{"id":206141,"title":"Autentisk Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:31:21+01:00","plain":"En tyk og luftig \u00f8strigsk pandekage, der rives i stykker med en gaffel p\u00e5 panden, karamelliseres i sm\u00f8r og sukker og serveres med kompot af sveskeblommer.\n\n\n\nDet er koldt, turen har v\u00e6ret lang, og intet frister mere end en varm dessert, som man deler direkte fra panden. Kaiserschmarrn kommer p\u00e5 bordet i store, gyldne og uregelm\u00e6ssige stykker under et sl\u00f8r af flormelis. \n\n\n\nGaflen bryder f\u00f8rst gennem en spr\u00f8d, karamelliseret kant og derefter ind i et bl\u00f8dt indre, der dufter af sm\u00f8r og vanilje. En skefuld lune, syrlige sveskeblommer ovenp\u00e5, og panden er tom p\u00e5 f\u00e5 minutter.\n\n\n\nTil en mere klassisk morgenmad: amerikanske pancakes\n\n\n\nHvad er Kaiserschmarrn?\n\n\n\nKaiserschmarrn er en tyk og meget luftig pandekage, der rives i stykker p\u00e5 panden og derefter karamelliseres i sm\u00f8r og sukker. Dejen best\u00e5r af \u00e6g, m\u00e6lk og mel ligesom til amerikanske pancakes, men med flere \u00e6g end mel. \u00c6ggehviderne, der er pisket til bl\u00f8dt skum, g\u00f8r den let uden bagepulver, og konsistensen minder om japanske souffl\u00e9pancakes.\n\n\n\nP\u00e5 tysk betyder Kaiser \u00bbkejser\u00ab. Schmarrn er et dagligdags ord fra \u00d8strig og Bayern for en dejret, der er revet i stykker, og i almindelig tale betyder det ogs\u00e5 vr\u00f8vl. Navnet kan derfor overs\u00e6ttes til \u00bbkejserens miskmask\u00ab.\n\n\n\nSamme id\u00e9 med piskede \u00e6ggehvider til luftige japanske pancakes\n\n\n\nFra alpehytterne til legenden om Franz Joseph\n\n\n\nKaiserschmarrn h\u00f8rer til det \u00f8strigske k\u00f8kken og er ogs\u00e5 meget popul\u00e6r i Bayern. Den stammer fra alpeb\u00f8ndernes og skovhuggernes rustikke Schmarrn, dejretter lavet af det, man havde ved h\u00e5nden: mel, m\u00e6lk og \u00e6g. Man forbinder den med den wienske konditorkunst i det 19. \u00e5rhundrede, men der findes ingen pr\u00e6cis dato for, hvorn\u00e5r den opstod.\n\n\n\nFlere legender forbinder den med kejser Franz Joseph. I den mest kendte \u00f8del\u00e6gger en kok en pandekage, der skulle serveres for kejseren, river den i stykker og drysser sukker p\u00e5 for at redde den, og kejseren synes godt om den. I en anden afviser kejserinde Elisabeth, kaldet Sissi, den alt for m\u00e6gtige dessert, og hendes mand spiser den i stedet. Ingen af historierne er bekr\u00e6ftet.\n\n\n\nI dag spiser man den som dessert, som en selvst\u00e6ndig s\u00f8d ret eller efter en dag p\u00e5 ski. I bjerghytterne pisker man ofte de hele \u00e6g og steger dejen ved svag varme under l\u00e5g, hvilket giver en mere kompakt Schmarrn. Den wienske version i denne opskrift skiller \u00e6ggene og slutter med en karamellisering ved h\u00f8j varme, s\u00e5 kanterne bliver rigtig spr\u00f8de.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\n\u00c6ggene g\u00f8r det meste af arbejdet. Blommerne g\u00f8r dejen fyldigere, og hviderne, der er pisket til bl\u00f8de toppe, giver den volumen ligesom i japansk cheesecake. M\u00e6lken, helst s\u00f8dm\u00e6lk, giver v\u00e6ske til almindeligt hvedemel (T45, T55 eller 00), og lidt sukker, vanilje og salt er nok til at give det hele smag.\n\n\n\nDet usaltede sm\u00f8r bruges to gange: f\u00f8rst til stegningen og derefter til karamelliseringen sammen med sukkeret, der h\u00e6fter sig til de iturevne kanter. Flormelisen kommer p\u00e5 helt til sidst. Rosiner udbl\u00f8dt i rom h\u00f8rer traditionelt med, men kan udelades, og i en version uden alkohol erstattes rommen af \u00e6blejuice.\n\n\n\nTil kompotten skal du bruge sveskeblommer, sukker, en stang kanel, to kryddernelliker og saften af en halv citron.