{"id":192806,"title":"Braiserede grisek\u00e6ber i r\u00f8dvin","modified":"2026-10-23T10:01:45+02:00","plain":"Grisek\u00e6ber marineret i r\u00f8dvin, brunet, drysset med mel og derefter simret l\u00e6nge med fl\u00e6sketern og aromatiske gr\u00f8ntsager.\n\n\n\nUdenfor er det gr\u00e5t og koldt, og en gryde har simret siden f\u00f8rst p\u00e5 eftermiddagen. R\u00f8dvin, timian og laurb\u00e6r fylder hele huset med duft. \n\n\n\nUnder l\u00e5get ligger grisek\u00e6berne i en blank sauce krydret med et par peberkorn, og de er s\u00e5 m\u00f8re, at de kan deles med en ske. Med dampkogte kartofler til at f\u00e5 al saucen med er det den ret, man gl\u00e6der sig til hele dagen, og den er endnu bedre dagen efter.\n\n\n\nEr du mere til oksek\u00f8d? S\u00e5 pr\u00f8v oksek\u00f8d simret i r\u00f8dvin\n\n\n\nHvad er braiserede grisek\u00e6ber?\n\n\n\nGrisek\u00e6ben er en lille muskel fra grisens hoved, som arbejder meget og er rig p\u00e5 kollagen. N\u00e5r den braiseres, alts\u00e5 tilberedes l\u00e6nge under l\u00e5g i v\u00e6ske ved svag varme, bliver den helt m\u00f8r, men holder stadig formen. Denne opskrift er en variant af daube: K\u00e6berne marineres i r\u00f8dvin, brunes, drysses med mel og simrer derefter i marinaden med fl\u00e6sketern og aromatiske gr\u00f8ntsager. Metoden fungerer ogs\u00e5 med oksek\u00e6ber, og andre k\u00f8kkener har deres egne lange braiseringer, som filippinsk beef pares.\n\n\n\nDet mindst kendte begreb i opskriften er meldrysning. Det betyder, at man drysser mel over k\u00f8d, der allerede er brunet, lige f\u00f8r v\u00e6sken h\u00e6ldes p\u00e5. Melet opl\u00f8ses derefter i saucen og giver den fylde.\n\n\n\nDen taiwanske udgave af braiseret svinek\u00f8d hedder lu rou fan\n\n\n\nEn udsk\u00e6ring fra bondek\u00f8kkenet, der blev en bistroret\n\n\n\nL\u00e6nge var grisek\u00e6ben en udsk\u00e6ring fra bondek\u00f8kkenet uden nogen prestige. Den kom i postejer og terriner, hvor dens naturlige gelatine er med til at binde farsen. Langsom braisering giver den et nyt liv: Efter et par timer i en lukket gryde smelter kollagenet, og k\u00f8det bliver m\u00f8rt.\n\n\n\nEndnu en lang braisering, denne gang fra Japan: gyusuji nikomi\n\n\n\nI dag serveres braiserede grisek\u00e6ber b\u00e5de p\u00e5 bistroer og til familiem\u00e5ltider. Afh\u00e6ngigt af egnen bliver r\u00f8dvinen nogle gange skiftet ud med m\u00f8rkt \u00f8l i Flandern eller med cider i Normandiet. Denne udgave holder sig til daube med r\u00f8dvin, en ret, der bliver bedre af at blive lavet dagen f\u00f8r.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i braiserede grisek\u00e6ber\n\n\n\n\n\n\n\nFire hele grisek\u00e6ber marinerer i en flaske kraftig r\u00f8dvin. Vinen giver syre, tanniner og farve. L\u00f8get, guleroden, hvidl\u00f8get, krydderurtebundtet og de to nelliker i marinaden giver k\u00f8det aroma og runder vinen af.\n\n\n\nDen aromatiske base best\u00e5r af saltet sidefl\u00e6sk eller magert brystfl\u00e6sk sk\u00e5ret i tern sammen med et l\u00f8g, en gulerod, bladselleri og hvidl\u00f8g. Det hele svitses bl\u00f8dt uden at tage farve og kommer derefter i saucen. En skefuld mel drysses over k\u00e6berne, og en liter h\u00f8nse- eller k\u00f8dbouillon udg\u00f8r resten af v\u00e6sken.\n\n\n\nHele peberkorn giver saucen pift uden at dominere den. Saltet afstemmes efter bouillonen og fl\u00e6sketernene. Som tilbeh\u00f8r passer dampkogte kartofler bedst, og resterne bliver til en god hachis parmentier.\n\n\n\nTekniske pejlem\u00e6rker til helt m\u00f8re k\u00e6ber\n\n\n\nFl\u00e6sketernene og gr\u00f8ntsagerne skal svitses uden at tage farve, og melet m\u00e5 h\u00f8jst blive let gyldent, ellers bliver saucen besk. Gryden skal kun lige akkurat simre i 2\u00bd til 3 timer. \n\n\n\nDet bedste er at stoppe efter 2\u00bd time, lade det hele k\u00f8le af og s\u00e5 lade det simre 30 minutter mere dagen efter. I ovnen skal den tild\u00e6kkede gryde have 3 til 4 timer ved 120 \u00b0C, h\u00f8jst 150 \u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nS\u00e6t gryden over dagen f\u00f8r, hvis du kan: P\u00e5 selve dagen skal du blot varme den forsigtigt op og koge kartoflerne. Som forret passer en suppe med hokkaidogr\u00e6skar godt til dette efter\u00e5rsm\u00e5ltid.