{"id":117294,"title":"Authentisches koreanisches Chamchi Ssamjang","modified":"2026-05-19T09:59:01+02:00","plain":"Kr\u00e4ftig-w\u00fcrziger, sautierter Thunfisch mit Doenjang, Gochujang und Cheongyang-Chilis, serviert in Salatbl\u00e4ttern mit einer reichhaltigen, leicht s\u00fc\u00dfen Sauce\n\n\n\nDampf steigt aus einem noch lauwarmen ssam auf, der Sesam entfaltet seine nussige Note, und eine gl\u00e4nzende, ziegelrote Paste mit wunderbar zartem Thunfisch landet direkt im Bissen. Zuerst prickelt die Sch\u00e4rfe der Chili, dann klingt sie sauber ab: herzhaft, tiefgr\u00fcndig, mit genau der richtigen Meeresnote. \n\n\n\nDas ist chamchi ssamjang: ein ausdrucksstarkes W\u00fcrzmittel mit feinem Meeresaroma, in dem die fermentierte F\u00fclle des jang auf den klaren Geschmack von Thunfisch trifft. \n\n\n\nWas ist Chamchi ssamjang?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) bedeutet w\u00f6rtlich \u201essamjang mit Thunfisch\u201c. Chamchi (\ucc38\uce58) hei\u00dft Thunfisch, ssam (\uc308) bezeichnet einen eingewickelten Bissen, und jang (\uc7a5) steht f\u00fcr koreanische fermentierte Saucen und Pasten; ssamjang (\uc308\uc7a5) ist also ein jang, das speziell f\u00fcr ssam gedacht ist.\n\n\n\nIn der Sch\u00fcssel ist es ganz klar ein ssamjang, aufgebaut auf dem Duo aus Doenjang und Gochujang, in variablen Anteilen (oft mit mehr Doenjang als Gochujang). Dazu kommen Knoblauch, Zwiebel, Fr\u00fchlingszwiebel (pa) oder daepa (koreanischer Lauch) sowie Sesam. \n\n\n\nGochujang, eine k\u00f6stliche koreanische Chilipaste\n\n\n\nDer Thunfisch, meist aus der Dose, bringt K\u00f6rper, noch mehr Umami und eine sanfte Meersalzigkeit mit. \n\n\n\nDie zwei Textur-Varianten\n\n\n\nGrunds\u00e4tzlich lassen sich zwei Varianten unterscheiden: Die erste ist die kalt anger\u00fchrte Version, eine schnelle Mischung, die direkt am Tisch zubereitet wird. Der Thunfisch wird dabei einfach so eingearbeitet, wie er ist. So entsteht eine leuchtende Paste mit gut sichtbaren St\u00fccken und einem klaren, salzig-herzhaften Charakter. \n\n\n\nDie zweite ist die gekochte Version: Zun\u00e4chst l\u00e4sst man die Aromaten im \u00d6l weich werden, oft direkt im \u00d6l aus der Dose. Anschlie\u00dfend wird das jang mit einem Schuss Wasser oder Br\u00fche gelockert und eingekocht, bevor der Thunfisch erst zum Schluss dazukommt. Das Ergebnis: eine dickere, rundere Textur, deren Salzigkeit durch Hitze und Reduktion abgemildert wird.\n\n\n\nDas Grundprofil bleibt in beiden F\u00e4llen gleich: fermentierte Tiefe durch Doenjang; s\u00fc\u00dfliche Sch\u00e4rfe und ziegelrote Farbe durch Gochujang; eine Basis aus Knoblauch, Zwiebel und Fr\u00fchlingszwiebel; Sesam\u00f6l und Sesamsamen f\u00fcr Cremigkeit und nussige Noten; anpassbare Sch\u00e4rfe durch frische Chilis oder Gochugaru; und ein Hauch S\u00fc\u00dfe, um das Salz auszubalancieren. \n\n\n\nDie Urspr\u00fcnge des Chamchi Ssamjang\n\n\n\nDa chamchi ssamjang fast immer mit Thunfisch aus der Dose zubereitet wird, ist seine Geschichte im Wesentlichen modern. Ein Wirtschaftsartikel aus dem Jahr 2003 berichtet, dass Dongwon 1982 Thunfischkonserven in Korea einf\u00fchrte \u2013 ein sehr konkreter chronologischer Anhaltspunkt. Kein Manuskript aus der Joseon-Zeit erw\u00e4hnt dieses Rezept; die Logik von ssam und jang hingegen zieht sich durch die Jahrhunderte.