{"id":193012,"title":"Hjemmelavet ponzusauce","modified":"2026-10-25T11:09:47+01:00","plain":"En japansk sauce med citrusfrugter og sojasauce, rundet af med mirin og aromatiseret med kombu og t\u00f8rret bonito.\n\n\n\nEn vinteraften damper en gryde midt p\u00e5 bordet, og alle fisker et stykke kylling, et k\u00e5lblad eller en terning tofu op af den. \n\n\n\nVed siden af tallerkenen venter en lille sk\u00e5l: en m\u00f8rk sauce, der dufter af yuzu og sojasauce. Det f\u00f8rste indtryk er syrligt og friskt, s\u00e5 kommer saltet og umamien med et r\u00f8get strejf af bonito. En mundfuld dyppet i saucen, og selv den mildeste bouillon v\u00e5gner til live.\n\n\n\nPonzu h\u00f8rer hjemme i dyppesk\u00e5len til mizutaki, den japanske fondue med kylling\n\n\n\nHvad er ponzusauce?\n\n\n\nDen ponzusauce, man f\u00e5r serveret i Japan, er n\u00e6sten altid ponzu shoyu: citrussaft og sojasauce i lige dele, rundet af med mirin og sake, der er varmet op, s\u00e5 alkoholen fordamper. \n\n\n\nEt stykke kombu og katsuobushiflager tr\u00e6kker i blandingen natten over og tages derefter op. Resultatet er en syrlig og salt sauce, som is\u00e6r bruges til at dyppe i eller til at smage retten til med lige f\u00f8r servering.\n\n\n\nNavnet kommer af det hollandske pons, en punch med frugtjuice. I Japan skrives den sidste stavelse med tegnet for eddike (su, der her udtales zu). Ponzu i sn\u00e6ver forstand er i \u00f8vrigt blot en blanding af citrus og eddike uden soja.\n\n\n\nEt ord fra hollandske k\u00f8bm\u00e6nd\n\n\n\nOrdet kom ind i det japanske sprog i Edo-perioden, hvor holl\u00e6nderne var de eneste europ\u00e6ere, der havde lov til at handle med Japan. Deres pons, en drik med frugtjuice, kom efterh\u00e5nden til at betegne en syrlig smagsgiver. Med tiden vandt versionen med sojasauce frem p\u00e5 bordene, og det er den, man i dag kan k\u00f8be p\u00e5 flaske.\n\n\n\nPonzu koges aldrig med i retten. Den h\u00e6ldes over til sidst, eller man dypper mundfuldene i den for at sk\u00e6re igennem fedmen og friske ganen op, et princip, der g\u00e5r igen i det japanske k\u00f8kken. Hver region har sin egen citrusfrugt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita og daidai i Fukuoka.\n\n\n\nI Oita dypper man toriten i ponzu med kabosu\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i ponzusauce\n\n\n\n\n\n\n\nFrisk yuzu er den ideelle citrusfrugt, men den er sj\u00e6lden og dyr i Europa. Den kan erstattes af 100 % yuzujuice p\u00e5 flaske i samme m\u00e6ngde. Uden yuzu fungerer en blanding af halvt citron og halvt lime rigtig godt, og lidt grapefrugt giver den let bitre tone, som yuzu har. Pres citrusfrugterne i sidste \u00f8jeblik, for limesaft bliver hurtigt bitter.\n\n\n\nJapansk sojasauce giver salt og farve: den m\u00f8rke koikuchi til en m\u00f8rkere sauce, den lyse usukuchi til en lysere farve. Mirin runder syrligheden af. Sake giver fylde uden smag af alkohol, n\u00e5r den er varmet op.\n\n\n\nKombu og katsuobushi, de to grundelementer i dashi, giver saucen en lang eftersmag og en r\u00f8get tone. Derefter kan man smage den til efter behag med lidt dashi, mirin eller riseddike.\n\n\n\nHvad passer ponzusauce til?