\n\n\n\n\n\n\tBraiserede svinek\u00e6ber\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinade4 svinek\u00e6ber1 l\u00f8g, (finthakket)1 gulerod, (skr\u00e6llet og sk\u00e5ret i tynde skiver)2 fed hvidl\u00f8g, (pillede)1 krydderurtebundt ((timian, laurb\u00e6rblad, bredbladet persille))2 hele nelliker1 flaske r\u00f8dvin (fyldig)Smagsgivere150 g saltet brystfl\u00e6sk, (eller magert bacon)1 l\u00f8g1 gulerod1 stang bladselleri4 fed hvidl\u00f8g1 sjat olieBrunning og best\u00f8vning med mel1 spsk. hvedemelSimring1 l h\u00f8nsebouillon (eller k\u00f8dbouillon, hjemmelavet eller lavet af 1 bouillonterning)environ 1 spsk. hele peberkorn, (efter smag)salt (fint)\t\n\t\n\t\tMarinadeL\u00e6g svinek\u00e6berne i en dyb beholder, en sk\u00e5l eller en terrin.Tils\u00e6t det finthakkede l\u00f8g, den snittede gulerod, hvidl\u00f8gsfeddene, krydderurtebundtet og nellikerne.H\u00e6ld al r\u00f8dvinen over k\u00e6berne.Lad k\u00e6berne marinere k\u00f8ligt i mindst 2 timer og op til 12 timer.Vend k\u00e6berne efter en time og derefter en gang imellem, hvis marineringen varer l\u00e6ngere.SmagsgivereSk\u00e6r brystfl\u00e6sket i sm\u00e5 strimler.Pil l\u00f8get og sk\u00e6r det i tynde skiver.Skr\u00e6l guleroden og sk\u00e6r den i meget tynde skiver.Sk\u00e6r bladselleristangen fint.Pil hvidl\u00f8gsfeddene.Svits fl\u00e6skestrimlerne i en sauterpande med olien, lige nok til at fedtet smelter, uden at de tager farve.Tils\u00e6t l\u00f8g, gulerod, bladselleri og hvidl\u00f8g, og svits dem p\u00e5 samme m\u00e5de, s\u00e5 de lige bliver bl\u00f8de, uden at de tager farve.Tag smagsgiverne op af sauterpanden, og stil dem til side: Sauterpanden skal bagefter bruges til at brune k\u00e6berne.Brunning og best\u00f8vning med melLad svinek\u00e6berne dryppe af, og gem marinaden med smagsgiverne.Dup k\u00e6berne grundigt t\u00f8rre med k\u00f8kkenrulle.Brun k\u00e6berne i den samme sauterpande, s\u00e5 de f\u00e5r farve p\u00e5 begge sider.H\u00e6ld det overskydende fedt fra sauterpanden, men lad k\u00e6berne blive i den.Best\u00f8v k\u00e6berne med mel: Drys et tyndt lag mel over dem direkte i sauterpanden, helst gennem en sigte.R\u00f8r rundt med en spatel i et par minutter, s\u00e5 k\u00e6berne bliver godt d\u00e6kket p\u00e5 alle sider, uden at melet bliver brunt (h\u00f8jst gyldent), ellers giver det saucen en besk smag.SimringL\u00e6g k\u00e6berne i en gryde.H\u00e6ld marinaden over med alle smagsgiverne.Tils\u00e6t de svitsede fl\u00e6skestrimler og smagsgivere, der blev stillet til side.R\u00f8r rundt.Tils\u00e6t bouillonen, eller h\u00e6ld vand p\u00e5, til v\u00e6sken n\u00e5r op i h\u00f8jde med k\u00f8det.Tils\u00e6t peberkornene.Salt alt efter, hvilken bouillon der er brugt.R\u00f8r rundt igen.Bring det langsomt op at simre ved svag varme.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre i 2\u00bd til 3 timer ved lavest mulig varme.Hold en gang imellem \u00f8je med, at det kun lige akkurat simrer.Stop helst kogningen efter 2\u00bd time, og lad retten k\u00f8le af, som med alle simreretter.S\u00e6t gryden over svag varme igen n\u00e6ste dag, og lad retten koge i yderligere 30 minutter.\t\n\t\n\t\tDenne opskrift er en variant af daube. Den kan ogs\u00e5 laves med oksek\u00e6ber.\nAt best\u00f8ve med mel vil sige at drysse mel over k\u00f8dstykker, der er brunet i fedtstof, f\u00f8r man h\u00e6lder v\u00e6de p\u00e5. Melet opl\u00f8ses lidt efter lidt i saucen, som f\u00e5r mere fylde og en bl\u00f8d, fl\u00f8jlsagtig konsistens uden at blive tyk.\nMarinaden kan forst\u00e6rkes med lidt vineddike, med m\u00e5de, is\u00e6r hvis marineringstiden er kort.\nTilberedning i ovn: S\u00e6t gryden med l\u00e5g i ovnen ved 120 \u00b0C, h\u00f8jst 150 \u00b0C, og lad retten simre meget langsomt i 3 til 4 timer.\nServer med dampede kartofler, det tilbeh\u00f8r, der passer bedst til retten. Resterne kan bruges til en parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192806","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192806"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192806\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192806"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192806"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192806"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}