{"id":93342,"title":"Autentisk japansk tantanmen","modified":"2025-10-17T11:52:44+02:00","plain":"En l\u00e6kker opskrift p\u00e5 krydret tantanmen-ramen, som kan laves p\u00e5 ingen tid \u2013 et m\u00e5ltid p\u00e5 h\u00f8jde med de bedste restauranter\n\n\n\nEn cremet, velsmagende bouillon, dejligt krydret og toppet med k\u00f8d med intens smag. Det lover jeg jer, k\u00e6re l\u00e6sere, med denne meget, meget popul\u00e6re ramenopskrift (ofte efterspurgt af mine abonnenter).\n\n\n\nDer er meget at fort\u00e6lle om denne opskrift, s\u00e5 lad os uden videre kaste os ud i det.\n\n\n\nTantanmen, hvad er det?\n\n\n\nI udgangspunktet udspringer tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) direkte af dan dan-nudler (dandanmian \u2013 kan I se ligheden?) fra det kinesiske k\u00f8kken; den h\u00f8rer derfor til kategorien Ch\u016bka ry\u014dri \u2013 kinesisk mad tilpasset japanske smagspr\u00e6ferencer.\n\n\n\nJeg uddyber det n\u00e6rmere i afsnittet om oprindelse, men det er v\u00e6rd at vide, at det japanske k\u00f8kken har taget denne ret til sig p\u00e5 linje med ramen og gyoza og skabt sin egen version.\n\n\n\nDe originale dandanmian fra Kina\n\n\n\nI Japan f\u00e5r man derfor typisk en sk\u00e5l i ramen-stil med en krydret bouillon, alkaliske nudler og en krydret k\u00f8d-topping (kaldet niku-miso eller soboro). Her taler man ikke om en egentlig tare, men i det omfang k\u00f8det p\u00e5 forh\u00e5nd er blandet med chiliolie og derfor har en \u201cflydende\u201d konsistens, kan man betragte det som en tare. I min opskrift tils\u00e6tter vi de to ting separat for at sk\u00e5ne vores n\u00e6rmeste, der er lidt f\u00f8lsomme over for chili.\n\n\n\nBlandt de markante ingredienser er doubanjiang (krydret b\u00f8nnepasta, som jeg dog ikke altid bruger); man ser ogs\u00e5 ofte japansk sesampasta neri goma og som topping (ikke udt\u00f8mmende) for\u00e5rsl\u00f8g (negi) eller det, man kalder Ito togarashi \u2013 chili sk\u00e5ret i meget, meget tynde strimler.\n\n\n\nHvor Japan ogs\u00e5 adskiller sig fra den kinesiske version, er i skelnen mellem mala og st\u00e6rk. I dan dan-nudlerne l\u00e6gger man stor v\u00e6gt p\u00e5 den bed\u00f8vende effekt fra Sichuanpeber (mala). I Japan nedtones den smag og ogs\u00e5 det overordnede styrkeniveau i retten. Det er dog v\u00e6rd at bem\u00e6rke, at mala i de senere \u00e5r er blevet moderne blandt japanerne, og at m\u00e6ngden af Sichuanpeber, der tils\u00e6ttes, er stigende.\n\n\n\nTantanmens historie\n\n\n\nDet hele begynder i 1950\u2019erne, hvor den sichuanske kok Chen Kenmin opbyggede sit ry i Japan ved at introducere sichuanske retter; dan dan-nudlerne var en af disse opskrifter. Oprindeligt serverede han nudlerne p\u00e5 klassisk vis \u2013 uden bouillon og kun med sauce \u2013 men det passede ikke de japanske ganer.\n\n\n\nIf\u00f8lge kilder i hans familie foreslog hans hustru at tilf\u00f8je bouillon til opskriften for at tiltale japanske smagsl\u00f8g, der var vant til ramen. Her ser man de f\u00f8rste sp\u00e6de skridt mod den moderne form for tantanmen. Senere skulle hans s\u00f8n v\u00e6re optr\u00e5dt p\u00e5 nationalt tv og have lavet opskriften, hvilket for alvor cementerede denne ret i japanernes kollektive kultur.\n\n\n\nRegionale variationer af tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Hiroshima-versionen er en krydret tantanmen uden bouillon. Den er generelt meget st\u00e6rk, tilberedt med chiliolie og sansh\u014dpeber, og den serveres ofte med en sk\u00e5l ris, som til sidst blandes i (for at opsuge den resterende sauce). Nogle steder bruger man sort sesam eller serverer endda tantanmen med udon i stedet for ramen-nudler, men kalder den stadig tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Byen Katsuura i Chiba-pr\u00e6fekturet har udviklet en unik stil kaldet \u00ab\u202fKatsuura Tantanmen\u202f\u00bb. Ironisk nok bruger denne variant slet ikke sesampasta. I stedet best\u00e5r den af en bouillon baseret p\u00e5 sojasauce, fyldt med chiliolie og l\u00f8g. Den var oprindeligt en fiskerret til at varme sig p\u00e5 efter vinterdyk. Bouillonen er knaldr\u00f8d takket v\u00e6re chiliolien, fyldt med stegte l\u00f8g og hakket svinek\u00f8d, og den er som regel toppet med rigeligt r\u00e5, skivesk\u00e5ret negi.