{"id":37267,"title":"Miso Katsu – Tonkatsu med miso-sauce","modified":"2025-09-01T17:08:42+02:00","plain":"Spr\u00f8d japansk tonkatsu med en helt igennem guddommelig miso-sauce\n\n\n\nPopquiz: Hvis du allerede har pr\u00f8vet mine opskrifter p\u00e5 kyllinge Katsu og svinek\u00f8d Tonkatsu, burde navnet p\u00e5 denne ret ringe en klokke. Principperne er stort set de samme \u2013 vi beholder det spr\u00f8de svinek\u00f8d, men saucen er en helt anden historie.\n\n\n\nS\u00e5 forvent ikke den klassiske tonkatsu-sauce; her er miso-saucen intens, cremet og fuld af umami.\n\n\n\nHvad er Miso Katsu?\n\n\n\nMange beskriver f\u00f8rste m\u00f8de med Miso Katsu som noget helt s\u00e6rligt, n\u00e5r man ellers kun kender Tonkatsu og dens ikoniske sauce \u2013 og det kan jeg kun bekr\u00e6fte. Smagen er langt mere nuanceret.\n\n\n\nDet er ikke en smag, der straks f\u00f8les velkendt, og ja, den kan overraske ved f\u00f8rste bid. Men hvis du elsker spr\u00f8dt svinek\u00f8d, f\u00f8les den bestemt ikke fremmed.\n\n\n\nSom bekendt er katsu i sin grundform et stykke k\u00f8d, der paneres i japansk panko og frituresteges. N\u00e5r det lykkes, bliver det knasende udenp\u00e5 og saftigt indeni. Alts\u00e5 intet hokus pokus for de indviede \u2013 forskellen ligger i saucen.\n\n\n\nTori katsu er tonkatsu i kyllingeudgave.\n\n\n\nHvad g\u00f8r retten s\u00e5 ekstraordin\u00e6r? Miso. Den n\u00e6rmest magiske ingrediens, som tilf\u00f8rer dybde. Traditionelt anvender man Hatch\u014d Miso (\u516b\u4e01\u5473\u564c), en meget m\u00f8rk, n\u00e6sten brun, r\u00f8d miso.\n\n\n\nDen laves udelukkende af sojab\u00f8nner og adskiller sig markant fra den lyse, risbaserede miso (Kome Miso \u7c73\u5473\u564c) \u2013 b\u00e5de i udseende og smag. Den er langt mindre s\u00f8d, mere kompleks og har en let bitter dybde fuld af umami.\n\n\n\nI denne opskrift bruger jeg r\u00f8d miso, \u201cAka Miso\u201d (\u8d64\u5473\u564c). Den h\u00f8rer til samme familie som Hatch\u014d, men er en smule mildere.\n\n\n\nHistorien om Miso Katsu\n\n\n\nMiso Katsu er Nagoyas stolthed. Derfor kan jeg ikke tale om den uden ogs\u00e5 at n\u00e6vne Tonkatsu, der har banet vejen for alle de varianter, vi finder i det japanske k\u00f8kken (kyllinge Katsu, Katsu sando \u2026).\n\n\n\nTonkatsu h\u00f8rer overordnet til kategorien Yoshoku. Jeg har allerede ber\u00f8rt det i opskrifter som japansk kartoffelsalat, korokke og omurice.\n\n\n\nDe japanske korokke-kroketter har faktisk r\u00f8dder i det vestlige k\u00f8kken.\n\n\n\nYoshoku er den b\u00f8lge i slutningen af 1800-tallet, hvor japansk madlavning lod sig inspirere af Vesten. Dengang hed retten \u201ckatsureto\u201d, f\u00f8r den blev forkortet til \u201ckatsu\u201d, og den blev serveret med en tyk, s\u00f8d sauce af ketchup og Worcestershire. Herfra udsprang Miso Katsu!\n\n\n\nNagoya er med rette stolt af sin miso og droppede derfor den klassiske sauce til fordel for en variant baseret p\u00e5 Hatch\u014d Miso. Legenden fort\u00e6ller, at denne miso blev skabt i en landsby blot 870 meter vest for Okazaki-slottet, ikke langt fra Nagoya.\n\n\n\nMisoen har taget navn efter landsbyen Hatch\u014d. Forbruget skulle have taget fart i tiden efter krigen, hvor street food-boderne serverede Kushi-Katsu \u2013 sm\u00e5 panerede spyd af svinek\u00f8d og gr\u00f8ntsager \u2013 som blev dyppet i den fyldige miso-sauce.