{"id":173638,"title":"Bagning med erythritol: Hvad virker, og hvad virker ikke?","modified":"2026-09-19T03:06:54+02:00","plain":"Erythritol erstatter sukker gram for gram, st\u00e5r der p\u00e5 pakken. Jeg har sat det p\u00e5 pr\u00f8ve i tre grundopskrifter: en marengs, en karamel og en portion cookies med chokoladestykker. Kun \u00e9n klarer sig nogenlunde, \u00e9n mislykkes fuldst\u00e6ndigt, og den tredje efterlod en eftersmag, som mine smagstestere tog for at v\u00e6re mynte.\n\n\n\nKort om erythritol\n\n\n\nDet er en polyol, ogs\u00e5 kaldet en sukkeralkohol. Det findes naturligt i druer og melon; det, man k\u00f8ber, fremstilles ved fermentering. Det f\u00e5s som hvide krystaller, der ligner almindeligt sukker meget.\n\n\n\nTo tal er nok til at forst\u00e5, hvordan det opf\u00f8rer sig. Dets s\u00f8deevne er cirka 70 % af sukkers, s\u00e5 med samme v\u00e6gt bliver resultatet mindre s\u00f8dt. Og det bidrager med praktisk talt nul kalorier, hvilket forklarer dets popularitet i low-carb- og ketoopskrifter.\n\n\n\nTo egenskaber betyder endnu mere i bagning, og ingen n\u00e6vner dem p\u00e5 emballagen: erythritol opl\u00f8ses d\u00e5rligt ved lave temperaturer, og opl\u00f8sningen optager varme. Derfor giver det en k\u00f8lende fornemmelse i munden, som f\u00e5r folk til at sige, at der er mynte i.\n\n\n\nFremgangsm\u00e5den\n\n\n\nKun \u00e9n variabel \u00e6ndres: hvidt sukker erstattes med erythritol efter v\u00e6gt, gram for gram. Alt andet er identisk, og hver test er udf\u00f8rt sidel\u00f8bende med en version med sukker, s\u00e5 der er noget at sammenligne med. I disse fors\u00f8g kan f\u00e5 gram g\u00f8re forskellen, s\u00e5 alt vejes og m\u00e5les aldrig efter volumen, og pr\u00e6cision ned til grammet \u00e6ndrer resultatet endnu mere ved glutenfri bagning.\n\n\n\n\nMarengs: 50 g \u00e6ggehvider, 50 g erythritol drysset i under piskningen, bagning ved 110 \u00b0C i 45 minutter.\nKaramel: 50 g erythritol uden v\u00e6ske ved h\u00f8j varme, indtil det er helt smeltet.\nCookies: 60 g smeltet sm\u00f8r, 75 g erythritol, 30 g \u00e6g, 4 g vaniljeekstrakt, 2 g natron, 2 g salt, 110 g mel (hvedemel i den ene version, glutenfri blanding i den anden), 50 g chokoladestykker, 9 til 10 minutter ved 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nErythritol drysses i under piskningen, pr\u00e6cis som sukkeret i kontrolfors\u00f8get.\n\n\n\nMarengs: den kan piskes op, men den knaser\n\n\n\nF\u00f8rst den gode nyhed: hviderne kan piskes stive. Erythritol \u00f8del\u00e6gger ikke skummet, og man f\u00e5r faste toppe, som er lidt mindre blanke end med sukker. P\u00e5 netop det punkt g\u00f8r det sit arbejde.\n\n\n\nProblemet m\u00e6rkes med fingrene. Massen forbliver grynet, fordi krystallerne aldrig opl\u00f8ses helt i hviderne. Erythritol i flormelisform klarer sig bedre, men n\u00e5r aldrig op p\u00e5 siden af sukker.\n\n\n\nBagningen sl\u00e5r det fast. Hvor marengsen med sukker kommer ud elfenbenshvid og t\u00f8r, f\u00e5r den med erythritol en tydelig gyldengul farve og forbliver grynet i midten. Til en marengs eller pavlova, hvor konsistensen er altafg\u00f8rende, er det en stopklods: jeg holder mig til sukker, som i vores veganske marengs med kartoffelprotein eller vores veganske pavlova.