{"id":36678,"title":"Det vietnamesiske k\u00f8kken","modified":"2025-06-22T12:38:52+02:00","plain":"Ah, det vietnamesiske k\u00f8kken! En delikatesse, der fork\u00e6ler sanserne, ikke sandt? Lad mig hviske dig hemmeligheden bag dets trylleri: en harmonisk blanding af ingredienser, der g\u00e5r h\u00e5nd i h\u00e5nd i en elegant dans.\n\n\n\nForestil dig et galleri af uds\u00f8gte dufte. Der er Phoens aroma med fine toner af mynte, koriander, culantro, citrongr\u00e6s, okseben som langsomt har simret i suppen, og - ja, du g\u00e6ttede rigtigt - hovedingrediensen, fiskesauce.\n\n\n\nJeg skal nok beherske mig, men hvordan kan man overse fiskesaucen? Den er Vietnams kulinariske rygrad.\n\n\n\nI hele landet skaber hver region sin egen fine balance mellem aromater, krydderier, s\u00f8dme, syrlighed og naturligvis fiskesauce. Den dukker endda uventet op i b\u00f8f loc lac, flankeret af tomater.\n\n\n\nTilgiv mig derfor, hvis fiskesaucen stj\u00e6ler spotlightet, men den er virkelig kongen i det vietnamesiske k\u00f8kkens farverige v\u00e6v.\n\n\n\nLidt vietnamesisk geografi\n\n\n\nKilde: Google Maps\n\n\n\nFor at forst\u00e5 den vietnamesiske smagsdans er det klogt f\u00f8rst at tage en lille tur p\u00e5 verdenskortet.\n\n\n\nT\u00e6nk p\u00e5 en elegant slange, der tegner et majest\u00e6tisk \"S\" - det er Vietnam, omtrent lige s\u00e5 smalt som vores k\u00e6re Italien.\n\n\n\nI nord blinker det til Kina, mod vest nikker det til Laos og Cambodja, og mod \u00f8st r\u00e6kker det armene ud mod Det Sydkinesiske Hav.\n\n\n\nEn l\u00e6kker bo bun\n\n\n\nMed en kystlinje der dovner sig over mere end 3 000 kilometer, omfavner landet Hanoi i nord, de majest\u00e6tiske bjerge i midten, den pulserende H\u00f4 Chi Minh-by (Saigon blandt venner) i syd og Mekongdeltaet, den fantastiske \"riskurv\", helt nede i spidsen.\n\n\n\nOg her sker magien: det nordlige k\u00f8kken l\u00e5ner dristigt fra naboen Kina. Med et v\u00e6ld af wokstegte retter og nudelsupper virker det, som om wokken og spisepindene danser en fortryllende vals under Hanois stjerner. Et glimrende eksempel er den l\u00e6kre Bun Cha\n\n\n\nHvad tror du \u2013 hvilken del af Vietnam stammer porc au caramel fra?\n\n\n\nLad os nu hoppe p\u00e5 det flyvende t\u00e6ppe og sv\u00e6ve mod syd, hvor briserne f\u00f8rer thailandske og kambodjanske aromaer med sig.\n\n\n\nHer breder Syd sig som et gr\u00f8nt t\u00e6ppe under den tropiske himmel. Rismarker s\u00e5 langt \u00f8jet r\u00e6kker, kokospalmer der str\u00e6kker h\u00e5ndfladerne mod vinden, jackfrugttr\u00e6er tungt med frugt og urtehaver, der st\u00e5r som skatte i et fjernt rige.\n\n\n\nDenne overflod udm\u00f8nter sig i et kalejdoskop af retter, hver mere farverig end den forrige. For eksempel er suppen af bitter melon lige s\u00e5 overraskende, som den er l\u00e6kker\n\n\n\nOveni kommer den s\u00f8de hvisken, som kendetegner det sydlige k\u00f8kken. Forestil dig bouilloner der k\u00e6rtegner ganen med en blid s\u00f8dme, som pho if\u00f8rt karamelkappe. Palmesukker sniger sig ind hist og her og giver de salte retter et mildt pift.\n\n\n\nOg lad os ikke glemme kokosbolsjerne og banh cam eller banh bo, sm\u00e5 s\u00f8de fristelser der blinker til os som stjerner p\u00e5 en tropisk nattehimmel.\n\n\n\nDe ber\u00f8mte vietnamesiske kokosbolsjer\n\n\n\nDen l\u00e6kre opskrift p\u00e5 banh cam\n\n\n\nFranske indflydelser i det vietnamesiske k\u00f8kken\n\n\n\nDet er sv\u00e6rt at tale om det vietnamesiske k\u00f8kken uden at n\u00e6vne den franske kolonitid, som begyndte med mission\u00e6rerne i 1700-tallet og f\u00f8rst sluttede i 1954.