\n\n\n\nKatsuura Tantanmen er ekstremt st\u00e6rk (endnu mere krydret end standard-tantanmen) og indeholder derfor ikke det cremede element fra sesam \u2013 en markant forskel fra den \u00ab\u202fklassiske\u202f\u00bb version, men lokalt autentisk i Katsuura. Betragtet som en regional variant f\u00f8dt i 1971 kalder nogle den endda tantanmen i \u00ab\u202fChiba-stil\u202f\u00bb.\n\n\n\nKanagawa: I Kanagawa-pr\u00e6fekturet findes en \u00ab\u202fOdawara\u202f\u00bb-stil (opst\u00e5et i 1975), hvor tantanmen laves med en tyk sauce baseret p\u00e5 sojasauce, hvidl\u00f8g, doubanjiang og zha cai, som n\u00e6sten minder om en ankake-ramen.\n\n\n\nDer findes ogs\u00e5 \u00ab\u202fKawasaki New Tantanmen\u202f\u00bb: en st\u00e6rk og meget hvidl\u00f8gsfyldt suppe med hakket k\u00f8d og \u00e6g, ofte meget peberet, men bem\u00e6rkelsesv\u00e6rdigt uden sesampasta, skabt af en lokal kinesisk restaurant.\n\n\n\nLad os tale bouillon\n\n\n\n\u201cMarc, du er en k\u00e6tter, du taler om en paitan-bouillon, men laver den p\u00e5 under en time\u201d\n\n\n\nJa.\n\n\n\nLad os g\u00e5 tilbage til det grundl\u00e6ggende: Hvad er en paitan-bouillon egentlig? En emulsion af vand, fedt (animalsk, men selv det er valgfrit) og gelatine. Det er det hele. Gelatinen og fedtet kommer fra knogler, der koger i timevis, og emulsionen fremkaldes af en meget kraftig kogning; det er en hel kunst, der overleveres fra generation til generation af japanske mestre og kr\u00e6ver mange \u00e5rs opl\u00e6ring. Men vi, mine venner, har videnskaben.\n\n\n\nMan genkender paitan-bouillonen p\u00e5 dens meget m\u00e6lkehvide farve, som kommer af emulsionen af gelatine med bouillonens fedtstoffer\n\n\n\nN\u00e5r nu de fleste aromater alligevel kun tr\u00e6kker en time, og den lange kogetid prim\u00e6rt handler om at udvinde gelatine fra svineknoglerne, kan vi lige s\u00e5 godt springe det trin over og i stedet tils\u00e6tte ren (oftest) svinegelatine direkte i vandet eller i en kyllingebouillon, som er langt hurtigere at lave, plus en smule fedt. Giv det derefter en tur i blenderen for at efterligne en kraftig kogning, og bum \u2013 du har en perfekt paitan-bouillon. N\u00e5r jeg siger perfekt, s\u00e5 mener jeg det: Emulsionen er s\u00e5 kraftig og ren, at man skulle tro, det var et retoucheret foto \u2013 bare i virkeligheden. Det er forbl\u00f8ffende.\n\n\n\nDet eneste, en purist kunne indvende, er, at knogler ogs\u00e5 frigiver andre aromatiske forbindelser ud over gelatinen, og de ville ikke tage helt fejl \u2013 men de har heller ikke helt ret (efter mange tests kan den gennemsnitlige person ikke smage forskel). Det kan man kompensere for ved at bruge et meget velsmagende animalsk fedt (f.eks. andefedt), eller ved at bruge et produkt, som vores vietnamesiske venner l\u00e6gger p\u00e5 hylderne i asiatiske butikker: t\u00f8rret, strimlet svinesv\u00e6r. Kom to store h\u00e5ndfulde i fra begyndelsen, og lad dem blive i gryden til turen i blenderen efter en time. Det giver lige det lille ekstra, skal I se.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nUdon-nudler : Tykke japanske hvedenudler, som giver retten en bl\u00f8d og elastisk tekstur.\n\n\n\nTogarashi : Japansk krydderiblanding baseret p\u00e5 chili, som tilf\u00f8rer styrke og dybde til smagen.\n\n\n\nSort riseddike : Eddike med en mildere og s\u00f8dere smag end almindelig eddike, som giver et strejf af syre og umami.\n\n\n\nLys sojasauce : En sojasauce, der er lysere i farve og smag end den m\u00f8rke version, og som krydrer retten med en afbalanceret salthed.\n\n\n\nSesamolie : En aromatisk olie med n\u00f8ddeagtig smag, som tilf\u00f8rer ramenretten rig aroma.\n\n\n\nShaoxing-vin : Kinesisk risvin, der bruges til at give aroma og m\u00f8rne k\u00f8det; den tilf\u00f8rer retten dybde.\n\n\n\nSichuanpeber : Kinesisk krydderi med citronagtig og let bed\u00f8vende smag, som giver en unik, let prikkende varme.\n\n\n\nChoy sum : Asiatiske bladgr\u00f8ntsager, der minder om spinat; de giver friskhed og en teksturm\u00e6ssig kontrast.