{"id":36696,"title":"Autentisk Mapo Tofu – \tebb\u0004632\b15","modified":"2025-10-22T11:01:44+02:00","plain":"Une d\u00e9licieuse recette de Mapo Tofu, garantie de vous faire voyager sans bouger de votre cuisine\n\nLe mapo tofu, qu'est-ce que c'est ?\n\nLe Mapo Tofu est un plat chinois c\u00e9l\u00e8bre originaire de la province du Sichuan, r\u00e9put\u00e9e pour \u00eatre la plus \u00e9pic\u00e9e des cuisines chinoises. Le poivre du Sichuan, \u00e9pice signature de la r\u00e9gion, conf\u00e8re aux plats un effet \"anesth\u00e9siant\" unique, le Mala. \n\nCe caract\u00e8re particulier du poivre du Sichuan ne se limite pas \u00e0 son parfum et \u00e0 sa saveur ; il sert aussi \u00e0 engourdir la langue, permettant ainsi de mieux supporter le piquant du reste du plat.\n\nBien que ses origines soient floues, le Mapo Tofu a largement d\u00e9pass\u00e9 les fronti\u00e8res du Sichuan pour conqu\u00e9rir le monde. Le plat a \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9 de multiples fa\u00e7ons par les restaurants et les familles, qui ont souvent r\u00e9duit son niveau d'\u00e9pices, ajout\u00e9 divers l\u00e9gumes et transform\u00e9 le plat en une nouvelle version.\n\nDans cette recette, je vise la version traditionnelle et authentique du Mapo Tofu sichuanais. \n\nTir\u00e9e de la tr\u00e8s bonne fiche technique des blogueurs \"Chinese Cooking Demystified\", cette recette est une tuerie. Une sauce \u00e9pic\u00e9e et onctueuse enrobe des cubes de tofu, de savoureux morceaux de porc hach\u00e9, des jeunes oignons et des grains de poivre du Sichuan, cr\u00e9ant ainsi un m\u00e9lange harmonieux de textures et de saveurs.\n\nN'est-ce pas magnifique ?\n\nConseils pour r\u00e9ussir son Mapo Tofu\n\nQuelle sorte de tofu utiliser ?\n\nLors de la pr\u00e9paration du Mapo Tofu, le choix du type de tofu est d'une importance capitale. Une erreur fr\u00e9quente consiste \u00e0 utiliser un tofu inadapt\u00e9. En Chine, on retrouvera le \"nen doufu\" (\u5ae9\u8c46\u8150), qu'on opposera au\"neizhi doufu\" (\u5185\u916f\u8c46\u8150), ce dernier \u00e9tant un tofu soyeux qui se d\u00e9sint\u00e8gre facilement et est souvent utilis\u00e9 dans les desserts. \n\nHors de Chine, vous trouverez probablement ce qu'on appelle \"tofu doux\", parfois d\u00e9sign\u00e9 sous le nom de \"tofu soyeux ferme\", ce qui peut pr\u00eater \u00e0 confusion. Si vous h\u00e9sitez en comparant les tofus au supermarch\u00e9, orientez-vous vers un \"tofu doux\" appropri\u00e9. Un tofu l\u00e9g\u00e8rement trop ferme est pr\u00e9f\u00e9rable de loin \u00e0 un tofu trop mou. Si vous \u00eates dans un supermarch\u00e9 asiatique, demandez aux vendeurs le tofu pour mapo tofu\n\nConcernant la cuisson du tofu, il doit \u00eatre coup\u00e9 en petits cubes et blanchi dans de l'eau sal\u00e9e fr\u00e9missante. Ce proc\u00e9d\u00e9 a trois avantages : il raffermit le tofu, \u00e9limine son go\u00fbt herbac\u00e9 et l'assaisonne l\u00e9g\u00e8rement. Apr\u00e8s l'avoir retir\u00e9 du feu, laissez-le tremper jusqu'\u00e0 son utilisation.\n\nLa p\u00e2te de haricots \u00e9pic\u00e9e\n\nIl est important de noter que diff\u00e9rentes marques de doubanjiang (p\u00e2te de haricots piment\u00e9e du Sichuan) pr\u00e9sentent des niveaux de salinit\u00e9 vari\u00e9s, les marques de moindre qualit\u00e9 \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement plus sal\u00e9es. Cette variation peut affecter le go\u00fbt des recettes qui utilisent cet ingr\u00e9dient, comme le Mapo Tofu et le Boeuf Shuizhu. Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de s\u00e9lectionner un doubanjiang de type \"Pixian\", sp\u00e9cifique \u00e0 la cuisine du Sichuan, et de le go\u00fbter pr\u00e9alablement. Si sa salinit\u00e9 est comparable \u00e0 celle de la sauce soja, il peut \u00eatre utilis\u00e9 tel quel dans la recette.\n\nDans le cas o\u00f9 le doubanjiang est excessivement sal\u00e9, r\u00e9duisez la quantit\u00e9 de doubanjiang de 1,5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe \u00e0 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe.\n\nLe boeuf shi zhu, boeuf bouilli du Sichuan\n\nLe poivre et le piment\n\nTout d'abord, le traitement du poivre du Sichuan est crucial. Faites-le griller \u00e0 feu moyen-doux dans un wok \u00e0 sec jusqu'\u00e0 ce qu'il devienne aromatique et lib\u00e8re de petites gouttes d'huile. Cette \u00e9tape exalte sa saveur et son pouvoir anesth\u00e9siant. Broyez-le ensuite, que ce soit avec un mortier et un pilon ou un moulin \u00e0 caf\u00e9. \n\nCette poudre sera ajout\u00e9e vers la fin de la cuisson pour conserver sa couleur et sa puissance. Pour la piment en poudre, n'h\u00e9sitez pas \u00e0 vous diriger vers des vari\u00e9t\u00e9s plus douces selon votre tol\u00e9rance aux \u00e9pices\n\nLa viande pour Mapo Tofu\n\nIl est important de comprendre la philosophie avec laquelle on utilise la viande dans ce plat. Elle ne sert pas de topping, mais d'assaisonnement pour le bouillon. Ne multipliez donc pas par gourmandise la quantit\u00e9 par 3, cela risque de d\u00e9naturer le plat. Par contre, multipliez la quantit\u00e9 d'ail sans vergogne h\u00e9h\u00e9\n\nQu'elle soit de porc ou de b\u0153uf, la viansde doit \u00eatre cuite avec soin. Utilisez la m\u00e9thode \"reguoliangyou\" (wok tr\u00e8s chaud, huile froide et on met la viande direct) pour bien s\u00e9parer la viande avec une spatule. Si vous utilisez du b\u0153uf, privil\u00e9giez une viande tr\u00e8s grasse et veillez \u00e0 ajuster la quantit\u00e9 d'huile en fonction de sa teneur en mati\u00e8res grasses. Le risque c'est que cela absorbe toute la fameuse huile dont je vais parler ensuite.\n\n\n\nL'huile rouge du Mapo Tofu: le Hongyou\n\nL'\u00e9l\u00e9ment distinctif du Mapo Tofu est le \"hongyou\", l'huile rouge caract\u00e9ristique de la cuisine du Sichuan. Elle est obtenue en faisant frire la p\u00e2te de haricots \u00e9pic\u00e9e avec la viande hach\u00e9e. Il est important de ne pas br\u00fbler cette p\u00e2te tout en veillant \u00e0 bien infuser l'huile. \n\nPour ceux qui rencontrent des difficult\u00e9s \u00e0 obtenir le \"hongyou\" avec des viandes pr\u00e9-emball\u00e9es, parfois plus s\u00e8ches et moins grasses, essayez de masser un peu d'eau dans la viande avant de la faire sauter, ou bien, optez pour une viande fra\u00eechement hach\u00e9e.\n\nLa finition cruciale\n\nLorsque vous ajoutez le bouillon, la sauce soja, le vin Shaoxing et le sucre, go\u00fbtez et ajustez l'assaisonnement. Le bouillon doit \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement moins sal\u00e9 \u00e0 ce stade. Apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 le tofu, laissez mijoter et r\u00e9duire la sauce jusqu'\u00e0 obtenir une consistance l\u00e9g\u00e8rement \u00e9paisse. \n\nUne finition au vinaigre noir et enfin, on l'\u00e9paissit \u00e0 la f\u00e9cule de ma\u00efs. Si vous constatez que la sauce est trop liquide, ne vous inqui\u00e9tez pas. Apr\u00e8s avoir servi le tofu, laissez l'huile rouge remonter \u00e0 la surface et utilisez-la pour napper le plat. Si, au contraire, la sauce est trop \u00e9paisse, ajoutez un peu d'eau pour l'ajuster.