{"id":93340,"title":"Wontons i st\u00e6rk chilisauce \u2013 Suanla Chaoshou","modified":"2025-10-17T11:52:46+02:00","plain":"S\u00f8de og salte. Cremede og fyldige. Saftige og m\u00f8re. St\u00e6rke og syrlige. Fyldt med hvidl\u00f8g. Helt sikkert. Uds\u00f8gt.\n\n\n\nDet er pr\u00e6cis, hvad du skal t\u00e6nke p\u00e5, n\u00e5r du nyder en sk\u00e5l Suanla Chaoshou \u2013 dumplings fra Sichuan overh\u00e6ldt med en intenst aromatisk sauce p\u00e5 eddike, hvidl\u00f8g og chiliolie.\n\n\n\nWonton er en klassiker i det kinesiske k\u00f8kken og findes i mange varianter: dampede wonton, friterede wonton, wontonsuppe, kogte wonton, \u2026 I denne artikel pr\u00e6senterer jeg en variant, der ikke bare er fotogen, men ogs\u00e5 virkelig velsmagende.\n\n\n\nMin l\u00e6kre opskrift p\u00e5 wontonsuppe\n\n\n\nVigtigheden af den st\u00e6rke chilisauce\n\n\n\nSom i mange asiatiske retter handler Suanla Chaoshou mindst lige s\u00e5 meget om tekstur som om smag.\n\n\n\nWontonpladerne skal v\u00e6re glatte og m\u00f8re med en n\u00e6sten neutral smag, som st\u00e5r i fin kontrast til s\u00f8dmen i svinefyldet (s\u00f8d uden at blive vammel, som nogle versioner kan v\u00e6re).\n\n\n\nSom helhed er dumplingsene ogs\u00e5 ret neutrale sammenlignet med saucen. Det er saucen, der s\u00f8rger for kontrasterne med sin n\u00e6sten overdrevent intense smag, takket v\u00e6re den s\u00f8de sorte riseddike, sojasauce og rigelige m\u00e6ngder chiliolie med spr\u00f8de stykker af friturestegte t\u00f8rrede chilier. Det er den samme sauce, som g\u00e5r igen i mange kolde forretter i det sichuanske repertoire, og den er v\u00e6rd at l\u00e6re at lave.\n\n\n\nMin opskrift p\u00e5 sichuansk chiliolie\n\n\n\nIngredienser til wonton\n\n\n\nJeg bruger en enkel fars af fedtholdigt hakket svinek\u00f8d (bed din slagter om ekstra fedt brystfl\u00e6sk, eller g\u00e5 efter det hvideste og mest marmorerede hakkek\u00f8d, du kan finde i supermarkedet), smagt til med for\u00e5rsl\u00f8g, sojasauce, lidt hvidl\u00f8g, hvid peber, salt og sukker, en sjat Shaoxing-vin eller t\u00f8r sherry samt vand infuseret med for\u00e5rsl\u00f8g.\n\n\n\nSom n\u00e5r man laver gyoza, er det afg\u00f8rende at have et organiseret arbejdsomr\u00e5de, hvis du vil lave wontons p\u00e6nt og effektivt.\n\n\n\nDet betyder en sk\u00e6replade at arbejde p\u00e5, en stak dejplader til dumplings (kig efter de tyndeste f\u00e6rdiglavede plader, du kan finde) d\u00e6kket af plastfolie, s\u00e5 de ikke t\u00f8rrer ud, en lille sk\u00e5l vand til at fugte kanterne, en sk\u00e5l med fyld, et viskestykke til at rense fingrene og en tallerken eller bakke til de f\u00e6rdige dumplings. I opskriften nederst i artiklen finder du min video, der viser s\u00e5dan folder du wonton.\n\n\n\nKokkens trick til et forrygende fyld\n\n\n\nVil du have et endnu bedre fyld med en fantastisk mundf\u00f8lelse? Skaf:\n\n\n\n\n50\u00a0g\u00a0svinesv\u00e6r\n\n\n\n200\u00a0ml\u00a0vand\n\n\n\n1 nip salt\n\n\n\n\nG\u00f8r s\u00e5dan:\n\n\n\n\nLad det simre i 1 time, og s\u00f8rg for at holde forholdet ca. 4:1 mellem vand og svinesv\u00e6r.\n\n\n\nBlend derefter blandingen i 3\u20135 minutter\n\n\n\nH\u00e6ld den tilbage i gryden, og kog i endnu et par minutter\n\n\n\nH\u00e6ld i en beholder, og lad den k\u00f8le af natten over i k\u00f8leskabet\n\n\n\nN\u00e5r du skal lave fyldet, hak eller riv gel\u00e9en og vend den i\n\n\n\n\nDu kan endda tils\u00e6tte aromater i gel\u00e9en; fjern dem blot, f\u00f8r du blender\n\n\n\nS\u00e5dan laver du den st\u00e6rke chilisauce\n\n\n\nSuanla betyder bogstaveligt talt sur-st\u00e6rk, og saucen er netop det: en blanding af eddike og chiliolie.\n\n\n\nI virkeligheden er det en smule mere komplekst, men ikke meget. Du kan starte med en god, ristet chiliolie fra butikken (kig efter glas med masser af chilisediment i en dybr\u00f8d olie i dit lokale asiatiske supermarked), men du f\u00e5r bedre smag og mere kontrol, hvis du laver den selv.\n\n\n\nDen simpleste sichuanske chiliolie laves ved at riste sm\u00e5 t\u00f8rrede chilier, til de dufter, knuse dem og derefter lade dem tr\u00e6kke i varm olie, indtil olien f\u00e5r en m\u00f8rker\u00f8d farve. Til denne version kan jeg ogs\u00e5 lide at tils\u00e6tte Sichuanpeberkorn for deres citrusduft og bed\u00f8vende egenskaber (mala). Sansho-peber kan ogs\u00e5 bruges.