{"id":114217,"title":"Authentisches C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean – Vietnamesischer H\u00e4hnchenreis","modified":"2026-02-17T11:37:27+01:00","plain":"Ikonisches vietnamesisches Gericht: Dieser von Br\u00fche aromatisierte H\u00e4hnchenreis, begleitet von eingelegtem Gem\u00fcse, bietet ein perfektes Gleichgewicht aus Milde und Frische.\n\n\n\nMit Kurkuma parf\u00fcmierter Reis, noch dampfend, die K\u00f6rner gl\u00e4nzen vom H\u00fchnerfett. H\u00e4hnchenfilets liegen unter einem B\u00fcschel rau r\u0103m. Eine lebhafte, knoblauchige Fischsauce; Chili und Limette beleben die rosa, in Essig eingelegten Schalotten. So erkennt und bereitet man das wenig bekannte C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean zu.\n\n\n\nC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 was ist das?\n\n\n\n\u201eC\u01a1m\u201c bedeutet \u201eReis\u201c; \u201eg\u00e0\u201c bedeutet \u201eH\u00e4hnchen\u201c; \u201ePh\u00fa Y\u00ean\u201c ist der Name der vietnamesischen K\u00fcstenprovinz im s\u00fcdzentralen Vietnam, die eng mit diesem goldenen Stil verbunden ist, der nach klarer Br\u00fche duftet. In seiner typischen Form wird beim C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean pochiertes Landhuhn (g\u00e0 ta) auf langk\u00f6rnigen, aromatischen Reis geschichtet, der wie ein Pilaw in H\u00fchnerfett und siedend hei\u00dfer Br\u00fche gegart und mit Kurkuma gef\u00e4rbt wird.\n\n\n\nDen Abschluss bilden die pfeffrige Note von rau r\u0103m, in Essig eingelegte s\u00fc\u00df\u2011s\u00e4uerliche Schalotten (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt) und eine ausgewogene n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: Fischsauce mit Knoblauch, Chili und Limette \u2013 lebhaft statt schwer.\n\n\n\nVerwechseln Sie es weder mit c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (knusprig frittiertem H\u00e4hnchen) noch mit dem roten, tomatigen gebratenen Reis anderer Regionen: Hier setzt die Tradition auf klare Br\u00fche und sanftes Pochieren. Manche Verk\u00e4ufer verst\u00e4rken den Farbton des Reises mit mehr Kurkuma, doch der Stil von Ph\u00fa Y\u00ean st\u00fctzt sich auf Kurkuma und Br\u00fche; k\u00fcnstliche Farbstoffe sind zu vermeiden.\n\n\n\nDas ber\u00fchmte L\u00fac L\u1eafc mit seinem roten Reis\n\n\n\nDie Urspr\u00fcnge des C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nDie Quellen sind sp\u00e4rlich und eher anekdotisch: Manche sehen darin ein nahrhaftes Alltagsgericht f\u00fcr Arbeitstage \u2013 ein Topf, der viele satt macht, sparsam und w\u00e4rmend. Chinesische Techniken (einschlie\u00dflich der hainanesischen) beeinflussten die H\u00e4hnchenreis\u2011Zubereitungen in Zentralvietnam; in Ph\u00fa Y\u00ean passten K\u00f6chinnen und K\u00f6che diese Ideen an: mageres g\u00e0 ta, mit Kurkuma get\u00f6nte K\u00f6rner, im H\u00fchnerfett glasig geschwenkt, und eine kr\u00e4ftige Fischsauce, am Tisch serviert \u2013 bis das Ganze unverkennbar lokal wurde.