{"id":173965,"title":"Hvilket glutenfrit mel er bedst til br\u00f8d?","modified":"2026-09-19T03:07:33+02:00","plain":"Glutenfrit br\u00f8dmel er ikke en universalblanding, der s\u00e6lges i en st\u00f8rre pose. Det indeholder allerede de bindemidler, som erstatter gluten, og er sammensat til at optage langt mere vand. Fire produkter d\u00e6kker det meste af udvalget i Frankrig, to i almindelige butikker og to i \u00f8kologiske butikker. Resten handler om ingredienslisten og vandm\u00e6ngden.\n\n\n\nHvad br\u00f8dmel indeholder ud over det s\u00e6dvanlige\n\n\n\nEn glutenfri universalblanding er en blanding af stivelse og mel: ris, majs, kartoffel og maniok. Det er nok til en kage, hvor strukturen kommer fra \u00e6g, sukker og fedtstof. Til br\u00f8d mangler der to funktioner: at holde p\u00e5 den gas, g\u00e6ren producerer, og at holde sammen p\u00e5 krummen, n\u00e5r br\u00f8det er k\u00f8let af.\n\n\n\nDerfor tils\u00e6ttes et hydrokolloid til br\u00f8dmel. Psyllium er det mest almindelige: Fibrene svulmer op i vand og danner en elastisk gel, der fungerer som glutennetv\u00e6rket. Afh\u00e6ngigt af m\u00e6rket suppleres det med guargummi, akaciegummi eller hydroxypropylmethylcellulose, det velkendte HPMC p\u00e5 ingredienslisterne, som giver den bedste stabilitet under bagningen.\n\n\n\nNogle tils\u00e6tter ogs\u00e5 proteiner. Mix Pain fra Sch\u00e4r indeholder 3,6 % linsemel, som bidrager til strukturen og skorpens farve. Det er den slags ingredienser, der adskiller br\u00f8dmel fra en kageblanding.\n\n\n\nBr\u00f8dmel er en blanding af stivelse, mel og fibre.\n\n\n\nHvad man faktisk kan finde i Frankrig\n\n\n\nMix Pain fra Sch\u00e4r, ogs\u00e5 kaldet Mix B, er det nemmeste at finde og det billigste: cirka 6,50 \u20ac pr. kilo i m\u00e6rkets franske netbutik. Majsstivelse, rismel, psyllium- og bambusfibre, fuldkornsris, linsemel, dextrose, HPMC og salt. Det indeholder ikke hvede. Det er det mest smagsneutrale og mest ensartede fra pose til pose, og derfor er det udgangspunktet for de fleste af vores br\u00f8dopskrifter.\n\n\n\nFioreglut fra Caputo koster omkring 10 \u20ac pr. kilo hos italienske k\u00f8bm\u00e6nd og p\u00e5 nettet. Ingredienslisten begynder med glutenfri hvedestivelse, derefter majsstivelse, dextrose, boghvedemel, psyllium, risstivelse og guargummi. Boghveden giver en mere markant smag og en lidt t\u00e6ttere krumme: Det er melet til pizza og rustikke br\u00f8d snarere end til sandwichbr\u00f8d.\n\n\n\nBlandt de \u00f8kologiske produkter koster Mix Pain fra Nature & Cie omkring 5,50 \u20ac for 500 g: ris, maniokstivelse, boghvede, guargummi, psyllium og 2 % bageg\u00e6r, som allerede er tilsat i posen. Mix\u2019Pain med boghvede fra Ma Vie Sans Gluten, der s\u00e6lges hos Biocoop, indeholder hele 26 % boghvede og bindes med psyllium og akaciegummi; her skal g\u00e6ren tils\u00e6ttes separat.\n\n\n\nDe amerikanske blandinger, som engelsksprogede blogs omtaler, s\u00e6lges ikke her. Der er ingen grund til at lede efter dem.