{"id":191742,"title":"Mizore nabe – japansk gryderet med revet daikon","modified":"2026-10-13T23:22:23+02:00","plain":"En japansk vinternabe med klar dashi, \u00f8sters, friteret laks og torsk, mochi, silketofu og revet daikon.\n\n\n\nDet er koldt, m\u00f8rket falder tidligt p\u00e5, og intet frister mere end en dampende gryde midt p\u00e5 bordet. I mizore nabe fordeler den revne daikon sig i en klar dashi som smeltende sne omkring \u00f8sters, silketofu og gyldne mochi. \n\n\n\nDen friterede laks og torsk bevarer lidt af spr\u00f8dheden, inden de suger bouillonen til sig. En smule yuzu kosho i sk\u00e5len, og man glemmer vejret udenfor.\n\n\n\nEn anden vintergryde til deling : t\u014dny\u016b nabe med sojam\u00e6lk\n\n\n\nHvad er mizore nabe ?\n\n\n\nMizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) er en japansk vinternabe, en gryderet, der tilberedes i en donabe af ler og deles ved bordet. Basen er en klar dashi med kombu og katsuobushi, smagt til med sake, mirin, salt og lys sojasauce (usukuchi), som salter uden at g\u00f8re bouillonen m\u00f8rkere. \n\n\n\nHeri koges gulerod, japansk porre, shiitake og shimeji, derefter tofu, friteret fisk, mochi, \u00f8sters og revet daikon. Der er hverken miso, svinek\u00f8d eller kylling i denne version.\n\n\n\nMizore betyder slud p\u00e5 japansk, den blanding af regn og sne, der falder p\u00e5 vinterdage. Den revne daikon bliver let gennemsigtig efter ganske kort opvarmning og flyder rundt i bouillonen som smeltende snefnug.\n\n\n\nEn gryderet f\u00f8dt i snefyldte vintre\n\n\n\nMan ved ikke pr\u00e6cis, hvor mizore nabe stammer fra. Retten forbindes ofte med Ishikawa-pr\u00e6fekturet ved Det Japanske Hav, hvor vinteren byder p\u00e5 masser af sne, og fisk og \u00f8sters er lokale r\u00e5varer.\n\n\n\nRevet daikon i en kold udgave : oroshi soba\n\n\n\nNavnet f\u00f8lger en tradition i det japanske k\u00f8kken\u00a0: at bringe \u00e5rstiden ind p\u00e5 tallerkenen. Retter, hvor revet daikon minder om smeltende sne, f\u00e5r forstavelsen mizore, som i mizore-ni (simreret) eller mizore-ae (vendt med dressing). \n\n\n\nN\u00e5r daikonen dr\u00e6nes mere og l\u00e6gges ovenp\u00e5 til sidst i tilberedningen, kaldes retten ofte yukimi nabe, nabe \u00bbtil at betragte sneen\u00ab, selv om de to navne i praksis bruges i fl\u00e6ng.\n\n\n\nDonaben s\u00e6ttes midt p\u00e5 bordet, og alle fylder deres sk\u00e5l med bouillon, fisk, tofu og svampe. \n\n\n\nRevet daikon forbindes traditionelt med en let ford\u00f8jelse, hvilket forklarer dens plads ved siden af den friterede fisk og mochierne. M\u00e5ltidet afsluttes med shime\u00a0: udon kogt i den resterende bouillon, som er blevet mere smagfuld i l\u00f8bet af m\u00e5ltidet.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i mizore nabe\n\n\n\n\n\n\n\n\u00d8stersene saltes, skylles og blancheres derefter i nogle f\u00e5 sekunder, lige l\u00e6nge nok til at blive fastere. Laksen og torsken saltes, skylles, smages til med ingef\u00e6rsaft og friteres med et tyndt lag kartoffelmel (katakuriko). \n\n\n\nKirimochi, sm\u00e5 blokke af kl\u00e6beris, friteres, til de svulmer op, og bliver derefter bl\u00f8de i bouillonen. Silketofuen giver en mild kontrast til de friterede ingredienser.\n\n\n\nBlandt gr\u00f8ntsagerne sk\u00e6res guleroden ud som ahornblade, og shiitakesvampene f\u00e5r et snit i form af et kryds. Japansk porre (naganegi) er mildere end europ\u00e6isk porre. Seri, en frisk japansk krydderurt, der minder om persille, tils\u00e6ttes til sidst og kan fint erstattes af br\u00f8ndkarse.\n\n\n\nEn anden nabe med klar bouillon, denne gang med kylling : mizutaki\n\n\n\nDen revne daikon er det, der g\u00f8r retten. Den kommes i gryden sammen med tofu, fisk og \u00f8sters og skal kun varmes kort, s\u00e5 den bevarer sin konsistens og mildhed. Ved bordet smager alle deres egen sk\u00e5l til med yuzu kosho, shichimi togarashi og yuzuskal.\n\n\n\nTekniske tips til en god mizore nabe\n\n\n\nHold bouillonen lys\u00a0: lys sojasauce giver smag uden at farve, og hjemmelavet dashi giver den reneste smag, selv om instant-dashi kan bruges i en sn\u00e6ver vending. \n\n\n\nTils\u00e6t den revne daikon til allersidst, og sluk for varmen, s\u00e5 snart bouillonen koger igen. Til shime fortyndes bouillonen med lidt dashi, hvis den er kogt for meget ind, og smages til med lidt lys sojasauce og mirin, inden udonnudlerne tils\u00e6ttes.