{"id":184576,"title":"Kushikatsu – panerede spyd fra Osaka","modified":"2026-10-05T16:31:08+02:00","plain":"Sm\u00e5 spyd med k\u00f8d, rejer og gr\u00f8ntsager, paneret i fin panko, friturestegt og derefter dyppet \u00e9n eneste gang i en m\u00f8rk, tyndtflydende sauce.\n\n\n\nEn bardisk, et dejligt k\u00f8ligt glas og gyldne spyd, der kommer ind i sm\u00e5 portioner, stadig rygende varme. \n\n\n\nPaneringen knaser mellem t\u00e6nderne, oksek\u00f8det eller rejen er stadig saftig indeni, og den m\u00f8rke, syrlige og let s\u00f8de sauce finder vej ind i hver en uj\u00e6vnhed i skorpen. Mellem to mundfulde frisker et stykke r\u00e5 k\u00e5l munden op. Man lover sig selv, at det n\u00e6ste spyd bliver det sidste, men tager alligevel et til.\n\n\n\nEn anden fritureret ret med panko : ebi fry, store rejer paneret p\u00e5 japansk vis\n\n\n\nHvad er kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu er en specialitet fra Osaka\u00a0: sm\u00e5 mundfulde, der s\u00e6ttes p\u00e5 pinde, dyppes i en frituredej, vendes i meget fint sigtet panko og derefter frituresteges kort. \n\n\n\nHvert spyd har kun \u00e9n ingrediens, hvilket sikrer en ensartet tilberedning. De dyppes i en tyndtflydende sauce baseret p\u00e5 Worcestershire, som er lettere end den tykke tonkatsusauce, der serveres til panerede svinekoteletter. Ved bordet g\u00e6lder \u00e9n regel\u00a0: Man dypper \u00e9n gang, aldrig to.\n\n\n\nNavnet beskriver retten\u00a0: kushi betyder \u00bbspyd\u00ab, og katsu kommer af det engelske cutlet, som igen stammer fra det franske \u00bbc\u00f4telette\u00ab. \n\n\n\nI Tokyo taler man snarere om kushiage\u00a0: Flere ingredienser s\u00e6ttes skiftevis p\u00e5 samme spyd, raspen er grovere, og saucen er tykkere.\n\n\n\nF\u00f8dt i arbejderkvarteret Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu dukker op i slutningen af 1920'erne i Shinsekai, et kvarter i Osaka befolket af arbejdere og st\u00f8beriarbejdere. \n\n\n\nI 1929 \u00e5bner Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma og serverer billige, m\u00e6ttende, panerede spyd, som man spiser st\u00e5ende med \u00e9n h\u00e5nd. En gades\u00e6lger, Yoshinobu Matsushita, h\u00e6vdede dog at have solgt en lignende ret allerede i 1926 under navnet \u00bbNikatsu\u00ab.\n\n\n\n\u00c9t spyd, \u00e9n ingrediens\u00a0: Reglen var lige s\u00e5 praktisk, som den var kulinarisk. Stykkerne blev tilberedt ensartet, og s\u00e6lgeren gjorde regningen op ved at t\u00e6lle de tomme pinde, der l\u00e5 tilbage p\u00e5 disken. \n\n\n\nKushikatsu blev siden en del af Osakas folkelige k\u00f8kken, B-ky\u016b gurume, sammen med takoyaki og okonomiyaki.\n\n\n\nI Nagoya spiser man den panerede kotelet med miso h\u00e6ldt over : Det er miso katsu\n\n\n\nP\u00e5 disken st\u00e5r saucen i en f\u00e6lles beholder af rustfrit st\u00e5l, og derfor er det forbudt at dyppe et spyd igen, n\u00e5r man f\u00f8rst har bidt af det. Det kaldes nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Den r\u00e5 k\u00e5l, som serveres ad libitum, frisker ganen op og bruges som ske, n\u00e5r man vil have mere sauce. Siden Covid-19 har mange spisesteder erstattet den f\u00e6lles beholder med individuelle flasker.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nIngredienserne til spyddene v\u00e6lger man frit : oksek\u00f8d og kyllingel\u00e5r i tern, svinek\u00f8d i tynde skiver viklet om pinden, rejer, cherrytomater, asparges, aubergine, l\u00f8g, h\u00e5rdkogte vagtel\u00e6g eller chikuwa fyldt med ost. Alt sk\u00e6res i sm\u00e5 stykker. Et kompakt spyd frituresteges hurtigt og bevarer en spr\u00f8d panering.\n\n\n\nDejen best\u00e5r af mel, \u00e6g, m\u00e6lk og vand samt lidt revet japansk yams, yamaimo, som g\u00f8r den let og kl\u00e6brig.\n\n\n\n Pankoen sigtes f\u00f8r paneringen\u00a0: De finere krummer danner en tynd, j\u00e6vn skorpe. De traditionelle spisesteder frituresteger i oksetalg, heddo, men en neutral fritureolie fungerer fint derhjemme.\n\n\n\nSaucen tager udgangspunkt i r\u00f8dvin, som varmes op for at fordampe alkoholen, sp\u00e6des med bonitodashi, s\u00f8des med honning og zaramesukker og derefter tils\u00e6ttes Worcestershiresauce, lidt tonkatsusauce og ketchup. Den forbliver tyndtflydende og serveres helt kold med r\u00e5 hovedk\u00e5l sk\u00e5ret i store stykker.