{"id":98613,"title":"Dampede ravioli med rejer (Ha Kao)","modified":"2025-10-22T10:02:38+02:00","plain":"I dag deler jeg opskriften p\u00e5 en ret, der er ekstremt efterspurgt: dim sum Har Gow, ogs\u00e5 kaldet ha kao eller Ha Cao. De ber\u00f8mte dampede ravioli med rejer med et \u201ckrystal\u201d-udseende.\n\n\n\nMen f\u00f8r vi g\u00e5r til sagen, en lille advarsel: Ha kao er sv\u00e6re at lave. Alts\u00e5 virkelig \u2013 desv\u00e6rre rigtig sv\u00e6re.\n\n\n\nHvis du har et sted i n\u00e6rheden, hvor du kan k\u00f8be dem billigt, er der absolut ingen grund til at lave dem selv. Det er bestemt ikke den slags ret, du sm\u00e6kker sammen p\u00e5 et indfald en torsdag aften.\n\n\n\nDen eneste grund til at lave ha kao, efter min mening, er at bevise over for dig selv, at du kan \u2026 eller ogs\u00e5 har du masser af tid og vil maksimere forholdet mellem m\u00e6ngde, kvalitet og pris.\n\n\n\nAt servere krydret ramenruller sammen med ha kao er en perfekt kombination\n\n\n\nFor ja, typisk f\u00e5r du p\u00e5 en kinesisk restaurant h\u00f8jst tre eller fire p\u00e5 en tallerken \u2026 Denne opskrift giver 30 (hehe).\n\n\n\nDer er noget ekstremt tilfredsstillende ved at have en hel dampkurv fuld af ha kao foran sig og kunne spise dem skaml\u00f8st, som om de bare var sm\u00e5 snacks.\n\n\n\nHvad er ha kao?\n\n\n\nHa kao er en type dim sum med let s\u00f8det rejefyld og kendetegnet ved en gennemsigtig dej. Ordet \u201cha kao\u201d betyder p\u00e5 kantonesisk \u201cbrudehat\u201d. Det skyldes, at formen p\u00e5 raviolien ligner den traditionelle brudefrisure i det sydlige Kina.\n\n\n\nOprindelse og historie om ha kao\n\n\n\nHa kao stammer fra Kina. Den menes at komme fra den sydlige del af Guangdong-provinsen og er fortsat s\u00e6rligt popul\u00e6r d\u00e9r.\n\n\n\nDen blev opfundet f\u00f8rste gang under Ming-dynastiet, men den pr\u00e6cise dato for opfindelsen er ukendt \u2026 kort sagt: husk, at den er gammel, traditionel og l\u00e6kker. kilde\n\n\n\nHvilke basisingredienser bruges til ha kao \u2013 og hvorfor? Forklaring, s\u00e5 de lykkes hver gang\n\n\n\nSvinesp\u00e6k: giver fylde og smag til raviolierne \u2013 det b\u00f8r ikke udelades.\n\n\n\nSvinefedt (afsmeltet): I fyldet forbedrer det den overordnede tekstur, og i dejen er det afg\u00f8rende for udseendet, n\u00e5r raviolien er tilberedt. Du kan k\u00f8be det her p\u00e5 Amazon\n\n\n\nHvorfor skal rejerne vaskes? En lille teknisk forklaring er p\u00e5 sin plads: Det, vi g\u00f8r med salt og vand, er at fjerne det tynde lag af glykosylerede proteiner p\u00e5 rejerens overflade.\n\n\n\nDet g\u00f8r, at rejerne bevarer deres \u201cbid\u201d gennem hele tilberedningen. Hvis du nogensinde har pr\u00f8vet at lave ha kao, og den endelige tekstur af fyldet slet ikke lignede den fra restauranterne, s\u00e5 er det forklaringen.\n\n\n\nEt par afsluttende ord\n\n\n\nMin opskrift er bestemt ikke den f\u00f8rste fransksprogede opskrift p\u00e5 ha kao. Generelt er de ha cao-opskrifter, jeg har set, udm\u00e6rkede, alt taget i betragtning.\n\n\n\nN\u00e5r det er sagt, er der et tilbagevendende problem p\u00e5 blogs, uanset om det g\u00e6lder ha kao eller andre retter: Folk putter alt for meget skrammel i deres fyld.\n\n\n\nHa kao-fyldet b\u00f8r i sin grundform best\u00e5 af tre ting: rejer, svinesp\u00e6k og en blanding af bambusskud og vandkastanjer.\n\n\n\nRejepandekager er et godt tilbeh\u00f8r \u2013 hovedingrediensen er jo den samme\n\n\n\nKom ikke hakket svinek\u00f8d i. Kom ikke aromater som ingef\u00e6r eller for\u00e5rsl\u00f8g i. Kom ikke shiitake-svampe i. Kom ikke \u00f8sterssauce i. Og bestemt ikke guler\u00f8dder eller peberfrugter. Det forvr\u00e6nger fuldst\u00e6ndigt smagen, s\u00e5dan som jeg ofte har set det blive gjort \u2026\n\n\n\nDet sagt vil jeg gerne understrege, at du selvf\u00f8lgelig m\u00e5 lege med proportionerne \u2013 t\u00f8v ikke, det er s\u00e5dan, man g\u00f8r de bedste opdagelser.\n\n\n\nMen det er nu bedst f\u00f8rst at perfektionere den originale ret og derefter begynde at eksperimentere. I yderste fald kan du udelade ingredienser, der er helt umulige at skaffe, men pr\u00f8v ikke (i f\u00f8rste omgang) at erstatte eller tilf\u00f8je ting.