{"id":193945,"title":"Biryani med kylling – opskriften som p\u00e5 indisk restaurant","modified":"2026-10-29T20:52:45+01:00","plain":"En biryani med yoghurtmarineret kylling og basmatiris med hele krydderier, lagt i lag og til sidst dampet f\u00e6rdig i en forseglet gryde.\n\n\n\nL\u00e5get l\u00f8ftes, og med \u00e9t b\u00e6rer dampen duften af ghee, safran og stegte l\u00f8g med sig. \u00d8verst blander hvide og gyldne riskorn sig med friske krydderurter, og nedenunder venter kyllingen, m\u00f8r i sin tykke masala. \n\n\n\nDu stikker skeen helt ned til bunden for at f\u00e5 det hele med p\u00e5 \u00e9n gang: de duftende ris, et mynteblad, et stykke underl\u00e5r, der n\u00e6sten slipper benet af sig selv. Efter f\u00f8rste tallerken tager du om uden at t\u00e6nke over det.\n\n\n\nEn velafk\u00f8let agurkeraita ved siden af, og chilien falder til ro\n\n\n\nHvad er biryani med kylling?\n\n\n\nBiryani er en ret med ris og k\u00f8d fra det indiske k\u00f8kken, lagt i lag og derefter dampet under l\u00e5g. Denne opskrift f\u00f8lger den version, der serveres p\u00e5 de fleste indiske restauranter i Europa og Amerika, kaldet pakki: Kyllingen marineres i krydret yoghurt og koges f\u00f8rst i en tyk sauce, mens risene koges for sig i vand med hele krydderier. \n\n\n\nDerefter l\u00e6gges begge dele lagvis i en forseglet gryde og dampes f\u00e6rdige, det kaldes dum. Riskornene forbliver lange og l\u00f8se, og det er det, der adskiller biryani fra en pulao, hvor risene suger al v\u00e6sken til sig.\n\n\n\nOrdet kommer fra persisk. Det f\u00f8res tilbage til birinj, ris, eller til biriyan, stegt eller ristet f\u00f8r tilberedning.\n\n\n\nFra mogulernes k\u00f8kkener til Europas indiske restauranter\n\n\n\nRetten kom til Indien med mogulerne, hvis hofk\u00f8kkener, der var st\u00e6rkt pr\u00e6get af Persien, forenede de duftende ris fra de persiske pilaffer med indiske krydderier. Deres kokke brugte dum pukht, tilberedning i en forseglet gryde: Dampen holdes inde, og k\u00f8dsaften, ghee og krydderurter tr\u00e6kker ind i risene.\n\n\n\nEn anden ret, der blev f\u00f8dt i mogulernes k\u00f8kkener: kyllingekorma\n\n\n\nSiden har hver region lavet sin egen udgave. I Hyderabad l\u00e6gges k\u00f8det til kacchi-biryani r\u00e5t under risene, og det hele tilberedes sammen. Biryani fra Awadh er mildere, den fra Kolkata f\u00e5r kartofler i, og den fra Sindh er st\u00e6rkere. N\u00e6sten alle indiske restauranter i Europa og Amerika serverer pakki-versionen, som er mere ensartet: K\u00f8det er allerede tilberedt, n\u00e5r retten samles, og risene forbliver l\u00f8se.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i biryani med kylling\n\n\n\n\n\n\n\nKyllingen er en blanding af underl\u00e5r og overl\u00e5r med ben og uden skind: Benet holder k\u00f8det saftigt og giver smag til risene. Den marineres i tyk, mild s\u00f8dm\u00e6lksyoghurt med en pasta af hvidl\u00f8g, ingef\u00e6r og gr\u00f8nne chilier, citronsaft, koriander og mynte. Risene er lagret, langkornet basmati, der skylles, l\u00e6gges i bl\u00f8d og derefter koges i rigeligt saltet vand med gr\u00f8n kardemomme, kanel og nelliker.\n\n\n\nBiryani masala, en krydderiblanding, der f\u00e5s i indiske butikker, giver retten smag af biryani frem for karry. Sammen med gurkemeje og st\u00f8dt koriander giver kashmirchili marinaden farve uden at g\u00f8re den for st\u00e6rk. N\u00e5r retten samles, giver safran, der har trukket i varm m\u00e6lk, kewravand og en knivspids madfarve risene et marmoreret m\u00f8nster i gult og orange.\n\n\n\nLyst til en anden klassiker fra de indiske restauranter? Butter chicken\n\n\n\nDe stegte l\u00f8g, birista, er rettens kendetegn. De steges, til de er godt gyldne, og bliver spr\u00f8de, n\u00e5r de k\u00f8ler af. To tredjedele kommer i marinaden sammen med stegeolien og ghee, resten mellem lagene og \u00f8verst. Olie og ghee m\u00e5 ikke sk\u00e6res ned: De giver risene fylde og forhindrer dem i at klistre sammen.