{"id":37151,"title":"Hambagu – Den japanske hakkeb\u00f8f","modified":"2025-08-20T18:11:31+02:00","plain":"Pas vraiment un hamburger, quasiment un steak\u2026 plut\u00f4t un entre-deux parfait. Cette revisite japonaise sauce vin rouge et ketchup ravira les plus ind\u00e9cis amateurs de cuisine japonaise yoshoku !\n\n\n\nLe hamburger, voil\u00e0 un petit plaisir coupable qu\u2019on attribue surtout \u00e0 la cuisine am\u00e9ricaine. On l\u2019aime pour son c\u00f4t\u00e9 gourmand et riche. Au Japon, on le r\u00e9invente compl\u00e8tement et ce n\u2019est pas pour autant qu\u2019il perd de sa saveur. Ici, le hamburger est d\u00e9pouill\u00e9 de son pain. \n\n\n\nAu menu donc: steak hach\u00e9 porc et boeuf juteux garni d\u2019oignons \u00e9minc\u00e9s, suppl\u00e9ment sauce au vin rouge aux puissantes saveurs umami\u2026 Curieuse recette ? D\u00e9licieuse surtout !\n\n\n\nPour les fans de burgers, consultez ma recette de big Mac\n\n\n\nQu\u2019est-ce que le Hamb\u0101gu ? \n\n\n\nVous auriez pu le deviner par vous-m\u00eame. \u201cHamb\u0101gu\u201d, \u00e7a ressemble quand m\u00eame tr\u00e8s fort \u00e0 \u201chamburger\u201d. Sauf que contrairement \u00e0 l\u2019id\u00e9e qu\u2019on se fait du hamburger avec son traditionnel pain aux graines de s\u00e9same, son steak de boeuf, sa tranche de cheddar et tutti quanti, \u201cHamb\u0101gu\u201d (\u30cf\u30f3\u30d0\u30fc\u30b0) se traduit simplement par \u201csteak de hamburger japonais\u201d. \n\n\n\nVous avez bien lu, pas de pain dans l\u2019\u00e9quation. On le sert alors plut\u00f4t avec du riz. \u00c7a le rend plus japonisant, n\u2019est-ce pas ? Vous pouvez tout aussi bien l\u2019accompagner de l\u00e9gumes saut\u00e9s, de pommes de terre\u2026 Ici, j\u2019ai personnellement choisi de la salade garnie. \n\n\n\nLe Hamb\u0101gu est en fait un plat tr\u00e8s populaire issu de la cuisine Yoshoku, une sorte de cuisine japonaise qui s\u2019inspire largement de la cuisine occidentale. Rappelez-vous, c\u2019est le cas aussi du Tonkatsu, de la salade de pommes de terre japonaise ou de l\u2019Omurice. \n\n\n\nNormal donc que certains de ces plats vous semblent malgr\u00e9 tout \u00e9trangement familiers. Pour ceux qui s\u2019int\u00e9ressent \u00e0 la cuisine anglaise, certains disent que le Hamb\u0101gu est une version japonaise du Salisbury Steak. \n\n\n\nIl existe de nombreuses variantes du Hamb\u0101gu qui inclut des sauces diff\u00e9rentes, comme le Wafu Hamb\u0101gu (sauce soja et daikon r\u00e2p\u00e9) ou le Teriyaki Hamb\u0101gu (oui, comme dans le poulet Teriyaki !). \n\n\n\nMa recette de poulet teriyaki\n\n\n\nLes garnitures peuvent elles aussi beaucoup varier, il n\u2019est pas rare d\u2019accompagner le Hamb\u0101gu de champignons shimeji saut\u00e9s ou d\u2019un \u0153uf au plat. N\u00e9anmoins, en ce qui nous concerne, la sauce qui nous int\u00e9resse aujourd\u2019hui contient du vin rouge et du ketchup\n\n\n\nQuelle est la diff\u00e9rence entre le Hamb\u0101gu et le Hambaga ? \n\n\n\nIl y a toujours des petites subtilit\u00e9s \u00e0 conna\u00eetre dans la cuisine japonaise et celle-ci m\u00e9rite particuli\u00e8rement d\u2019\u00eatre relev\u00e9e. Au Japon, il y a le Hamb\u0101gu mais aussi le Hambaga. \n\n\n\nUne seule lettre qui