{"id":174588,"title":"Autentiske warabi mochi","modified":"2026-09-23T12:13:47+02:00","plain":"Firkanter af stivelse, kogt til de er gennemsigtige, vendt i kinako og overh\u00e6ldt med kuromitsu.\n\n\n\nSidst p\u00e5 dagen, n\u00e5r varmen knap nok har lagt sig, forsvinder en tallerken warabi mochi p\u00e5 f\u00e5 minutter. Stykkerne dirrer mellem spisepindene, str\u00e6kker sig lidt ved f\u00f8rste bid og smelter s\u00e5 i munden med en meget mild smag. \n\n\n\nKinako dufter af ristede hasseln\u00f8dder, og kuromitsu tilf\u00f8rer en note af melasse, der l\u00f8ber helt ud til tallerkenens kant. Man laver dem lige f\u00f8r servering, og de bliver aldrig st\u00e5ende l\u00e6nge p\u00e5 bordet.\n\n\n\nEn anden sommer-wagashi, som serveres godt kold : mizu y\u014dkan\n\n\n\nHvad er warabi mochi ?\n\n\n\nWarabi mochi er en wagashi, en japansk konfekt lavet af stivelse, sukker og vand, som koges sammen til en gennemskinnelig og elastisk masse. Den indeholder ikke ris, i mods\u00e6tning til nemme mochi lavet med kl\u00e6berismel. Massen sk\u00e6res i stykker, vendes i kinako og overh\u00e6ldes derefter med kuromitsu. Kuzumochi, som laves med kuzu-stivelse, ligner meget, men er en klarere og glattere gel\u00e9, mens warabi mochi har mere bid.\n\n\n\nWarabi betyder \u00f8rnebregne, hvis r\u00f8dder bruges til at udvinde den oprindelige stivelse, warabiko. Mochi henviser her ikke til stampede ris, men til konsistensen: en smidig tyggemodstand, der giver lidt efter for t\u00e6nderne. Japanerne kalder denne elasticitet koshi.\n\n\n\nUdgaven med kl\u00e6beris og is indeni : mochi-is\n\n\n\nFra hoffet i Heian-tiden til bregnerne i Nara\n\n\n\nWarabi mochi stammer fra Heian-tiden. If\u00f8lge overleveringen var kejser Daigo, der regerede fra 897 til 930, s\u00e5 glad for den, at han gav den titlen \u00bb Tayu \u00ab, hoffets femte rang. Uanset om historien er sand eller ej, fort\u00e6ller den, hvad denne dessert var : en sj\u00e6lden stivelse og sukker, to luksusvarer. Siden har den bevaret sin plads blandt de s\u00f8de sager, der serveres til te i det japanske k\u00f8kken.\n\n\n\nNara g\u00f8r ogs\u00e5 krav p\u00e5 sin del af historien. Her fort\u00e6ller man, at munkene fra T\u014ddai-ji h\u00f8stede bregner p\u00e5 Wakakusa-bjergets skr\u00e5ninger, hvor afbr\u00e6nding fik dem til at skyde frem i store m\u00e6ngder, ikke mindst fordi byens hjorte lod dem v\u00e6re. Disse afbr\u00e6ndinger er blevet til Wakakusa Yamayaki, som afholdes hvert \u00e5r. Selve udvindingen kr\u00e6vede et enormt arbejde : der skal omkring 10 kg r\u00f8dder til at fremstille 70 g stivelse.\n\n\n\nEn anden japansk s\u00f8d sag, denne gang varm : zenzai med r\u00f8de b\u00f8nner\n\n\n\nI Edo-tiden blev warabi mochi solgt i tehusene langs T\u014dkaid\u014d, og udbuddet af bregnestivelse kunne ikke l\u00e6ngere f\u00f8lge med eftersp\u00f8rgslen. Konfektmagerne blandede den med stivelse fra s\u00f8de kartofler, som var langt billigere. I dag indeholder de fleste f\u00e6rdigk\u00f8bte warabi mochi kun en smule bregnestivelse, eller slet ingen, og er baseret p\u00e5 s\u00f8de kartofler, tapioka eller kartofler.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i warabi mochi\n\n\n\n\n\n\n\nWarabiko, stivelse fra \u00f8rnebregne, er ingrediensen i traditionel warabi mochi. Det er den, der giver den oprindelige konsistens : en elastisk masse, der dirrer mellem spisepindene og smelter i munden med sin koshi. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, giver en brungr\u00e5, n\u00e6sten sort mochi. Den koster omkring tredive gange s\u00e5 meget som tapioka og findes sj\u00e6ldent i Europa.\n\n\n\nDenne opskrift bruger derfor tapiokastivelse : mochierne bliver lysere, fastere og mere sp\u00e6ndstige med en mere diskret smag, og de er lette at sk\u00e6re ud. Tapioka kr\u00e6ver mere stivelse og mindre vand, 100 g til 200 g vand ; med mindre stivelse forbliver massen bl\u00f8d og holder ikke formen. Hvis du kan finde warabiko, skal du bruge 80 g til 240 g vand : det er den eneste m\u00e5de at opn\u00e5 den traditionelle konsistens p\u00e5.