{"id":192653,"title":"Jambalaya med kylling og r\u00f8get p\u00f8lse","modified":"2026-10-21T13:31:34+02:00","plain":"Den \u00bbbrune\u00ab cajun-jambalaya fra landdistrikterne i Louisiana: kylling, r\u00f8get p\u00f8lse, l\u00f8g, bladselleri, peberfrugt og langkornet ris tilberedt i \u00e9n st\u00f8bejernsgryde, nok til 15 til 20 personer.\n\n\n\nEt stort selskab er p\u00e5 vej, og \u00e9n gryde skal m\u00e6tte dem alle. Kyllingen syder i st\u00f8bejernet, til den h\u00e6nger fast i bunden, s\u00e5 f\u00e5r den r\u00f8gede p\u00f8lse kul\u00f8r, og derefter l\u00f8sner l\u00f8g, bladselleri og peberfrugt de brune stegerester. Bouillonen tager dem op, og til sidst smager hvert eneste riskorn af dem. \n\n\n\nN\u00e5r du l\u00f8fter l\u00e5get, venter der ravgylden ris med stykker af p\u00f8lse og gr\u00f8nt indimellem, og gryden t\u00f8mmes hurtigere, end den blev fyldt.\n\n\n\nVed siden af et stykke cornbread, ligesom i det sydlige USA\n\n\n\nHvad er jambalaya?\n\n\n\nJambalaya er en risret fra Louisiana, der tilberedes i \u00e9n gryde: den langkornede ris kommer r\u00e5 i en krydret bouillon og tager smag af k\u00f8det. Denne opskrift er cajun-versionen, den s\u00e5kaldt \u00bbbrune\u00ab, uden tomat, opbagning og rejer, som f\u00e5r sin farve fra kyllingen, der steges, til den h\u00e6nger fast i bunden, og derefter fra den r\u00f8gede p\u00f8lse. I den kreolske, s\u00e5kaldt \u00bbr\u00f8de\u00ab version fra New Orleans kommer der tomat i og ofte ogs\u00e5 fisk og skaldyr.\n\n\n\nNavnets oprindelse er stadig omdiskuteret. Det p\u00e5st\u00e5s ofte, at navnet skulle v\u00e6re en sammensmeltning af spansk jam\u00f3n og paella, men det mest solide spor peger mod Provence: d\u00e9r betyder jambalaia en blanding og ogs\u00e5 en risret med kylling og gr\u00f8ntsager. Ordet optr\u00e6der i et provencalsk digt af Fortun\u00e9 Chailan, udgivet i 1837.\n\n\n\nEn risret fra Louisiana med afrikanske, spanske og franske r\u00f8dder\n\n\n\nI vestafrikanske risretter fra \u00e9n gryde, som jollof eller thi\u00e9boudienne, koges risen allerede sammen med k\u00f8d og krydderier. I 1700-tallet ville de spanske kolonister i New Orleans genskabe deres paella uden safran, som var for dyr, og brugte i stedet tomat. Franskm\u00e6ndene kom med den r\u00f8gede p\u00f8lse og mirepoix, der i Louisiana blev til trioen l\u00f8g, bladselleri og peberfrugt.\n\n\n\nDen spanske f\u00e6tter, der ogs\u00e5 tilberedes i \u00e9n pande: paella med kylling\n\n\n\nDen f\u00f8rste trykte opskrift, med kylling og \u00f8sters, udkom i 1878 i Mobile i Alabama. Mens man i New Orleans kom tomat i, lavede cajunerne i de landlige sogne i Acadiana, efterkommere af akadierne, der var blevet fordrevet fra Canada, mad af det, de selv opdr\u00e6ttede, jagede eller r\u00f8g, og deres jambalaya forblev brun.\n\n\n\nGonzales i sognet Ascension kalder sig verdens jambalaya-hovedstad og har siden 1968 hvert for\u00e5r holdt en konkurrence, hvor der laves mad udend\u00f8rs i store st\u00f8bejernsgryder. \n\n\n\nDenne sydstatsret fra det amerikanske k\u00f8kken er stadig retten til de store selskaber: sognefester, forfester til universitetskampe i amerikansk fodbold og familiesammenkomster.