{"id":117345,"title":"Goto \u2013 philippinischer Rindfleisch-Congee","modified":"2026-06-12T11:51:12+02:00","plain":"Ein reichhaltiger, wohltuender philippinischer Congee, langsam mit Kutteln und einer nach Ingwer duftenden Br\u00fche gek\u00f6chelt und zum Schluss mit frittiertem Knoblauch, Fr\u00fchlingszwiebeln und Calamansi garniert.\n\n\n\nDampf steigt \u00fcber einem seidigen, mit Ingwer verfeinerten Reisbrei auf. Der goldbraune frittierte Knoblauch knuspert unter dem L\u00f6ffel, die Fr\u00fchlingszwiebel setzt einen frischen gr\u00fcnen Akzent, und die tuwalya, die Rinderkutteln, schauen an der Oberfl\u00e4che hervor. Die Calamansi wartet nur noch darauf, ausgepresst zu werden ; das Patis steht bereit, um in einem d\u00fcnnen Strahl dar\u00fcbergetr\u00e4ufelt zu werden.\n\n\n\nVor Ihnen steht Goto, f\u00fcr mich einer der k\u00f6stlichsten Congees Asiens. In diesem Artikel zeige ich Ihnen, wie man ihn zubereitet.\n\n\n\nWas ist Goto?\n\n\n\nIn Manila ist goto im Grunde lugaw, ein philippinischer Reisbrei, mit Rinderkutteln. Die Kutteln sind dabei unverzichtbar. Das Wort goto stammt aus dem Tagalog und wurde aus dem Hokkien g\u00fa\u2011t\u014d (\u725b\u809a) entlehnt, was \u201eRindermagen\u201c bedeutet, also wenig \u00fcberraschend Kutteln. Auf alten Speisekarten wurde die Bezeichnung noch ausgeschrieben : arroz caldo con goto, bevor sie verk\u00fcrzt wurde.\n\n\n\nDie Grundlage bleibt bewusst schlicht und klar. Sie besteht aus Reis, oft malagkit oder einer Mischung mit gew\u00f6hnlichem Reis, aus sehr sorgf\u00e4ltig gereinigten, wunderbar zarten Kutteln sowie aus dem aromatischen Trio Ingwer, Knoblauch und Zwiebel. Patis (Fischsauce) sorgt f\u00fcr Umami, schwarzer Pfeffer rundet die W\u00fcrzung ab.\n\n\n\nGarniert wird die Schale mit frittiertem Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln ; ein hart gekochtes Ei und zersto\u00dfener chicharon (wie Bagnet) sind sehr g\u00e4ngige Erg\u00e4nzungen. Calamansi und zus\u00e4tzliches Patis werden separat serviert, damit jeder Salz und S\u00e4ure nach eigenem Geschmack anpassen kann.\n\n\n\nSamgyetang, eine Art koreanischer Pseudo-Congee\n\n\n\nEbenso wichtig : was Goto nicht ist. Ein einfacher lugaw ist ein Brei ohne Fleisch oder Innereien ; ein arroz caldo basiert auf Huhn und ist goldgelb gef\u00e4rbt ; Varianten mit Meeresfr\u00fcchten geh\u00f6ren zu anderen Breiarten, insbesondere pospas oder lugaw mit Meeresfr\u00fcchten, nicht aber zu goto. \u201eGoto mit Huhn\u201c ist daher eine ungenaue Bezeichnung : Per Definition enth\u00e4lt goto Kutteln.\n\n\n\nEin echter goto sollte cremig sein, farblich zwischen gebrochenem Wei\u00df und blassem Beige : dick genug, um ein Ei zu tragen, aber noch flie\u00dfend genug, um gegossen zu werden. Eine fluoreszierend gelbe Farbe verr\u00e4t zu viel Kurkuma, was in Manila f\u00fcr goto eher un\u00fcblich ist ; eine braune, an Sojasauce erinnernde F\u00e4rbung deutet darauf hin, dass Sojasauce im Brei mitgekocht wurde, was ebenso wenig typisch ist. Sie wird eher separat gereicht, wie bei tokwa\u2019t baboy, und nicht im Topf mitgeschmort.\n\n\n\nAuthentizit\u00e4t erkennt man am Klebreis, der die seidige Textur liefert, an einer Br\u00fche, die durch langes Garen der Kutteln entsteht, oft zusammen mit Knochen, am Ingwer, der die kr\u00e4ftigen Innereiennoten mildert, und am klassischen Finish aus Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln. Warnsignale sind : keine Kutteln, kein Ingwer, zu viel Kurkuma, im Topf mitgekochte Sojasauce, fehlende Garnituren ; das Geschmacksprofil soll mild und wohltuend bleiben, und der Gast bringt es mit Calamansi und etwas zus\u00e4tzlichem Patis selbst ins Gleichgewicht. Nachdem die Definition gekl\u00e4rt ist, schauen wir uns an, wie chinesischer Congee und spanische Bezeichnungen in Manila zusammentrafen und den heutigen goto hervorbrachten.