\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster og servering\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster er en kompot af halverede sveskeblommer, der koges n\u00e6sten t\u00f8rre i deres egen saft uden vand. Frugterne holder formen og bliver m\u00f8re, ikke ret s\u00f8de og let syrlige, hvilket balancerer sm\u00f8rret og karamellen. Sveskeblommer f\u00e5s fra august til oktober; resten af \u00e5ret kan de erstattes af \u00e6blekompot.\n\n\n\nKaiserschmarrn serveres lige fra varmen, direkte i panden, som s\u00e6ttes p\u00e5 bordet med kompotten ved siden af. Den falder hurtigt sammen ligesom en souffl\u00e9. Rester kan fint varmes op igen p\u00e5 en pande med lidt sm\u00f8r.\n\n\n\nEndnu en varm dessert med \u00e6g og m\u00e6lk: arme riddere\n\n\n\nTekniske r\u00e5d til en let Kaiserschmarrn\n\n\n\nEn tykbundet pande p\u00e5 26 til 28 cm passer til 4 \u00e6g. Er den mindre, bliver dejlaget for tykt, og undersiden br\u00e6nder p\u00e5, f\u00f8r midten har sat sig. \u00c6ggehviderne vendes i dejen med en dejskraber i tre omgange, og du stopper, mens der stadig er nogle f\u00e5 hvide striber synlige. Derefter river du pandekagen i stykker med to gafler, aldrig med kniv, s\u00e5 de uregelm\u00e6ssige kanter kan fange karamellen.\n\n\n\nJapansk version, fyldt med r\u00f8d b\u00f8nnepasta: dorayaki\n\n\n\nBlandt andre varme desserter er der koreanske hotteoks, der er fyldt med sukker og kanel, og bugnes i airfryer, som spises lune. \u00c6ggecreme, kanelsnegle og gulab jamun fuldender listen sammen med dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk Kaiserschmarrn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompot af sveskeblommer)500 g sveskeblommer80 g sukker1 stang kanel2 hele nelliker0.5 citron, (presset)Dej4 \u00e6g (mellemstore)250 ml s\u00f8dm\u00e6lk, (stuetempereret, eller letm\u00e6lk)30 g sukker1 tsk. vaniljeekstrakt1 knivspids salt120 g hvedemel (T45 eller T55, eller 00-mel)Romrosiner50 g rosiner, (kan udelades)2 spsk. rom, (kan udelades)Piskede \u00e6ggehvider1 knivspids saltBagning40 g usaltet sm\u00f8rKaramellisering og servering2 spsk. sukker2 spsk. flormelis\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompot af sveskeblommer)Halver sveskeblommerne.Fjern stenene.Kom de halverede sveskeblommer i en gryde med sukkeret, kanelstangen, nellikerne og citronsaften uden at tils\u00e6tte vand.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5 gryden.Kog ved svag varme i 15 til 20 minutter, og ryst gryden en gang imellem, til frugterne er m\u00f8re, men stadig hele.Fjern kanelstangen og nellikerne.Stil kompotten til side, indtil den skal serveres.DejSkil \u00e6ggehviderne fra \u00e6ggeblommerne.Kom hviderne i en ren sk\u00e5l, og s\u00e6t dem til side til piskning.Kom \u00e6ggeblommerne i en stor sk\u00e5l.Tils\u00e6t m\u00e6lken, vaniljen, sukkeret og knivspidsen salt.Pisk det sammen.Tils\u00e6t melet.Pisk kun, til dejen er glat, og ikke l\u00e6ngere.Lad dejen hvile i 15 minutter.RomrosinerKom rosinerne i en sk\u00e5l, mens dejen hviler.H\u00e6ld rommen over.Lad dem ligge i bl\u00f8d indtil bagningen.Piskede \u00e6ggehviderKom knivspidsen salt i hviderne.Pisk hviderne med en elpisker, til de danner bl\u00f8de toppe, der b\u00f8jer om for enden af piskeriset.Vend forsigtigt hviderne i den hvilede dej i tre omgange med en dejskraber.Stop, mens der stadig er et par hvide striber i dejen.Bagning p\u00e5 pandenLad rosinerne dryppe af.Smelt halvdelen af sm\u00f8rret ved middel varme p\u00e5 en ovnfast pande med tyk bund og en diameter p\u00e5 26 til 28 cm.H\u00e6ld dejen p\u00e5 panden.Drys de afdryppede rosiner over dejen.