\n\n\n\nDer Hainan-H\u00e4hnchenreis, eine m\u00f6gliche Inspiration\n\n\n\nIm Laufe der Jahrzehnte wanderte das Gericht vom Alltagstisch aufs Hochzeitsbuffet, wurde zur kulinarischen Visitenkarte der Provinz und zum Synonym f\u00fcr Gastfreundschaft. Seine Palette erinnert an den poetischen Beinamen von Ph\u00fa Y\u00ean: \u201edas Land der gelben Blumen und des gr\u00fcnen Grases\u201c; sonniger Reis, frische Kr\u00e4uter und eine klare, duftende Br\u00fche, fein von Ingwer und Schalotte akzentuiert.\n\n\n\nAromatischer Langkornreis, idealerweise g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (oder nahe verwandte vietnamesische Aromasorten): nimmt die Br\u00fche auf, ohne zu zerfallen; bleibt luftig und bewahrt dabei eine zarte Klebrigkeit (d\u1ebbo), die die K\u00f6rner dennoch getrennt h\u00e4lt.\n\n\n\nDie Hauptzutaten des C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nFreilandhuhn (g\u00e0 ta): mageres Fleisch, mild und mit angenehmem Biss, nat\u00fcrlich gelbliche Haut (gelbe H\u00e4hnchen gibt es bei uns problemlos im Supermarkt); liefert eine klare, aromatische Pochierbr\u00fche.\n\n\n\nKurkuma (als Pulver oder frisch): ma\u00dfgeblich f\u00fcr die Farbe und ein warmes, erdiges Aroma \u2013 ganz ohne k\u00fcnstliche Farbstoffe.\n\n\n\nFrittierter Knoblauch und Schalotten: in H\u00fchnerfett angebraten, um den rohen Reis beim Anschwitzen im Pilaw\u2011Stil zu parf\u00fcmieren und zu glasieren.\n\n\n\nIngwer und Schalotte, oder Zitronengras, in der Br\u00fche: kl\u00e4ren die Aromen und heben den Geschmack der Br\u00fche, ohne sie zu tr\u00fcben.\n\n\n\nH\u00fchnerfett (oder neutrales \u00d6l): essenziell f\u00fcr Glanz, Duft und eine nicht klebende Reisk\u00f6rnung.\n\n\n\nFischsauce, Zucker, Limette, frische Chilischoten: das salzig\u2011s\u00fc\u00df\u2011sauer\u2011scharfe R\u00fcckgrat der n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; optional Koriander oder Fr\u00fchlingszwiebeln.\n\n\n\nGurke (optional Tomate oder Salat): knackige Frische als Gegenpol zum reichhaltigen Reis und zartem Fleisch.\n\n\n\nEingelegte Schalotten in Essig: s\u00fc\u00df\u2011s\u00e4uerlicher Crunch; typisches Beiwerk in Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nOptional: Kaffirlimettenbl\u00e4tter f\u00fcr eine Zitrusnote in der Br\u00fche; eine Prise Glutamat f\u00fcr zus\u00e4tzliche Rundung, wie es manche Einheimische tun.\n\n\n\n\nEinige Tipps, damit es \u201ewie in Vietnam\u201c gelingt\n\n\n\nDas H\u00e4hnchen wird behutsam behandelt. Nachdem das H\u00e4hnchen mit Salz und Ingwer eingerieben wurde, wird es mit Ingwer und, je nach Rezept, einer Schalotte oder einem zerdr\u00fcckten Zitronengrasst\u00e4ngel knapp siedend pochiert, bis es gerade gar ist (die Zeit variiert je nach Gewicht).\n\n\n\nDie Garstufe pr\u00fcfen, indem Sie in den Schenkel stechen: Der Saft muss klar austreten; rechnen Sie im Allgemeinen mit 20 bis 30 Minuten Pochieren je nach Gr\u00f6\u00dfe des H\u00e4hnchens. Ein kurzes Abschrecken in kaltem Wasser (1\u20132 Minuten) wird oft praktiziert, um die Haut zu festigen.\n\n\n\n\n\n\n\nDer Reis wird wie ein Pilaw zubereitet. Die gewaschenen K\u00f6rner k\u00f6nnen kurz einweichen und werden dann mit Kurkuma und Salz eingerieben. In etwas H\u00fchnerfett den Knoblauch (und oft gehackte Schalotte) anschwitzen, dann den rohen Reis r\u00fchren, bis er duftet und opak wird, ohne jemals zu br\u00e4unen. Die hei\u00dfe H\u00fchnerbr\u00fche erledigt den Rest: so viel zugeben, dass sie 1 bis 1,5 cm (\u201eein Finger breit\u201c) \u00fcber den K\u00f6rnern steht.