{"id":177820,"title":"Gyusuji nikomi – gryderet med oksesener og daikon","modified":"2026-09-28T08:57:11+02:00","plain":"Oksesener, der simrer l\u00e6nge med daikon og konnyaku i en s\u00f8d-salt bouillon med sake, sojasauce og mirin.\n\n\n\nUdenfor er himlen gr\u00e5, og i k\u00f8kkenet har en gryde st\u00e5et og simret siden tidligt p\u00e5 eftermiddagen. Her dufter af sojasauce og ingef\u00e6r, og oksesenen er endelig blevet bl\u00f8d og dirrende, det japanerne kalder puru-puru. \n\n\n\nDaikonen har suget bouillonen helt ind til midten, saucen h\u00e6nger ved konnyakuen, og et nip shichimi giver det hele et l\u00f8ft. Det kr\u00e6ver f\u00f8rst og fremmest t\u00e5lmodighed: Gryden klarer resten.\n\n\n\nHar du lyst til endnu en simreret med oksek\u00f8d og sojasauce? Pr\u00f8v nikujaga\n\n\n\nHvad er gyusuji nikomi?\n\n\n\nGyusuji nikomi er en japansk gryderet med oksesener. Senerne blancheres, skylles og simrer derefter med daikon og konnyaku i en bouillon med sake, sukker, sojasauce og mirin. \n\n\n\nUnder tilberedningen omdannes senens kollagen til gelatine og giver bouillonen fylde. Nogle regionale udgaver, som doteyaki fra Osaka, smages til med miso, mens denne holder sig til sojasauce.\n\n\n\nNavnet siger pr\u00e6cis, hvad retten er: gyu betyder \u00bboksek\u00f8d\u00ab, suji \u00bbsene\u00ab og nikomi \u00bbsimreret\u00ab. Det er alts\u00e5 ganske enkelt simrede oksesener.\n\n\n\nFra slagterierne i Kobe til bardiskene i Tokyo\n\n\n\nGryderetten med sener stammer fra Kansai, regionen omkring Kobe og Osaka, hvor man begyndte at spise oksek\u00f8d, s\u00e5 snart forbuddene mod k\u00f8d blev oph\u00e6vet i det 19. \u00e5rhundrede. I 1919 \u00e5bner et slagteri i Nagata-kvarteret i Kobe. \n\n\n\nHer er senerne billige reststykker, som ingen vil have, og indbyggerne k\u00f8ber dem for n\u00e6sten ingenting og lader dem derefter simre l\u00e6nge i lys sojasauce.\n\n\n\nS\u00e5dan opst\u00e5r sujikon, en sammentr\u00e6kning af gyusuji og konnyaku, som ogs\u00e5 kaldes bokkake, af verbet bukkakeru, \u00bbat h\u00e6lde over\u00ab. Den h\u00e6ldes nemlig over ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka har en n\u00e6r sl\u00e6gtning fundet sin plads p\u00e5 st\u00e5barerne i Shinsekai-kvarteret: doteyaki, der simrer med hvid miso.\n\n\n\nI Kansai har oksek\u00f8det ogs\u00e5 sin store ret, som man samles om ved bordet: sukiyaki\n\n\n\nEfter krigen f\u00e5r retten fodf\u00e6ste i Tokyo. I Asakusa ligger en gade med udend\u00f8rs izakayaer, f\u00f8rst kaldet Nikomi-dori og senere Hoppy Street, hvor der serveres gryderetter med sener og indmad fra store gryder sammen med shochu blandet med Hoppy, en drik med \u00f8lsmag, der blev opfundet i 1948. \n\n\n\nSenen, som l\u00e6nge blev betragtet som slagteriaffald, bliver til en varmende hverdagsret i det japanske k\u00f8kken.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nOksesenen er rettens omdrejningspunkt. R\u00e5 er den h\u00e5rd og fibret; efter lang tids n\u00e6nsom tilberedning bliver den bl\u00f8d, blank og gel\u00e9agtig. Daikonen, sk\u00e5ret i kvarte skiver, suger bouillonen til sig og bliver gennemsigtig. Konnyaku, en fast masse lavet af konjak, rives i stykker med h\u00e6nderne, s\u00e5 de uj\u00e6vne kanter bedre holder p\u00e5 saucen.\n\n\n\nIngef\u00e6r, sk\u00e5ret i tynde skiver med skr\u00e6l, og den gr\u00f8nne del af den japanske porre giver smag under den f\u00f8rste kogning og d\u00e6mper senens lugt, hvorefter de fjernes. Derefter tils\u00e6ttes smagsgiverne: sake, sukker, sojasauce og mirin, som giver den s\u00f8d-salte balance, der kendetegner japanske simreretter. Basen er vand, og senen bidrager selv med den umami, man ellers ville hente i en dashi.\n\n\n\nVed servering giver lidt Kujo-for\u00e5rsl\u00f8g eller pibel\u00f8g og et nip ichimi eller shichimi togarashi friskhed og styrke.