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAutentisk japansk tantanmen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pakker forkogte udon-nudlerKrydderiblanding8 r\u00f8de chilier (t\u00f8rrede)2 spiseskefulde togarashi1 spiseskefuld Sichuan-peberkornSaucebase2 spiseskefulde tahini4 spiseskefulde lys sojasauce2 spiseskefulde sort riseddikeBouillon700 ml kyllingebouillon (usaltet, forberedt p\u00e5 forh\u00e5nd eller lavet af en bouillonterning)2 blade gelatine3 stilke for\u00e5rsl\u00f8g7 fed hvidl\u00f8g (pillede og groft knuste)5 g ingef\u00e6r (et lille stykke, groft knust)2 spiseskefulde fedtstof (gerne animalsk, fx svinefedt, oksetalg eller andefedt. Alternativt en neutral planteolie som solsikkeolie)salt (efter smag)Chiliolie3 spiseskefulde togarashi4 r\u00f8de chilier (t\u00f8rrede)1 teskefuld Sichuan-peberkorn8 fed hvidl\u00f8g (pillede og groft knuste)2 stilke for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede)220 ml neutral olie ((fx solsikke- eller majsolie))Topping med hakket k\u00f8d250 g hakket svinek\u00f8d (30 % fedt)0.5 teskefuld salt1 teskefuld sukker0.5 teskefuld majsstivelse1 teskefuld sesamolie1 teskefuld Shaoxing-vin2 teskefulde lys sojasauce\u00d8vrige toppingssesamoliefor\u00e5rsl\u00f8g (sk\u00e5ret meget fint)Nogle stilke choy sum\t\n\t\n\t\tBouillonKom alle ingredienserne i en gryde, og bring dem i kog over h\u00f8j varmeN\u00e5r det koger, skru ned til middel-lav varme, l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre i 40 minutter til 1 timeSigt bouillonen, og blend den i en blender (ad flere omgange, hvis kanden ikke rummer det). En stavblender kan bruges, men er v\u00e6sentligt mindre effektivDu f\u00e5r en flot paitan-bouillon: hvid, m\u00e6lket og cremetChiliolieBring det til svag simren i en lille gryde i 20\u201330 minutterOlien er klar, n\u00e5r den har f\u00e5et en flot, klar r\u00f8d farve.Sigt olien, og s\u00e6t den til sideKrydderiblandingBlend alle krydderierne i en blender, morter eller krydderikv\u00e6rn, til fint pulverTopping med hakket k\u00f8dMariner svinek\u00f8det i en sk\u00e5l i mindst 10 minutterVarm en wok op med lidt olie over middel-h\u00f8j varme, og tils\u00e6t svinek\u00f8detBred det ud, og lad det brune uden at r\u00f8re i 2\u20133 minutterBry d det derefter i sm\u00e5 stykker, og lad det brune videreN\u00e5r det er godt brunet, tag det af varmen og s\u00e6t det til sideAnretningTilbered nudlerne efter pakkens anvisningBlanch\u00e9r choy sumKom halvdelen af saucebasen i bunden af en ramen-sk\u00e5lTils\u00e6t nudler til \u00e9n portionH\u00e6ld halvdelen af bouillonen over (ca. 350 ml)Tils\u00e6t en eller to st\u00e6ngler choy sumTils\u00e6t to teskefulde af krydderiblandingenTils\u00e6t en gener\u00f8s m\u00e6ngde hakket svinek\u00f8dTils\u00e6t et par gode spiseskefulde chiliolieTils\u00e6t et st\u00e6nk sesamolieTils\u00e6t en god m\u00e6ngde fintsk\u00e5rne for\u00e5rsl\u00f8g\t\n\t\n\t\tDet her st\u00e5r ingen steder, men vil du virkelig spare tid, s\u00e5 brug en bouillonterning af god kvalitet. Udtr\u00e6kstiden er kun n\u00f8dvendig for, at aromaterne kan afgive smag; for den klassiske, cremede tekstur er det nok at varme gelatinen op i bouillonen sammen med fedtet.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n \n\n\n\nKulinariske kilder\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen \u2013\u00a0https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba \u2013\u00a0https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) \u2013\u00a0https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen \u2013\u00a0https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Artikel 4513 \u2013\u00a0https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013\u00a0https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab \u2013\u00a0https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo af Tesipida07 \u2013 Indl\u00e6g 12643678195-\u00a0https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Tantanmen opskriftskort 707202 \u2013\u00a0https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93342","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93342"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93342\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":93410,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93342\/revisions\/93410"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93342"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93342"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93342"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}