\n\n\n\nRegionale Quellen helfen, seine Auspr\u00e4gung genauer zu fassen: Laut der lokalen Presse in Busan aus dem Jahr 2008 ergibt \u201eFisch im ssamjang\u201c (zum Beispiel Makrele, Thunfisch oder St\u00f6cker) entlang der K\u00fcste von Busan bis Gyeongsangnam-do eine dickere, proteinreichere Paste. \n\n\n\nIm Zentrum und im Norden, etwa in Seoul und Gyeonggi, \u00fcbernimmt dagegen oft Tofu die Rolle des proteinreichen Verdickers \u2013 f\u00fcr einen leichteren Aufstrich mit weniger ausgepr\u00e4gtem Fischcharakter. Beide Ans\u00e4tze behalten dieselbe jang-Grundlage und dieselben Aromaten bei; was sich \u00e4ndert, ist das Protein, und damit auch Textur und Gesamtwirkung. Wer es in den Kontext einer koreanischen Tafel einordnen m\u00f6chte, kann die Parallele zu Kimbap (die Logik kleiner Bissen) oder zu Samgyeopsal, serviert in Bl\u00e4ttern, ziehen.\n\n\n\nSamgyeopsal kann ich wirklich nur empfehlen\n\n\n\nHinweise in koreanischen Medien zeigen eine stetige Entwicklung: Ende der 2000er-Jahre ver\u00f6ffentlichten Websites f\u00fcr Hausmannskost Rezepte f\u00fcr Thunfisch-ssamjang, von der schnellen Minutenmischung am Tisch bis hin zu familienfreundlicheren, milden und wenig scharfen Varianten. Mayonnaise taucht bereits in koreanischen Quellen von 2008\u20132009 auf: Sie wird als Option verwendet, nicht als Regel. \n\n\n\nEin Artikel von 2010 \u00fcber Bento-Boxen stellt ein minimalistisches \u201eThunfisch-ssamjang\u201c einer klassischeren, st\u00e4rker auf jang ausgerichteten Version mit pazifischem Makrelenhecht (Sanma) gegen\u00fcber \u2013 ein Hinweis darauf, dass es lokale Variationen sogar bei den Namen gibt. 2017 machte Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) eine gekochte Methode popul\u00e4r: \u00d6l aus der Dose, weich angeschwitzter Knoblauch und Zwiebeln, Doenjang und Gochujang mit einem Schuss Wasser, etwas Zucker und zum Schluss Thunfisch. Dieser Ansatz etablierte in den K\u00fcchen der Fernsehzuschauer dauerhaft einen Stil, der am Gaumen weniger salzig wirkt.\n\n\n\nAuthentizit\u00e4t bedeutet hier also nicht einen einzigen verbindlichen Kanon, sondern ein Set verl\u00e4sslicher Orientierungspunkte: ein Kern aus jang, Aromaten, Sesam und kontrollierter S\u00fc\u00dfe, der je nach Region und Gewohnheiten des jeweiligen Haushalts variiert wird.\n\n\n\nHauptzutaten f\u00fcr Chamchi Ssamjang\n\n\n\n\n\n\n\n\nThunfisch aus der Dose (oft in \u00d6l): das wichtigste Protein, bringt fleischiges Umami, eine leichte Meersalzigkeit und eine gut streichf\u00e4hige Textur; das \u00d6l dient als Geschmackstr\u00e4ger f\u00fcr die Aromaten \n\n\n\nDoenjang (Sojabohnenpaste): sorgt f\u00fcr Salzigkeit, tiefe Fermentation und Rundheit; das Ger\u00fcst, das die Identit\u00e4t von ssamjang pr\u00e4gt, vergleichbar mit einer Miso-Sauce, wenn man die Familie fermentierter Pasten einordnen m\u00f6chte.\n\n\n\nGochujang (Chilipaste): bringt s\u00fc\u00dfliche Sch\u00e4rfe, Farbe und Bindung; meist in geringerem Anteil als Doenjang, damit die Fermentation im Vordergrund bleibt (wenn Sie sehr scharfe Aromen m\u00f6gen, lohnt sich auch ein Blick auf Chilipulver).