{"id":191503,"title":"Kinesisk aubergine (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:44:33+02:00","plain":"Friterede auberginestave vendt i en st\u00e6rk, surs\u00f8d sauce med ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g og sort eddike p\u00e5 Sichuan-vis.\n\n\n\nNogle aftener har man lyst til en ret med klare smage, der bider lidt og spises med masser af ris. Kinesisk aubergine kommer skinnende op af wokken med den lilla skr\u00e6l glaseret m\u00f8rker\u00f8d og frugtk\u00f8det s\u00e5 bl\u00f8dt, at det giver efter for spisepindene. \n\n\n\nIngef\u00e6ren og hvidl\u00f8get sl\u00e5r igennem f\u00f8rst, s\u00e5 tager den sorte eddike og sukkeret over, og chilien klarer resten. Man tager en portion mere for at f\u00e5 den sidste hvide ris med og s\u00e5 endnu en for saucens skyld.\n\n\n\nEndnu en Sichuan-klassiker til den samme sk\u00e5l ris: mapo tofu\n\n\n\nHvad er kinesisk aubergine?\n\n\n\nBag navnet gemmer sig yu xiang qie zi, Sichuans \u00bbfiskeduftende\u00ab aubergine og en af de mest kendte aubergineretter i det kinesiske k\u00f8kken. Stave af lange auberginer saltes, presses og friteres og vendes derefter rundt i wokken med en blank sauce af syltede chilier i pastaform, sort eddike og sukker. \n\n\n\nMange restauranter tils\u00e6tter hakket svinek\u00f8d. Denne version er uden, men saucen indeholder lidt h\u00f8nsebouillon, s\u00e5 den er ikke vegetarisk.\n\n\n\nYu xiang betyder \u00bbfiskeduft\u00ab, og alligevel indeholder retten ingen fisk. Navnet betegner en krydring: syltede chilier, hvidl\u00f8g, ingef\u00e6r, for\u00e5rsl\u00f8g, sukker og eddike, den blanding, som kokkene i Sichuan forbeholdt fisk.\n\n\n\nEn sauce fra Sichuan skabt til fisk\n\n\n\nDen historie, der oftest bliver fortalt, handler om en kok fra Sichuan, der ikke ville spilde noget. Hun skulle have brugt de smagsgivere, hun havde gjort klar til at braisere en fisk (ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g, for\u00e5rsl\u00f8g, syltede chilier, eddike og sukker), til at krydre en anden ret. Blandingen vakte s\u00e5 stor begejstring, at den blev en stil i sig selv, som siden blev brugt til svinek\u00f8d og gr\u00f8ntsager.\n\n\n\nI Sichuan-k\u00f8kkenet siger man gerne, at hundrede retter har hundrede smage. Yu xiang er et godt eksempel p\u00e5 det: salt, syrligt, s\u00f8dt og st\u00e6rkt i samme mundfuld med sojaens umamismag i baggrunden.\n\n\n\nEn anden wokret fra Sichuan, s\u00f8d, syrlig og st\u00e6rk: kung pao-kylling\n\n\n\nAubergine tilberedes ogs\u00e5 som hong shao qie zi, hvor den braiseres l\u00e6ngere i en m\u00f8rkere sojasauce. P\u00e5 nogle menukort i Hongkong tager man navnet bogstaveligt og tils\u00e6tter saltfisk, en variant, der ligger langt fra den oprindelige ret.\n\n\n\nHovedingredienserne i kinesisk aubergine\n\n\n\n\n\n\n\nDe lange auberginer, der kaldes kinesiske eller japanske auberginer, har tynd skr\u00e6l og f\u00e5 kerner. De forbliver m\u00f8re i frituren og suger mindre olie end de store, runde auberginer. Saltet tr\u00e6kker v\u00e6de ud af dem f\u00f8r tilberedningen: N\u00e5r de er presset, har de mistet en del af deres vand og kommer smeltende bl\u00f8de op af frituren uden at blive for fedtede.\n\n\n\nSaucen bygger p\u00e5 pasta af syltede chilier (pao jiao), der er frisk og syrlig og f\u00e5s i asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du ikke kan f\u00e5 den, giver doubanjiang, den st\u00e6rke pasta af hesteb\u00f8nner, en dybere smag. \n\n\n\nDen lyse sojasauce salter uden at farve m\u00f8rkt, den sorte eddike bidrager med en maltet syrlighed, og sukkeret afbalancerer chilien. Majsstivelsen binder det hele, og h\u00f8nsebouillonen giver fylde.