\n\n\n\nSukker og vand udg\u00f8r resten af massen. Sukkeret s\u00f8der, men binder ogs\u00e5 vandet og holder gel\u00e9en smidig i l\u00e6ngere tid. Mizuame, en japansk sukkersirup, tils\u00e6ttes under kogningen : den g\u00f8r massen glattere, mere blank og bedre sammenh\u00e6ngende.\n\n\n\nWarabi mochi spises n\u00e6sten aldrig uden tilbeh\u00f8r. Kinako, et s\u00f8det mel af ristede sojab\u00f8nner, tilf\u00f8rer en smag af hasseln\u00f8dder og t\u00f8rrer overfladen, s\u00e5 stykkerne ikke klistrer sammen. Kuromitsu, en sirup af sort sukker med smag af melasse, dryppes over til sidst.\n\n\n\nTekniske tips til vellykkede warabi mochi\n\n\n\nMassen skal \u00e6ndre udseende : fra hvid og uigennemsigtig i starten til gennemskinnelig og blank. Det er tegnet p\u00e5, at den er f\u00e6rdigkogt.\n\n\n\nBearbejdningen ved svag varme er lige s\u00e5 vigtig som selve kogningen. Jo mere man r\u00f8rer i massen, desto mere elastisk bliver den. Badet i koldt vand fjerner derefter restvarmen, inden massen sk\u00e6res ud.\n\n\n\nEn anden forfriskning til den japanske sommer : kakigori\n\n\n\nOg frem for alt: ikke i k\u00f8leskabet : kulden g\u00f8r warabi mochi hvide og hurtigt h\u00e5rde. De serveres samme dag ved stuetemperatur, kort tid efter tilberedningen. Til et komplet japansk eftermiddagsm\u00e5ltid kan du tilf\u00f8je mitarashi dango eller en dorayaki og en kakigori, n\u00e5r det er meget varmt.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske warabi mochi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t100 g tapiokastivelse (eller 80 g warabiko for den traditionelle konsistens, se noterne)128 g sukker200 g vand (240 g ved brug af warabiko)32 g sukkersirup (mizuame)S\u00f8det kinako (ristet sojamel), efter smagKuromitsu (sirup af sort sukker), efter smag\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parationBland stivelsen og sukkeret.R\u00f8r blandingen ud ved at tils\u00e6tte vandet lidt ad gangen.H\u00e6ld blandingen gennem en si.H\u00e6ld blandingen i en gryde, og varm den op.R\u00f8r ved svag varme, s\u00e5 blandingen ikke br\u00e6nder fast i bunden.N\u00e5r blandingen samler sig til en masse, forts\u00e6ttes tilberedningen i cirka 8 minutter, indtil dejen bliver gennemskinnelig.Tils\u00e6t sukkersiruppen.Bearbejd dejen ved svag varme under omr\u00f8ring for at udvikle koshi, den karakteristiske elasticitet i warabi mochi.N\u00e5r dejen er helt gennemskinnelig, \u00e6ltes den i yderligere cirka 2 minutter.L\u00e6g dejen i en sk\u00e5l med koldt vand for at fjerne restvarmen.Sk\u00e6r den i nogenlunde firkantede stykker.Anret p\u00e5 et serveringsfad.Drys med kinako, og h\u00e6ld kuromitsu over efter smag.\t\n\t\n\t\tTraditionel warabi mochi tilberedes med warabiko, stivelse fra \u00f8rnebregne. Det er den, der giver den oprindelige konsistens : en elastisk dej, der dirrer og smelter i munden. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, giver en m\u00f8rkere, n\u00e6sten sort mochi. Hvis du kan finde det, skal du bruge 80 g warabiko til 240 g vand med de samme m\u00e6ngder sukker og mizuame.\nDenne opskrift bruger tapiokastivelse, som er meget lettere at finde. Mochien bliver lysere, fastere og mere sp\u00e6ndstig, og den er lettere at sk\u00e6re ud. Reducer ikke m\u00e6ngden af tapioka : med mindre stivelse forbliver dejen bl\u00f8d og holder ikke formen.\nWarabi mochi nydes helt frisklavet : tilbered den lige inden servering, da konsistensen hurtigt forringes. Den serveres ved stuetemperatur og har ikke godt af at komme i k\u00f8leskabet.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174588","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174588"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174588\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174588"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174588"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174588"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}