\n\n\n\nUrsprung : Wurzeln, Entwicklung und lokale Verankerung\n\n\n\nLugaw geht auf den chinesischen Congee zur\u00fcck, der mit den ersten Hokkien-H\u00e4ndlern an die philippinischen K\u00fcsten gelangte. Er z\u00e4hlt zu den am fr\u00fchesten belegten Speisen des Archipels : Ein philippinisches W\u00f6rterbuch von 1613, verfasst von Pater Pedro de San Buenaventura, definierte \u201elogao\u201c bereits als in Wasser, Milch oder Br\u00fche gekochten Reis. Im Laufe der Jahrhunderte passten die Bewohner diesen einfachen Brei ihrem Geschmack und ihren M\u00f6glichkeiten an.\n\n\n\nChinesischer Congee\n\n\n\nW\u00e4hrend der spanischen Kolonialzeit erhielt eine goldgelbe, mit Huhn angereicherte Version den Namen arroz caldo. Urspr\u00fcnglich wurde sie mit Safran gef\u00e4rbt, sp\u00e4ter meist mit kasubha, also F\u00e4rberdistel. \n\n\n\nDiese Bezeichnung wurde zum Modell : lugaw konnte schlicht bleiben oder zu \u201earroz caldo mit [Zutat]\u201c werden. Als man den Topf mit Kutteln anreicherte, stand auf den Speisekarten arroz caldo con goto. Im allt\u00e4glichen Sprachgebrauch wurde daraus schlie\u00dflich einfach goto, denn lugaw \u201ewird\u201c zu goto, sobald Kutteln dazukommen.\n\n\n\nDieser Stil setzte sich vor allem in der Tagalog-Region auf Luzon durch, besonders rund um Manila. In den lugawan-St\u00e4nden k\u00f6cheln gro\u00dfe T\u00f6pfe sanft vor sich hin: f\u00fcr Pendler im Morgengrauen, Stammg\u00e4ste an Regentagen und Kundschaft um 4 Uhr morgens. Rinderkutteln, g\u00fcnstig und zugleich geschmacksintensiv, verwandeln einfachen Reisbrei in ein nahrhafteres Gericht, ganz im Sinne der philippinischen Vorratsk\u00fcche : verwenden, was zur Hand ist, es strecken und mit Ingwer und Patis aufwerten.\n\n\n\nNurungji-Baeksuk, ein weiterer koreanischer Congee\n\n\n\nParallel dazu entwickelte Batangas ein anderes goto : eine klare, pfeffrige Suppe aus Rinderinnereien, die ohne Reis in der Schale serviert wird, dazu puto, ein Reiskuchen, oder schlichter Reis als Beilage. Diese Tradition, oft Gotong Batangas genannt, wird mit Lipa in den 1960er-Jahren verbunden. Landesweit denken jedoch die meisten, wenn von goto die Rede ist, an den Kuttel-Congee nach Manila-Art. Er ist das Ergebnis einer Verbindung aus chinesischer Technik, spanischer Nomenklatur und philippinischem K\u00f6nnen. Kommen wir nun zu den Zutaten und ihrer jeweiligen Rolle.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Goto\n\n\n\n\n\n\n\nDer Reis, idealerweise malagkit, bestimmt die Textur. Beim Aufquellen und Zerfallen bindet seine St\u00e4rke die Br\u00fche, bis ein samtiger Brei entsteht, der den L\u00f6ffel sanft \u00fcberzieht. Viele K\u00f6che setzen f\u00fcr diese seidige Konsistenz auf 100 % Klebreis ; andere mischen ihn mit normalem Reis. \n\n\n\nDie Rinderkutteln, die tuwalya, liefern den charakteristischen Geschmack und angenehmen Biss. Am h\u00e4ufigsten verwendet werden St\u00fccke vom \u201eWaben\u201c- oder \u201eBl\u00e4ttermagen\u201c-Typ. \n\n\n\nIngwer, luya, ist das zentrale Aroma, sowohl in der Br\u00fche als auch in der angebratenen Basis. Er w\u00e4rmt den Gaumen und mildert die kr\u00e4ftigen Innereiennoten. Knoblauch kommt in zwei Etappen zum Einsatz : zuerst sanft in der Basis angeschwitzt, dann separat zu knusprigen, goldenen Splittern frittiert, die jede Schale parf\u00fcmieren. Die Zwiebel wird weich und leicht s\u00fc\u00dflich und verbindet die Aromen.