\n\n\n\nDen har efterladt klare spor i landet, befolkningen, arkitekturen, jorden og ikke mindst smagene. Det mest \u00e5benlyse bevis er m\u00e5ske banh mi, der bygger p\u00e5 den franske baguette.\n\n\n\nVietnameserne tog den franske klassiker til sig og fyldte den med grillet svinek\u00f8d, fiskekager, sardiner, koriander, syltede guler\u00f8dder med chili og utallige andre l\u00e6kkerier! Disse vietnamesiske syltede gr\u00f8ntsager kaldes do chua. Banh mi har etableret sig som et sandt ikon i det vietnamesiske k\u00f8kken.\n\n\n\nEn banh mi sammensat af en meget tydelig fransk baguette\n\n\n\nPho (udtales \"foe\") er endnu et eksempel p\u00e5 fransk indflydelse. Suppen forener vietnamesiske risnudler med en k\u00f8d\u00adbouillon i fransk \u00e5nd. En teori siger, at navnet pho er en fonetisk efterligning af det franske ord \"feu\", som i pot-au-feu. Vi finder i samme boldgade ogs\u00e5 den r\u00f8de ph\u1edf, eller Bo Kho (oksegryde med citrongr\u00e6s)\n\n\n\nNogle mener, at de franske kolonister slagtede store m\u00e6ngder kv\u00e6g for at stille deres b\u00f8ftrang, og at de altid opfindsomme vietnamesiske kokke brugte resterne - ben og andre kasserede dele - til at udvikle pho.\n\n\n\nEn smuk pho\n\n\n\nEn lille anekdote: I nogle vietnamesiske familier vurderer en mor sin s\u00f8ns k\u00e6reste p\u00e5 hendes evne til at koge bouillon. En kedelig bouillon er lig med manglende godkendelse. En sand bouillonmester ved pr\u00e6cis, hvor suppen er i processen blot ved at dufte til den. De fleste familier g\u00f8r det selvf\u00f8lgelig ikke, men historien er alligevel morsom.\n\n\n\nKort sagt: Vietnameserne tager bouillon meget alvorligt.\n\n\n\nDet grundl\u00e6ggende i det vietnamesiske k\u00f8kken: ris og sauce nuoc mam\n\n\n\nI Vietnam er der to gennemg\u00e5ende kulinariske temaer: ris og fiskesauce.\n\n\n\nRismel blandet med tapiokamel giver disse l\u00e6kre dampede pandekager: banh cuon\n\n\n\nVietnam er verdens n\u00e6stst\u00f8rste riseksport\u00f8r, kun overg\u00e5et af Thailand. Ris dyrkes overalt i landet, is\u00e6r i Mekongdeltaet i syd, som kan producere nok ris til at br\u00f8df\u00f8de de 87+ millioner vietnamesere - og mere til!\n\n\n\nRismarker i Vietnam\n\n\n\nDu finder ris til morgenmad, frokost, aftensmad og dessert. Vi n\u00f8jes ikke med almindelig ris. Nej, nej, nej.\n\n\n\nDen kommer ogs\u00e5 som risnudler, rispapir, rissegr\u00f8d, kl\u00e6brig ris, stegte ris, puffede rissnacks og risvin. Det er umuligt at tilbringe mere end et par timer i Vietnam uden at spise ris.\n\n\n\nKlik her for min artikel om risnudler\n\n\n\nVi har saltb\u00f8ssen, og vietnameserne har fiskesauce. Fiskesauce eller n\u01b0\u1edbc m\u1eafm p\u00e5 vietnamesisk bruges i marinader, suppebouilloner, vinaigretter, dips til for\u00e5rsruller osv. \u2013 det er virkelig sv\u00e6rt at finde en ret, hvor den ikke indg\u00e5r.\n\n\n\nHvis du elsker supper, vil du forgude B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\n\n\nVietnams nationale krydderi er n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m, en let fortyndet fiskesauce med lidt limesaft, sukker, chili og hvidl\u00f8g. Den kaldes ogs\u00e5 nem-sauce eller nuoc cham, hvis du klikker f\u00e5r du opskriften. Man bruger den blandt andet \u2013 som du nok har g\u00e6ttet \u2013 til at dyppe l\u00e6kre hjemmelavede svine\u00adnems eller kyllingenems og rejenems i.