\n\n\n\nTekniske tips til en god gyusuji nikomi\n\n\n\nHar du ekstra sener? N\u00e5r de f\u00f8rst har simret sig m\u00f8re, passer de rigtig godt i en japansk karry\n\n\n\nDet hele begynder med blancheringen, yudekoboshi: Senerne bringes i kog, vandet h\u00e6ldes fra, og senerne skylles, s\u00e5 bouillonen bliver klar og uden kraftig lugt. \n\n\n\nDerefter holdes varmen meget lav, i alt omkring 3 timer, indtil senen dirrer og kan deles med en ske. M\u00e5let er en blank bouillon, en smeltende m\u00f8r daikon og en sene, der giver efter uden modstand. Serv\u00e9r rygende varm med en sk\u00e5l japanske ris for et komplet m\u00e5ltid.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g oksesener (gyusuji)500 g daikon200 g konnyaku2 teskefulde sukker (til at vende daikonen i)15 g ingef\u00e6r (frisk)1 japansk porre (naga-negi) (kun den gr\u00f8nne del)1000 ml vandichimi eller shichimi togarashi (efter smag)kujo-for\u00e5rsl\u00f8g eller tynde for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede, til pynt)Assaisonnement A100 ml sake30 g sukker100 ml lys sojasauce60 ml mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumessk\u00e6r ingef\u00e6ren i tynde skiver med skr\u00e6l.Skr\u00e6l daikonen, og sk\u00e6r den i kvarte skiver p\u00e5 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;vend stykkerne i sukkeret, og gnid det ind.Riv konnyakuen i mundrette stykker med h\u00e6nderne, gnid den med lidt salt, og blanch\u00e9r den derefter kort i varmt vand.CuissonKom oksesenerne i en gryde med rigeligt vand, og bring det i kog.Lad det koge i cirka 10 minutter, mens du skummer af, og h\u00e6ld derefter vandet fra.Vask senerne grundigt under rindende vand for at fjerne fedt, skum og lugt, og sk\u00e6r dem i store stykker.Skyl gryden, og tils\u00e6t derefter vandet, senerne, ingef\u00e6ren og den gr\u00f8nne del af porren. Bring det i kog, skum af, og kog i 5 minutter.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad senerne simre ved svag varme i cirka 1 time, indtil de begynder at blive m\u00f8re.Fjern ingef\u00e6ren og porren. Bring det i kog igen, skum af, og kog i 5 minutter. L\u00e6g derefter l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre ved svag varme i cirka 1 time mere, indtil senerne er m\u00f8re og gel\u00e9agtige (puru-puru). Nu er grundtilberedningen af senerne f\u00e6rdig ; de kan ogs\u00e5 gemmes til en karryret eller suppe.tils\u00e6t daikon og konnyaku, og kog i 10 minutter.Tils\u00e6t alle ingredienserne i smagsblanding A (sake, sukker, sojasauce, mirin), l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og kog i 5 minutter.Sidste simring : l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad retten simre ved svag varme i cirka 1 time, s\u00e5 daikon, konnyaku og sener tager smag af bouillonen.anret gryderetten, og drys med fintsnittet kujo-for\u00e5rsl\u00f8g og ichimi eller shichimi togarashi efter smag.\t\n\t\n\t\tSenerne bliver kun m\u00f8re og gel\u00e9agtige ved lang tilberedning ved svag varme : beregn cirka 3 timers simretid i alt plus forberedelse.\nN\u00e5r konnyakuen rives i stykker med h\u00e6nderne (i stedet for at blive sk\u00e5ret i glatte stykker), f\u00e5r den ru overflader, der optager mere smag.\nIngef\u00e6ren og den gr\u00f8nne del af porren er aromatiske ingredienser, der d\u00e6mper lugten fra senerne under den f\u00f8rste simring ; de fjernes, inden smagsgiverne tils\u00e6ttes.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177820","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177820"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177820\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177820"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177820"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177820"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}