{"id":174524,"title":"Autentisk miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:49:04+02:00","plain":"Tykke udonnudler \u00e6ltet uden salt, simret i dashibouillon med r\u00f8d miso og serveret boblende varme i deres lille gryde, som man g\u00f8r i Nagoya.\n\n\n\nDet er koldt, dagen har v\u00e6ret lang, og man dr\u00f8mmer om at f\u00e5 en rygende varm gryde stillet foran sig. Miso nikomi udon kommer p\u00e5 bordet, mens den stadig koger: en m\u00f8rkebrun bouillon, der bobler langs kanten, og brede nudler, som suppen h\u00e6nger ved. \n\n\n\nMan prikker hul p\u00e5 \u00e6ggeblommen og tager et stykke kylling, en skive kamaboko og et stykke aburaage, der har suget miso til sig. Man m\u00e5 puste p\u00e5 hver eneste mundfuld, og det er pr\u00e6cis derfor, man vender tilbage til retten.\n\n\n\nLidt mere aburaage? Den spiller ogs\u00e5 hovedrollen i kitsune udon\n\n\n\nHvad er miso nikomi udon?\n\n\n\nMiso nikomi udon er en nudelsuppe fra Nagoya. Tykke udonnudler, \u00e6ltet uden salt, koges fra r\u00e5 tilstand direkte i en dashi smagt til med miso. Deres stivelse j\u00e6vner suppen under tilberedningen, mens nudlernes kerne forbliver fast. Kylling, shiitakesvampe, aburaage, kamaboko, japansk porre og et \u00e6g fuldender retten, der serveres i den gryde, den er tilberedt i.\n\n\n\nNavnet beskriver ganske enkelt retten: miso betegner den fermenterede sojab\u00f8nnepasta, nikomi betyder \u00bbsimret\u00ab, og udon henviser til de tykke hvedenudler. Det er alts\u00e5 udonnudler simret i miso.\n\n\n\nFra Aichis landdistrikter til Nagoyas gryder\n\n\n\nRetten er ul\u00f8seligt knyttet til Nagoya og Aichi-pr\u00e6fekturet, som er hjemsted for den m\u00f8rke, langtidsfermenterede sojamiso, hvoraf hatcho miso fra Okazaki er den mest kendte variant. \n\n\n\nDenne r\u00f8de miso giver bouillonen dens m\u00f8rke farve og kraftige smag. Tilberedningsmetoden sammenlignes ofte med nudelgryder af typen houtou, landlige retter, der forbindes med Sengoku-perioden i det 16. \u00e5rhundrede.\n\n\n\nEn anden specialitet fra Nagoya, der er v\u00e6rd at pr\u00f8ve: tebasaki, glaserede kyllingevinger med peber\n\n\n\nI Meiji-perioden (1868-1912) finder denne familieret vej til regionens restauranter, is\u00e6r i Ichinomiya, f\u00f8r den bliver et symbol p\u00e5 Nagoya. Traditionelt serveres den stadig boblende i en lille donabe, en portionsgryde af ler. P\u00e5 nogle modeller har l\u00e5get intet damphul: Det bruges som en lille tallerken, hvor nudler og bouillon kan k\u00f8le af, mundfuld for mundfuld.\n\n\n\nKonsistensen giver stadig anledning til debat. Bes\u00f8gende opfatter undertiden nudlernes hvide, faste kerne, shin, som et tegn p\u00e5, at de ikke er kogt nok. For de faste g\u00e6ster er det tv\u00e6rtimod rettens kendetegn.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nNudlerne laves med to slags mel: et st\u00e6rkt hvedemel af typen T65, der giver struktur og bid, og et almindeligt hvedemel af typen T55, der g\u00f8r konsistensen bl\u00f8dere. Dejen er fast, har et lavt vandindhold og indeholder ikke salt, da misobouillonen allerede er meget salt. Den sk\u00e6res i strimler, der er cirka dobbelt s\u00e5 brede som almindelige udonnudler, og korte stykker fungerer rigtig godt.\n\n\n\nBouillonen tager udgangspunkt i en kraftig dashi med kombu, katsuobushi og t\u00f8rrede shiitakesvampe eller et godt dashipulver. Den tils\u00e6ttes is\u00e6r r\u00f8d miso for farvens og smagsdybdens skyld samt lidt mildere hvid miso. Mirin tilf\u00f8rer en let s\u00f8dme, som afrunder smagen.