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nKylling i tern er grundlaget for retten og giver den dens farve. Den r\u00f8gede p\u00f8lse bidrager med fedt, r\u00f8g og krydderi. I Louisiana er det ofte cajun-andouille, en r\u00f8get og st\u00e6rkt krydret svinep\u00f8lse, som er sv\u00e6r at finde i Europa: en r\u00f8get polsk kielbasa kommer n\u00e6rmest. Den hvide langkornede ris kommer r\u00e5 i gryden, og kornene forbliver p\u00e6nt adskilte.\n\n\n\nL\u00f8g, bladselleri og peberfrugt udg\u00f8r Louisiana-k\u00f8kkenets \u00bbhellige treenighed\u00ab, her med masser af hvidl\u00f8g. Den v\u00e6ske, de afgiver, l\u00f8sner de stegerester, k\u00f8det har efterladt. Okse- eller h\u00f8nsebouillonen tager stegeresterne op og giver risen smag, svampene tilf\u00f8rer fylde, og for\u00e5rsl\u00f8g og persille bringer friskhed.\n\n\n\nEndnu en stor gryderet fra det sydlige USA: chili con carne\n\n\n\nKrydringen er enkel: salt, cayennepeber og st\u00e6rk sauce fra Louisiana, en sauce af chili og eddike, der er tyndere og mere syrlig end sriracha. Cayennepeber er ren chili og m\u00e5 ikke forveksles med chilipulver, som er en mildere krydderiblanding.\n\n\n\nTekniske r\u00e5d til en flot brun jambalaya\n\n\n\nDet hele afh\u00e6nger af bruningen. Kyllingen steges i cirka 30 minutter, til den er brun og h\u00e6nger fast i bunden af gryden: det er ikke br\u00e6ndt p\u00e5, og hvis du afkorter dette trin, f\u00e5r du en bleg jambalaya. Derefter steges p\u00f8lsen gyldenbrun i 10 til 15 minutter.\n\n\n\nNu h\u00e6lder du det smeltede fedt fra, s\u00e5 der kun er en spiseskefuld tilbage, og kommer derefter gr\u00f8ntsagerne til k\u00f8det, som bliver i gryden. Du skraber bunden, mens gr\u00f8ntsagerne karamelliserer: det er disse stegerester, der giver retten farve.\n\n\n\nF\u00f8r risen kommer i, skal bouillonen smage en anelse for kraftigt krydret, for risen suger en god del af den op. N\u00e5r risen er kommet i, l\u00e6gger du l\u00e5g p\u00e5, lader det koge ved svag varme og l\u00f8fter kun l\u00e5get hvert 15. minut for at vende risen fra bunden op til toppen.\n\n\n\nEndnu en risret, hvor risen tager smag af kylling, denne gang fra Asien: Hainan-kylling med ris\n\n\n\nEn tung st\u00f8bejernsgryde holder en j\u00e6vn varme og bruner k\u00f8det uden at br\u00e6nde det p\u00e5. Opskriftens m\u00e6ngder fylder en gryde p\u00e5 6,5 l, nok til 15 til 20 personer.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tK\u00f8d og gr\u00f8ntsager50 g plantefedt, (eller baconfedt)1.4 kg kylling, (sk\u00e5ret i tern)900 g r\u00f8get p\u00f8lse, (sk\u00e5ret i skiver)300 g l\u00f8g, (sk\u00e5ret i tern)200 g bladselleri, (sk\u00e5ret i tern)150 g peberfrugt, (sk\u00e5ret i tern)70 g hvidl\u00f8g, (hakket)Bouillon og krydring1.9 l oksebouillon, (eller h\u00f8nsebouillon)140 g champignoner, (sk\u00e5ret i tynde skiver)100 g for\u00e5rsl\u00f8g, (snittet)30 g persille, (hakket)salt, (efter smag)cayennepeber, (efter smag)st\u00e6rk sauce fra Louisiana, (efter smag)Ris925 g langkornet ris, (ukogt)\t\n\t\n\t\tK\u00f8d og gr\u00f8ntsagerVarm fedtet op ved middelh\u00f8j varme i en st\u00f8bejernsgryde p\u00e5 6,5 liter.Kom kyllingen i, og svits den i cirka 30 minutter, til den er m\u00f8rkebrun p\u00e5 alle sider og begynder at s\u00e6tte sig fast i bunden af gryden. Den er ikke br\u00e6ndt p\u00e5: Det er netop denne bruning, der giver jambalayaen dens brune farve, s\u00e5 forkort ikke dette trin.Tils\u00e6t den r\u00f8gede p\u00f8lse, og brun den i 10 til 15 minutter under omr\u00f8ring.Vip gryden til den ene side, s\u00e5 det smeltede fedt samler sig.