\n\n\n\nEfter 45 minutters bagning: marengs med sukker til venstre, med erythritol til h\u00f8jre.\n\n\n\nKaramel: en klar fiasko\n\n\n\nErythritol smelter ved cirka 120 \u00b0C til en helt gennemsigtig v\u00e6ske. Det bliver ikke brunt, dufter ikke af noget og f\u00e5r ingen karamelsmag. Man kan lade det st\u00e5 p\u00e5 varmen, men der sker ikke mere.\n\n\n\nN\u00e5r det k\u00f8ler af, g\u00f8r det mere skade end gavn: det krystalliserer igen til hvide, h\u00e5rde korn, der ligner groft salt. Det er umuligt at bruge som overtr\u00e6k p\u00e5 noget som helst.\n\n\n\nForklaringen kan gives i \u00e9n s\u00e6tning. Karamellisering er nedbrydning af sukker under varmep\u00e5virkning, og en polyol er kemisk for stabil til at blive nedbrudt p\u00e5 den m\u00e5de. Den deltager heller ikke i bruningsreaktionerne med proteiner, som giver sm\u00e5kager og skorper deres farve. \u00c6gte karamel kr\u00e6ver \u00e6gte sukker: vores karamelliserede mandler med 3 ingredienser lykkes kun p\u00e5 den betingelse.\n\n\n\nEfter smeltning og afk\u00f8ling bliver erythritol igen til hvide krystaller. Ingen farve, ingen sammenh\u00e6ngende masse.\n\n\n\nCookies: spiselige, men ikke overbevisende\n\n\n\nDejen afsl\u00f8rer allerede problemet: den er t\u00f8r, sandet og sv\u00e6r at forme til kugler. Sukker binder vand, erythritol i langt mindre grad, og det m\u00e6rker man i h\u00e6nderne, allerede inden dejen kommer i ovnen.\n\n\n\nUnder bagningen flyder cookiesene ikke ud. De forbliver kuppelformede med en krumme, der minder mere om en lille kage end en bl\u00f8d cookie. Smagen er til geng\u00e6ld udm\u00e6rket: s\u00f8d og ren, men efterfulgt af den k\u00f8lende fornemmelse, som halvdelen af mine smagstestere tilskrev mynte, selv om der ikke var noget i.\n\n\n\nEn nyttig detalje for dem, der bager glutenfrit: der er ingen forskel mellem versionen med hvedemel og den med en god glutenfri melblanding. Problemet skyldes udskiftningen af sukkeret, ikke melet.\n\n\n\nMan kan rette op p\u00e5 konsistensen ved at tils\u00e6tte fedtstof, sm\u00f8r eller olie. Det ville jeg ikke g\u00f8re: s\u00e5 er det ikke l\u00e6ngere den samme opskrift, og en del af kaloriefordelen ved udskiftningen er g\u00e5et tabt. N\u00e5r jeg vil have en sm\u00e5kage, der fungerer uden kompromiser, v\u00e6lger jeg m\u00f8rdejssm\u00e5kager med ganachefyld.\n\n\n\nSamme dej, samme ovn: med sukker flyder cookiesene ud, med erythritol forbliver de kuppelformede og smuldrer.\n\n\n\nKonklusion: hvor det kan bruges, og hvor man b\u00f8r lade v\u00e6re\n\n\n\nErythritol er ikke en erstatning for sukker, men et s\u00f8demiddel, der fylder. Den nuance er afg\u00f8rende. Alle steder, hvor sukker kun skal s\u00f8de, g\u00e5r det an. Alle steder, hvor sukker har en funktion, alts\u00e5 giver farve, f\u00e5r dejen til at smelte og flyde ud, binder vand eller giver struktur, kommer det til kort.\n\n\n\nTo typer tilberedninger er derfor udelukket. Marengs og pavlova kan piskes op, men de knaser mellem t\u00e6nderne og bliver gule i ovnen. Karamel og nougatine bliver aldrig til noget: det smelter uden at f\u00e5 farve og krystalliserer derefter igen til h\u00e5rde korn.