{"id":192110,"title":"Gua bao – taiwanesisk dampbolle med braiseret svinek\u00f8d","modified":"2026-10-17T12:23:33+02:00","plain":"En taiwanesisk dampbolle foldet som en halvm\u00e5ne og fyldt med braiseret svinebryst, stegt syltet sennepsk\u00e5l, malede peanuts og koriander.\n\n\n\nDer findes mundfulde, man spiser st\u00e5ende over sk\u00e6rebr\u00e6ttet, fordi man ikke har haft t\u00e5lmodighed til at d\u00e6kke bord. Gua bao er en af dem. \n\n\n\nDen stadig lune dampbolle \u00e5bner sig om en glaseret skive svinek\u00f8d, der smelter i munden, den syltede sennepsk\u00e5l giver en syrlig spr\u00f8dhed, og de malede peanuts blander sig med skyen. En kvist koriander p\u00e5 toppen, og den f\u00f8rste bid kalder allerede p\u00e5 den n\u00e6ste.\n\n\n\nEn anden taiwanesisk klassiker med braiseret svinek\u00f8d: lu rou fan, serveret p\u00e5 ris\n\n\n\nHvad er gua bao?\n\n\n\nGua bao (\u5208\u5305) er en lille dampet bolle, formet som en oval og foldet p\u00e5 midten, der \u00e5bnes som en bog, n\u00e5r den skal fyldes. P\u00e5 Taiwan best\u00e5r det klassiske fyld af fire elementer: en skive svinebryst braiseret i lys sojasauce og kandis, stegt syltet sennepsk\u00e5l (suan cai), malede peanuts og koriander. \n\n\n\nRestaurantudgaverne tilf\u00f8jer ofte hoisinsauce, mayonnaise, agurk eller femkrydderi, ingredienser, der ikke indg\u00e5r i den taiwanesiske version. Opskriften herunder holder fast i denne base og giver det braiserede k\u00f8d et l\u00f8ft med lidt miso og doubanjiang.\n\n\n\nNavnet kommer fra hokkien koah-pau, som ofte forbindes med koah, \u00bbat sk\u00e6re\u00ab eller \u00bbat kl\u00f8ve\u00ab, p\u00e5 grund af spalten i bollen. Den kaldes ogs\u00e5 lotusbladsbolle p\u00e5 grund af sin foldede form, og p\u00e5 engelsk \u00bbbao bun\u00ab, et udtryk, der siger \u00bbbolle\u00ab to gange.\n\n\n\nHar du lyst til fyldte dampboller, s\u00e5 pr\u00f8v baozi\n\n\n\nEn bid fra \u00e5rets afslutning, der blev til gademad\n\n\n\nGua bao knyttes oftest til k\u00f8kkenet i Fujian p\u00e5 Kinas syd\u00f8stkyst, hvorfra den efter sigende kom til Taiwan med hokkien-indvandrerne. P\u00e5 \u00f8en forbindes den med wei ya (\u5c3e\u7259), det m\u00e5ltid ved \u00e5rets afslutning, som arbejdsgiverne byder deres ansatte p\u00e5. Den fyldte bolle siges at minde om en fuld pung, et godt varsel for det kommende \u00e5r.\n\n\n\nDet taiwanesiske k\u00e6lenavn \u00bbtigeren bider grisen\u00ab (\u864e\u54ac\u8c6c) kommer af billedet af bollen, der lukker sig om skiven af svinek\u00f8d. I dag kan man f\u00e5 den hele \u00e5ret p\u00e5 natmarkeder og i sm\u00e5 boder, og man spiser den i farten.\n\n\n\nEndnu en lille ret fra de taiwanesiske natmarkeder: popcorn chicken\n\n\n\nSiden har gua bao bredt sig verden over, og i dag fylder restauranterne den med friturestegt kylling, trukket svinek\u00f8d eller tofu. Disse udgaver kan v\u00e6re gode, men de mister den taiwanesiske balance mellem fedmen i svinek\u00f8det, syrligheden i sennepsk\u00e5len og s\u00f8dmen i peanuttene.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i gua bao\n\n\n\n\n\n\n\nDejen til bollerne er enkel: mel, g\u00e6r, bagepulver, sukker og lunkent vand, uden m\u00e6lk eller fedtstof. De to h\u00e6vemidler giver en hvid og let krumme, der stadig er smidig, n\u00e5r bollen er foldet. Svinebrystet sk\u00e6res i skiver f\u00f8r braiseringen og simrer derefter med Shaoxing-vin, kandis, stjerneanis, ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g, chili og for\u00e5rsl\u00f8g.\n\n\n\nMiso og doubanjiang, en st\u00e6rk bondeb\u00f8nnepasta fra Sichuan, giver det braiserede k\u00f8d en fermenteret dybde og en smule styrke. Kandisen smelter til en blank sky, der glaserer k\u00f8det, og sesamolien giver en ristet note.\n\n\n\nSuan cai, fermenteret kinesisk sennepsk\u00e5l, tilf\u00f8rer det, svinek\u00f8det mangler: syre og spr\u00f8dhed. N\u00e5r den er udvandet og derefter stegt i svinefedt med hvidl\u00f8g, chili og lidt sukker, sk\u00e6rer den igennem k\u00f8dets fedme. Den f\u00e5s i poser i asiatiske supermarkeder, ligesom doubanjiang. De malede peanuts og korianderen runder biddet af med henholdsvis s\u00f8dme og friskhed.