{"id":173856,"title":"Hvilken plantedrik er bedst til bagning?","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"Soja f\u00e5r en creme til at s\u00e6tte sig, havre giver en saftig kage, og mandel g\u00f8r n\u00e6sten ingenting. I ovnen er det proteinerne og fedtindholdet p\u00e5 kartonens bagside, der afg\u00f8r resultatet, ikke ordet \u00bbplantebaseret\u00ab p\u00e5 forsiden. Sp\u00f8rgsm\u00e5let er s\u00e5, hvilken karton du skal \u00e5bne til det, du vil lave.\n\n\n\nDet, der virkelig varierer fra karton til karton\n\n\n\nTre tal er nok til at forudsige, hvordan en plantedrik opf\u00f8rer sig i bagv\u00e6rk. Proteinerne giver struktur og farve: Det er dem, der f\u00e5r en creme til at s\u00e6tte sig og en overflade til at blive gylden. Fedtet giver saftighed og holder en glutenfri krumme, som hurtigt t\u00f8rrer ud, frisk l\u00e6ngere. Sukkerarterne giver farve.\n\n\n\nS\u00f8dm\u00e6lk fra k\u00f8er indeholder cirka 3,4 g protein og 3,5 g fedt pr. 100 ml. Soja kommer t\u00e6t p\u00e5. De andre best\u00e5r is\u00e6r af vand: En mandeldrik indeholder ofte 2 til 4 % mandler, mens resten er vand og en emulgator.\n\n\n\n\u00c9n regel kommer f\u00f8r alle andre: V\u00e6lg varianter uden tilsat sukker og smag. En s\u00f8det vaniljedrik bringer en dej, der allerede er afm\u00e5lt p\u00e5 grammet, ud af balance. De \u00f8vrige grundl\u00e6ggende overvejelser er samlet i vores fem regler for glutenfri bagning.\n\n\n\nDrik (100 ml)ProteinFedtDet egner den sig bedst tilSoja naturel3 til 3,5 g1,8 til 2 gCremer, flan, blandinger, der skal s\u00e6tte sigHavre0,5 til 1 g0,5 til 1,5 g (3 g i baristavarianten)Kager, formkager, g\u00e6rdejeMandel0,4 til 0,5 g1 til 1,5 gPandekagedej, muffins, intet strukturb\u00e6rendeRis0,1 til 0,3 gcirka 1 gN\u00f8dl\u00f8sning, tilf\u00f8rer sukker og ikke meget andetKokos (fuldfed p\u00e5 d\u00e5se)1 til 2 g17 til 22 gGanache, fyldig flan, piskede cremer\n\n\n\nDisse v\u00e6rdier er omtrentlige. Hvert m\u00e6rke har sin egen opskrift, og etiketten p\u00e5 kartonens bagside er stadig det eneste p\u00e5lidelige holdepunkt.\n\n\n\nPlantefl\u00f8de tilsat en varm blanding: Jo federe den er, desto mindre er risikoen for, at den skiller.\n\n\n\nSaftige kager: V\u00e6lg baristavarianten\n\n\n\nBetegnelsen \u00bbbarista\u00ab er ikke forbeholdt kaffe. Disse kartoner indeholder tilsat fedt, omkring 3 g pr. 100 ml mod 0,5 til 1,5 g i den almindelige variant, samt stabiliserende salte, der forhindrer dem i at skille ved opvarmning eller kontakt med syre.\n\n\n\nI en kagedej g\u00f8r dette fedt det samme arbejde som s\u00f8dm\u00e6lk: Det l\u00e6gger sig omkring stivelsen, holder p\u00e5 vandet og giver en krumme, der stadig er bl\u00f8d dagen efter. I en glutenfri sukkerbr\u00f8dskage, som t\u00f8rrer ud p\u00e5 et d\u00f8gn, ses forskellen allerede p\u00e5 andendagen. Jeg bruger den, som den er, i den glutenfri chokoladesukkerbr\u00f8dskage og erstatter gram for gram frem for efter volumen, da kartonernes indhold ikke alle har samme massefylde (se hvorfor k\u00f8kkenv\u00e6gten g\u00f8r hele forskellen i glutenfri bagning).\n\n\n\nHavre tilf\u00f8rer ogs\u00e5 sine egne sukkerarter, 3 til 7 g pr. 100 ml afh\u00e6ngigt af m\u00e6rket, som opst\u00e5r ved nedbrydning af stivelsen. Kagen tager hurtigere farve. Hvis din ovn varmer kraftigt, s\u00e5 s\u00e6nk temperaturen med 10 \u00b0C frem for at forkorte bagetiden.\n\n\n\nEn havredrik i baristavariant: federe og mere stabiliseret end den almindelige variant.\n\n\n\nCremer og flan: Soja s\u00e6tter sig, mandel giver efter\n\n\n\nEn kagecreme f\u00e5r f\u00f8rst og fremmest sin fasthed fra stivelsen, men m\u00e6lkeproteinerne giver fylde, den konsistens, der l\u00e6gger sig som et lag p\u00e5 skeen. Med soja f\u00e5r man denne fylde. Med mandel eller ris f\u00e5r man en bl\u00f8d stivelsesgel, der afgiver vand p\u00e5 k\u00f8l, is\u00e6r efter en nat i k\u00f8leskabet.\n\n\n\nVores veganske kagecreme tager derfor udgangspunkt i soja naturel, og fedtet tils\u00e6ttes under afk\u00f8lingen frem for under kogningen.\n\n\n\nTo nyttige ting at huske. Soja skiller ved kontakt med syre: En skefuld citronsaft eller eddike f\u00e5r den bevidst til at koagulere og erstatter syrnet m\u00e6lk i en dej med bagepulver. I en citroncreme skal man derimod varme uden at bringe den i kog eller skifte til kokosfl\u00f8de, som er mere stabil.