\n\n\n\nDen nemmeste m\u00e5de at riste chilier p\u00e5 er faktisk i mikroovnen. Det tager blot f\u00e5 sekunder p\u00e5 fuld effekt p\u00e5 en egnet tallerken.\n\n\n\nN\u00e5r chiliolien er klar, er resten af saucen meget enkel: R\u00f8r Chinkiang sort riseddike og sojasauce sammen med sukker, til sukkeret er opl\u00f8st, og rund smagen af med lidt frisk hvidl\u00f8g og sesamolie.\n\n\n\nSom mange retter fra Sichuan er saucen ganske fed, men den l\u00e6gger sig let om dumplingsene og giver dybde og duft. Helt enkelt guddommeligt.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tWontons med chilisauce \u2013 Suanla Chaoshou\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil wontons40 ark f\u00e6rdigk\u00f8bte wontonarkTil fyldet300 g hakket svinek\u00f8d2 stilke for\u00e5rsl\u00f8g, fintsnittede1 spiseskefuld lys sojasauce1 teskefuld Shaoxing-vin0.25 teskefuld salt1 knivspids hvid peber3 spiseskefulde for\u00e5rsl\u00f8gsinfuseret vandFor\u00e5rsl\u00f8gsinfuseret vand1 stilk for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittet)1 lille skive ingef\u00e6r9 spiseskefulde vand1 knivspids saltChilisauce4 t\u00f8rrede r\u00f8de chili (stilke og fr\u00f8 fjernet)2 teskefulde Sichuanpeber60 ml vegetabilsk olie15 ml sesamolie3 spiseskefulde sort riseddike30 ml lys sojasauce1 spiseskefuld sukker3 fed hvidl\u00f8g, finthakket1 spiseskefuld sesamfr\u00f8Pyntsesamfr\u00f8for\u00e5rsl\u00f8g\t\n\t\n\t\tFor\u00e5rsl\u00f8gsinfuseret vandLad for\u00e5rsl\u00f8g, ingef\u00e6r og salt tr\u00e6kke i vandet i mindst 15 minutter.Si vandet, og s\u00e6t p\u00e5 k\u00f8l.Til wontonfyldetBland alle ingredienserne til fyldet undtagen k\u00f8det, og lad dem tr\u00e6kke i 10 minutter.Tils\u00e6t k\u00f8det, og r\u00f8r konstant, til k\u00f8det har absorberet al v\u00e6sken, og farsen bliver klistret.Foldning af wontonsFugt wontonbladets kanter med lidt vand med fingerspidserne.L\u00e6g en lille skefuld svinefyld i midten.Fold bladet til et rektangel.Tryk kanten sammen for at forsegle.Fra den foldede side: Fugt det ene hj\u00f8rne, og l\u00e6g det andet hj\u00f8rne ovenp\u00e5.Tryk for at forsegle (se videoen nedenfor).Kogning af wontonsMens bouillonen varmes op, bring rigeligt vand i en anden gryde eller en wok i kog. Kom forsigtigt wontons i det kogende vand. R\u00f8r forsigtigt rundt med en ske, s\u00e5 de ikke klistrer sammen. Du skal muligvis koge dem ad flere omgange.N\u00e5r wontons flyder op til overfladen (eller efter 6-7 minutter), kog dem yderligere ca. 1\u00bd minut.ChilisauceL\u00e6g chilierne og Sichuanpeberen p\u00e5 en mikrob\u00f8lgesikker tallerken, og varm dem ved h\u00f8jeste effekt, til de er ristede og aromatiske, ca. 15 sekunder.Kom dem i en morter eller en foodprocessor, og knus dem, til teksturen ligner k\u00f8bte knuste chiliflager.H\u00e6ld det over i en varmebestandig beholder sammen med hvidl\u00f8g og sesamfr\u00f8.Varm olien p\u00e5 en pande ved middel varme, til den sitrer. H\u00e6ld straks den varme olie over blandingen (det skal syde).Lad det k\u00f8le i 5 minutter, og h\u00e6ld det derefter i en mellemstor sk\u00e5l. Tils\u00e6t sesamolien, og s\u00e6t til side.R\u00f8r sukker, eddike og sojasauce sammen i en lille sk\u00e5l, til sukkeret er opl\u00f8st.Tils\u00e6t chiliolieblandingen. S\u00e6t til side, til den skal bruges. (Saucen kan opbevares i en luftt\u00e6t beholder i k\u00f8leskabet i op til 2 uger).AnretningAnret wontons i en dyb tallerken, og h\u00e6ld chiliolie over.\t\n\t\n\t\tBrug helst hakket svinek\u00f8d med 30 % fedt. Bed gerne din slagter om at hakke svinebrystet.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93340","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93340"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93340\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":93413,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93340\/revisions\/93413"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11516"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93340"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93340"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93340"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}