\n\n\n\nTekniske tips til vellykket kushikatsu\n\n\n\nAndre japanske spyd, denne gang grillede : tsukune med kylling\n\n\n\nBrug pinde p\u00e5 under 15 cm og mundfulde p\u00e5 omkring 20 g. Pan\u00e9r cirka ti spyd ad gangen, lige f\u00f8r de s\u00e6nkes ned i olien ved 170 \u00b0C. Beregn omkring \u00e9t minut til gr\u00f8ntsagerne og to til k\u00f8det.\n\n\n\nDen sigtede panko br\u00e6nder hurtigt p\u00e5. Fjern krummerne efter hver portion med en tesi, ellers bliver de sorte og giver de n\u00e6ste spyd en bitter smag. Lad spyddene dryppe af p\u00e5 en rist, og serv\u00e9r straks med den afk\u00f8lede sauce og k\u00e5len.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (det er forbudt at dyppe to gange)80 ml r\u00f8dvin300 ml worcestershiresauce1 tsk. ketchup1 spsk. tonkatsusauce1 spsk. honning2 spsk. zaramesukker (alternativt brunt r\u00f8rsukker)80 ml bonitodashiFriteringsdej200 g hvedemel1 \u00e6g100 ml m\u00e6lk (s\u00f8dm\u00e6lk)100 ml vand50 g japansk yams ((yamaimo), revet)Fyld efter eget valgCherrytomater, asparges, aubergine, l\u00f8g (efter \u00f8nske)Oksek\u00f8d (inderl\u00e5r eller h\u00f8jreb), svinek\u00f8d i tynde strimler (komagire), kyllingel\u00e5r, rejer (efter \u00f8nske)H\u00e5rdkogte vagtel\u00e6g, chikuwa fyldt med ost (efter \u00f8nske)Panko200 g panko\u00d8vrige ingredienserFritureolie (i tilstr\u00e6kkelig m\u00e6ngde)Gr\u00f8nt k\u00e5lhoved (efter \u00f8nske)Salt og peber\t\n\t\n\t\tH\u00e6ld pankoen i en si.Gnid den gennem sien for at g\u00f8re den finere.Varm r\u00f8dvinen op, s\u00e5 alkoholen fordamper.Tils\u00e6t bonitodashi.Opl\u00f8s honningen og zaramesukkeret heri.Tils\u00e6t resten af ingredienserne til saucen.Bring det forsigtigt i kog.Lad det k\u00f8le helt af.Pisk \u00e6gget.Tils\u00e6t m\u00e6lk og vand.H\u00e6ld blandingen over melet, og r\u00f8r, til der ikke er flere klumper.R\u00f8r den revne yams i.V\u00e6lg tr\u00e6spyd p\u00e5 under 15 cm.Sk\u00e6r oksek\u00f8det og kyllingel\u00e5rsk\u00f8det i tern p\u00e5 2 cm.S\u00e6t 3 tern p\u00e5 hvert spyd, svarende til lidt under 20 g pr. spyd.Klem k\u00f8det p\u00e5 spyddet sammen med h\u00e5nden for at forme det.Bred forsigtigt de tynde strimler svinek\u00f8d ud.Krydr dem let med salt og peber.Vikl dem rundt om spyddet.Klem k\u00f8det p\u00e5 spyddet sammen med h\u00e5nden for at forme det.Fjern stilkene fra cherrytomaterne.S\u00e6t dem p\u00e5 spyddene.Prik dem derefter flere steder med en tynd spids, s\u00e5 de ikke spr\u00e6kker under friteringen.Pil rejerne, og fjern benene.Fjern den sorte tarmstreng.Trim halespidsen.Ret rejen ud, og s\u00e6t den p\u00e5 spyddet fra halen.Sk\u00e6r hver chikuwa i 5 stykker.Fyld dem med ost.S\u00e6t 2 stykker p\u00e5 hvert spyd.Sk\u00e6r k\u00e5len i store stykker.Skyl den med vand.Dyp hvert spyd i friteringsdejen.Fjern den overskydende dej.D\u00e6k spyddet helt med panko.Pan\u00e9r omkring ti spyd, inden du begynder at fritere.Varm olien op til 170 \u00b0C.Frit\u00e9r gr\u00f8ntsagsspyddene i cirka 1 minut.Frit\u00e9r k\u00f8dspyddene i cirka 2 minutter.Lad spyddene dryppe af, s\u00e5 snart de er godt spr\u00f8de.L\u00e6g dem p\u00e5 en rist.Anret dem p\u00e5 et fad, n\u00e5r olien er dryppet af.Fjern efter hver portion den panko, der er faldet ned i olien, med en tesi, da den er for fin til en almindelig hulske.Dyp hvert spyd godt i saucen, lige inden du spiser det.Dyp ogs\u00e5 k\u00e5len i saucen.\t\n\t\n\t\tDet vigtigste er at holde hvert spyd lille. Brede ingredienser sk\u00e6res i sm\u00e5 stykker, som placeres ved spidsen af spyddet, og lange ingredienser sk\u00e6res i tynde strimler. M\u00e5let er at begr\u00e6nse m\u00e6ngden p\u00e5 hvert spyd. Det tager l\u00e6ngere tid at forberede, men resultatet bliver klart bedre: Tilberedningen g\u00e5r hurtigere, paneringen forbliver spr\u00f8d, og spyddene ser p\u00e6nere ud.\nOlien skal skummes ofte. Den sigtede panko er s\u00e5 fin, at den hurtigt br\u00e6nder p\u00e5, og olie fyldt med sorte krummer \u00f8del\u00e6gger b\u00e5de smagen og udseendet af de n\u00e6ste spyd.\nM\u00e6rket p\u00e5 worcestershiresaucen har stor betydning for smagen af den f\u00e6rdige sauce.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184576","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184576"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184576\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184576"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184576"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184576"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}