\n\n\n\nD\u00e4mpfen lassen und anschlie\u00dfend ruhen, damit der Reis luftig, locker und subtil gehaltvoll wird \u2013 sein Gold kommt vom Kurkuma und seine W\u00fcrze von der Br\u00fche, nicht von Wasser allein.\n\n\n\nDie Nem-Sauce (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) ist der Schl\u00fcssel des Gerichts: Knoblauch und Chili mit Zucker zersto\u00dfen, mit Fischsauce l\u00f6sen und mit frischer Limette aufhellen, bis das Gleichgewicht von salzig, s\u00fc\u00df, sauer und scharf erreicht ist. Kein Wasser zugeben; lieber Limette und Zucker anpassen, bis das gew\u00fcnschte Gleichgewicht erreicht ist.\n\n\n\nEinige lokale Verk\u00e4ufer f\u00fcgen der Beilagensauce gekochte, fein gehackte Innereien hinzu; das ist optional und variiert je nach Stand. Die in Essig eingelegten Schalotten werden meist kurz blanchiert, bevor sie ziehen; manche Rezepte lassen dieses Blanchieren weg.\n\n\n\nZum Servieren einen H\u00fcgel goldgelben Reises anrichten, mit von Hand gezupftem H\u00e4hnchen (x\u00e9 phay) kr\u00f6nen, leicht mit rau r\u0103m und feinen Zwiebellamellen vermengt (wie ein g\u1ecfi, wenn Sie m\u00f6gen), mit R\u00f6stschalotten bestreuen und Gurkenscheiben am Rand anlegen. Eine Schale klare H\u00fchnerbr\u00fche, mit Pfeffer best\u00e4ubt, wird br\u00fchend hei\u00df separat serviert.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 Vietnamesischer H\u00e4hnchenreis\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZutaten1 H\u00e4hnchen (ca. 1,2 bis 1,5 kg)500 g wei\u00dfer Reis (nicht klebrig)2 St\u00fcck Ingwer (frisch)4 Schalotten1 Kopf Knoblauch3 Bird\u2019s Eye-Chilis1 Karotte2 Gurken100 g Sojasprossen1 Handvoll Rau r\u0103m (oder vietnamesischer Koriander, optional)1 Essl\u00f6ffel H\u00fchnerfettH\u00fchnerfett (zus\u00e4tzlich, beiseitegestellt)H\u00fchnerbr\u00fche (aus dem Kochvorgang)Wasser (nach Bedarf)W\u00fcrzzutatengrobes Salz (zum Einreiben des H\u00e4hnchens)2.5 Teel\u00f6ffel Salz0.5 Teel\u00f6ffel gemahlener KurkumaBr\u00fchepulver (nach Geschmack)2 Essl\u00f6ffel Fischsauce4 Essl\u00f6ffel Limettensaft (aus etwa 5 Limetten)3 Essl\u00f6ffel Zucker2 Teel\u00f6ffel Zucker0.5 Teel\u00f6ffel MSG (Glutamat, optional)3 Essl\u00f6ffel WasserEssig (optional)\t\n\t\n\t\tZutaten vorbereitenH\u00e4hnchen gr\u00fcndlich s\u00e4ubern, die Haut mit grobem Salz und zerdr\u00fccktem Ingwer einreiben, dann absp\u00fclen und abtropfen lassen.Den wei\u00dfen Reis so lange waschen, bis das Wasser klar ist, dann abtropfen lassen.Gem\u00fcse vorbereiten: Karotte raspeln, Gurken sch\u00e4len und in Scheiben schneiden, Sojasprossen putzen und Rau r\u0103m absp\u00fclen.Die H\u00e4lfte der Schalotten in feine Scheiben schneiden, die andere H\u00e4lfte zerdr\u00fccken, den Knoblauch fein hacken.H\u00e4hnchen garenEinen gro\u00dfen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, das H\u00e4hnchen 2 Min. darin blanchieren, dann absp\u00fclen