{"id":37101,"title":"Ube – hvad er det?","modified":"2026-06-13T00:32:30+02:00","plain":"Vous l\u2019avez d\u00e9j\u00e0 vu\u00a0: cette spirale violette \u00e9lectrique dans des caf\u00e9s latte glac\u00e9s, le gla\u00e7age lilas pastel, des p\u00e2tisseries violettes tr\u00e8s photog\u00e9niques. Amusant\u00a0? Oui. Mais dans la\u00a0cuisine philippine, la couleur de l\u2019ube n\u2019est pas un gadget. C\u2019est un rep\u00e8re familier, associ\u00e9 \u00e0 des pr\u00e9parations lentes et soign\u00e9es.\n\nD\u00e8s que vous go\u00fbtez l\u2019ube dans sa forme la plus classique, la\u00a0halayang ube\u00a0(une confiture \u00e9paisse d\u2019igname violette, longuement cuite, qui accroche \u00e0 la cuill\u00e8re), le reste prend tout de suite plus de sens (g\u00e2teaux, glace,\u00a0halo-halo). \n\nUbe ligner en farvestr\u00e5lende s\u00f8d kartoffel, er mere hypet end avocado og s\u00f8dere end den klassiske s\u00f8de kartoffel. P\u00e5 sociale medier har den lilla knold sat gang i en sand b\u00f8lge og dominerer utallige madbilleder. Madelskere verden over har hurtigt taget den til sig, og ube er blevet en \u00e6gte stjerne b\u00e5de online og p\u00e5 tallerkenen.\n\n        Se dette opslag p\u00e5 Instagram            Et opslag delt af Rachana | Food Photography (@nyc.exploring) \n\nHvad er ube?\n\n\n\nL\u2019ube est le nom philippin de l\u2019igname violette (Dioscorea alata), un tubercule riche en amidon, cultiv\u00e9 dans toute l\u2019Asie du Sud-Est et particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 aux Philippines, o\u00f9 l\u2019on trouve de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s. L\u2019ube est originaire d\u2019Asie du Sud-Est\u00a0; son centre d\u2019origine exact fait d\u00e9bat, mais les Philippines sont souvent cit\u00e9es comme l\u2019un des lieux probables, en raison de la grande diversit\u00e9 de vari\u00e9t\u00e9s qui y existent. (Et oui\u00a0:\u00a0D. alata\u00a0comprend aussi des vari\u00e9t\u00e9s qui ne sont pas d\u2019un violet \u00e9clatant\u00a0; dans la conversation autour des desserts, \u00ab\u00a0ube\u00a0\u00bb d\u00e9signe le plus souvent celles \u00e0 chair violette.)\n\nUne fois cuit, l\u2019ube devient moelleux, avec cette texture d\u2019igname agr\u00e9ablement collante. Son go\u00fbt est doucement sucr\u00e9, avec des notes de noix et de fleurs qui peuvent \u00e9voquer la vanille ou le pandan, selon la vari\u00e9t\u00e9.\n\nOn le confond souvent avec d\u2019autres racines violettes, mais en cuisine, ce n\u2019est pas la m\u00eame chose\u00a0:\n\n\nLa patate douce violette (camote)\u00a0est g\u00e9n\u00e9ralement plus s\u00e8che et plus simplement sucr\u00e9e, sans le parfum de l\u2019ube.\n\n\n\nLe taro (gabi)\u00a0est plus p\u00e2le et plus fibreux, avec une autre forme d\u2019amidon et un ar\u00f4me plus discret (voir aussi la\u00a0p\u00e2te de taro\u00a0et le\u00a0th\u00e9 aux perles au taro).\n\n\nUne fois que vous avez go\u00fbt\u00e9 le bon ingr\u00e9dient, la pr\u00e9paration \u00ab\u00a0classique\u00a0\u00bb (la halaya) explique pourquoi l\u2019ube se retrouve partout.\n\nLes origines de l'Ube\n\nL\u2019histoire de l\u2019ube aux Philippines va bien plus loin que les vitrines de desserts d\u2019aujourd\u2019hui. Elle dit quelque chose de son anciennet\u00e9 et de son ancrage culturel, qu\u2019on per\u00e7oit facilement sur les march\u00e9s, devant ces tubercules \u00e0 la peau rugueuse, peu spectaculaires, mais tr\u00e8s attendus une fois transform\u00e9s.\n\nDes preuves arch\u00e9ologiques indiquent que l\u2019ube (Dioscorea alata) \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 consomm\u00e9 dans l\u2019archipel il y a plus de 11\u00a0000 ans\u00a0: des restes carbonis\u00e9s de\u00a0Dioscorea alata\u00a0ont \u00e9t\u00e9 mis au jour sur le site d\u2019Ille Cave, \u00e0 Palawan.