\n\n\n\nDie Br\u00fche stammt aus demselben Topf, in dem die Kutteln zart gegart werden, idealerweise verst\u00e4rkt durch Markknochen oder Gelenkknochen. Sorgf\u00e4ltiges Absch\u00e4umen ist wichtig, damit die Br\u00fche klar und sauber schmeckt ; ein Br\u00fchw\u00fcrfel kann zur Not aushelfen, ersetzt aber keinen echten Fond. \n\n\n\nFarb- und Duftakzente wie kasubha oder eine Prise Kurkuma k\u00f6nnen eine leichte T\u00f6nung geben, doch fluoreszierende Farben sind ein Warnzeichen. Zitronengras taucht in manchen modernen K\u00fcchen auf, geh\u00f6rt aber nicht zwingend dazu. Das Finish bleibt klassisch : frittierter Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln, manchmal ein mariniertes Ei oder ein hart gekochtes Ei sowie zersto\u00dfener chicharon. \n\n\n\nCalamansi und zus\u00e4tzliches Patis bleiben griffbereit, damit jeder S\u00e4ure und Salz selbst dosieren kann. F\u00fcr den Kontrast servieren viele zu einer hei\u00dfen Schale tokwa\u2019t baboy, also frittierten Tofu und Schweinefleisch, oft gegart und anschlie\u00dfend mit einer salzig-s\u00e4uerlichen Soja-Essig-Sauce \u00fcberzogen, die wunderbar mit der Milde des Breis spielt.\n\n\n\nKulturelle Bedeutung und Verkostungsritual\n\n\n\nGoto ist Alltagskomfort pur : Fr\u00fchst\u00fcck an regnerischen Morgen, wohltuende Schonkost an Krankheitstagen und ein Klassiker nach einer langen Nacht in rund um die Uhr ge\u00f6ffneten lugawan, zu einem Preis, der f\u00fcr alle erschwinglich ist. \n\n\n\nAm Tisch ist das Ritual einfach : Gro\u00dfz\u00fcgig mit frittiertem Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln garnieren, Calamansi dar\u00fcber auspressen, mit Patis abschmecken und eventuell Pfeffer hinzuf\u00fcgen. Diese in der philippinischen K\u00fcche typische Geste wiederholen Sie, bis das Gleichgewicht genau Ihrem Geschmack entspricht.\n\n\n\n\n\n\tGoto \u2013 philippinischer Rindfleisch-Congee\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNettoyage & pr\u00e9-cuisson1 kg de tripes de b\u0153ufde gros sel (pour nettoyer les tripes)1 L d\u2019eau (pour la premi\u00e8re cuisson)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de selBouillon3 morceaux d\u2019os de b\u0153uf2 L d\u2019eau (pour cuire)1 petit oignon (pel\u00e9 et coup\u00e9 en quartiers)4 gousses d\u2019ail (pel\u00e9es et \u00e9cras\u00e9es)1 morceau de gingembre (de la taille d\u2019un pouce, coup\u00e9 en deux et pil\u00e9)0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de grains de poivreCongee1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile1 oignon moyen (pel\u00e9 et hach\u00e9)5 gousses d\u2019ail (pel\u00e9es et hach\u00e9es)1 morceau de gingembre (de 2 pouces, pel\u00e9 et taill\u00e9 en julienne)1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sauce poisson200 g de riz gluant1.6 L de bouillon (r\u00e9serv\u00e9 de la cuisson des tripes)de sel (au go\u00fbt)Serviced\u2019\u00e9clats d\u2019ail frits (pour servir)d\u2019oignon vert (hach\u00e9, pour servir)de calamansi (coup\u00e9 en quartiers, pour servir)\t\n\t\n\t\tNettoyer et blanchir les tripesGeben Sie die Kutteln in eine Sch\u00fcssel und bedecken Sie sie vollst\u00e4ndig mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank einweichen.Reiben Sie die Kutteln am n\u00e4chsten Tag kr\u00e4ftig mit grobem Salz ab und sp\u00fclen Sie sie gr\u00fcndlich unter flie\u00dfendem Wasser. Wiederholen Sie den Vorgang 2- bis 3-mal.Bringen Sie in einem gro\u00dfen Topf 1 L Wasser mit 2 Essl\u00f6ffeln Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen. Geben Sie die Kutteln hinein und blanchieren Sie sie 10 bis 15 Minuten. Gie\u00dfen Sie sie ab.Cuire le bouillonDans la m\u00eame