\n\n\n\nFrische gr\u00fcne Chili (zum Beispiel cheongyang), optional: klare, direkte Sch\u00e4rfe, die reichere Aromen auffrischt (in einem anderen Register zeigt Jeyuk Bokkeum diese geradlinige Chilinote sehr gut).\n\n\n\nSesam\u00f6l und Sesamsamen: nussige Signatur und seidige F\u00fclle zum Schluss; ein Klassiker, sowohl f\u00fcr das Aroma als auch f\u00fcr die Textur (wenn Sie Sesam in Saucen m\u00f6gen, ist Goma Dare (Sesamsauce) eine gute Referenz).\n\n\n\nPinienkerne oder N\u00fcsse (optional): subtile F\u00fclle und leicht k\u00f6rnige Textur, wie man sie in besonders nussigen jang-Mischungen findet.\n\n\n\nTofu (regionale Alternative im Zentrum und Norden): proteinreicher Verdicker, wenn kein Fisch verwendet wird, w\u00e4hrend die Logik \u201eProtein im ssamjang\u201c erhalten bleibt (f\u00fcr einen anderen Tofu-Ansatz ist Mapo Tofu ein interessanter Bezugspunkt).\n\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches koreanisches Chamchi-Ssamjang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g Thunfisch aus der Dose (ca. 2 Dosen)\u00d6l aus den Thunfischdosen (aufgefangen)1 Zwiebel (ca. 200 g, gehackt)1 Stange Fr\u00fchlingszwiebel (ca. 100 g, gehackt)4 EL Knoblauch (gehackt)6 frische Shiitake-Pilze (gehackt)6 EL Doenjang6 EL Gochujang6 EL Mirin2 EL Gochugaru8 Cheongyang-Chilis (fein gehackt)2 EL Sesam\u00f6l10 EL Sesamsamen (fein gemahlen (im M\u00f6rser zersto\u00dfen und anschlie\u00dfend durch ein Passiertuch gestrichen oder kurz gemixt))Salatbl\u00e4tter (zum Servieren)\t\n\t\n\t\tZubereitungDen Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und dabei das \u00d6l auffangen. Anschlie\u00dfend den Thunfisch grob zerpfl\u00fccken.Eine Pfanne erhitzen und das aufgefangene \u00d6l aus den Thunfischdosen hineingeben.Die gehackte Zwiebel dazugeben und anbraten.Gehackte Fr\u00fchlingszwiebel, gehackten Knoblauch und gehackte Shiitake-Pilze dazugeben.Den Thunfisch hinzuf\u00fcgen und kurz mitbraten.Doenjang, Gochujang, Mirin, Gochugaru und Cheongyang-Chilis einr\u00fchren und alles unter R\u00fchren anbraten.Sesam\u00f6l und gemahlenen Sesam unterr\u00fchren, bis alles gleichm\u00e4\u00dfig vermengt ist.Mit Salatbl\u00e4ttern servieren und genie\u00dfen.\t\n\t\n\t\t\nF\u00fcr weniger Sch\u00e4rfe einfach die Menge Gochugaru und\/oder die Anzahl der Cheongyang-Chilis reduzieren.\nFein gemahlener Sesam sorgt f\u00fcr eine dickere Konsistenz und ein nussigeres Aroma: Nur in kurzen Impulsen mixen, damit er nicht zu einer Paste wird.\nFalls die Pfanne zu trocken wird, zus\u00e4tzlich zum aufgefangenen Thunfisch\u00f6l einen kleinen Schuss neutrales \u00d6l hinzuf\u00fcgen.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117294","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117294"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117294\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117294"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117294"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117294"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}