\n\n\n\n\tAuthentique Mapo Tofu - \u9ebb\u5a46\u8c46\u8150\n\t\t\n\t\tUne d\u00e9licieuse recette de Mapo Tofu, garantie de vous faire voyager sans bouger de votre cuisine\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tBase230 g de Tofu doux0.5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de grains de poivre du Sichuan35 g de porc hach\u00e9 (30% de mati\u00e8re grasse)4 Gousses d'ail (\u00e9minc\u00e9es finement.)1.5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de p\u00e2te de haricots au piment du Sichuan (doubanjiang) (Hach\u00e9e pour d\u00e9composer les morceaux de haricots.)1 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de piment en poudre (ajuster selon la tol\u00e9rance \u00e0 l\u2019\u00e9pic\u00e9.)100 ml de Bouillon de pouletAutres ingr\u00e9dients 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vin shaoxing1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sauce soja light1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre.0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de riz noir1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de f\u00e9cule de ma\u00efs (Dissoute dans un nombre \u00e9quivalent de cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau)Finition1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019huile de s\u00e9sameOignons verts \u00e9minc\u00e9s\t\n\t\n\t\tGriller le poivre de Sichuan dans un wok sec \u00e0 feu moyen-doux. Une fois aromatique, le moudre finement.Couper le tofu en cubes de 1,5 cm environs. Blanchir dans une eau sal\u00e9e fr\u00e9missante pendant 2-3 minutes. \u00c9goutter ou laisser tremper et \u00e9goutter juste avant utilisation; et r\u00e9server.Faire sauter la poitrine de porc hach\u00e9e dans un wok \u00e0 feu moyen-vif. Casser les morceaux avec une spatule.Ajouter la p\u00e2te de haricots au porc. Faire revenir \u00e0 feu moyen jusqu'\u00e0 ce que l'huile devienne rouge.Incorporer l'ail et la poudre de piment. Faire sauter 1 minAjouter le bouillon, la sauce soja, le vin shaoxing et le sucre. Laisser mijoter quelques minutesAjouter le tofu \u00e9goutt\u00e9. Cuire \u00e0 feu moyen-\u00e9lev\u00e9, en remuant d\u00e9licatement, jusqu'\u00e0 ce que la sauce commence \u00e0 \u00e9paissir. Apr\u00e8s environs 3 minutes, \u00e7a devrait commencer \u00e0 bouillir rapidement et le liquide ressemblera \u00e0 une sauce fineAssaisonner avec le poivre de Sichuan moulu et le vinaigre noir. Remuer et cuire pendant 30 secondes.\u00c9paissir avec la f\u00e9cule de ma\u00efs en m\u00e9langeant bien. \u00c9teindre le feu, incorporer l'huile de s\u00e9same grill\u00e9e et m\u00e9langer d\u00e9licatement.Garnir d\u2019oignons verts pour servir\t\n\t\n\t\tChoisir un tofu doux, pas du tofu extra ferme, mais surtout pas de tofu soyeux\nPour la viande, utiliser de la poitrine ou du hach\u00e9 assez gras pour plus de saveur.\nLe bouillon ne doit pas \u00eatre sal\u00e9\n\t\n\t\n\t\tMapo tofu, tofu","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36696","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36696"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36696\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":98035,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36696\/revisions\/98035"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11896"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36696"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36696"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36696"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}