\n\n\n\nSm\u00e5kager, der skal flyde ud, g\u00e5r an med forbehold: t\u00f8r dej, kuppelformede cookies og k\u00f8lende eftersmag. Bl\u00f8de kager og sukkerbr\u00f8dsbunde har jeg ikke testet her, men deres struktur kommer is\u00e6r fra \u00e6g og fedtstof, s\u00e5 der er en chance for, at det lykkes. Og alt, der ikke skal bages, som mousse, kolde cremer og tr\u00f8fler, t\u00e5ler det uden at miste noget: her er der ikke brug for nogen af de manglende funktioner.\n\n\n\nI praksis gemmer jeg det til kolde og ubagte tilberedninger. En chokolademousse eller matchatr\u00f8fler uden tilsat sukker kr\u00e6ver hverken farve eller udflydning: her kan udskiftningen ske uden problemer. I en glutenfri sukkerbr\u00f8dsbund er det v\u00e6rd at pr\u00f8ve, s\u00e5 l\u00e6nge man smager p\u00e5 den, f\u00f8r man bygger en dessertkage ovenp\u00e5.\n\n\n\nOfte stillede sp\u00f8rgsm\u00e5l\n\n\n\nHvor meget erythritol skal der til for at erstatte sukker?\n\n\n\nP\u00e5 pakken st\u00e5r der \u00bbgram for gram\u00ab, og det kan lade sig g\u00f8re, men resultatet bliver cirka en tredjedel mindre s\u00f8dt, fordi s\u00f8deevnen h\u00f8jst er 70 % af sukkers. Hvis man \u00f8ger m\u00e6ngden for at kompensere, tilf\u00f8rer man flere krystaller og dermed mere t\u00f8rhed og grynethed. Det er bedre at holde sig til 1:1 og acceptere en mindre s\u00f8d dessert eller v\u00e6lge en blanding af erythritol og stevia, som er sammensat til at s\u00f8de lige s\u00e5 meget som sukker ved samme m\u00e6ngde.\n\n\n\nVirker erythritol aff\u00f8rende?\n\n\n\nDet er den polyol, der t\u00e5les bedst: den optages i tyndtarmen og udskilles med urinen, s\u00e5 den fermenterer kun i ringe grad, i mods\u00e6tning til maltitol eller sorbitol. Ubehaget begynder ved store doser indtaget p\u00e5 \u00e9n gang, svarende omtrent til et stort stykke meget s\u00f8d kage. Ved en normal portion dessert er det ikke et problem for de fleste.\n\n\n\nKan det bruges ved h\u00f8je temperaturer?\n\n\n\nDet t\u00e5ler opvarmning uden at blive nedbrudt eller miste sin s\u00f8deevne, s\u00e5 det er ikke problemet. Problemet er, at det smelter ved cirka 120 \u00b0C uden nogensinde at f\u00e5 farve, og at det krystalliserer igen ved afk\u00f8ling. Alt, der afh\u00e6nger af karamel, bruning eller en gylden skorpe, ligger derfor uden for dets form\u00e5en.\n\n\n\nHvor kan man k\u00f8be det i Frankrig?\n\n\n\nI \u00f8kologiske butikker p\u00e5 hylden med sukker og s\u00f8demidler, i supermarkedernes afdelinger med di\u00e6tprodukter og p\u00e5 nettet, hvor kiloprisen er lavest. Det s\u00e6lges under navnet erythritol eller tils\u00e6tningsstofkoden E968, som krystaller eller i flormelisform. Den finere flormelisvariant er den, man b\u00f8r v\u00e6lge til alt, hvor det skal opl\u00f8ses: cremer, mousser og glasurer.\n\n\nGuide udviklet i samarbejde med kokken Rommel Reyes. Se hans arbejde p\u00e5 Instagram, hans nyhedsbrev p\u00e5 Substack og hans kanal p\u00e5 YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173638","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173638"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173638\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173638"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173638"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173638"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}