\n\n\n\nBlandt fyldet holder kyllingel\u00e5ret sig saftigt under simringen, og de t\u00f8rrede shiitakesvampe bidrager med en jordagtig umami. Aburaage, friteret tofu, suger bouillonen til sig som en svamp, kamaboko giver en bl\u00f8d, elastisk konsistens, og den japanske porre tilf\u00f8rer en frisk, gr\u00f8n note. \u00c6gget, som sl\u00e5s ud i midten mod slutningen af tilberedningen, blander sig med suppen, s\u00e5 snart man prikker hul p\u00e5 blommen.\n\n\n\nTekniske tips til en god miso nikomi udon\n\n\n\nDen r\u00f8de miso fra Nagoya bruges ogs\u00e5 som sauce over miso katsu\n\n\n\nDet hele afh\u00e6nger af nudlerne: De skal v\u00e6re tykke, have bid og stadig have en fast kerne efter cirka 8 minutters simring. \n\n\n\nSuppen skal v\u00e6re let j\u00e6vnet af den frigivne stivelse, og dashien skal v\u00e6re godt kraftig, helst lavet med tykke bonitoflager. En lille donabe er ideel, men en lille portionsgryde fungerer ogs\u00e5 fint. Gryden s\u00e6ttes p\u00e5 en bakke, mens indholdet stadig koger, n\u00e5r kyllingen er gennemtilberedt.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNouilles100 g st\u00e6rkt hvedemel (t65)100 g almindeligt hvedemel (T55)80 ml vand3 spsk. boghvedemel til at drysse p\u00e5 bordet (eller almindeligt hvedemel)Garnitures200 g kyllingel\u00e5r0.5 japansk porre0.5 plade aburaage (friturestegt tofu)2 t\u00f8rrede shiitakesvampe2 \u00e6g4 skiver kamaboko (japansk surimi)Bouillon800 ml dashi (med kombu, katsuobushi og t\u00f8rrede shiitakesvampe eller tilberedt af pulver)3 spsk. r\u00f8d miso1 spsk. hvid miso5 spsk. mirin\t\n\t\n\t\tNouillesBland meltyperne og vandet i en stor sk\u00e5l.\u00c6lt i cirka 15 minutter, og brug kropsv\u00e6gten til hj\u00e6lp.D\u00e6k med husholdningsfilm, og lad dejen hvile i cirka 1 time.\u00c6lt igen i cirka 15 minutter, og lad derefter dejen hvile igen.Det er ikke n\u00f8dvendigt at trampe kraftigt p\u00e5 dejen.Drys mel p\u00e5 bordet.Rul dejen ud til en tykkelse p\u00e5 cirka 5 til 6 mm.Fold dejen sammen, og sk\u00e6r den derefter i strimler p\u00e5 cirka 5 til 6 mm i bredden, alts\u00e5 cirka dobbelt s\u00e5 brede som almindelige udonnudler.Korte nudler fungerer fint.Tilbered dashien p\u00e5 forh\u00e5nd.CuissonH\u00e6ld dashien i en lille portionsgrydeOpl\u00f8s misoen heri.Bring i kog.Skru ned til middel varme, og tils\u00e6t derefter nudlerne.Tils\u00e6t kyllingen og shiitakesvampene, s\u00e5 snart det koger igen.Lad det sm\u00e5koge i cirka 8 minutter, s\u00e5 nudlerne bevarer en fast kerne.Sl\u00e5 forsigtigt et \u00e6g ud i midten.Fordel resten af fyldet.L\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre i yderligere 30 sekunder.Serv\u00e9r retten boblende varm i gryden, stillet p\u00e5 en bakke.\t\n\t\n\t\tIngen salt i dejen: misobouillonen er allerede meget salt.\nKraftig dashi: brug en kraftig katsuobushi (tykke sp\u00e5ner frem for fine flager), som koges godt sammen med kombu og t\u00f8rrede shiitakesvampe. Det er vigtigt for smagen.\nFaste nudler: den rigtige konsistens er meget al dente med en kerne, der forbliver fast. Tykkelsen og simretiden kan tilpasses efter din smag","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174524","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174524"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174524\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174524"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174524"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}