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5 panden.Bag i 6 til 8 minutter, til undersiden er gylden, og oversiden lige akkurat er begyndt at s\u00e6tte sig i kanterne.Del pandekagen i fire stykker p\u00e5 panden med en pandevender.Vend hvert stykke.Kom resten af sm\u00f8rret p\u00e5 panden.Bag videre i 3 til 4 minutter, til den anden side er gylden.Riv i stykker og karamelliserVil du karamellisere under grillen, s\u00e5 forvarm ovnens grill, mens pandekagen bager.Riv pandekagen i uregelm\u00e6ssige, mundrette stykker med to gafler p\u00e5 panden.Tjek indersiden af stykkerne: den skal stadig v\u00e6re let fugtig, for den bliver f\u00e6rdig under karamelliseringen.Drys sukkeret over stykkerne.Svits stykkerne i 2 minutter ved h\u00f8j varme, eller s\u00e6t panden under den godt varme grill i 60 til 90 sekunder.Stop, n\u00e5r kanterne p\u00e5 stykkerne er spr\u00f8de og karamelbrune.ServeringDrys rigeligt med flormelis.Server straks, direkte fra panden, med Zwetschkenr\u00f6ster eller \u00e6blemos.\t\n\t\n\t\tTo skoler: i bjerghytterne pisker man de hele \u00e6g uden at skille dem og bager langsomt under l\u00e5g, hvilket giver en mere kompakt Schmarrn. I den wienske version, som denne opskrift f\u00f8lger, skilles \u00e6ggene, dejen f\u00e5r lov at hvile, og til sidst karamelliseres Schmarrnen ved h\u00f8j varme eller under grillen, s\u00e5 kanterne bliver rigtig spr\u00f8de.\nVend i fire stykker eller bag f\u00e6rdig i ovnen: i denne opskrift deles pandekagen i fire og vendes p\u00e5 panden, s\u00e5dan som man g\u00f8r derhjemme i \u00d8strig. Nogle k\u00f8kkener i Wien bager den i stedet f\u00e6rdig i ovnen, pande og det hele, uden at vende den. Brug i begge tilf\u00e6lde en ovnfast pande, da karamelliseringen kan foreg\u00e5 under grillen: pas p\u00e5, h\u00e5ndtaget bliver br\u00e6ndende varmt.\nPanden: 26 til 28 cm i diameter til 4 \u00e6g. P\u00e5 en mindre pande bliver dejlaget for tykt, og undersiden br\u00e6nder p\u00e5, f\u00f8r midten har sat sig: s\u00e5 er det bedre at bage dejen i to omgange.\nDe 15 minutters hvile f\u00e5r dejen til at slappe af og g\u00f8r Schmarrnen tydeligt lettere. Dejen (uden hviderne) kan laves op til 2 timer i forvejen: pisk hviderne, og vend dem i dejen lige f\u00f8r bagningen.\nEn kompakt Kaiserschmarrn skyldes n\u00e6sten altid, at hviderne er blevet r\u00f8rt for meget. Vend dem i dejen i tre omgange med en dejskraber, og stop, mens der stadig kan ses et par hvide striber.\nRiv med gaffel, aldrig med kniv: stykkerne skal v\u00e6re uregelm\u00e6ssige, for de flossede kanter fanger karamellen.\nRomrosinerne er traditionelle, men kan udelades. Du kan l\u00e6gge dem i bl\u00f8d i \u00e6blejuice i stedet for rom eller helt droppe dem. Drysser du dem over dejen, n\u00e5r den er h\u00e6ldt p\u00e5 panden, undg\u00e5r du, at de synker til bunds eller br\u00e6nder p\u00e5.\nMel: almindeligt hvedemel, T45 eller T55 i Frankrig, Type 405 i Tyskland, glattes Mehl i \u00d8strig, eller 00-mel. M\u00e6lk: s\u00f8dm\u00e6lk giver det bedste resultat, men letm\u00e6lk kan ogs\u00e5 bruges. Kristallzucker i \u00f8strigske opskrifter er helt almindeligt sukker.\nZwetschkenr\u00f6ster er ikke syltet\u00f8j: det er halverede sveskeblommer, kogt n\u00e6sten helt ind i deres egen saft med lidt sukker og krydderier, m\u00f8re, men hele, ikke s\u00e6rlig s\u00f8de og let syrlige. Sveskeblommer f\u00e5s fra august til oktober. \u00c6blemos er det almindelige alternativ som tilbeh\u00f8r. Ingen sirup: karamellen og flormelisen er nok.\nKaiserschmarrn kan ikke vente: den falder sammen som en souffl\u00e9 og skal serveres, s\u00e5 snart den kommer af panden. Rester kan sagtens varmes op p\u00e5 en smurt pande.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206141","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206141"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206141\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206141"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206141"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206141"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}