\n\n\n\nTekniske pejlem\u00e6rker til en god biryani\n\n\n\nRisene h\u00e6ldes fra ved ca. 95 % kogning, n\u00e5r kornene stiger op til overfladen, og koger f\u00e6rdige under dum. Kyllingen skal v\u00e6re gennemkogt i en tyk sauce, der l\u00e6gger sig om k\u00f8det, men uden at falde af benet: En for tynd sauce ville g\u00f8re risene kl\u00e6ge. \n\n\n\nKylling og ris skal v\u00e6re klar nogenlunde samtidig, s\u00e5 biryanien kan samles helt varm. Gryden forbliver lukket under dampningen og hviletiden, og derefter serverer du fra kanten for at holde kornene hele.\n\n\n\nTil dessert et par sirupsdryppende gulab jamun\n\n\n\nServer den ved bordet med en velafk\u00f8let raita, et naanbr\u00f8d og en lassi.\n\n\n\n\n\n\tKyllingebiryani - opskriften som p\u00e5 en indisk restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tStegte l\u00f8g (birista)400 g l\u00f8g, (sk\u00e5ret i tynde skiver)700 ml neutral olie, (til friturestegning)Kyllingemarinade6 store fed hvidl\u00f8g1 stk. ingef\u00e6r (frisk, 2,5 cm)4 gr\u00f8nne chilier500 g kyllingeunderl\u00e5r, (uden skind, mellemstore)500 g kyllingeoverl\u00e5r, (uden skind, mellemstore)175 g yoghurt naturel, (tyk, af s\u00f8dm\u00e6lk)3 tsk. chilipulver fra Kashmir0.75 tsk. st\u00f8dt gurkemeje3 tsk. st\u00f8dt koriander1 tsk. salt1.5 spsk. citronsaft5 g korianderblade (friske, groft hakkede)5 g mynteblade (friske, groft hakkede)80 ml stegeolie fra l\u00f8gene1 spsk. ghee, (kan udelades, men anbefales)Masalakylling0.5 spsk. biryani masalaRis400 g basmatiris2 spsk. olie0.5 spsk. citronsaft6 kapsler gr\u00f8n kardemomme1 stk. kanelstang (p\u00e5 1 cm)4 stk. nelliker1.25 tsk. saltVand, (til kogning af risene)Samling og dumEn tredjedel af de stegte l\u00f8g, (sat til side)5 spsk. ghee3 gr\u00f8nne chilier, (fl\u00e6kkede)1 spsk. ingef\u00e6r (i fine strimler)8 g frisk mynte og koriander, (hakket)1 tsk. biryani masala15 tr\u00e5de safran2 spsk. m\u00e6lk (varm)1.5 tsk. kewravand, (kan udelades)0.25 tsk. madfarve i pulverform, (orange og gul)\t\n\t\n\t\tStegte l\u00f8g (birista)Varm olien op ved middel varme i en sauterpande eller en bred og dyb gryde med tyk bund.Kom de snittede l\u00f8g i, n\u00e5r olien er varm.Steg dem i 8-12 minutter, og r\u00f8r af og til, s\u00e5 de bliver j\u00e6vnt gyldne.Hold \u00f8je med dem, s\u00e5 snart de begynder at tage farve: de skal v\u00e6re godt gyldne, men ikke m\u00f8rke.Tag dem op af olien, f\u00f8r de bliver for m\u00f8rke, da de forts\u00e6tter med at tage farve i eftervarmen.Fordel dem p\u00e5 et stort fad, s\u00e5 de kan k\u00f8le af: de bliver spr\u00f8de, n\u00e5r de k\u00f8ler af.S\u00e6t en tredjedel af de stegte l\u00f8g til side til samlingen.Gem stegeolien, som har f\u00e5et smag af l\u00f8gene.KyllingemarinadeBlend hvidl\u00f8g, ingef\u00e6r og gr\u00f8nne chilier til en glat pasta i en lille blender.Pisk yoghurten.Kom kyllingestykkerne i en stor sk\u00e5l.Tils\u00e6t yoghurten, pastaen af hvidl\u00f8g, ingef\u00e6r og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeje, st\u00f8dt koriander, salt og citronsaft.Tils\u00e6t de resterende to tredjedele af de stegte l\u00f8g samt den hakkede koriander og mynte.H\u00e6ld stegeolien fra l\u00f8gene og ghee over.Bland l\u00e6nge med h\u00e6nderne (med handsker p\u00e5), til hvert stykke kylling er godt d\u00e6kket.D\u00e6k til, og lad kyllingen marinere i k\u00f8leskabet i mindst 5-6 timer.Tag kyllingen ud af k\u00f8leskabet 30-45 minutter f\u00f8r tilberedningen, s\u00e5 den bliver j\u00e6vnt tilberedt og forbliver m\u00f8r.Skylning og udbl\u00f8dning af riseneKom risene i en stor sk\u00e5l.Skyl dem under rindende vand, mens du r\u00f8rer rundt i cirkler og gnider kornene let med fingerspidserne.Gentag 3-5 gange, til vandet er n\u00e6sten klart.L\u00e6g risene i bl\u00f8d i koldt vand i 20-30 minutter, mens kyllingen tilberedes.Masalakylling og kogning af riseneKom den marinerede kylling i en stor gryde med tyk bund og l\u00e5g: det er i denne gryde, biryanien skal samles, og den skal kunne rumme kyllingen og risene.Drys biryani masala over kyllingen, og bland.Steg ved middel varme i 6-8 minutter, og r\u00f8r ofte, til kyllingen bliver fastere, og der kommer saft i gryden.