{"id":204358,"title":"Hjemmelavet kogt skinke","modified":"2026-11-04T17:38:32+01:00","plain":"En tyk skive skinke, lagesaltet i tre dage og derefter kogt n\u00e6nsomt i en gr\u00f8ntsagsbouillon\n\n\n\nEn tyk skive hjemmelavet kogt skinke, m\u00f8r og duftende af timian og laurb\u00e6r, lagt i en baguette med sm\u00f8r: Enklere og mere tilfredsstillende bliver det n\u00e6ppe. Hvid skinke, ogs\u00e5 kaldet kogt skinke, er en hj\u00f8rnesten i det franske charcuteri og v\u00e6rdsat for sin fine smag. At lave den selv kr\u00e6ver f\u00f8rst og fremmest tid, og s\u00e5 et skinkenet.\n\n\n\nHvad er kogt skinke?\n\n\n\nDet er en lagesaltet svinek\u00f8lle, der derefter koges langsomt i bouillon, til den er m\u00f8r. Her tager vi udgangspunkt i en skinkeskive, alts\u00e5 en tyk skive af k\u00f8llen, som sn\u00f8res ind i et skinkenet, s\u00e5 den f\u00e5r sin runde form. Bov kan tilberedes p\u00e5 samme m\u00e5de, men s\u00e5 hedder resultatet kogt bov.\n\n\n\nDen kan bruges overalt: i jambon-beurre, croque-monsieur, quicher, gratiner, pasta med skinke og ost eller blandede salater. Til aperitiffen kan man rulle den om asparges eller melonskiver.\n\n\n\nEt sp\u00f8rgsm\u00e5l om lage og t\u00e5lmodighed\n\n\n\nLigesom den alsaciske cervelas har kogt skinke v\u00e6ret en del af det franske k\u00f8kken i \u00e5rhundreder. Den traditionelle fremgangsm\u00e5de best\u00e5r i at lagesalte en svinek\u00f8lle og derefter koge den langsomt: S\u00e5 holder k\u00f8det sig bedre og f\u00e5r en mild smag.\n\n\n\nMed tiden er teknikken blevet forfinet, og b\u00e5de lagen og bouillonen har f\u00e5et tilf\u00f8rt krydderurter og krydderier.\n\n\n\n\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i kogt skinke\n\n\n\nStart med et godt stykke svinek\u00f8d: en k\u00f8lle eller, som i denne opskrift, en skinkeskive.\n\n\n\nLagen giver smag og konserverer k\u00f8det. Den laves af groft salt og sukker i de rette proportioner og smages til med timian, laurb\u00e6r og nellike. Kogebouillonen med guler\u00f8dder, majroer, porrer og l\u00f8g fuldender skinkens smag.\n\n\n\nTekniske pejlem\u00e6rker til en god kogt skinke\n\n\n\nLad k\u00f8det ligge i lagen i k\u00f8leskabet i mindst tre dage, s\u00e5 det rigtig n\u00e5r at tr\u00e6kke smagen til sig.\n\n\n\nKogningen skal foreg\u00e5 n\u00e6nsomt og langsomt. Hold bouillonen p\u00e5 80 \u00b0C, og hold \u00f8je med k\u00f8dets kernetemperatur, som ikke m\u00e5 overstige 66 \u00b0C.\n\n\n\nLad skinken k\u00f8le af p\u00e5 en rist efter kogningen, og stil den derefter i k\u00f8leskabet et d\u00f8gn, f\u00f8r du spiser den. S\u00e5 udvikler smagen sig, og konsistensen s\u00e6tter sig.\n\n\n\nEn opskrift lagt op af R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tHjemmelavet kogt skinke\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSkinkenetRistStor beholderTemperaturf\u00f8lerTermometer\t\n\t\n\t\t3 kg svinek\u00f8lle i tykke skiverTil lagen:1.8 kg groft salt200 g sukker10 l vandTimianLaurb\u00e6rbladeKryddernellikeChiliL\u00f8gSkalottel\u00f8gTil kogningen:VandGuler\u00f8dderMajroerL\u00f8gPorrerTimianLaurb\u00e6rblade\t\n\t\n\t\tLav lagen ved at bringe 1,8 kg salt, 200 g sukker, chili, l\u00f8g, skalottel\u00f8g, laurb\u00e6rblade, timian, kryddernelliker og 10 l vand i kogLad lagen k\u00f8le afL\u00e6g k\u00f8det ned i den afk\u00f8lede lage, s\u00e5 det er helt d\u00e6kketLad det st\u00e5 i k\u00f8leskabet ved 4 \u00b0C i 3 dageAfsalt k\u00f8det ved at l\u00e6gge det i vand, som skiftes flere gange i l\u00f8bet af et d\u00f8gn\u00c5bn et skinkenet, og hold det \u00e5bent med en sk\u00e5l i rustfrit st\u00e5lL\u00e6g sv\u00e6ren fra svinek\u00f8llen i nettet (valgfrit)Sk\u00e6r resten af k\u00f8det i stykkerKom det udsk\u00e5rne k\u00f8d i nettet, s\u00e5 det f\u00e5r en rund formLuk nettet, og pres k\u00f8det sammen ved at stramme s\u00e5 meget som muligt. F\u00e5 en til at hj\u00e6lpe dig med at binde det med snor, mens du presser k\u00f8det sammen, s\u00e5 det bliver en perfekt kugleLav en bouillon med guler\u00f8dder, porrer, majroer, l\u00f8g, skalottel\u00f8g, timian og laurb\u00e6rbladeKog k\u00f8det i bouillonen ved 80 \u00b0C, og s\u00f8rg for, at k\u00f8dets kernetemperatur ikke overstiger 66 \u00b0C. Lad det tr\u00e6kke i ca. 2 timer og 45 minutter for en skinke p\u00e5 3 kgLad skinken k\u00f8le af p\u00e5 en ristStil skinken i k\u00f8leskabet i et d\u00f8gnFjern nettet, og nyd skinkenSk\u00e6r skinken i skiver, og vakuumpak den til frysning, hvis du har lyst\t\n\t\n\t\tBrug en beholder, der er stor nok til, at k\u00f8det kan v\u00e6re helt d\u00e6kket af lagen. L\u00e6g v\u00e6gte oven p\u00e5 k\u00f8det for at holde det nede i lagen.\nSi lagen, s\u00e5 du kan genbruge den, n\u00e6ste gang du laver skinke.\nPres skinken sammen, mens den k\u00f8ler af, s\u00e5 den ikke falder fra hinanden i midten.\nSkinken kan holde sig en uge i k\u00f8leskabet eller l\u00e6ngere, hvis den er vakuumpakket.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204358","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204358"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204358\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204358"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204358"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204358"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}