{"id":37225,"title":"Onsen Tamago – Perfekte japanske \u00e6g","modified":"2025-08-20T17:45:19+02:00","plain":"Des \u0153ufs soyeux et satisfaisants cuits lentement selon la m\u00e9thode japonaise traditionnelle\u2026 Un plat signature de la street food nipponne !\n\n\n\nLe Japon est particuli\u00e8rement connu pour ses quelques milliers de sources d\u2019eau chaudes naturelles. L\u00e0-bas, on les appelle \u201cOnsen\u201d. Si beaucoup de visiteurs les appr\u00e9cient pour leurs effets th\u00e9rapeutiques et relaxants sur le corps, d\u2019autres savent qu\u2019elles en ont inspir\u00e9 plus d'un en cuisine. \n\n\n\nRajoutons les \u0153ufs \u00e0 l\u2019\u00e9quation, \u00e7a donne l\u2019Onsen Tamago et c\u2019est un d\u00e9lice pur et simple. Je vous propose de d\u00e9couvrir une recette typique de la cuisine japonaise, vous ne pocherez plus jamais les oeufs de mani\u00e8re classique. \n\n\n\nL'Onsen Tamago, qu\u2019est-ce que c\u2019est ? \n\n\n\nOn peut traduire Onsen Tamago (\u6e29\u6cc9\u5375) par \u201coeufs de source d\u2019eau chaude\u201d. On les connait aussi sous le nom de \u201cOntama\u201d. Tr\u00e8s bien, mais qu\u2019est-ce que c\u2019est concr\u00e8tement ? L\u2019Onsen Tamago est en fait \u00e0 l\u2019origine un \u0153uf poch\u00e9 lentement dans sa propre coquille dans de l\u2019eau chaude de source volcanique. \n\n\n\nCe n\u2019est pas qu\u2019un \u0153uf poch\u00e9 comme celui qu\u2019on retrouve sur le dessus du Gyudon, il suit bel et bien une m\u00e9thode de cuisson particuli\u00e8re. Le blanc est lisse et moelleux, tandis que le jaune est mi-cuit, le tout agr\u00e9ment\u00e9 d'un bouillon compos\u00e9 de dashi, de sauce soja, de mirin et garni d'oignons verts ou parfois de mitsuba. \n\n\n\nLe d\u00e9licieux Gyudon, le bol de riz japonais au boeuf\n\n\n\nRien \u00e0 voir avec l\u2019oeuf poch\u00e9 classique o\u00f9 le blanc est justement un peu plus ferme et le jaune, cr\u00e9meux. Pour ne pas faire de d\u00e9\u00e7us: non, il ne faudra pas trouver une source pour pouvoir cuire son \u0153uf, la \"source\" de la cuisine suffira amplement ! \n\n\n\nLa cuisson de l'Onsen Tamago\n\n\n\nL\u2019Onsen Tamago a donc une texture bien particuli\u00e8re et on se demande parfois comment on peut obtenir ce r\u00e9sultat. Il y a en r\u00e9alit\u00e9 toute une chimie presque rigoureuse \u00e0 suivre derri\u00e8re cette pr\u00e9paration. Le jaune et la blanc d\u2019oeuf se solidifient \u00e0 des temp\u00e9ratures diff\u00e9rentes, respectivement \u00e0 70\u00b0C et 80\u00b0C. Et c\u2019est justement l\u00e0 qu\u2019il faudra \u00eatre m\u00e9ticuleux. \n\n\n\nPour avoir des blancs soyeux et des jaunes relativement tendres, il faudra tenir la temp\u00e9rature de l\u2019eau entre 65 et 68\u00b0C de fa\u00e7on constante pendant 30 minutes. Autre rapport qui fonctionne: de 68 \u00e0 70\u00b0C pendant 20 minutes. \n\n\n\nEt maintenant vous allez comprendre le lien avec les sources d\u2019eau chaude: ce proc\u00e9d\u00e9 imite la temp\u00e9rature des eaux thermales volcaniques du Japon. \n\n\n\nHistoire du Onsen Tamago\n\n\n\nVous l\u2019aurez compris, l\u2019Onsen Tamago est typiquement japonais, puisqu\u2019il mobilise \u00e0 l\u2019origine les ressources de son territoire. Le Japon se trouvant sur la ceinture de feu du Pacifique, il regorge de sources chaudes et de volcans. \n\n\n\nLe terme \u201cOnsen\u201d d\u00e9signe de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale \u201csource chaude\u201d. Ne soyez donc pas surpris si d\u2019aventure, vous profitez de ces Onsen sans voir d\u2019oeuf poch\u00e9 \u00e0 l\u2019horizon. L\u2019Onsen repr\u00e9sente avant tout une tradition qui remonte \u00e0 720 apr\u00e8s J.