und abtropfen lassen.Das H\u00e4hnchen in einen Topf mit kaltem Wasser legen, Salz, Kurkuma, Ingwer und die zerdr\u00fcckten Schalotten zugeben; zum Kochen bringen und 15 Min. k\u00f6cheln lassen, dann die Hitze ausschalten und 15 Min. ziehen lassen.Das H\u00e4hnchen aus der Br\u00fche nehmen, abk\u00fchlen lassen, dann das Fleisch in St\u00fccke schneiden oder zerzupfen.Reis garenH\u00fchnerfett in einer Pfanne schmelzen, dann den gehackten Knoblauch und die in feine Scheiben geschnittenen Schalotten darin anbraten, bis es duftet.Reis zugeben und 3\u20135 Min. unter R\u00fchren r\u00f6sten; in den Reiskocher umf\u00fcllen, mit H\u00fchnerbr\u00fche auff\u00fcllen und garen, bis der Reis gerade eben trocken ist.Nuoc-M\u00e2m-Sauce und mariniertes Gem\u00fcseKnoblauch und Chilis im M\u00f6rser zersto\u00dfen, dann Limettensaft, Nuoc-M\u00e2m (Fischsauce), Zucker und MSG zugeben; glatt verr\u00fchren.In einer Sch\u00fcssel Gurken, Karotte, Sojasprossen und Rau r\u0103m mit Zitronensaft oder Essig, Wasser, Zucker und Salz mischen; 15 Min. marinieren lassen und nach Wunsch mit Chili abschmecken.ServierenAuf jedem Teller hei\u00dfen Reis anrichten, das H\u00e4hnchen und das marinierte Gem\u00fcse daneben verteilen und mit Nuoc-M\u00e2m-Sauce servieren.\t\n\t\n\t\t\nDas Kochwasser sollte das H\u00e4hnchen immer vollst\u00e4ndig bedecken.\nVerwenden Sie den Reis etwas trockener als \u00fcblich, um die authentische Textur zu erhalten.\nF\u00fcr noch mehr Aroma eingelegte Schalotten hinzuf\u00fcgen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\u2022 H\u00e4hnchenreis aus Ph\u00fa Y\u00ean zart und aromatisch zubereiten, plus eine Liste guter Adressen \u2013 Traveloka (vietnamesisch)\u2022 H\u00e4hnchenreis aus Ph\u00fa Y\u00ean: Wie entsteht dieser exquisite Geschmack? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamesisch)\u2022 H\u00e4hnchenreis aus Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 ein Wochenendgenuss \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamesisch)\u2022 Die vielen Stile vietnamesischen H\u00e4hnchenreises (von Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (englisch)\u2022 Unwiderstehliche vietnamesische H\u00e4hnchenreis\u2011Spezialit\u00e4ten genie\u00dfen \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamesisch)\u2022 Wie man den H\u00e4hnchenreis aus Ph\u00fa Y\u00ean auf traditionelle Weise kocht \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamesisch)\u2022 Wie man authentischen H\u00e4hnchenreis aus Ph\u00fa Y\u00ean kocht \u2013 so gut wie im Restaurant \u2013 VinID (vietnamesisch)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114217","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114217"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114217\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":115562,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114217\/revisions\/115562"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114217"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114217"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114217"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}