{"id":97919,"title":"Autentiske xiaomian \u2013 nudler fra Chongqing","modified":"2025-10-22T07:40:52+02:00","plain":"L\u00e6kre kinesiske nudler \u2013 krydrede, fulde af smag og hurtige at lave\n\n\n\nEn god kinesisk opskrift p\u00e5 krydrede nudler \u2013 lidt obskur og ukendt for de fleste. Det var vist l\u00e6nge siden, ikke? Bare rolig: den er stadig nem at lave (jeg sk\u00e5ner jer for at lave nudlerne fra bunden).\n\n\n\nHvis du allerede har lavet min opskrift p\u00e5 dan dan-nudler eller m\u00e5ske mine biang biang-nudler, vil det her f\u00f8les velkendt. Jeg gl\u00e6der mig til at h\u00f8re jeres kommentarer.\n\n\n\nDan dan-nudler i al deres pragt\n\n\n\nXiaomian \u2013 hvad er det?\n\n\n\nChongqing-nudler, eller Xi\u01ceo Mi\u00e0n (\u5c0f\u9762) p\u00e5 kinesisk, d\u00e6kker over en familie af retter fra byen Chongqing i det sydvestlige Kina. Bogstaveligt oversat til \u201dsm\u00e5 nudler\u201d fremh\u00e6ver betegnelsen Xi\u01ceo Mi\u00e0n rettens folkelige karakter, som ofte spises til morgenmad.\n\n\n\nDet s\u00e6rlige ved Chongqing-nudler er deres meget kraftige smag og let bed\u00f8vende fornemmelse takket v\u00e6re Sichuanpeber. Krydringen omfatter typisk sojasauce, eddike, sesamolie, en dedikeret hjemmelavet chiliolie og nogle gange animalsk fedt, s\u00e5som svinefedt.\n\n\n\nChongqing-nudler findes i flere varianter: toppet med simret oksek\u00f8d (\u725b\u8089\u5c0f\u9762), braiserede b\u00f8nner, svinemave eller ledsaget af en sauce baseret p\u00e5 stegt k\u00f8d (\u70b8\u9171\u9762).\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i xiaomian\n\n\n\n\n\n\n\nAlkaliske nudler : Disse kinesiske nudler, ofte brugt i ramen-lignende retter, er elastiske og meget lyse i farven. Udon-nudler h\u00f8rer ogs\u00e5 til her, selvom de efter min mening er for tykke til denne opskrift.\n\n\n\nLys sojasauce : Vi har ikke det store valg, men indbyggerne i Chongqing har en klar holdning til den sojasauce, der bruges i xiaomian. For dem er de lyse (sh\u0113ngch\u014du) eller m\u00f8rke (l\u01ceoch\u014du) sojasaucer fra andre regioner ikke ideelle. De foretr\u00e6kker en lokal sojasauce, kaldet hu\u00e1ngd\u00f2u ji\u00e0ngy\u00f3u (sojasauce af gule b\u00f8nner), v\u00e6rdsat for sin mere rigt fermenterede duft og moderate farve, som krydrer bouillonen uden at g\u00f8re den for m\u00f8rk. Som et lokalt ordsprog siger: \u201dDen lyse sojasauce er for fad, den m\u00f8rke for m\u00f8rk; kun sojasauce af gule b\u00f8nner giver den perfekte farve og aroma\u201d).\n\n\n\nTil en ultrahurtig ret: Pr\u00f8v mine Sichuan-nudler med glutamat\n\n\n\nYoulazi-chiliolie : Denne lokale chiliolie, kaldet \u201d\u6cb9\u6d77\u6912\u201d (y\u00f3u-h\u00e1iji\u0101o), er essentiel for xiaomian og giver dem deres karakteristiske r\u00f8de farve. Betragtet som \u201drettens sj\u00e6l\u201d og et uundv\u00e6rligt krydderi laves den frisk af enkle ingredienser (chili, olie, nogle gange sesam eller ristede jordn\u00f8dder) og adskiller sig tydeligt fra industrielle saucer eller spr\u00f8de, f\u00e6rdigk\u00f8bte kondimenter. N\u00e5r det er sagt, kan du sagtens bruge dem, hvis du ikke orker at lave den selv \u2013 det smager stadig godt.\n\n\n\nYacai eller zh\u00e0c\u00e0i: Traditionelle xiaomian indeholder som regel en lille skefuld finthakket zhacai (marinerede sennepsstilke), som giver spr\u00f8dhed og et salt twist. Zhacai fra Fuling (en ber\u00f8mt specialitet fra Chongqing) anbefales s\u00e6rligt. Man kan ogs\u00e5 tilf\u00f8je en skefuld yacai fra Yibin (fermenterede sennepsblade fra Sichuan) eller andre syltede gr\u00f8ntsager, selvom nogle s\u00e6lgere foretr\u00e6kker kun at bruge \u00e9n for at bevare smagenes s\u00e6rpr\u00e6g. Begge dele kan findes i asiatiske supermarkeder.\n\n\n\nSesamfr\u00f8 : Giver spr\u00f8dhed og en ristet aroma.\n\n\n\nSesampasta : Giver en cremet tekstur og en n\u00f8ddeagtig smag til saucen. Den kinesiske version af ristet sesampasta er bedst, men i en sn\u00e6ver vending kan tahin g\u00e5 an.\n\n\n\nSesamolie : Forst\u00e6rker rettens aromatiske fylde med sine ristede noter.\n\n\n\nSort riseddike : Giver let syre og dybde til saucens smag.\n\n\n\nGlutamat : Forst\u00e6rker de andre ingrediensers umami.\n\n\n\nSichuanpeber : Giver en let bed\u00f8vende fornemmelse og en unik aroma.