\n\n\n\nI Japan serveres ponzu f\u00f8rst og fremmest til vinterens fonduer, fra shabu-shabu til chanko nabe: man dypper k\u00f8det og gr\u00f8ntsagerne, der tages op af bouillonen, i den. Den passer ogs\u00e5 til tataki og sashimi, pandestegte gyoza og den kolde tofu i hiyayakko. P\u00e5 en salat eller en grillet fisk er en skefuld nok.\n\n\n\nEndnu en vinterfondue, der serveres med en sk\u00e5l ponzu: mizore nabe\n\n\n\nTekniske tips til en god ponzusauce\n\n\n\nNylavet er saucen meget skarp. En nat i k\u00f8leskabet runder syrligheden af og giver kombuen og bonitoen tid til at tr\u00e6kke.\n\n\n\nLav den i en skoldet krukke af glas eller keramik: saucen er syrlig og f\u00e5r en metallisk smag, hvis den kommer i kontakt med metal. N\u00e5r den er sigtet, kan den holde sig cirka en m\u00e5ned i k\u00f8leskabet, og den kan fryses i en isterningbakke.\n\n\n\n\n\n\tHjemmelavet ponzusauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCitrussaft100 ml citrussaft (frisk, yuzu eller 50 % lime og 50 % citron)Mirin og sake20 ml mirin10 ml sakeTr\u00e6kning og sigtning100 ml japansk sojasauce, (m\u00f8rk (koikuchi) eller lys (usukuchi))10 g katsuobushi ((flager af t\u00f8rret bonito))1 stykke kombu (p\u00e5 cirka 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tCitrussaftSk\u00e6r citrusfrugterne over i to.Pres saften ud af citrusfrugterne.Mirin og sakeH\u00e6ld mirin og sake i en lille gryde.Varm op ved svag varme, s\u00e5 alkoholen fordamper (dette kaldes nikiri).Lad det k\u00f8le af.Tr\u00e6kning og sigtningKom citrussaften, den afk\u00f8lede mirin og sake, sojasaucen, katsuobushi og kombu i et rent glas eller en ren glasflaske.Bland godt.Luk beholderen.Lad det st\u00e5 natten over i k\u00f8leskabet.Si saucen gennem en finmasket si eller en tesi.Fjern katsuobushi og kombu.\t\n\t\n\t\tGrundopskriften p\u00e5 denne sauce er enkel: 1 del sojasauce til 1 del citrussaft. Derefter smager du den til med lidt dashi, mirin eller riseddike. Lige efter tilberedningen har saucen en meget skarp citrussmag; lidt hviletid runder den af.\nFrisk yuzu er sj\u00e6lden og dyr i Europa. Den bedste erstatning er 100 % ren yuzusaft p\u00e5 flaske, som f\u00e5s i asiatiske k\u00f8bm\u00e6nd eller p\u00e5 nettet, og som bruges i samme m\u00e6ngde (100 ml). Uden yuzu fungerer to blandinger godt til 100 ml saft: 50 ml citronsaft og 50 ml limesaft; eller 50 ml citronsaft, 30 ml limesaft og 20 ml grapefrugtsaft, som giver den let bitre tone, yuzu har. Presset limesaft bliver hurtigt bitter: pres citrusfrugterne, lige n\u00e5r du laver saucen.\nNikiri g\u00e5r ud p\u00e5 at opvarme mirin og sake for at drive alkoholen ud: uden dette trin beholder saucen en h\u00e5rd alkoholsmag.\nBrug en beholder af glas eller keramik, som er skoldet f\u00f8r brug: saucen er syrlig og f\u00e5r en metallisk smag i en metalbeholder.\nN\u00e5r saucen er sigtet, kan den holde sig i k\u00f8leskabet i en ren glasflaske. Regn med cirka en m\u00e5ned for denne version med frisk saft og uden eddike. Den kan ogs\u00e5 fryses i en isterningbakke.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193012","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193012"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193012\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193012"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193012"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193012"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}