\n\n\n\nIngef\u00e6r, hvidl\u00f8g og for\u00e5rsl\u00f8g udg\u00f8r grundlaget og svitses et par sekunder i olien. Det gr\u00f8nne af for\u00e5rsl\u00f8gene kommer i til sidst for friskhedens skyld, og et skv\u00e6t chiliolie fra Sichuan giver den sidste glans.\n\n\n\nTekniske r\u00e5d til en smeltende bl\u00f8d aubergine\n\n\n\nSk\u00e6r stave p\u00e5 6 cm, drys dem med salt, vent 15 minutter, og pres dem derefter grundigt: Det er det, der holder olieoptagelsen nede. Friteringen er kort, cirka 2 minutter ved 180 \u00b0C, og \u00e9n omgang er nok. Med runde auberginer skal du lade dem st\u00e5 l\u00e6ngere med saltet og regne med cirka 1 minut mere i frituren.\n\n\n\nI det japanske k\u00f8kken glaseres aubergine ogs\u00e5 med miso: Pr\u00f8v auberginer med miso\n\n\n\nSaucen skal koge ind, til den er blank og sirupsagtig, f\u00f8r auberginerne kommer tilbage i wokken, ellers bliver den liggende i bunden af tallerkenen. Retten kr\u00e6ver hverken sichuanpeber eller shaoxingvin. Server den rygende varm med hvid ris.\n\n\n\n\n\n\tAubergine p\u00e5 kinesisk vis\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g auberginer (lange)5 g saltFritureolie20 ml olie15 g ingef\u00e6r (hakket)20 g hvidl\u00f8g (hakket)30 g pibel\u00f8g (finthakket)30 g det gr\u00f8nne af pibel\u00f8g5 ml chiliolieTil saucen20 g pasta af syltede chilier ((pao jiao), brug ellers doubanjiang)10 ml lys sojasauce15 ml sort eddike15 g sukker5 g majsstivelse50 ml h\u00f8nsebouillon\t\n\t\n\t\tSk\u00e6r auberginerne i stave p\u00e5 6 cm.Bland dem med saltet, og lad dem tr\u00e6kke vand i 15 minutter.Pres vandet ud af stavene.Varm fritureolien op til 180 \u00b0C.Frituresteg auberginestavene i ca. 2 minutter, til de er m\u00f8re og let gyldne.Lad dem dryppe af p\u00e5 k\u00f8kkenrulle.Bland pastaen af syltede chilier, sojasaucen, den sorte eddike, sukkeret, majsstivelsen og bouillonen.Varm olien op i en wok.Tils\u00e6t ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g og pibel\u00f8g, og svits i 30 sekunder, til blandingen dufter.H\u00e6ld saucen i, og lad den koge, til den er blank og sirupsagtig.Kom auberginestavene tilbage i wokken, og vend forsigtigt rundt i 1 minut, s\u00e5 de bliver godt d\u00e6kket af saucen.Vend det gr\u00f8nne af pibel\u00f8gene i.Anret, og dryp med chiliolie.\t\n\t\n\t\tPastaen af syltede chilier (pao jiao, \u6ce1\u6912) giver retten dens karakter. Den f\u00e5s i asiatiske butikker. Kan du ikke f\u00e5 fat i den, kan du erstatte den med 15 g doubanjiang (st\u00e6rk hesteb\u00f8nnepasta), som er lettere at k\u00f8be i Frankrig: retten er stadig tro mod originalen.\nBrug helst lange auberginer, s\u00e5kaldte kinesiske eller japanske. De har tynd skr\u00e6l og f\u00e5 kerner, forbliver m\u00f8re og suger mindre olie. Bruger du runde europ\u00e6iske auberginer, s\u00e5 sk\u00e6r ogs\u00e5 dem i stave p\u00e5 6 cm, salt dem, og lad dem tr\u00e6kke vand lidt l\u00e6ngere, da de afgiver mere vand. Forl\u00e6ng derefter friturestegningen med ca. 1 minut, da frugtk\u00f8det er t\u00e6ttere.\nN\u00e5r auberginen saltes og derefter presses, suger den markant mindre olie under friturestegningen. Det er det, der giver en bl\u00f8d, smeltende konsistens uden for meget fedt.\nServer retten rygende varm med hvide ris.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191503","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191503"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191503\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191503"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191503"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191503"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}