\n\nL\u2019ube appara\u00eet aussi tr\u00e8s t\u00f4t dans les sources \u00e9crites. L\u2019historienne de l\u2019alimentation Felice Prudente Sta. Maria renvoie au\u00a0Vocabulario de la lengua tagala\u00a0de 1613, un dictionnaire espagnol-tagalog. L\u2019ouvrage mentionne l\u2019ube sous la forme \u00ab\u00a0uvi\u00a0\u00bb et le d\u00e9crit comme une sorte de\u00a0camote. Ce d\u00e9tail refl\u00e8te la confusion, fr\u00e9quente au d\u00e9but de l\u2019\u00e9poque coloniale, entre patates douces et ignames locales. L\u2019ube sera ensuite correctement class\u00e9 parmi les ignames du genre\u00a0Dioscorea, et non parmi les patates douces.\n\nSta. Maria note aussi qu\u2019aucune recette \u00e9crite connue de \u00ab\u00a0halayang ube\u00a0\u00bb n\u2019appara\u00eet qu\u2019assez tard au XXe si\u00e8cle. L\u2019absence de recette imprim\u00e9e ne signifie pas que la pr\u00e9paration n\u2019existait pas\u00a0: la technique se transmettait surtout \u00e0 la maison, notamment \u00e0 No\u00ebl et pendant les fiestas, au rythme du \u00ab\u00a0halo ng halo\u00a0\u00bb (\u00ab\u00a0m\u00e9langez, m\u00e9langez\u00a0\u00bb). Sur une table de f\u00eate, elle peut aussi accompagner des plats sal\u00e9s embl\u00e9matiques comme le\u00a0poulet adobo, le\u00a0sinigang, le\u00a0sisig, le\u00a0lechon kawali\u00a0ou des\u00a0lumpia.\n\n\u00c0 Bohol, le respect autour de l\u2019ube est parfois ritualis\u00e9. L\u2019ube\u00a0kinampay\u00a0y est consid\u00e9r\u00e9 comme un tr\u00e9sor r\u00e9gional li\u00e9 \u00e0 des r\u00e9cits de survie \u00e0 la s\u00e9cheresse, et certains t\u00e9moignages boholanos \u00e9voquent un ancien geste de respect (par exemple embrasser une igname tomb\u00e9e au sol pour s\u2019excuser), bien avant qu\u2019elle ne devienne dessert.\n\nHvordan smager ube?\n\nUbe beskrives ofte som mild og delikat i smagen \u2013 en blanding af vanilje og kokos med et diskret strejf af n\u00f8d.\n\nFlere fremh\u00e6ver, at den er s\u00f8dere og mere cremet end den s\u00f8de kartoffel, som den ellers ofte sammenlignes med p\u00e5 grund af den lignende konsistens.\n\nDen unikke smag og cremede konsistens g\u00f8r ube til en eftertragtet ingrediens i mange kager og desserter; den bidrager ikke kun med en i\u00f8jnefaldende lilla farve, men ogs\u00e5 med en karakteristisk, behagelig aroma. Smagsm\u00e6ssigt kan den minde om taro.\n\nUbe-marmelade fra Filippinerne\n\nVari\u00e9t\u00e9s et pr\u00e9f\u00e9rences r\u00e9gionqles\n\nTous les ube ne se ressemblent pas, au go\u00fbt comme \u00e0 l\u2019\u0153il, et vous vous en rendrez compte en comparant deux halaya faites dans deux maisons diff\u00e9rentes. Le\u00a0kinampay\u00a0de Bohol, tr\u00e8s recherch\u00e9, est c\u00e9l\u00e8bre pour un parfum intense qui peut \u00e9voquer la vanille ou le pandan, avec un profil aromatique tr\u00e8s concentr\u00e9. Mais la couleur, \u00e0 elle seule, n\u2019est pas un barom\u00e8tre fiable\u00a0: une halaya authentique peut aller du lavande p\u00e2le au violet profond selon la vari\u00e9t\u00e9 et la quantit\u00e9 de lait utilis\u00e9e.\n\nLe style de la maison compte aussi. Certaines familles privil\u00e9gient la coco\u00a0; d\u2019autres le lait, avec \u00e9vapor\u00e9 et concentr\u00e9, un virage qui s\u2019est accentu\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, notamment apr\u00e8s 1898, quand les produits laitiers en bo\u00eete sont devenus courants. La texture peut \u00eatre tr\u00e8s lisse (certaines versions commerciales) ou plus rustique, issue d\u2019une r\u00e2pe \u00e0 la main.\n\nLes ajouts restent souvent discrets pour laisser l\u2019ube au premier plan\u00a0: macapuno pour une richesse moelleuse et un peu \u00e9lastique (dans le m\u00eame esprit que des\u00a0perles coco), langka (jacquier) pour le parfum, et, dans des versions plus \u00e9conomes, un peu de\u00a0gabi\u00a0ou de banane saba pour aider la confiture \u00e0 prendre plus ferme. Une fois pr\u00eate, la halaya voyage\u00a0: incorpor\u00e9e \u00e0 la glace (ou \u00e0 un\u00a0mochi glac\u00e9), gliss\u00e9e dans des hopia (souvent \u00e0 la\u00a0p\u00e2te de haricots mungo), roul\u00e9e dans des g\u00e2teaux, d\u00e9pos\u00e9e sur une ensaymada, tourn\u00e9e dans un\u00a0halo-halo\u00a0avec des\u00a0perles de tapioca, ou simplement tartin\u00e9e sur un\u00a0pan de sal\u00a0ti\u00e8de. Et si vous aimez les desserts au lait de coco, le\u00a0riz gluant \u00e0 la mangue\u00a0joue dans une famille de saveurs assez voisine.