{"id":97913,"title":"Nikuman \u2013 Japanske dampede boller med svinek\u00f8dsfyld","modified":"2025-10-22T07:43:12+02:00","plain":"Fl\u00f8jlsbl\u00f8de japanske bao, dampet til perfektion, gemmer p\u00e5 et saftigt fyld af svinek\u00f8d krydret med ingef\u00e6r, shiitake og sojasauce.\n\n\n\nP\u00e5 en iskold aften i Tokyo s\u00f8ger frosne fingre varme. De finder den i den dampsky, der stiger op fra en gades\u00e6lgers bambuskurv. Indeni hviler snehvide boller, s\u00e5 bl\u00f8de at de dirrer, og fra deres folder siver duften af soja, ingef\u00e6r og svinefedt.\n\n\n\nMed r\u00f8dder i den kinesiske baozi har nikuman gennem \u00e5rhundrederne optaget den japanske tilbageholdenhed og sans for \u00e5rstiderne og er blevet den foretrukne h\u00e5ndvarmer i den japanske vinter. I dag deler jeg alle hemmelighederne med jer.\n\n\n\nDen ber\u00f8mte kinesiske baozi\n\n\n\nFra baozi til nikuman : 700 \u00e5rs rejse\n\n\n\nIf\u00f8lge legenden skulle strategen fra det IIIe \u00e5rhundrede, Zhuge Liang, have formet ofrende \u00ab bollehoveder \u00bb for at formilde en flodgud og dermed s\u00e5et fr\u00f8et til den kinesiske baozi. Mere end et \u00e5rtusinde senere, i 1349, ankom den kinesiske munk Lin J\u016bnin (Rin J\u014din) til Japan med sin kunnen i mantou og en snedig opfindelse : en amazake-baseret, fermenteret dej, der kunne h\u00e6ve uden bageg\u00e6r og samtidig rumme et fyld uden k\u00f8d \u2013 i overensstemmelse med buddhistiske forskrifter.\n\n\n\nDe s\u00f8de manj\u016b med b\u00f8nnepasta, der fulgte efter, regerede ved tebordene i et halvt \u00e5rtusinde: rundh\u00e5ndede, men konsekvent k\u00f8dfri.\n\n\n\nS\u00f8d b\u00f8nnepasta (anko) er meget let at lave hjemme\n\n\n\nAlt \u00e6ndrede sig efter Meiji-restaurationen i 1868, som oph\u00e6vede k\u00f8dtabuet i Japan. I de ny\u00e5bnede havne dampede kinesiske immigranter svinek\u00f8dsboller, kaldet ch\u016bkaman, til hjemv\u00e9ramte s\u00f8folk.\n\n\n\nI Kobe opfandt butikken R\u014dsh\u014dki betegnelsen \u00ab butaman \u00bb i 1915; deres sm\u00e5 boller toppet med rejer vakte lokal begejstring. I den anden ende af \u00f8gruppen tonede huset Nakamuraya i Shinjuku krydringen ned i 1927. De st\u00e6rke krydderier blev d\u00e6mpet til fordel for en blidere balance mellem sojasauce og mirin; i begyndelsen af 1930\u2019erne gik nikuman s\u00e5ledes fra Chinatown-kuriositet til vinterklassiker i hele landet.\n\n\n\nRegionale variationer\n\n\n\nBeder du om en \u00ab nikuman \u00bb i Tokyo, f\u00e5r du en bolle. Pr\u00f8ver du det samme i Osaka, kigger de underligt p\u00e5 dig: d\u00e9r, hvor niku betyder oksek\u00f8d, s\u00e6lges den samme svinek\u00f8dsbolle under navnet \u00ab butaman \u00bb.\n\n\n\nDer skal virkelig ikke mange ingredienser til at lave hjemmelavede nikuman\n\n\n\nI Kansai sv\u00e6rger man til 551 Horai; deres lyser\u00f8de \u00e6sker fylder togene p\u00e5 hjemturen med duft, og hver bolle ledsages af en smule karashi-sennep, der \u00e5bner n\u00e6sen. I Kobe tilbyder den hundrede\u00e5rige R\u014dsh\u014dki stadig butaman i mundrette bidder, mens gades\u00e6lgerne i Chinatown i Yokohama fremviser eksemplarer p\u00e5 n\u00e6sten 15 cm i diameter.\n\n\n\nS\u00e6sonen er ogs\u00e5 en del af ritualet. Allerede i slutningen af august eller begyndelsen af september stiller kiosker dampopvarmede varmeskabe frem, som f\u00f8rst slukkes igen til for\u00e5ret; pendlere napper en bolle med samme refleks, som andre tager en kop kaffe.\n\n\n\nDen 25. januar er uofficielt \u00ab Ch\u016bkaman-dagen \u00bb, en dato valgt fordi den falder i \u00e5rets koldeste periode: den slags morgen, hvor en papirindpakket bolle fungerer b\u00e5de som lommevarmer og morgenmad.