-C. environ. \n\n\n\nMais voil\u00e0, c\u2019est une pratique culturelle qui s\u2019est aussi appliqu\u00e9e en cuisine. L\u2019Onsen Tamago doit son nom \u00e0 la mani\u00e8re dont ce plat est pr\u00e9par\u00e9. Un \u0153uf en thalasso, oui. \n\n\n\nL'oyakodon est un autre plat japonais typique utilisant les oeufs\n\n\n\nOn dit qu\u2019il serait surtout originaire des villes thermales de Beppu, sur l\u2019\u00eele japonaise de Kyushu. Les temp\u00e9ratures chaudes et stables de ces eaux \u00e9taient l\u2019endroit id\u00e9al pour ceux qui y laissaient leurs \u0153ufs et les retrouvaient parfaitement cuits en revenant. \n\n\n\nOn raconte d\u2019ailleurs que le premier Onsen Tamago aurait \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9 il y a plus de 300 ans, quand un voyageur a justement laiss\u00e9 ses \u0153ufs dans une source par accident et les a retrouv\u00e9s cuits \u00e0 son retour. \n\n\n\nLes ingr\u00e9dients principaux de l\u2019Onsen Tamago \n\n\n\n\n\n\n\nLes \u0153ufs: Petits ou gros, l\u2019un ou l\u2019autre convient tr\u00e8s bien, \u00e0 savoir n\u00e9anmoins que plus ils sont petits, plus ils cuisent vite. Veillez surtout \u00e0 la qualit\u00e9 des \u0153ufs, surtout avec cette recette-ci. \n\n\n\nLe dashi: \u00e7a rajoute un peu de corps aux saveurs du plat. Les \u0153ufs \u00e9tant d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s doux, le dashi ajoute une saveur plus intense, riche en umami. Dans cette recette, vous pourrez utiliser le bouillon \u00e0 partir de dashi en poudre.  \n\n\n\nLe mirin: \u00e9tant lui-m\u00eame tr\u00e8s doux, il r\u00e9v\u00e8le les notes sucr\u00e9es du dashi. C\u2019est un assaisonnement qu\u2019on retrouve souvent dans les recettes \u00e0 base d\u2019oeufs; le Tamagoyaki, les oeufs \u00e0 ramen ou Ajitsuke Tamago, le Tamago Sando\u2026  \n\n\n\nLa sauce soja light: Tout comme le mirin, il est question d\u2019\u00e9quilibre. La sauce soja light est fluide et a une teneur en sel id\u00e9ale pour l\u2019Onsen Tamago pour qu\u2019il ne soit ni trop sucr\u00e9, ni trop sal\u00e9. \n\n\n\nLe Katsuobushi: ce sont des copeaux s\u00e9ch\u00e9s de bonite. Le katsuobushi a des saveurs sal\u00e9es et fum\u00e9es assez prononc\u00e9es. \u00c7a se situe un peu entre la viande et le poisson en termes de go\u00fbt.  \n\n\n\nLe Kombu: Comme le nori ou l\u2019aonori, c\u2019est un type d\u2019algue tr\u00e8s pris\u00e9 au Japon. C\u2019est aussi l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments qui compose le Dashi, lui-m\u00eame \u00e0 la base de la pr\u00e9paration de la soupe miso et des nouilles soba froides. \n\n\n\nSources culinaires\n\n\n\nPour cette recette, je me suis bas\u00e9 pour les temps de cuisson des oeufs sur celle de Just One Cookbook, qui a \u00e9crit un tr\u00e8s bel article sur le sujet","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37225","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37225"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37225\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":82439,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37225\/revisions\/82439"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17186"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37225"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37225"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37225"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}