\n\nHvordan tilbereder man ube?\n\nHer er nogle m\u00e5der, du kan anvende ube p\u00e5 i k\u00f8kkenet:\n\n\nDesserter og bagv\u00e6rk: Ube tils\u00e6ttes gerne kager, is og brownies, hvor den leverer b\u00e5de den spektakul\u00e6re lilla farve og sin s\u00e6rlige smag.\n\n\n\nBubble Teas: Ube har for nylig gjort sit indtog i bubble teas, hvor den optr\u00e6der som sirup eller pur\u00e9 (ube halaya) og giver drikken en mild smag og en i\u00f8jnefaldende farve. Den popul\u00e6re ube-latte, som nu findes over hele verden, er endnu et godt eksempel.\n\n\n\nTraditionel filippinsk madlavning: P\u00e5 Filippinerne, hvor ube har sin oprindelse, er den en n\u00f8gleingrediens i talrige klassiske retter. Den ber\u00f8mte dessert Halo-Halo indeholder ube som is eller marmelade, og Ube Halaya \u2013 en tyk, violet yam-marmelade \u2013 serveres ofte ved festlige lejligheder.\n\n\n\nBasistilberedning: Ube kan koges, dampes eller bages ligesom s\u00f8de eller almindelige kartofler. Den kan moses og r\u00f8res med sukker, m\u00e6lk og sm\u00f8r til en s\u00f8d pur\u00e9 eller sk\u00e6res i tern og tils\u00e6ttes gryderetter.\n\n\n\nPulveriseret form: T\u00f8rret ube-pulver kan k\u00f8bes i visse butikker; det genhydreres nemt og kan bruges i et v\u00e6ld af opskrifter, hvilket g\u00f8r det ekstra let at inddrage ube i hverdagsmaden.\n\n\nUbe halaya \u2013 ube-pasta\/-marmelade\n\nUbe er en alsidig ingrediens, der kl\u00e6der b\u00e5de traditionelle og moderne k\u00f8kkener. Hvad enten den indg\u00e5r i nyskabende desserter, trendy drikke som bubble tea eller klassiske filippinske retter, tilf\u00f8rer ube sin karakteristiske farve og smag.\n\nEr ube sundt?\n\nJa. Ube anses for at v\u00e6re sund og byder p\u00e5 en r\u00e6kke ern\u00e6ringsm\u00e6ssige fordele. Her er et overblik over dens n\u00e6ringsprofil:\n\n\nRig p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer: Ube er sp\u00e6kket med vitaminer og mineraler, bl.a. vitamin C, vitamin A og flere B-vitaminer samt kalium og magnesium.\n\n\n\nKraftige antioxidanter: Den lilla farve stammer fra anthocyaniner \u2013 potentielle antioxidanter, der kan beskytte cellerne mod skader fra frie radikaler.\n\n\n\nKostfibre: Ube er fiberrig og kan dermed st\u00f8tte en sund ford\u00f8jelse og stabilt blodsukker.\n\n\n\nLavt fedt- og kalorieindhold: Trods den cremede, s\u00f8de smag indeholder ube forholdsvis f\u00e5 kalorier og meget lidt fedt, hvilket g\u00f8r den velegnet til et kaloriebesparende kostvalg.\n\n\n\n\u00d8jensundhed: Det h\u00f8je indhold af vitamin A gavner \u00f8jnene og kan medvirke til at forebygge visse \u00f8jenlidelser.\n\n\n\nGlutenfri: Ube er naturligt fri for gluten og derfor et oplagt valg for alle, der spiser glutenfrit.\n\n\nSom med al anden mad afh\u00e6nger fordelene af, hvordan ube tilberedes og spises. Tils\u00e6tter du store m\u00e6ngder sukker eller fedt, mindskes de sundhedsm\u00e6ssige gevinster.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37101","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37101"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37101\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131206,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37101\/revisions\/131206"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8953"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37101"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37101"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37101"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}