\n\n\n\nFiskesauce fra \u00f8en Phu Quoc\n\n\n\nVietnameserne siger, at den mest eftertragtede fiskesauce kommer fra Phu Quoc, en \u00f8 n\u00e6r den cambodjanske gr\u00e6nse.\n\n\n\nVandet omkring Phu Quoc er rigt p\u00e5 alger og plankton, hvilket g\u00f8r bestanden af ansjoser meget sund. Selvom enhver slags fisk kan bruges til at lave fiskesauce, siges disse ansjoser at give den ultimative fiskesauce, og Phu Quoc-saucen bruger kun ansjoser fanget omkring \u00f8en.\n\n\n\nAnsjoserne g\u00e6res i flere m\u00e5neder i disse t\u00f8nder\n\n\n\nUrter og krydderier i Vietnam\n\n\n\nDet vietnamesiske k\u00f8kken bruger masser af friske urter, krydderier og aromater. Nogle gange havner de i en boblende gryde pho, nogle gange rulles de i for\u00e5rsruller, andre gange gemmes de i en banh xeo-pandekage. Kort sagt: der er masser af dem.\n\n\n\nHer er en lille liste:\n\n\n\n\nKoriander : i salater, supper, for\u00e5rsruller og meget mere. Bruges ofte som finishing touch. Kan smage s\u00e6beagtigt, alt efter genetik.\n\n\n\nMynte : Flere sorter gror i Vietnam.\n\n\n\nFiskemynte eller fiskeblade : Har du pr\u00f8vet fiskemynte? Som navnet antyder har denne bladfyldte urt en markant duft og smag af fisk. Du vil tro, du har puttet rigtig fisk i din for\u00e5rsrulle\n\n\n\nBasilikum : Mere udbredt i Thailand, men dukker stadig op i pho\n\n\n\nLimeblad : Frisk gr\u00f8n og blank, med let bitre olier.\n\n\n\nCitrongr\u00e6s : Smag og duft, ikke overraskende, som citron. Bruges i b\u00e5de s\u00f8de og salte retter. For eksempel kyllingespyd med citrongr\u00e6s\n\n\n\n\nCitrongr\u00e6skylling er en stor vietnamesisk klassiker\n\n\n\n\nFor\u00e5rsl\u00f8g og skalottel\u00f8g\n\n\n\nGr\u00f8n hvidl\u00f8g : Flade blade med en mild smag af l\u00f8g og hvidl\u00f8g.\n\n\n\nPerillablad : gr\u00f8nt p\u00e5 oversiden, violet p\u00e5 undersiden, med en kompleks smag der blander lakrids, mynte og citron i \u00e9t blad.\n\n\n\nDild : Sj\u00e6ldent forbundet med syd\u00f8stasiatisk mad, men bruges i en ber\u00f8mt vietnamesisk fiskeret kaldet Cha Ca, hvor den behandles mere som en gr\u00f8ntsag end en urt.\n\n\n\nRis: I Vietnam findes der forskellige rissorter, som dyrkes og spises lokalt\n\n\n\nGurkemeje : Undertiden kaldt fattigmandssafran, tilf\u00f8jer en lys gylden farve til frituremad og en let pebret smag.\n\n\n\nIngef\u00e6r og galanga : to jordst\u00e6ngler, begge allestedsn\u00e6rv\u00e6rende i det vietnamesiske k\u00f8kken.\n\n\n\nSaigon-kanel : Der findes forskellige kanelarter i verden, og denne stammer fra Vietnam. Den har en jordagtig smag og er meget vigtig for at lave en pho.\n\n\n\nTamarinmasse : Denne s\u00f8d-syrlige masse bruges i nudelsupper og karryretter.\n\n\n\nB\u00f8nnespirer: bruges som garniture\n\n\n\nSort kardemomme\n\n\n\nM\u1ebb : en l\u00e6kker fermenteret ris, der bruges som krydderi i mange retter\n\n\n\nTaro: bruges i supper\n\n\n\nVandspinat\n\n\n\n\nVietnamesiske charcuterivarer\n\n\n\nJa, det findes! Den mest kendte er nem chua (med stegt ris med nem chua), men der er mange andre","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36678","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36678"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36678\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2897"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36678"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36678"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36678"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}