\n\n\n\nFlan og cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e kr\u00e6ver fedt, ikke vand. En d\u00e5se fuldfed kokosm\u00e6lk eller en blanding af soja og kokosfl\u00f8de giver en fast konsistens. Mandel giver en flan, der v\u00e6sker.\n\n\n\nKagecreme med sojam\u00e6lk: Fylden kommer fra proteinerne, ikke kun fra stivelsen.\n\n\n\nPlantefl\u00f8de til piskning: Hvad bliver luftigt, og hvad falder sammen?\n\n\n\nFor at kunne piskes luftig skal en fl\u00f8de indeholde nok fedt til at danne et stabilt netv\u00e6rk, i praksis mindst 25 %. Kartoner m\u00e6rket \u00bbtil piskning\u00ab, baseret p\u00e5 soja eller kokos, indeholder 24 til 31 %: Det er de eneste, der kan piskes med et p\u00e5lideligt resultat.\n\n\n\nVarianter \u00bbtil madlavning\u00ab med 10 til 17 % fedt g\u00f8r en sauce tykkere, men kan aldrig piskes luftige, uanset hvor l\u00e6nge man pisker. Det samme g\u00e6lder havrefl\u00f8de, som er for mager.\n\n\n\nKokosfl\u00f8de p\u00e5 d\u00e5se er stadig den enkleste l\u00f8sning. Efter tolv timer i k\u00f8leskabet tager man den faste del fra og lader vandet blive i bunden. Den kan piskes fast, holder sig stabil p\u00e5 k\u00f8l, og smagen forsvinder bag chokolade eller kaffe, som i den veganske banoffee pie med kaffeganache eller den veganske chokolademoussekage i 3 lag.\n\n\n\nTil marengs er det noget andet, der g\u00e6lder: Aquafaba kan piskes som \u00e6ggehvider, hvis man koger den lidt ind og tils\u00e6tter syre. Den veganske pavlova bygger udelukkende p\u00e5 det, uden en dr\u00e5be fl\u00f8de.\n\n\n\nChokolademousse pisket med kokosfl\u00f8de: Kulden g\u00f8r halvdelen af arbejdet.\n\n\n\nPlantesm\u00f8r: Formen betyder mere end m\u00e6rket\n\n\n\nTo meget forskellige produkter s\u00e6lges under samme navn. Den faste blok, flad eller aflang, indeholder 75 til 80 % fedt. Den sm\u00f8rbare variant i bakke kommer ofte ned p\u00e5 55 eller 60 %, og forskellen er vand.\n\n\n\nDette vand \u00f8del\u00e6gger alt, der skal forblive spr\u00f8dt og smuldrende: En m\u00f8rdej bliver h\u00e5rd i stedet for at blive por\u00f8s, sm\u00e5kager flyder ud, og butterdej bliver kl\u00e6g. Til udrulning i lag kr\u00e6ves en fast, k\u00f8leskabskold blok og en dej, der har hvilet. Temperaturintervallet er sn\u00e6vrere end med sm\u00f8r, fordi disse fedtstoffer, kokos, shea eller raps, smelter ved lavere temperaturer.\n\n\n\nBlokken kan fint r\u00f8res cremet med sukker, hvilket g\u00f8r det muligt at lave en luftig plantesm\u00f8rcreme som den i den veganske op\u00e9rakage i 7 lag. I den veganske m\u00f8rdej uden gluten og sukker arbejder jeg den ind i meget kolde tern og lader den aldrig blive bl\u00f8d p\u00e5 k\u00f8kkenbordet.\n\n\n\nPlanteoste: Kun de faste duer til dessert\n\n\n\nPlantebaserede friskoste af cashewn\u00f8dder eller mandler fungerer i bagv\u00e6rk. Dem, der er baseret p\u00e5 kokosolie og stivelse og lavet til at smelte p\u00e5 en croque-monsieur, bliver flydende under bagning og har intet at g\u00f8re i en cheesecake.\n\n\n\nSe p\u00e5 ingredienslisten: Jo h\u00f8jere andel af n\u00f8dder og jo mindre vand, desto bedre holder fyldet formen. En for v\u00e5d planteost kan reddes ved at lade den dryppe af natten over i et ostekl\u00e6de, tils\u00e6tte 10 g stivelse pr. 500 g fyld og bage ved lav temperatur, som i den glutenfri og laktosefri cheesecake med gr\u00e6skar.\n\n\n\nMit basislager derhjemme: en karton soja naturel, en karton baristahavredrik, en d\u00e5se fuldfed kokosfl\u00f8de og en blok plantesm\u00f8r. Med de fire bliver alt andet p\u00e5 hylden valgfrit.\n\n\nGuide udviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se hans arbejde p\u00e5 Instagram, i hans nyhedsbrev p\u00e5 Substack og p\u00e5 hans YouTube-kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173856","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173856"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173856\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173856"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173856"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173856"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}