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det koge i yderligere 12-15 minutter, til kyllingen er gennemstegt, og saucen er tyk og l\u00e6gger sig om k\u00f8det, uden at k\u00f8det falder af benet.H\u00e6ld masalakyllingen over i et fad, og stil den til side.Bring en stor gryde vand i kog med salt, olie, citronsaft, kardemomme, kanel og nelliker, mens kyllingen tilberedes.H\u00e6ld vandet fra de udbl\u00f8dte ris.Kom dem i det kogende vand.R\u00f8r forsigtigt rundt en eller to gange, s\u00e5 de ikke h\u00e6nger fast i bunden.Kog risene, til de er omkring 95 % f\u00e6rdige: kornene stiger s\u00e5 op til overfladen af vandet.H\u00e6ld risene i et d\u00f8rslag, lad vandet l\u00f8be fra, og fjern de hele krydderier.Samling og dumL\u00e6g safranen i bl\u00f8d i den varme m\u00e6lk.Pensl bunden og siderne af gryden gener\u00f8st med ghee.Fordel halvdelen af risene i bunden af gryden.Drys halvdelen af biryani masala over risene.Fordel hele masalakyllingen over risene.Drys halvdelen af de hakkede krydderurter og 2-3 spsk. af de stegte l\u00f8g, du har sat til side, over kyllingen.D\u00e6k med resten af risene, og fordel dem, s\u00e5 kyllingen er helt skjult.Drys resten af biryani masala over risene.Drys resten af de stegte l\u00f8g, de fl\u00e6kkede gr\u00f8nne chilier, ingef\u00e6rstrimlerne og resten af krydderurterne over.Dryp gener\u00f8st med resten af ghee, kewravandet og safranm\u00e6lken.Drys madfarven over risene.Luk gryden t\u00e6t med l\u00e5get, og forsegl kanten med alufolie eller en dejp\u00f8lse (mel og vand).Lad det dampe ved svag varme i 15-20 minutter uden at \u00e5bne l\u00e5get: det er det, der kaldes dum.Sluk for varmen, og lad biryanien hvile i 20 minutter med l\u00e5get p\u00e5, s\u00e5 risene bliver fastere.\u00c5bn gryden, og l\u00f8sn forsigtigt risene med en bl\u00f8d spatel, idet du starter ved kanten af gryden.Server ved at tage biryanien op fra kanten af gryden med en lille underkop eller en spatel, s\u00e5 riskornene ikke g\u00e5r i stykker.\t\n\t\n\t\tKyllingen: underl\u00e5r og overl\u00e5r med ben, uden skind, i mellemstore stykker. Benet holder k\u00f8det saftigt og giver smag til risene; udbenede overl\u00e5r kan ogs\u00e5 bruges.\nRisene: en lagret langkornet basmati fra en indisk k\u00f8bmand. Kog dem i en gryde p\u00e5 4-5 liter med ca. 2 liter vand. Brug en sauterpande p\u00e5 mindst 25 cm til l\u00f8gene og en gryde p\u00e5 ca. 6 liter til samlingen.\nYoghurten m\u00e5 ikke v\u00e6re syrlig. Biryani masala er en krydderiblanding fra indiske k\u00f8bm\u00e6nd: den giver retten smag af biryani frem for karry. Chili fra Kashmir giver farve uden at v\u00e6re for st\u00e6rk.\nSk\u00e6r ikke ned p\u00e5 olien eller ghee: de giver risene fylde og forhindrer dem i at klistre. Saml biryanien, mens kyllingen og risene stadig er varme.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193945","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193945"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193945\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193945"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193945"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193945"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}