{"id":192422,"title":"B\u00e9chamelsauce","modified":"2026-10-20T17:13:47+02:00","plain":"Det franske k\u00f8kkens hvide grundsauce: en opbagning af sm\u00f8r og mel, kold m\u00e6lk, salt, peber og en knivspids muskatn\u00f8d.\n\n\n\nEn croque-monsieur, der bliver gratineret, lasagne, der smelter under gaflen, en blomk\u00e5lsgratin, der er blevet gylden i ovnen: De begynder alle i den samme lille kasserolle. Sm\u00f8rret skummer, melet r\u00f8res i uden at tage farve, og s\u00e5 forvandler den kolde m\u00e6lk massen til en glat og blank sauce. \n\n\n\nTil allersidst fylder den revne muskatn\u00f8d hele k\u00f8kkenet med duft. Lidt sm\u00f8r, mel og m\u00e6lk, et piskeris, og saucen d\u00e6kker allerede bagsiden af skeen.\n\n\n\nHar du travlt? Croque-monsieur i airfryer er klar p\u00e5 f\u00e5 minutter\n\n\n\nHvad er b\u00e9chamel?\n\n\n\nB\u00e9chamel er en hvid sauce, der j\u00e6vnes med en lys opbagning: sm\u00f8r og mel i samme v\u00e6gt, kogt sammen uden at tage farve og derefter sp\u00e6det op med m\u00e6lk. Den smages til med salt, peber og muskatn\u00f8d, og ikke andet. Den er en af det klassiske k\u00f8kkens grundsaucer, ligesom sauce hollandaise: en neutral base, som man siden bygger videre p\u00e5. Med smeltet ost bliver den til en mornaysauce.\n\n\n\nNavnet er en hyldest til Louis de B\u00e9chameil, markis af Nointel (1630-1703), finansmand og hovmester hos Ludvig 14. Intet tyder p\u00e5, at han selv stod i k\u00f8kkenet: Dengang tilegnede kokke gerne deres kreationer til adelsm\u00e6nd. I Italien hedder den samme sauce besciamella.\n\n\n\nEn sauce f\u00f8dt i 1600-tallets franske k\u00f8kken\n\n\n\nIndtil 1600-tallet j\u00e6vnede man saucer med br\u00f8dkrumme, st\u00f8dte mandler eller \u00e6ggeblommer. Opbagningen, en blanding af fedtstof og mel, der koges sammen, afl\u00f8ste dem efterh\u00e5nden. Allerede i 1651 beskrev Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne i Le Cuisinier fran\u00e7ois en sauce af opbagning og m\u00e6lk, der minder om nutidens b\u00e9chamel.\n\n\n\nI 1903 placerede Auguste Escoffier den blandt de fem grundsaucer i sin Guide culinaire sammen med velout\u00e9, espagnole, hollandaise og tomatsauce. Hans restaurantversion simrede l\u00e6nge med magert kalvek\u00f8d. I hjemmek\u00f8kkenet har man beholdt det vigtigste: opbagningen, m\u00e6lken og krydringen.\n\n\n\nI det italienske k\u00f8kken d\u00e6kker b\u00e9chamel ogs\u00e5 cannelloni med spinat, her i en glutenfri udgave\n\n\n\nItalien fort\u00e6ller en anden historie: Katarina af Medici skulle have bragt en salsa colla, en \u00bblimsauce\u00ab, med fra Toscana, da hun blev gift med den senere Henrik 2. Arkiverne fra hendes husholdning n\u00e6vner dog ingen italiensk kok. I Italien blev besciamella bindemidlet i ovnretter, fra lasagne bolognese til cannelloni.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i b\u00e9chamel\n\n\n\n\n\n\n\nSm\u00f8r og mel, 25 g af hver, udg\u00f8r den lyse opbagning. N\u00e5r den koger et par minutter under omr\u00f8ring uden at blive gylden, mister den smagen af r\u00e5t mel og forbliver bleg. Til en glutenfri b\u00e9chamel erstatter en glutenfri melblanding hvedemelet.\n\n\n\nM\u00e6lken skal v\u00e6re kold. N\u00e5r den h\u00e6ldes over den varme opbagning, bliver den langsomt varm og blandes bedre ind, s\u00e5 der dannes f\u00e6rre klumper. Det er den, der giver saucen dens milde smag og cremede konsistens.\n\n\n\nSalt og peber krydrer, og friskrevet muskatn\u00f8d giver den klassiske tone. En enkelt knivspids er nok: Den giver duft uden at dominere.\n\n\n\nTekniske r\u00e5d til en glat b\u00e9chamel\n\n\n\nDen f\u00f8rste portion m\u00e6lk er lille, 2 spiseskefulde, og opbagningen skal suge den helt op, f\u00f8r du g\u00e5r videre. Resten af m\u00e6lken kommer lidt ad gangen, mens du pisker uafbrudt. Hvis der alligevel dannes klumper, s\u00e5 si saucen.