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAutentiske xiaomian \u2013 Chongqing-nudler\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t200 g nudler (alkaliske)Sauce100 g kyllingebouillon (neutral, usaltet)20 g lys sojasauce40 g Youlazi chiliolieYoulazi chiliolie60 g jordn\u00f8ddeolie2 porrestykker (ca. 5 cm lange)1 ingef\u00e6rstykke p\u00e5 2,5 cm (knust (\u59dc))30 g chiliflager1.5 teskefulde sesamfr\u00f8Krydderier til saucen:10 g sesampasta10 g sesamolie (ikke ristet)1 teskefuld sukker0.25 teskefuld salt0.25 teskefuld glutamat (valgfrit)0.5 teskefuld sort riseddikeAndre ingredienser4 g Sichuanpeber (ristet og malet)10 g jordn\u00f8dder (ristede og groft knuste)10 g for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede)Yacai (ristet ved meget lav varme)2 fed hvidl\u00f8g (knust og moset til pasta)spinat\t\n\t\n\t\tRist jordn\u00f8dderne i ca. 3 minutter ved middel varme, til de begynder at blive let m\u00f8rke, og s\u00e6t dem til side.Rist Sichuanpeberen ved middel-lav varme i ca. 90 sekunder, til den begynder at blistre og efterlader sm\u00e5 oliepletter p\u00e5 panden. S\u00e6t den til side.Brug restvarmen og rist yacai i ca. 1 minut, til det dufter \u2013 lidt vil s\u00e6tte sig fast p\u00e5 panden; det er normalt.Snit for\u00e5rsl\u00f8gene fint.Knus hvidl\u00f8get.Mal Sichuanpeberen til pulver i en morter.Knus hvidl\u00f8get til en pasta.Knus jordn\u00f8dderne, og pil derefter skallerne af.Kom de knuste jordn\u00f8dder i en lille sk\u00e5l og pust let for at fjerne skallerne, hvis det er n\u00f8dvendigt.Youlazi chiliolieSaut\u00e9r porre og ingef\u00e6r i olien (ca. 120\u00b0C) i ca. 5 minutter, og fjern dem derefter.Opvarm olien til ca. 220\u00b0C, sluk for varmen, og lad den falde til ca. 170\u00b0C.Tils\u00e6t chiliflager og sesamfr\u00f8. Det skal stadig syde.Lad det stege i ca. 1 minut med varmen slukket, og h\u00e6ld derefter det hele i en sk\u00e5l.AnretningKom i bunden af hver sk\u00e5l: 50 g bouillon, 10 g lys sojasauce, 20 g Youlazi chiliolie, 5 g sesampasta, 5 g sesamolie, 0.5 teskefuld sukker, 1 nip salt, 1 nip glutamat, 0,25 teskefuld sort riseddike.Blanch\u00e9r spinaten i ca. 20 sekunder, og l\u00e6g den i sk\u00e5len med saucen.Kog nudlerne efter pakkens anvisninger, til de er lige forbi al dente.Tag nudlerne op, vend dem i sk\u00e5len, og top med de resterende ingredienser.Tils\u00e6t 5 g jordn\u00f8dder, 5 g for\u00e5rsl\u00f8g, yacai, hvidl\u00f8gspasta og ca. 0.5 spiseskefuld Sichuanpeber.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPetit d\u00e9jeuner, Plat principalChinoise\t\n\n\n\n\n\nKilder\n\n\n\n\nwww.cnpp.cn : Historien om Chongqing Xiao Mian: oprindelse, forskelle fra dandan mian, tilberedning, ingredienser og kalorieindhold : https:\/\/www.cnpp.cn\/focus\/24975.html\n\n\n\nwww.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: high-end, dybdeg\u00e5ende gennemgang af opskriften (zt) (2015-12-31) : https:\/\/www.wenxuecity.com\/blog\/201512\/17910\/436466.html\n\n\n\nm.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian \u2013 opskrift med chiliolie og sichuanpeberpulver (2014-11-14) : https:\/\/m.xiachufang.com\/recipe\/100407336\/\n\n\n\nzh.wikipedia.org : Wikipedia, den frie encyklop\u00e6di : https:\/\/zh.wikipedia.org\/zh-hans\/\n\n\n\nwww.youtube.com : Chongqing Xiao Mian  : https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=r4VFzxH8-9Y\n\n\n\nk.sina.cn : Den \u00e6gte Chongqing Xiao Mian: Er sesampasta uundv\u00e6rlig? (2019-08-12) : https:\/\/k.sina.cn\/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance\n\n\n\nroadsandkingdoms.com : Bes\u00e6ttelse af Chongqings nummer \u00e9t-nudler (21. nov. 2016) : https:\/\/roadsandkingdoms.com\/2016\/chongqings-number-one-noodle-obsessive\/\n\n\n\nwww.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: mala-nudler : https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=97919"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97919\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":98078,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97919\/revisions\/98078"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31091"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=97919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=97919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=97919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}