{"id":179570,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:45:15+02:00","plain":"Skanke braiseret i hvidvin og tomat, uden mel, med citronfrisk gremolata til sidst.\n\n\n\nSkankene syder i sm\u00f8r og olivenolie, indtil kanterne er gyldne, og simrer derefter i timevis i en sauce med hvidvin og tomat. Osso buco er kalve- eller okseskank sk\u00e5ret i skiver med ben og marv i midten, langsomt braiseret og afsluttet med gremolata. Regn med cirka 15 minutters aktiv tilberedning; resten klares ved n\u00e6nsom simring. Denne opskrift h\u00f8rer til mine ketoretter.\n\n\n\nHvad er osso buco?\n\n\n\nOsso buco kendes p\u00e5 udsk\u00e6ringen: skanke sk\u00e5ret p\u00e5 tv\u00e6rs med ben og marv i midten. Navnet henviser til det runde ben og den tydeligt synlige marvkanal midt i k\u00f8det. I denne version brunes skankene uden mel for at begr\u00e6nse kulhydraterne og opn\u00e5 en flot stegeskorpe.\n\n\n\nTomatkoncentratet steges f\u00f8rst i fedtstoffet for at mildne syrligheden, f\u00f8r gryden koges af med t\u00f8r hvidvin. Derefter tils\u00e6ttes okse- eller benbouillon, lige nok til at d\u00e6kke k\u00f8det, sammen med timian, rosmarin og laurb\u00e6r. Da skankene ikke vendes i mel, j\u00e6vnes saucen ikke med stivelse: konsistensen kommer fra indkogningen, tomatkoncentratet og kollagenet.\n\n\n\nI samme stil: Cevapcici med krydderurter.\n\n\n\nDenne versions oprindelse\n\n\n\nUdgangspunktet er braiseret kalveskank p\u00e5 milanesisk vis, afsluttet med gremolata. I denne tradition findes tomatversionen side om side med en tilberedning in bianco, uden tomat.\n\n\n\nKalv er det oprindelige k\u00f8dvalg, men okseskank fungerer ogs\u00e5 godt, hvis man har t\u00e5lmodighed. Kalvek\u00f8det bliver smeltende m\u00f8rt p\u00e5 2 til 3 timer; oksek\u00f8det kr\u00e6ver her mindst 6 timer og kan braiseres natten over ved ganske svag simring, uden nogensinde at koge.\n\n\n\nDet klassiske tilbeh\u00f8r er risotto alla milanese med safran. Blomk\u00e5lspur\u00e9 eller blomk\u00e5l hakket til ris holder m\u00e5ltidets kulhydratindhold nede.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser\n\n\n\nSkankene spiller hovedrollen; godt aft\u00f8rret k\u00f8d f\u00e5r en flottere stegeskorpe i det varme fedtstof, is\u00e6r uden mel. De 200 ml t\u00f8r hvidvin bruges til at koge gryden af, l\u00f8sne stegeresterne og tilf\u00f8re syre, som afbalancerer marvens fylde. De 200 ml okse- eller benbouillon tils\u00e6ttes, s\u00e5 k\u00f8det netop er d\u00e6kket; benbouillonpulver opl\u00f8st i vand kan bruges, hvis man kontrollerer fortyndingen, saltindholdet og at der ikke er tilsat sukker eller stivelse.\n\n\n\nEn anden opskrift i samme stil: Ovnbagt feijoada i en nyfortolkning.\n\n\n\nSmagsbasen bygges op med et r\u00f8dl\u00f8g i tynde skiver, som sauteres, til det er klart, og derefter fire pressede fed hvidl\u00f8g, som steges kort med. De 150 g gulerod giver s\u00f8dme og struktur, og to st\u00e6ngler bladselleri tilf\u00f8rer en gr\u00f8n note, der letter helheden. Til oksek\u00f8d sk\u00e6res gr\u00f8ntsagerne ret groft; til kalvek\u00f8d kan gulerod og l\u00f8g sk\u00e6res i brunoise, alts\u00e5 helt sm\u00e5 tern.\n\n\n\nTomatkoncentratet giver farve og en udpr\u00e6get umamismag. Rosmarin, timian og laurb\u00e6r giver smag under hele simringen og fjernes inden servering. Gremolataen giver det sidste friske pift: revet skal af en citron, et r\u00e5t fed hvidl\u00f8g og en h\u00e5ndfuld bredbladet persille eller kruspersille.\n\n\n\nTilberedningstips og servering\n\n\n\nEn overfyldt gryde h\u00e6mmer bruningen, og for kraftig varme g\u00f8r hvidl\u00f8g, paprika eller sm\u00f8r bittert. R\u00e6kkef\u00f8lgen er vigtig: f\u00f8rst l\u00f8get, s\u00e5 hvidl\u00f8get et kort \u00f8jeblik, derefter de godt brunede skanke, f\u00f8r tomatkoncentrat, vin, bouillon og krydderurter danner braiseringsv\u00e6sken. Med l\u00e5get p\u00e5 skal v\u00e6sken simre uden at koge; hvis k\u00f8det stadig g\u00f8r modstand, n\u00e5r du stikker i det med en gaffel, skal det have l\u00e6ngere tid ved svag varme, mens du holder \u00f8je med v\u00e6skem\u00e6ngden.