\u00d8s alt fedtet op med en grydeske, undtagen en stor serveringsskefuld, som bliver i gryden sammen med k\u00f8det.Kom l\u00f8g, bladselleri, peberfrugt og hvidl\u00f8g til k\u00f8det.Lad det stege videre under omr\u00f8ring, og skrab bunden med en tr\u00e6spatel: V\u00e6den fra gr\u00f8ntsagerne l\u00f8sner de brune stegerester, som k\u00f8det har efterladt. Steg, til alle gr\u00f8ntsagerne er m\u00f8re og godt karamelliserede med en dyb brun farve, og pas p\u00e5, at de ikke br\u00e6nder p\u00e5.Bouillon og krydringH\u00e6ld bouillonen i gryden.Bring det i kraftig kog, og skru derefter ned for varmen, s\u00e5 det kun lige simrer.Lad det simre i 15 minutter, s\u00e5 smagen kan udvikle sig.R\u00f8r champignoner, for\u00e5rsl\u00f8g og persille i.Krydr med salt, cayennepeber og den st\u00e6rke sauce, og smag derefter p\u00e5 bouillonen.Hvis du har lyst, kan du krydre lidt kraftigere: Bouillonen kan godt virke en anelse for kraftigt krydret, for risene, som endnu ikke er kommet i, vil optage en god del af krydringen.RisTils\u00e6t risene, og r\u00f8r dem rundt i bouillonen, s\u00e5 de er helt d\u00e6kket.Skru ned til lav varme.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det koge i 30 til 45 minutter, til risene er m\u00f8re og har suget bouillonen til sig.R\u00f8r forsigtigt rundt hvert 15. minut, og vend risene fra bunden op til toppen.L\u00f8ft ikke l\u00e5get p\u00e5 andre tidspunkter: Dampen ville slippe ud, og risene risikerer at forblive h\u00e5rde i midten.\t\n\t\n\t\tDenne jambalaya er cajun-udgaven, den s\u00e5kaldt \u00bbbrune\u00ab, fra landdistrikterne i Louisiana: hverken tomat eller opbagning. Farven kommer udelukkende fra k\u00f8det, som brunes, til det er m\u00f8rkebrunt og s\u00e6tter sig fast i bunden af gryden. Den kreolske udgave fra New Orleans, den s\u00e5kaldt \u00bbr\u00f8de\u00ab, f\u00e5r tilsat tomat.\nI Louisiana er den r\u00f8gede p\u00f8lse i jambalaya ofte cajun-andouille, en r\u00f8get og krydret svinep\u00f8lse, som er sv\u00e6r at finde i Europa. En r\u00f8get polsk kielbasa er det n\u00e6rmeste alternativ. Bruger du en mild p\u00f8lse, s\u00e5 kom lidt ekstra cayennepeber i.\nEn tung st\u00f8bejernsgryde holder godt p\u00e5 varmen og g\u00f8r det muligt at brune k\u00f8det godt uden at br\u00e6nde det p\u00e5. M\u00e6ngderne er beregnet til en gryde p\u00e5 6,5 liter.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192653","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192653"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192653\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192653"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192653"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192653"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}