change et pourtant il y a une vraie diff\u00e9rence entre les deux plats. Le Hamb\u0101gu n\u2019est pas un hamburger \u00e0 proprement parler. En revanche, le Hambaga l\u2019est tr\u00e8s clairement, jusque dans la prononciation. \n\n\n\nEst-ce que \u00e7a ne ressemble pas un langage phon\u00e9tique du mot \u201chamburger\u201d avec l\u2019accent am\u00e9ricain ? En tous cas, le Hambaga d\u00e9signe bel et bien le hamburger de style am\u00e9ricain. Il est consid\u00e9r\u00e9 comme un plat \u201c\u00e9tranger\u201d pour les japonais, m\u00eame s\u2019il peut inclure des garnitures typiquement asiatiques, comme le shirasu (sardines) ou des galettes de crevettes pan\u00e9es. \n\n\n\nD\u2019o\u00f9 vient le Hamb\u0101gu ? \n\n\n\nLe Hamb\u0101gu \u00e0 proprement parler est un plat qui s\u2019est rapidement r\u00e9pandu \u00e0 travers le monde dans les ann\u00e9es 1800. C\u2019est d\u2019abord une initiative d\u2019immigrants allemands. M\u00eame si elle n\u2019est pas typiquement japonaise, cette recette a trouv\u00e9 son lot d\u2019amateurs pendant l\u2019\u00e8re Meiji (1868-1912), quand le Japon \u00e9tait \u00e0 la recherche d\u2019inspirations occidentales, un peu comme le poulet nanban\n\n\n\nLe d\u00e9licieux poulet nanban avec sa sauce tartare\n\n\n\nMais alors, comment le Hamb\u0101gu a-t-il connu un tel succ\u00e8s ? Historiquement, le steak hach\u00e9 \u00e9tait consomm\u00e9 cru dans quelques r\u00e9gions d\u2019Asie centrale. Chouette anecdote d\u2019ailleurs: ce sont les cavaliers tartares qui en consommaient, qui a par la suite inspir\u00e9 le fameux steak dit \u201ctartare\u201d. Il va sans dire qu\u2019en Europe, \u00e7a s\u2019est tr\u00e8s vite popularis\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui d\u2019ailleurs. \n\n\n\nVers le XVIIIe si\u00e8cle, ce sont finalement des habitants de Hambourg qui ont cr\u00e9\u00e9 ce plat de viande hach\u00e9e, moul\u00e9e en steak, grill\u00e9e et arros\u00e9e de sauce. C\u2019est le steak de Hambourg que les immigrants allemands ont export\u00e9 jusqu\u2019en Am\u00e9rique. Pour dire deux mots sur le hamburger, on ne conna\u00eet pas son origine exacte. C\u2019\u00e9tait quelque chose de rapide et facile \u00e0 consommer pour les ouvriers et qui permettaient \u00e0 ceux-ci de manger un steak de Hambourg sur le pouce. \n\n\n\nAu Japon, il a d\u2019ailleurs \u00e9t\u00e9 interdit de consommer de la viande pendant plusieurs si\u00e8cles. C\u2019est seulement pendant la p\u00e9riode Meiji que \u00e7a a chang\u00e9, quand les japonais ont commenc\u00e9 \u00e0 calquer leur r\u00e9gime alimentaire sur celui des occidentaux. Pour le meilleur et pour le pire.\n\n\n\nLes steaks de Hambourg ont alors r\u00e9ussi \u00e0 se faire une place sur la carte des restaurants Yoshoku de l\u2019\u00e9poque. M\u00eame si pendant un temps, la viande se faisait rare, notamment pendant la Seconde Guerre mondiale, le steak de Hambourg a recommenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre populaire \u00e0 partir des ann\u00e9es 50. L\u00e0, on a commenc\u00e9 \u00e0 parler plus commun\u00e9ment de Hamb\u0101gu. \n\n\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du Hamb\u0101gu\n\n\n\n\n\n\n\nLa viande de b\u0153uf et de porc: au