\n\n\n\nKort sagt er der tale om en tonkatsu-variant med Nagoya-sauce. I vil opdage, at den er overraskende enkel: misoen r\u00f8res ud i dashi med sukker, mirin og sake. Modigt? Ja. L\u00e6kkert? Absolut.\n\n\n\nVariationer af Miso Katsu\n\n\n\nSom regel anrettes Miso Katsu i skiver p\u00e5 en bund af fintsnittet k\u00e5l og overh\u00e6ldes med miso-sauce, men der findes mange variationer.\n\n\n\nDu kan for eksempel f\u00e5 den som Miso Katsudon (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u4e3c), hvor katsu serveres direkte over ris. Den h\u00f8rer alts\u00e5 til i Donburi-familien, ligesom Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon eller Soboro Don. Nogle gange st\u00f8der man ogs\u00e5 p\u00e5 \u201cMiso Kushi Katsu\u201d, sm\u00e5 friturestegte svinek\u00f8dsspyd overh\u00e6ldt med miso-sauce.\n\n\n\nDu kan ogs\u00e5 f\u00e5 Miso Katsu som sandwich (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u30b5\u30f3\u30c9), hvor det panerede svinek\u00f8d og k\u00e5len l\u00e6gges mellem to skiver shokupan \u2013 ligesom i den klassiske katsu sando.\n\n\n\nDen ber\u00f8mte japanske sandwich med paneret svinek\u00f8d \u2013 katsu sando\n\n\n\nHer er vi igen ovre i rendyrket street food \u2013 og det er pr\u00e6cis derfor, vi elsker den. Uanset serveringsform er Miso Katsu en uimodst\u00e5elig ret og et \u00e6gte symbol p\u00e5 Nagoyas kultur og p\u00e5 det japanske k\u00f8kken.\n\n\n\nHovedingredienserne i Miso Katsu\n\n\n\n\n\n\n\nSvinekoteletter: de er selve kernen i retten \u2013 \u201ckatsu\u201d betyder trods alt kotelet. Vi g\u00e5r efter k\u00f8d, der er spr\u00f8dt udenp\u00e5 og saftigt indeni. Du kan ogs\u00e5 v\u00e6lge kyllingebryst, som i tori katsu.\n\n\n\nK\u00e5l: klassisk tilbeh\u00f8r, der spiller perfekt op imod den fyldige katsu. Den friske k\u00e5l balancerer retten, s\u00e5 riv den fint i stedet for at servere hele blade.\n\n\n\nR\u00f8d miso: rettens stjerne. En fermenteret sojab\u00f8nnepasta, fyldt med umami, der kl\u00e6der svinek\u00f8d fortr\u00e6ffeligt. Der findes utallige varianter \u2013 se mere i min guide til miso.\n\n\n\nDen variant, vi bruger her, har en dybere, mere jordagtig smag end de lyse typer. V\u00e6lg derfor din miso med omhu \u2013 det betaler sig.\n\n\n\nSake: uundv\u00e6rlig i det japanske k\u00f8kken. Sake giver en let blomsteragtig note, som bl\u00f8der fyldige retter som Miso Katsu op \u2013 pr\u00e6cis som i misomarineret laks.\n\n\n\nMirin: tilf\u00f8rer s\u00f8dme \u2013 markant mere end sake. Det g\u00f8r ikke spor her, for misoen kr\u00e6ver netop den balance.\n\n\n\nDashi: fundamentet for umami. Dashi fungerer som bouillon i det japanske k\u00f8kken (bouillon) \u2013 t\u00e6nk bare p\u00e5 miso-suppe. Mere miso, ja.\n\n\n\nRis: v\u00e6lg japonica for at holde dig til de japanske sorter. Ris balancerer smagen og opsuger den fantastiske miso-sauce \u2013 og giver m\u00e6thed.\n\n\n\nPanko-rasp: den ultimative makker til tonkatsu. Panko er uundv\u00e6rlig i asiatisk friture.\n\n\n\nDu finder den i utallige opskrifter \u2013 fra tsukune til japanske k\u00f8dboller. Panko er luftigere og giver en mere spr\u00f8d skorpe end almindelig rasp.