\n\n\n\nTo forskellige sammens\u00e6tninger, to forskellige m\u00e5der at optage vand p\u00e5.\n\n\n\nGlutenfri hvedestivelse: L\u00e6s ingredienslisten\n\n\n\nDen overraskende ingrediens hos Caputo er den f\u00f8rste p\u00e5 listen: \u00bbglutenfri hvedestivelse\u00ab. Det er ikke en selvmodsigelse i markedsf\u00f8ringen. Stivelsen vaskes for at fjerne glutenproteinerne og kontrolleres derefter. I Europa m\u00e5 et produkt kun m\u00e6rkes \u00bbglutenfrit\u00ab, hvis det indeholder under 20 mg gluten pr. kilo, uanset hvor ingredienserne stammer fra.\n\n\n\nDet har to praktiske konsekvenser. Hvis du er allergisk over for hvede, m\u00e5 du ikke bruge dette mel, og m\u00e6rkningen glutenfri \u00e6ndrer ikke p\u00e5 det. Der mangler heldigvis ikke hvedefri blandinger som alternativ: Sch\u00e4r, Nature & Cie og Ma Vie Sans Gluten. Ved l\u00e6gelige sp\u00f8rgsm\u00e5l skal du tale med din mave-tarm-specialist, ikke en pose mel.\n\n\n\nVandm\u00e6ngden varierer fra m\u00e6rke til m\u00e6rke\n\n\n\nEn glutenfri br\u00f8ddej er langt mere v\u00e5d end en almindelig hvededej. I vores glutenfri br\u00f8d uden \u00e6ltning bruges 375 g vand til 500 g br\u00f8dmel, alts\u00e5 75 %. Til baguetten uden \u00e6ltning stiger vandm\u00e6ngden til 400 g, 80 %, for samme m\u00e6ngde mel, fordi vi \u00f8nsker en mere luftig krumme. Nogle \u00f8kologiske blandinger kr\u00e6ver endnu mere: Mix\u2019Pain med boghvede kr\u00e6ver 450 til 500 ml til 500 g.\n\n\n\nAt skifte m\u00e6rke uden at justere vandm\u00e6ngden er den hurtigste vej til et mislykket br\u00f8d. Hvis du erstatter melet i en opskrift, s\u00e5 hold 25 g vand tilbage til at begynde med, r\u00f8r dejen sammen, og tils\u00e6t derefter mere efter behov: Dejen skal ligne en tyk vandbakkelsesdej, ikke en kugle, man \u00e6lter.\n\n\n\nOg vej det hele, b\u00e5de mel og vand: Disse pulvere har for forskellig massefylde til, at et rumm\u00e5l siger noget, og det er her, v\u00e6gten afg\u00f8r resultatet.\n\n\n\nEn dej med den rette m\u00e6ngde vand breder sig i h\u00e6vekurven i stedet for at holde formen.\n\n\n\nBr\u00f8dmel eller universalblanding\n\n\n\nForskellen kan ses i ingredienslisterne til vores egne opskrifter. Br\u00f8det uden \u00e6ltning, som laves med br\u00f8dmel, kr\u00e6ver ikke ekstra bindemiddel: Det hele er allerede i posen. Vores glutenfri sandwichbr\u00f8d, som bygger p\u00e5 en universalblanding, tils\u00e6ttes 6 g psyllium til 300 g mel. Bollerne med appelsinskal, som laves med en hjemmelavet blanding, kr\u00e6ver 12 g samt xanthangummi.\n\n\n\nTommelfingerreglen: Tager du udgangspunkt i en universalblanding, skal du regne med cirka 2 % psyllium i forhold til melets v\u00e6gt og tils\u00e6tte mere vand. Vil du styre det hele selv, giver vores melblanding uden gummi og tapioka de pr\u00e6cise forhold: sorghum, ris, kartoffelstivelse, kik\u00e6rter og psyllium.\n\n\n\nBr\u00f8d med \u00e6g og fedtstof er et s\u00e6rtilf\u00e6lde. Selv med f\u00e6rdigk\u00f8bt br\u00f8dmel tils\u00e6ttes vores g\u00e6rbr\u00f8d med t\u00f8rrede traneb\u00e6r 9 g psyllium til 330 g mel, fordi \u00e6g og fedtstof g\u00f8r dejen tungere.