\n\n\n\nI samme kategori: Pastinakpur\u00e9.\n\n\n\nRegn med 301 kcal og 14 g nettokulhydrater pr. portion, alts\u00e5 en ret med moderat reduceret kulhydratindhold snarere end en strengt ketogen ret. Serv\u00e9r skankene med ben, gr\u00f8ntsager og sauce, og hold gremolataen adskilt indtil sidste \u00f8jeblik. Rester kan holde sig i op til 3 dage p\u00e5 k\u00f8l, hvis de k\u00f8les hurtigt ned og d\u00e6kkes med sauce. Varm dem derefter forsigtigt op med en smule vand eller bouillon.\n\n\n\nTil ketomad i hverdagen finder du her alle mine opskrifter med lavt kulhydratindhold.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 skankeskiver200 ml hvidvin (t\u00f8r, helst med et lavt kulhydratindhold)200 ml oksebouillon (p\u00e5 ben)1 benbouillonpulver (med vand)4 fed hvidl\u00f8g150 g gulerod2 stilke bladselleri1 lille d\u00e5se tomatpur\u00e91 kvist rosmarin (frisk)1 kvist timian (frisk)3 laurb\u00e6rbladesm\u00f8r og mild olivenolie (til stegning)Gremolata1 citron, revet skal heraf1 fed hvidl\u00f8g1 god h\u00e5ndfuld persille (frisk) (bredbladet og\/eller kruspersille)\t\n\t\n\t\tTag ossobucoen ud af fryseren en dag i forvejen, og lad den t\u00f8 op i k\u00f8leskabet. Tag den derefter ud af k\u00f8leskabet en lille time, f\u00f8r du g\u00e5r i gang, og lad den f\u00e5 stuetemperatur.Sk\u00e6r et l\u00f8g i tynde skiver. Varm imens stegegryden op. Kom olie og sm\u00f8r i. Svits l\u00f8get.Pres hvidl\u00f8gsfeddene, og tils\u00e6t dem til l\u00f8get, n\u00e5r det er begyndt at blive lidt klart. Svits det hele kort.Afh\u00e6ngigt af pladsen i gryden kan du skubbe l\u00f8gene til siden eller tage dem op et \u00f8jeblik. S\u00f8rg for, at der er en god m\u00e6ngde fedtstof med l\u00f8gsmag tilbage. Tils\u00e6t eventuelt lidt ekstra sm\u00f8r.Krydr skankeskiverne efter smag med paprika og sort peber. Brun skankeskiverne godt p\u00e5 begge sider. Her adskiller min tilberedning sig fra den autentiske milanesiske metode. Ved den metode skulle skankeskiverne f\u00f8rst vendes kort i mel p\u00e5 begge sider og derefter brunes.Kom l\u00f8gene tilbage i gryden. Svits tomatpur\u00e9en kort. Kog af med vinen. Skru ned for varmen.Sk\u00e6r guleroden og bladsellerien i grove stykker. Fordel dem rundt om k\u00f8det. H\u00e6ld s\u00e5 meget bouillon ved, at k\u00f8det lige akkurat er d\u00e6kket.Tils\u00e6t timian, rosmarin og laurb\u00e6rblade. L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5 gryden. Varmen skal v\u00e6re lav. Saucen m\u00e5 ikke koge. En lille boble i ny og n\u00e6 er fint.Beregn cirka 2 til 3 timer til kalveskank. Den kan selvf\u00f8lgelig ogs\u00e5 simre l\u00e6ngere. Okseskank skal simre i mindst 6 timer. Den kan ogs\u00e5 simre natten over.GremolataSkrub citronen, og riv skallen. Pil hvidl\u00f8get, og riv det eller sk\u00e6r det i meget tynde skiver. Hak persillen fint. Bland det hele.Serv\u00e9r i en lille sk\u00e5l p\u00e5 bordet.\t\n\t\n\t\tHvis ossobucoen tilberedes med kalveskank, kan man ogs\u00e5 sk\u00e6re guleroden og l\u00f8get i brunoise (sm\u00e5 tern) og svitse dem sammen med l\u00f8get. Da jeg bruger okseskank og rigtig sundt k\u00f8d fra gr\u00e6sfodrede dyr, skal retten simre l\u00e6ngere. Personligt synes jeg derfor, at gr\u00f8ntsagerne smager bedre, n\u00e5r de er sk\u00e5ret i grove stykker.\nUdstyr: st\u00f8bejernsgryde (med l\u00e5g), hvidl\u00f8gspresser, rivejern (med flere sider).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179570","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179570"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179570\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179570"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179570"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179570"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}