\n\n\n\nDe japanske k\u00f8dboller tsukune\n\n\n\nTips til perfekt Miso Katsu\n\n\n\nLad os starte med et par gode r\u00e5d. Forbered f\u00f8rst svinek\u00f8det: Lav sm\u00e5 snit d\u00e9r, hvor k\u00f8det m\u00f8der fedtkanten. K\u00f8d og fedt tr\u00e6kker sig sammen i forskelligt tempo, og uden snit vil koteletten b\u00f8je og vride sig. Snittene holder den flad.\n\n\n\nBank derefter k\u00f8det let p\u00e5 begge sider med en k\u00f8dm\u00f8rner eller bagsiden af en kniv. Det g\u00f8r det m\u00f8rt og giver en ensartet tykkelse.\n\n\n\nEt ekstra trick: Efter f\u00f8rste fritering skal koteletten hvile et par minutter, f\u00f8r du giver den en tur mere. Det sikrer maksimal spr\u00f8dhed. Ingen frituregryde? S\u00e5 kig p\u00e5 min opskrift p\u00e5 Tonkatsu i airfryer.\n\n\n\n\n\n\tMiso katsu \u2013 tonkatsu med misosauce\n\t\t\n\t\tSpr\u00f8d japansk tonkatsu med en ganske enkelt guddommelig misosauce\t\n\t\n\t\tAsiatisk fritureklassiker\t\n\t\n\t\tTil tonkatsuen2 Svinekoteletter (udbenede)SaltSort peberNeutral olie (til friturestegning)2 portioner sushi-ris (kogte)rasp1 Stort \u00e6g (pisket sammen i en sk\u00e5l)2 spiseskefulde hvedemel (i en dyb tallerken)1 i en anden dyb tallerken pankoMisosauce4 spiseskefulde sake60 g r\u00f8d miso2 spiseskefuld sukker2 spiseskefulde mirin180 ml dashi (hjemmelavet eller lavet p\u00e5 instant dashi-pulver)til pyntFor\u00e5rsl\u00f8g (fint snittet)kinak\u00e5l (fintrevet)\t\n\t\n\t\tMisosauceVarm mirin og sake op i en lille gryde ved h\u00f8j varme i h\u00f8jst 2 minutter.Skru ned til lav varme, tils\u00e6t sukker, dashi og miso, og r\u00f8r grundigt.R\u00f8r videre i 3\u20134 minutter, til saucen begynder at tykne.Tag gryden af varmen, og s\u00e6t den til side.TonkatsuBank svinekoteletterne j\u00e6vne i tykkelsen, og krydr dem med salt og peber.Vend f\u00f8rst k\u00f8det i mel, tryk let, og ryst det overskydende af.Dyp derefter i det piskede \u00e6g.Afslut med pankoen, tryk let, og ryst det overskydende af.Frit\u00e9r koteletterne i 1 minut p\u00e5 hver side ved 180 \u00b0C.Lad dem hvile i 5 minutter.Frit\u00e9r dem derefter endnu 1 minut p\u00e5 hver side.Lad dem hvile i 2 minutter, f\u00f8r du sk\u00e6rer dem ud.AnretningFordel den varme ris i sk\u00e5lene.Tilf\u00f8j en h\u00e5ndfuld revet k\u00e5l.Anret den sk\u00e5rne tonkatsu ovenp\u00e5.Dryp rigeligt med misosauce over.Pynt med for\u00e5rsl\u00f8g.\t\n\t\n\t\tHusk at banke k\u00f8det p\u00e5 begge sider med en k\u00f8dhammer \u2013 eller bagsiden af en kniv \u2013 s\u00e5 det bliver m\u00f8rt og f\u00e5r en ensartet tykkelse\n\t\n\t\n\t\tHovedretjapanskOeufs, Porc","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37267","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37267"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37267\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":83256,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37267\/revisions\/83256"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37267"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37267"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37267"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}