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (bouillon med kombu og bonito)1 L vand4 stykker kombu (p\u00e5 5 cm gange 5 cm)20 g bonitoflager (t\u00f8rrede (katsuobushi))Bouillon til nabe500 ml dashi (bouillonen med kombu og bonito ovenfor)1 spsk. sake1 spsk. mirin0.5 tsk. salt2 spsk. sojasauce (lys)Fisk og skaldyr4 store \u00f8sters1 filet laks (usaltet)1 filet torsk (usaltet)salt (til fisken og \u00f8stersene)1 stykke ingef\u00e6rkartoffelmel ((katakuriko), til panering)fritureolieGr\u00f8ntsager og nudler5 skiver gulerod (3 mm tykke)1 porre (japansk (naganegi))3 shiitakesvampe (friske)50 g shimeji60 g seri ((japansk persille), eller br\u00f8ndkarse)300 g daikon (revet)150 g tofu (silketofu, svarende til 0.5 blok)2 mochi ((riskager, kirimochi))1 pose udon (frosne eller forkogte)Smagsgivereyuzu kosho1 yuzu (kun skallen)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashiL\u00e6g kombuen i bl\u00f8d i vandet i cirka 30 minutter.Kom bonitoflagerne i gryden med kombubouillon.Varm op ved middel varme.Skum af, n\u00e5r bouillonen koger.Skru ned for varmen, og lad det tr\u00e6kke i 5 minutter.Sluk for varmen, og si bouillonen gennem en si bekl\u00e6dt med k\u00f8kkenrulle.Pres bonitoflagerne godt for at f\u00e5 en smagfuld dashi.ForberedelseSk\u00e6r guleroden i 5 skiver p\u00e5 3 mm, og sk\u00e6r dem derefter ud som ahornblade.Sk\u00e6r porren i 6 stykker p\u00e5 4 cm, og sk\u00e6r resten i skr\u00e5 skiver p\u00e5 7 til 8 mm. Gem de skr\u00e5 porreskiver til udon.Fjern stokkene fra shiitakesvampene, og snit et kryds i hattene.Sk\u00e6r bunden af shimejisvampene, og del dem i sm\u00e5 klaser.Sk\u00e6r seri i stykker p\u00e5 7 cm.Sk\u00e6r silketofuen i 4 stykker.Halv\u00e9r mochierne.Skr\u00e6l yuzuen tyndt, fjern det hvide lag, sk\u00e6r skallen i tynde strimler, og hak den derefter.Riv daikonen.Drys \u00f8stersene med cirka 1 tsk. salt, og vend dem forsigtigt og hurtigt rundt.Skyl dem under rindende vand, og lad dem dryppe af i en si.S\u00e6nk sien ned i kogende vand, og r\u00f8r forsigtigt rundt i \u00f8stersene med spisepinde.Tag dem straks op efter cirka 10 sekunder, n\u00e5r de svulmer op.Drys laksen og torsken med salt p\u00e5 begge sider, tryk let, og lad dem hvile i 20 minutter, indtil overfladen er fugtig.Skyl grundigt med vand for at fjerne lugten, og dup derefter fisken godt t\u00f8r med k\u00f8kkenrulle.Sk\u00e6r laksen i 4 stykker p\u00e5 skr\u00e5, og g\u00f8r det samme med torsken.Riv ingef\u00e6ren, og fordel saften over fisken, s\u00e5 den d\u00e6kkes.FriteringH\u00e6ld cirka 1 cm olie i en stegepande, og varm den op til 170\u00b0C.Frit\u00e9r mochierne, og vend dem undervejs, indtil de er gyldne p\u00e5 alle sider.Tag dem op, og lad dem dryppe af, n\u00e5r de svulmer let op.Vend laksen i kartoffelmel, og bank det overskydende af.Frit\u00e9r den ved 170\u00b0C, vend den, og lad den dryppe af p\u00e5 k\u00f8kkenrulle, n\u00e5r den er gylden.Frit\u00e9r p\u00e5 samme m\u00e5de torsken vendt i kartoffelmel, vend den, og lad den dryppe af.NabeH\u00e6ld dashien i en donabe (lergryde), og varm den op.Tils\u00e6t sake, mirin, salt og lys sojasauce, n\u00e5r bouillonen koger, og r\u00f8r rundt.Tils\u00e6t guleroden, porrestykkerne, shiitakesvampene og shimejisvampene.Lad det koge i 1 til 2 minutter.Tils\u00e6t revet daikon, tofu, friteret laks og torsk, mochi og \u00f8sters.Skum af, n\u00e5r bouillonen koger igen.Tils\u00e6t til sidst seri.Lad ikke den revne daikon koge for l\u00e6nge, da den hurtigt mister sine gode egenskaber ved opvarmning.Serv\u00e9r i portionssk\u00e5le.Til sidst (udon)Kom udon i den resterende bouillon.Tils\u00e6t lidt dashi, hvis bouillonen er kogt for meget ind.Smag til med lidt lys sojasauce og mirin.Tils\u00e6t de gemte skr\u00e5 porreskiver, og skil nudlerne ad med spisepinde.Serv\u00e9r med smagsgiverne: yuzu kosho, shichimi og yuzuskal.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" betyder t\u00f8sne p\u00e5 japansk: Den revne daikon, der smelter i bouillonen, minder om sne, og det har givet retten sit navn.\nRevet daikon mister hurtigt sine n\u00e6ringsstoffer under tilberedning. Tils\u00e6t den helt til sidst, og varm den kun kortvarigt op.\nHar du hverken kombu eller bonito, kan du bruge instant dashi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191742","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191742"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191742\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191742"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191742"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191742"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}