marmite, mettez les tripes, les os de b\u0153uf et 2 L d\u2019eau. Portez \u00e0 \u00e9bullition et \u00e9cumez r\u00e9guli\u00e8rement.Quand le bouillon est clair, ajoutez le petit oignon, l\u2019ail \u00e9cras\u00e9, le gingembre pil\u00e9 et les grains de poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 \u00e0 4 heures jusqu\u2019\u00e0 tendret\u00e9, en ajoutant un peu d\u2019eau si besoin.Retirez les tripes. Filtrez le bouillon et r\u00e9servez 1,6 L de liquide. Laissez les tripes refroidir puis coupez-les en lani\u00e8res.Pr\u00e9parer le congeeDans une casserole \u00e0 feu moyen, faites chauffer l\u2019huile. Ajoutez l\u2019oignon hach\u00e9, l\u2019ail hach\u00e9 et le gingembre en julienne, puis faites revenir jusqu\u2019\u00e0 ce que ce soit dor\u00e9.Ajoutez les tripes et faites cuire 3 \u00e0 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la sauce poisson et poursuivez la cuisson 2 \u00e0 3 minutes.Ajoutez le riz gluant et faites cuire 2 \u00e0 3 minutes en remuant r\u00e9guli\u00e8rement. Ajoutez le bouillon r\u00e9serv\u00e9, portez \u00e0 \u00e9bullition puis laissez mijoter 15 \u00e0 20 minutes jusqu\u2019\u00e0 ce que le riz soit ramolli et la texture bien gluante. Salez au go\u00fbt.ServiceR\u00e9partissez la bouillie dans des bols. Garnissez d\u2019oignon vert et d\u2019\u00e9clats d\u2019ail frits, puis servez chaud avec des quartiers de calamansi.\t\n\t\n\t\t\nUm Zeit zu sparen, k\u00f6nnen Sie die Kutteln bereits am Vortag reinigen und blanchieren und die Br\u00fche am n\u00e4chsten Tag in Ruhe lange k\u00f6cheln lassen.\nFalls der Congee gegen Ende der Garzeit zu stark eindickt, r\u00fchren Sie einfach noch etwas Br\u00fche oder Wasser unter.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Beilage, Plat principalPhilippine, philippinisch\t\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\u2022 Lugaw, Congee, Goto und Arroz Caldo: Worin liegen die Unterschiede? \u2013 SBS Filipino (Englisch)\u2022 Adobo ist \u201epaksiw\u201c und weitere Begriffe aus der philippinischen Kulinarikgeschichte (Englisch)\u2022 So unterscheidet man Lugaw, Congee, Goto und Arroz Caldo \u2013 Yummy (Englisch)\u2022 [KULTUR: Essen] Wie eine Schale Goto in Batangas \u00fcberraschen kann (Englisch)\u2022 Fastenbrechen f\u00fcr Doreen \u2013 Philstar.com (Englisch)\u2022 Goto-Rezept (Reisbrei mit Rinderkutteln) \u2013 Foxy Folksy (Englisch)\u2022 Goto (philippinischer Reisbrei mit Rinderkutteln) \u2013 Kawaling Pinoy (Englisch)\u2022 Spezialrezept f\u00fcr Goto \u2013 Panlasang Pinoy (Englisch)\u2022 GOTO (philippinischer Reisbrei mit Rindfleisch) \u2013 BUSOG! SARAP! (Englisch)\u2022 Lugaw oder Goto? \u2013 Reddit (Filipino)\u2022 \u00dcber Goto (Gericht) \u2013 DBpedia (Englisch)\u2022 Datei: Goto sa agahan.jpg \u2013 Wikimedia Commons (Englisch)\u2022 Goto ist das ultimative Wohlf\u00fchlessen bei kaltem Wetter. Zubereitet mit Klebreis… \u2013 Facebook (Englisch)\u2022 Eine andere Schale \u201eGoto\u201c (YOUNG BLOOD) \u2013 Tumblr (Englisch)\u2022 Diese F\u00fclle an Freuden annehmen \u2013 Doreen G. Fernandez (Englisch)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117345","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117345"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117345\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129763,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117345\/revisions\/129763"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117345"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117345"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117345"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}