\n\n\n\nBriochebr\u00f8d fungerer med en universalblanding, n\u00e5r der tils\u00e6ttes bindemiddel.\n\n\n\nHvilket mel til hvilket br\u00f8d\n\n\n\nDet vil du bageDet fungererRustikt br\u00f8d, baguette, grydebr\u00f8dBr\u00f8dmel baseret p\u00e5 majsstivelse og ris, det mest neutrale og ensartedePizza, landbr\u00f8d med markant smagBoghvedebaseret blanding, t\u00e6ttere krumme og mere markant smagSandwichbr\u00f8d, boller, briochebr\u00f8dUniversalblanding plus 2 % psyllium, med \u00e6g og fedtstofHurtigt br\u00f8d uden at k\u00f8be g\u00e6r separat\u00d8kologisk blanding med bageg\u00e6r allerede tilsat\n\n\n\nHvis du kun k\u00f8ber \u00e9n slags, s\u00e5 v\u00e6lg et neutralt br\u00f8dmel og kast dig ud i grydebr\u00f8det: Gryden med l\u00e5g holder p\u00e5 dampen og giver den mest ensartede skorpe. Den samme pose kan bruges til meget mere end br\u00f8d, vores m\u00f8rdejssm\u00e5kager med ganachefyld laves med det.\n\n\n\nGryden med l\u00e5g overtager en stor del af glutenets arbejde.\n\n\n\nOfte stillede sp\u00f8rgsm\u00e5l\n\n\n\nKan man erstatte glutenfrit br\u00f8dmel med en universalblanding?\n\n\n\nJa, ved at tils\u00e6tte det manglende bindemiddel: cirka 2 % psylliumpulver og lidt mere vand. Krummen bliver lidt t\u00e6ttere, og br\u00f8det holder sig ikke lige s\u00e5 godt.\n\n\n\nEr glutenfrit br\u00f8dmel egnet til personer med c\u00f8liaki?\n\n\n\nM\u00e6rkningen \u00bbglutenfri\u00ab garanterer under 20 mg gluten pr. kilo, som er den lovbestemte europ\u00e6iske gr\u00e6nse. Det, man skal v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5, er hvedeallergi, som er noget andet end c\u00f8liaki: I s\u00e5 fald skal Fioreglut, der er lavet p\u00e5 hvedestivelse, undg\u00e5s.\n\n\n\nSkal man tils\u00e6tte psyllium til f\u00e6rdigk\u00f8bt br\u00f8dmel?\n\n\n\nNej, det indeholder det allerede. Den eneste undtagelse er br\u00f8d med \u00e6g og fedtstof, hvor ekstra psyllium hj\u00e6lper dejen med at holde sammen.\n\n\n\nHvorfor kan min glutenfri dej ikke \u00e6ltes?\n\n\n\nFordi der ikke er noget glutennetv\u00e6rk at udvikle. To til tre minutters omr\u00f8ring er nok, og dejen formes med en v\u00e5d dejskraber frem for med h\u00e6nderne. Derfor kr\u00e6ver de bedste opskrifter p\u00e5 glutenfrit br\u00f8d ingen \u00e6ltning, og det er en af grundreglerne for glutenfri bagning.\n\n\nGuide udviklet sammen med kokken Rommel Reyes. F\u00f8lg hans arbejde p\u00e5 Instagram, hans nyhedsbrev p\u00e5 Substack og hans kanal p\u00e5 YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173965","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173965"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173965\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173965"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173965"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173965"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}