten sie weglassen.\n\n\n\nS\u00fc\u00dfe Komponente: Palm- oder Kokoszucker bringt karamellige Tiefe statt der direkten S\u00fc\u00dfe von raffiniertem wei\u00dfem Zucker.\n\n\n\nSalzigkeit: Fischsauce liefert Salz und Umami; manche Rindfleischversionen werden zun\u00e4chst mit Meersalz gew\u00fcrzt und am Ende mit Fischsauce abgerundet.\n\n\n\nS\u00e4ure: Tamarinde ist heute in traditionellen Versionen fest etabliert, w\u00e4hrend die Bitterorange som sa, Citrus aurantium, die historische Referenz bleibt, wie im Rezept von Lady Plean aus dem Jahr 1889.\n\n\n\nSt\u00e4rkebeilage: Jasminreis wie auch roti passen hervorragend zum Curry, um die gl\u00e4nzende Sauce aufzunehmen.\n\n\n\n\nTechnische Tipps f\u00fcr ein gutes Massaman-Curry\n\n\n\n\nHalal-Basis: H\u00e4hnchen, Rind, Ente, Hammel, Ziege und Wild geh\u00f6ren zur Tradition; Schwein nicht.\n\n\n\nS\u00e4urebalance: som sa wird historisch gesch\u00e4tzt, und Tamarinde hat in traditionellen Versionen absolut ihren Platz. St\u00fccke von Ananas oder Orange im fertigen Curry f\u00fchren das Gericht dagegen eher in Richtung einer modernen Restaurantadaption, n\u00e4her an der s\u00e4uerlichen Balance von Tom Yum Kung als an einem klassischen Massaman.\n\n\n\nSparsam mit makrut: Makrut-Bl\u00e4tter sind umstritten und k\u00f6nnen in bestimmten regionalen oder zeitgen\u00f6ssischen Expertenversionen als erg\u00e4nzende Note auftauchen. Ein dominanter Makrut-Geschmack verweist jedoch eher auf andere thail\u00e4ndische Currys, etwa Phat Phet oder Pad Pong Karee.\n\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Massaman-Curry\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tF\u00fcr die Massaman-Currypaste5 kleine getrocknete Chilischoten3 Essl\u00f6ffel Schalotten (fein geschnitten)2 Essl\u00f6ffel Thai-Knoblauch (fein gehackt)1 Teel\u00f6ffel Galgant (fein gehackt)1 Essl\u00f6ffel Zitronengras (fein gehackt)2 Gew\u00fcrznelken (ger\u00f6stet)1 Essl\u00f6ffel Koriandersamen (ger\u00f6stet)1 Teel\u00f6ffel Kreuzk\u00fcmmel (ger\u00f6stet)5 wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner1 Teel\u00f6ffel GarnelenpasteF\u00fcr das Curry600 g H\u00e4hnchenoberkeulen460 ml Kokosmilch (in 2 Portionen aufgeteilt (eine f\u00fcr die verd\u00fcnnte Kokosmilch, eine f\u00fcr sp\u00e4ter))230 ml Wasser4 Essl\u00f6ffel Reiskleie\u00f6l (aufgeteilt)150 g kleine Kartoffeln120 g Zwiebeln (klein oder in St\u00fccke geschnitten)4 Essl\u00f6ffel Erdn\u00fcsse (ger\u00f6stet)3 Lorbeerbl\u00e4tter8 Kardamomkapseln (ger\u00f6stet)1 ZimtstangeZum Abschmecken2,5 Essl\u00f6ffel Palmzucker3 Essl\u00f6ffel Fischsauce3 Essl\u00f6ffel Tamarindensaft3 Essl\u00f6ffel Orangensaft (unges\u00fc\u00dft)\t\n\t\n\t\tCurrypasteDie getrockneten Chilischoten in Wasser einweichen, anschlie\u00dfend l\u00e4ngs aufschlitzen, entkernen und r\u00f6sten. Beiseitestellen.Schalotten, Knoblauch, Galgant und Zitronengras jeweils separat r\u00f6sten.Die Garnelenpaste in ein Bananenblatt oder in Alufolie wickeln und grillen oder in der Pfanne anr\u00f6sten, bis sie duftet.Gew\u00fcrznelken, Koriandersamen, Kreuzk\u00fcmmel und wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner zu einem feinen Pulver zersto\u00dfen.Die Chilischoten grob zersto\u00dfen.Schalotten, Knoblauch, Galgant und Zitronengras hinzuf\u00fcgen und weiter zersto\u00dfen.Die gemahlenen Gew\u00fcrze und die Garnelenpaste hinzuf\u00fcgen und alles zu einer gleichm\u00e4\u00dfigen Paste zersto\u00dfen.Currybasis vorbereitenEine Portion Kokosmilch mit dem Wasser verr\u00fchren, sodass eine verd\u00fcnnte Kokosmilch entsteht. Leicht aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft k\u00f6cheln lassen.Die H\u00e4hnchenoberkeulen in etwa 5 cm gro\u00dfe St\u00fccke schneiden.H\u00e4hnchen anbraten und Paste garenDie H\u00e4lfte des Reiskleie\u00f6ls in einer Pfanne erhitzen. Das H\u00e4hnchen rundum kr\u00e4ftig anbraten, dann in den Topf geben und sanft k\u00f6cheln lassen.Das restliche \u00d6l in die Pfanne geben und die Currypaste anbraten, bis sie aromatisch duftet. Nach und nach die restliche Kokosmilch einr\u00fchren und weitergaren, bis sich das \u00d6l leicht absetzt.Curry k\u00f6cheln lassenDie gegarte Currypaste in den Topf zum H\u00e4hnchen geben. Kartoffeln, Zwiebeln, Erdn\u00fcsse, Lorbeerbl\u00e4tter, Kardamomkapseln und die Zimtstange hinzuf\u00fcgen und bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten k\u00f6cheln lassen.Abschmecken und servierenPalmzucker, Fischsauce, Tamarindensaft und Orangensaft hinzuf\u00fcgen. Abschmecken und bei Bedarf nachw\u00fcrzen.Hei\u00df servieren.\t\n\t\n\t\t\nF\u00fcr eine besonders feine Paste einen schweren M\u00f6rser oder einen kleinen Mixer verwenden und bei Bedarf einen Schuss Kokosmilch hinzuf\u00fcgen.\nAufgew\u00e4rmt schmeckt das Curry am n\u00e4chsten Tag oft noch besser: W\u00e4hrend der Ruhezeit verbinden sich die Aromen besonders sch\u00f6n.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117418","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117418"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117418\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117418"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117418"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117418"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}