\n\n\n\nTekniske tips til en god gua bao\n\n\n\n\u00c6lt dejen, til den er helt glat, og l\u00e6g et stykke bagepapir ind i folden p\u00e5 hver bolle, s\u00e5 de to halvdele kan skilles ad uden at g\u00e5 i stykker. \n\n\n\nS\u00e6t dampkurven over vand, der stadig er koldt, s\u00e5 h\u00e6ver bollerne blidt, mens vandet varmes op. Regn med cirka 45 minutters simren under l\u00e5g til svinek\u00f8det, og lad det derefter hvile v\u00e6k fra varmen, s\u00e5 det kan tr\u00e6kke f\u00e6rdig i skyen. Server gua bao lune, mens bollerne stadig er smidige.\n\n\n\n\n\n\tGua bao\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil dejen300 g hvedemel1 tsk. g\u00e6r (t\u00f8r, instant)1 tsk. bagepulver1 tsk. sukker155 ml vand (lunkent)Til det braiserede svinek\u00f8d1000 g svinebryst100 ml sojasauce (lys)200 ml Shaoxing-vin1250 ml vand120 g kandissukker2 stjerneanis20 g ingef\u00e6r2 chilier6 fed hvidl\u00f8g5 for\u00e5rsl\u00f8g1 spsk. miso2 spsk. doubanjiang ((st\u00e6rk hesteb\u00f8nnepasta))1 spsk. sesamolieTil den stegte syltede sennepsk\u00e5l200 g syltet sennepsk\u00e5l ((suan cai))3 fed hvidl\u00f8g1 chili1 for\u00e5rsl\u00f8g2 spsk. svinefedt2 spsk. sesamolie1 spsk. sukker1 spsk. Shaoxing-vin1 knivspids salt1 knivspids hvid peber (st\u00f8dt)Til anretning100 g jordn\u00f8dder (malede)10 kviste koriander\t\n\t\n\t\tTil dejenBland mel, g\u00e6r, bagepulver og sukker.H\u00e6ld det lunkne vand i lidt ad gangen under omr\u00f8ring.\u00c6lt, til der er dannet en grov dej.D\u00e6k til, og lad dejen hvile i 10 minutter.\u00c6lt igen, til dejen er helt glat, ca. 8 minutter i en r\u00f8remaskine.Del dejen i 8 portioner.Rul hver portion til en kugle.Tryk hver kugle flad til en oval.Fold hver oval p\u00e5 midten p\u00e5 langs, og l\u00e6g et stykke bagepapir indeni.Lad dem h\u00e6ve i ca. 30 minutter, til bollerne er pustet lidt op.L\u00e6g bollerne i en dampkurv over koldt vand.Bring i kog ved h\u00f8j varme.Skru ned til middellav varme, og damp bollerne i 10 minutter.Til det braiserede svinek\u00f8dSk\u00e6r svinebrystet i ca. 2 cm tykke skiver.Fl\u00e6k chilierne p\u00e5 midten, knus hvidl\u00f8get, og sk\u00e6r for\u00e5rsl\u00f8gene i stykker.Svits ingef\u00e6ren, chilierne, hvidl\u00f8get og for\u00e5rsl\u00f8gene.Tils\u00e6t den lyse sojasauce og doubanjiang.Tils\u00e6t misoen, kandissukkeret og svinek\u00f8det.Lad svinek\u00f8det tage farve p\u00e5 begge sider.Tils\u00e6t Shaoxing-vinen, stjerneanisen, sesamolien og vandet.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre ved middel varme i ca. 45 minutter.Sluk for varmen, og lad det hvile under l\u00e5g i 10 til 15 minutter.Til den stegte syltede sennepsk\u00e5lSnit den syltede sennepsk\u00e5l fint.L\u00e6g den i bl\u00f8d i vand for at fjerne overskydende salt, og pres den derefter fri for vand.Hak hvidl\u00f8get, chilien og for\u00e5rsl\u00f8get.Varm svinefedtet og sesamolien op.Svits hvidl\u00f8get og chilien.Tils\u00e6t den syltede sennepsk\u00e5l, salt, hvid peber, sukker, Shaoxing-vin og for\u00e5rsl\u00f8get.Steg under omr\u00f8ring, til det hele dufter.Samling\u00c5bn hver dampbolle.Fyld med en skive braiseret svinek\u00f8d.Tils\u00e6t stegt syltet sennepsk\u00e5l.Drys med malede jordn\u00f8dder.Tils\u00e6t et par kviste koriander.Serv\u00e9r dem lune.\t\n\t\n\t\tHvis du vil spare tid, kan du k\u00f8be frosne gua bao-boller i asiatiske supermarkeder: de skal blot genopvarmes over damp i 8 til 10 minutter. Hjemmelavede er dog stadig langt bedre.\nSuan cai (\u9178\u83dc, taiwanesisk syltet sennepsk\u00e5l) og doubanjiang f\u00e5s i asiatiske supermarkeder. Har du ikke suan cai, kommer grundigt skyllet og derefter stegt surk\u00e5l t\u00e6t p\u00e5, men uden at v\u00e6re helt lige s\u00e5 god. Doubanjiang kan erstattes af en mild fermenteret chilipasta.\nShaoxing-vin kan erstattes af risvin eller, hvis du ikke har det, af t\u00f8r sherry. Med kandissukker bliver det braiserede k\u00f8d blankt og glaseret: med brun farin bliver farven en smule mindre dyb.\nDe malede jordn\u00f8dder serveres us\u00f8dede eller let s\u00f8dede. Til den klassiske taiwanesiske version blander du dem med lidt sukker og kommer lidt p\u00e5 b\u00e5de f\u00f8r og efter k\u00f8det. De giver svinek\u00f8det aroma og afbalancerer fedtet.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTa\u00efwanaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192110","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192110"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192110\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}