Japon, on pr\u00e9pare g\u00e9n\u00e9ralement le Hamb\u0101gu avec un m\u00e9lange de b\u0153uf et de porc hach\u00e9. Certaines \u00e9piceries japonaises vendent d\u2019ailleurs des packs de viande pr\u00eat \u00e0 l\u2019emploi qu\u2019on appelle sp\u00e9cialement Aibiki Niku (\u5408\u3044\u3073\u304d\u8089) pour ne pas devoir acheter les deux types de viande s\u00e9par\u00e9ment. Dans cette recette-ci, on fera exception, avec un rapport de 130 grammes de boeuf pour 70 grammes de porc. \n\n\n\nLa chapelure panko: avec l'\u0153uf, la chapelure fait un bon liant pour les boulettes de viande ou les steaks de viande hach\u00e9e. La panko est d\u2019ailleurs plus indiqu\u00e9e ici puisqu\u2019elle est plus l\u00e9g\u00e8re et donne pourtant plus de croustillant au plat. \n\n\n\nLe vin rouge: voil\u00e0 une petite pointe d\u2019acidit\u00e9 qui rend le Hamb\u0101gu bien plus int\u00e9ressant qu\u2019il n\u2019y para\u00eet. C\u2019est la sauce qui rend justice \u00e0 ce plat, un vin un peu charnu lui donnera son caract\u00e8re. \n\n\n\nLe ketchup: peut-on imaginer un burger sans ketchup ? L\u00e0 c\u2019est diff\u00e9rent vous me direz, mais le ketchup apporte une note sucr\u00e9e non n\u00e9gligeable \u00e0 la sauce. \n\n\n\nLa sauce Worcestershire: c\u2019est aussi elle qui donne sa couleur brune fonc\u00e9e \u00e0 la sauce Hamb\u0101gu. Aigre-douce et l\u00e9g\u00e8rement piquante, elle est quelque peu semblable \u00e0 la sauce Chuno que certaines recettes de Hamb\u0101gu emploient, mais tout de m\u00eame un peu plus relev\u00e9e. Bien qu'anglaise, cette sauce est utilis\u00e9e dans de nombreux plats japonais tels que la sauce du porc tonkatsu\n\n\n\nLa sauce soja light: une touche de sel qui \u00e9quilibre le tout sans pour autant perturber les saveurs du vin rouge, du ketchup et de la sauce Worcestershire. Les saveurs se compl\u00e8tent et c\u2019est l\u00e0 toute la force du Hamb\u0101gu. \n\n\n\nConseils pour r\u00e9ussir le Hamb\u0101gu\n\n\n\nOn veut des steaks bien fermes qui ne se d\u00e9composent pas \u00e0 la cuisson, et \u00e7a, c\u2019est pas toujours gagn\u00e9 m\u00eame si on croise les doigts. Petite astuce pour maximiser vos chances: au moment de former les steaks, faites sauter le m\u00e9lange de viande de votre main gauche \u00e0 votre main droite plusieurs fois. Cocasse, mais bien pratique. \n\n\n\nCela permet de lib\u00e9rer l\u2019air \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la viande et limiter les fissures pendant la cuisson. \n\n\n\nPar ailleurs, je vous recommande aussi de laisser refroidir les steaks d\u00e9j\u00e0 form\u00e9s au frigo pendant 20 \u00e0 30 minutes afin de solidifier les graisses. Vous les sortirez juste avant la cuisson. \n\n\n\nEn ce qui concerne la sauce, faites-la dans la m\u00eame po\u00eale que la viande afin d'y d\u00e9glacer tous les sucs. Gourmandise assur\u00e9e ! ","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37151"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37151\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":82445,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37151\/revisions\/82445"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17286"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}