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tNikuman \u2013 Japanske dampede boller med svinefyld\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDej150 g hvedemel med h\u00f8jt proteinindhold (10\u201312 %)150 g hvedemel med lavt proteinindhold (5\u201310 %)30 g sukker3 g salt6 g t\u00f8rg\u00e6r3 g bagepulver90 g lunkent vand (35\u201338 \u00b0C)65 g sake20 g vegetabilsk olieFyld350 g hakket svinek\u00f8d (\u224830 % fedt)150 g l\u00f8g (finthakket)150 g bambusskud (forkogte, sk\u00e5ret i tern)15 g t\u00f8rrede shiitakesvampe (udbl\u00f8dte, sk\u00e5ret i tern)5 g ingef\u00e6r (revet)2.5 spiseskefulde lys sojasauce1.5 spiseskefulde oystersauce2.5 spiseskefulde madlavningssake1.5 teskefulde Wei-pa (eller kyllingebouillonpasta)1.5 spiseskefulde sukker1.5 spiseskefulde sesamoliesalt og peber (smag til)\t\n\t\n\t\tTilberedning af dejenBland de to meltyper, sukker, salt, t\u00f8rg\u00e6r og bagepulver i en sk\u00e5l.Tils\u00e6t sake og ca. to tredjedele af det lunkne vand, r\u00f8r sammen, og tils\u00e6t derefter akkurat nok af resten til at samle en grov dej.\u00c6lt dejen p\u00e5 bordpladen i 10 minutter, arbejd vegetabilsk olie ind, og \u00e6lt yderligere 5 minutter, til dejen er glat.Form dejen til en kugle, d\u00e6k til, og lad h\u00e6ve i 15 minutter ved 30 \u00b0C.Tilberedning af fyldetUdbl\u00f8d shiitake, hak l\u00f8g og bambusskud, og riv ingef\u00e6r.Bland det hakkede svinek\u00f8d med de forberedte gr\u00f8ntsager, sojasauce, oystersauce, madlavningssake, Wei-pa, sukker, sesamolie, salt og peber, til fyldet bliver klistret. Del det derefter i 10 portioner.Formning og tilberedningSl\u00e5 dejen ned, del den i 10 stykker, rul hvert stykke til en kugle, d\u00e6k til, og lad hvile i 10 minutter.Tryk hver kugle flad til en cirkel, der er tykkere i midten. L\u00e6g en portion fyld p\u00e5, pliss\u00e9r og luk, og l\u00e6g hver bao p\u00e5 et stykke bagepapir.Lad baoerne h\u00e6ve i 10\u201315 minutter ved 35 \u00b0C.Damp baoerne over kraftigt kogende vand i 15 minutter, tag dem ud af kurven, og server varme.\t\n\t\n\t\t\nBlanch\u00e9r bambusskud i 10 sekunder for at fjerne den snerpende smag og fremh\u00e6ve aromaen.\nEn lidt tykkere dej i midten forhindrer, at den revner, n\u00e5r fyldet frigiver saft under dampning.\n\n\t\n\t\n\t\tDim sumJaponaise\t\n\n\n\n\n\nKulinariske kilder\n\n\n\n\u2022 Nikuman (dampede svinek\u00f8dsboller) \u2013 Just One Cookbook (engelsk)\u2022 Baozi \u2013 Wikipedia (engelsk)\u2022 Historien om butaman (nikuman\/ch\u016bkaman) \u2013 Butaman Shop (japansk)\u2022 Hvorfor gik nikuman en anden vej end manj\u016b (wagashi)? \u2013 \u7687\u671d (K\u014dch\u014d) (japansk)\u2022 De originale butaman fra R\u014dsh\u014dki \u2013 KOBE \u8c5a\u9945\u30b5\u30df\u30c3\u30c8 (japansk)\u2022 Ch\u016bka-man \u2013 produkthistorie \u2013 \u65b0\u5bbf\u4e2d\u6751\u5c4b (japansk)\u2022 Nikuman \u2013 traditionel og autentisk japansk opskrift \u2013 196 Flavors (engelsk)\u2022 Nikuman \u2014 japanske dampede boller med svinek\u00f8d \u2013 La Fuji Mama (engelsk)\u2022 F\u00f8rste gang jeg laver nikuman (dampede svinek\u00f8dsboller)! \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Hjemmelavet: dampede svinek\u00f8dsboller! \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Den bedste butaman i Osaka: 551 Horai og Horai \u2013 Kansai Odyssey (engelsk)\u2022 S\u00e5dan laver du nikuman (dampede svinek\u00f8dsboller i kinesisk stil)\u2026 \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 En af de bedste enkle kulinariske opdagelser i mit voksenliv. \u2013 Reddit (engelsk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97913","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=97913"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97913\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":98104,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97913\/revisions\/98104"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85391"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=97913"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=97913"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=97913"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}