\n\n\n\nDen rigtige konsistens d\u00e6kker bagsiden af en ske: cremet, smidig, aldrig klistret. Er den for tynd, koger du den lidt l\u00e6ngere under omr\u00f8ring. Er den for tyk, sp\u00e6der du den op med lidt kold m\u00e6lk.\n\n\n\n\n\n\n\nVil du gemme den, s\u00e5 l\u00e6g husholdningsfilm direkte p\u00e5 overfladen, ellers dannes der en hinde. Den kan holde sig 3 til 4 dage i k\u00f8leskabet og 2 til 3 m\u00e5neder i fryseren. Genopvarm den ved svag varme under omr\u00f8ring, og tils\u00e6t en skv\u00e6t kold m\u00e6lk, hvis den er blevet for tyk.\n\n\n\nS\u00e5dan bruger du b\u00e9chamel\n\n\n\nDisse m\u00e6ngder giver en lille kasserolle fuld, nok til croque-monsieur eller et fad gr\u00f8ntsager med sauce. Til lasagne eller en stor gratin fordobler eller tredobler du det hele. Skal saucen over asparges, broccoli eller porrer, erstatter du en del af m\u00e6lken med lidt af deres kogevand.\n\n\n\nEn anden grundsauce, der er v\u00e6rd at mestre: sauce hollandaise med sm\u00f8r og \u00e6ggeblomme\n\n\n\nSmelter du 100 g revet gruy\u00e8re eller comt\u00e9 ved svag varme i den varme b\u00e9chamel, f\u00e5r du en mornaysauce, grundlaget for ostegratiner.\n\n\n\n\n\n\tB\u00e9chamelsauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tLys opbagning25 g sm\u00f8r25 g hvedemelSauce25 cl m\u00e6lk, (kold)SaltPeber1 knivspids muskatn\u00f8d, (revet)\t\n\t\n\t\tLys opbagningSmelt sm\u00f8rret i en lille gryde ved middel varme.Tils\u00e6t melet.Pisk hele tiden, indtil melet er godt blandet med sm\u00f8rret og danner en lys opbagning.Bag opbagningen i 3-4 minutter under omr\u00f8ring uden at lade den tage farve: Bagningen fjerner smagen af r\u00e5t mel.SauceH\u00e6ld f\u00f8rst 2 spsk. af den kolde m\u00e6lk i.Pisk, indtil m\u00e6lken er helt optaget af opbagningen.H\u00e6ld derefter resten af m\u00e6lken i lidt ad gangen under konstant piskning: Det er det, der forhindrer klumper.Kog ved middel varme i ca. 5-7 minutter under konstant omr\u00f8ring, s\u00e5 saucen ikke s\u00e6tter sig fast i bunden, indtil den tykner og bliver glat, blank og tyk nok til at d\u00e6kke bagsiden af en ske.Just\u00e9r konsistensen efter behov: Er saucen for tynd, s\u00e5 kog den lidt l\u00e6ngere under omr\u00f8ring; er den for tyk, s\u00e5 pisk en smule kold m\u00e6lk i, lidt ad gangen.Smag til med salt, peber og muskatn\u00f8d.Skal saucen ikke bruges med det samme, s\u00e5 l\u00e6g husholdningsfilm direkte p\u00e5 overfladen for at undg\u00e5, at der dannes en hinde.\t\n\t\n\t\tOpbagningen er en blanding af lige dele sm\u00f8r og mel. M\u00e6lken skal v\u00e6re kold: S\u00e5 bliver den langsomt varm og blandes bedre ind. En vellykket b\u00e9chamelsauce er cremet og smidig og h\u00e6nger godt sammen uden at v\u00e6re gr\u00f8det. Hvis der alligevel dannes klumper, s\u00e5 si saucen gennem en sigte.\nOpbevaring: 3-4 dage i k\u00f8leskabet i en luftt\u00e6t beholder med husholdningsfilm direkte p\u00e5 overfladen. B\u00e9chamelsaucen kan fryses i 2-3 m\u00e5neder i en frostegnet beholder; lad den t\u00f8 langsomt op i k\u00f8leskabet. Genopvarm den ved svag varme under j\u00e6vnlig omr\u00f8ring, og fortynd den med lidt kold m\u00e6lk, hvis den er for tyk.\nTip: Skal saucen h\u00e6ldes over gr\u00f8ntsager (asparges, broccoli, porrer), s\u00e5 erstat en del af m\u00e6lken med lidt af deres kogevand.\nMornay-variant til gratiner: R\u00f8r 100 g revet ost (gruy\u00e8re eller comt\u00e9) i den varme b\u00e9chamelsauce, og lad osten smelte ved svag varme.\nM\u00e6ngderne giver en lille gryde sauce (croque-monsieur, gr\u00f8ntsager). Til lasagne eller en stor gratin skal alle m\u00e6ngder fordobles eller tredobles.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192422","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192422"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192422\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192422"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192422"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192422"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}