\n\n\n\nEn langt nemmere (men ikke mindre l\u00e6kker) opskrift er min opskrift p\u00e5 kinesiske ravioli med svinek\u00f8d.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tDampede ravioli med rejer (Ha Kao)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFyld100 g pillede rejer1\/2 tsk. salt til rejerne40 g bambusskud eller vandkastanjer20 g urenderet svinefedt (sk\u00e6r fedtet fra et stykke bacon\/oksebryst)0.5 tsk. salt1 tsk. sukker1 tsk. majsstivelse1 knivspids MSG1 knivspids hvid peber1 tsk. ristet sesamolie1 tsk. udsmeltet svinefedt\/saindoux (smelt langsomt et fast stykke baconfedt eller svinebrystfedt, ellers brug oksetalg)Dej225 g hvedestivelse eller hvedef\u00e6kule (det er ikke mel)1\/2 tsk. salt350 g kogende vand25 g majsstivelse eller Maizena (du kan bruge kartoffelstivelse eller tapioka i stedet)8 g svinefedt\/udsmeltet svinefedt (kan erstattes med oksetalg)\t\n\t\n\t\tFyld til Ha KaoTils\u00e6t \u00bd tsk. salt til rejerne, r\u00f8r godt rundt, og lad dem st\u00e5 i ca. 5 minutter.Kom rejerne i en sk\u00e5l, og stil den under koldt rindende vand. Skyl i mindst 15 minutter.Kom det faste svinefedt i kogende vand, og blanch\u00e9r i ca. 1 minut. L\u00e6g det derefter i sk\u00e5len med rejerne for at k\u00f8le det ned.Sk\u00e6r svinefedtet i meget, meget sm\u00e5 tern.Hak bambusskuddene\/vandkastanjerne fint.Hak rejerne groft, n\u00e5r de er skyllet.Kom rejerne, MSG, sukker, 1\/2 tsk. salt, majsstivelse og hvid peber i en sk\u00e5l. R\u00f8r i samme retning, til det hele bliver klistret. Det er klar, n\u00e5r blandingen begynder at tr\u00e6kke sm\u00e5 striber p\u00e5 sk\u00e5lens sider.Tils\u00e6t svinefedt i tern, bambusskud\/vandkastanjer, sesamolie og udsmeltet svinefedt. Bland godt.D\u00e6k til, og s\u00e6t p\u00e5 k\u00f8l, mens du laver dejen.Dej til Ha KaoKom salt i en sk\u00e5l, og sigt hvedestivelsen i. Tils\u00e6t det kogende vand lidt ad gangen. D\u00e6k til, og lad st\u00e5 i fem minutter.Kom dejen over p\u00e5 en glat overflade. Drys majsstivelse over lidt ad gangen, og \u00e6lt ca. 30 sekunder mellem hver tils\u00e6tning. G\u00f8r dette i ca. 8 trin. Dejen er ret smuldrende i starten \u2013 det er normalt. N\u00e5r dejen begynder at samle sig, drys majsstivelse ovenp\u00e5, og \u00e6lt ved hele tiden at folde kanterne op og ind mod midten.\u00c6lt dejen i ca. 3 minutter, s\u00e5 al stivelsen bliver arbejdet ind.Tils\u00e6t svinefedt, og \u00e6lt p\u00e5 samme m\u00e5de i ca. 2 minutter.Rul til en p\u00f8lse, del den i syv stykker, og rul derefter hvert stykke til en ensartet p\u00f8lse.L\u00e6g dem i en let olieret sk\u00e5l, d\u00e6k til, og lad hvile i ca. 10 minutter. Hver p\u00f8lse skal v\u00e6re ca. 3,5 cm i diameter. Husk at holde resten af dejen tild\u00e6kket undervejs, s\u00e5 den ikke t\u00f8rrer ud.Del hver p\u00f8lse, \u00e9n ad gangen, i stykker \u00e0 10 g, og rul dem til kugler.Fugt et rent viskestykke med jordn\u00f8ddeolie (ja, ja). Gnid derefter den flade side af en kniv energisk hen over viskestykket.L\u00e6g en af kuglerne p\u00e5 den glatte overflade, tryk med kniven, skub og lad den glide let i en cirkul\u00e6r bev\u00e6gelse. Gentag, til du har noget, der vagt ligner en dimsum-indpakning \u2013 en flad, rund skive.L\u00e6g indpakningerne under plastfolie, s\u00e5 de ikke t\u00f8rrer ud.Kom 1 tsk. fyld i midten af indpakningen. Fold til en slags 'taco'-form. Fold derefter den ene ende ind over sig selv, lidt som med gyoza, og tryk for at lukke. Se evt. videoer om foldeteknik \u2013 det er sv\u00e6rt at forklare p\u00e5 skrift.Damp i 15 min","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/98613","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=98613"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/98613\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":98759,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/98613\/revisions\/98759"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1246"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=98613"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=98613"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=98613"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}