{"id":170445,"title":"Autentisk bukkake udon \u2013 kolde japanske nudler","modified":"2026-09-13T17:25:32+02:00","plain":"Hjemmelavede udon-nudler serveret kolde, overh\u00e6ldt med en koncentreret tsuyu p\u00e5 niboshi-dashi og toppet med revet daikon, ingef\u00e6r og citronb\u00e5de.\n\n\n\nDet er lummert, k\u00f8kkenet er allerede for varmt, og tanken om en sk\u00e5l dampende suppe virker uoverskuelig. Nudlerne kommer direkte op af iskoldt vand, faste og med masser af bid, og det eneste, der skal til, er at h\u00e6lde lidt koncentreret tsuyu over. \n\n\n\nDen revede daikon forfrisker, ingef\u00e6ren prikker behageligt p\u00e5 tungen, og citronen v\u00e6kker alle smagene til live i sidste \u00f8jeblik. Man r\u00f8rer hurtigt rundt, slubrer i sig, og sk\u00e5len er tom, f\u00f8r man overhovedet har n\u00e5et at s\u00e6tte sig ordentligt til rette.\n\n\n\nI samme forfriskende, kolde genre er oroshi soba absolut v\u00e6rd at pr\u00f8ve\n\n\n\nHvad er bukkake udon?\n\n\n\nTre elementer udg\u00f8r sk\u00e5len. F\u00f8rst tykke udon-nudler af hvede med den faste, elastiske koshi, der bevarer biddet helt ind til kernen. Dern\u00e6st en koncentreret tsuyu, der sv\u00f8ber sig om nudlerne uden at drukne dem: i Kurashiki en lagret kaeshi af sojasauce, sukker og mirin sp\u00e6det op med en dashi p\u00e5 kombu, bonito og t\u00f8rret shiitake; i Kagawa en lysere dashi domineret af iriko (t\u00f8rrede sm\u00e5sardiner). \n\n\n\nTil sidst kommer yakumi (garnituren): fintsnittet for\u00e5rsl\u00f8g, revet daikon, ingef\u00e6r eller wasabi, nori, spr\u00f8de tenkasu og undertiden et r\u00e5t vagtel\u00e6g i sk\u00e5le i Kurashiki-stil.\n\n\n\nLyst til en varm og mild udgave? Kitsune udon er skabt til netop det\n\n\n\nNavnet stammer fra verbet bukkakeru, som betyder at h\u00e6lde eller st\u00e6nke over. Det var et helt almindeligt kulinarisk udtryk i Japan, l\u00e6nge f\u00f8r voksenunderholdningsindustrien overtog ordet i slutningen af 1990'erne \u2013 i en s\u00e5dan grad, at visse restauranter i udlandet i dag s\u00e6tter retten p\u00e5 menukortet under navnet \u00bbB.K. Udon\u00ab. \n\n\n\nRetten spises ikke som en traditionel suppe. Der er ingen separat dyppesk\u00e5l som ved zaru udon (der er t\u00e6t besl\u00e6gtet med zaru soba), og nudlerne sv\u00f8mmer heller ikke i bouillon som i en kake udon eller en kitsune udon: En lille \u00f8sefuld intens tsuyu h\u00e6ldes over de anrettede nudler, hvorefter det hele vendes let sammen.\n\n\n\nEt mahjong-bord i Kurashiki, en frokostpause i Kagawa\n\n\n\nFort\u00e6llingen fra Kurashiki i Okayama-pr\u00e6fekturet begynder i 1960'erne med mahjong-spillere, der ikke gad b\u00f8vle med en separat dyppesk\u00e5l. De kolde udon-nudler blev lagt direkte i sk\u00e5len, saucen h\u00e6ldt henover, og det lille trick blev hurtigt en lokal signatur. \n\n\n\nFuruichi, som \u00e5bnede i 1948, registrerede \u00bbBukkake Udon\u00ab som varem\u00e6rke i 1993. Deres sauce er m\u00f8rk og let s\u00f8dlig, t\u00e6t p\u00e5 en klassisk soba-tsuyu \u2013 en lagret kaeshi blandet med en dashi p\u00e5 kombu, bonito og t\u00f8rret shiitake, toppet med r\u00e5t vagtel\u00e6g, tenkasu, for\u00e5rsl\u00f8g, kizami nori og wasabi til de kolde serveringer.\n\n\n\nI Zentsuji i Kagawa-pr\u00e6fekturet er historien en anden. Yamashita Udon, som \u00e5bnede i 1981, serverede makanai (personalemad) i form af sk\u00e5le overh\u00e6ldt med en koncentreret dashi p\u00e5 iriko (t\u00f8rrede sardiner). \n\n\n\nG\u00e6sterne fik smag for det og bad om det samme, og denne m\u00e5de at servere udon p\u00e5 bredte sig hurtigt. Sanuki-bukkake har bevaret denne enkelhed: en lys, havsmagende bouillon, ekstra faste nudler, revet ingef\u00e6r og et par dr\u00e5ber friskpresset citronsaft midtvejs i m\u00e5ltidet.\n\n\n\nBasen for alle disse saucer: hjemmelavet mentsuyu\n\n\n\nBegge versioner har deres berettigelse i hver sin region. Kurashiki tr\u00e6kker saucen mod det m\u00f8rke og s\u00f8dlige, i stil med soba-nudler. Kagawa holder sig til en lysere bouillon med et rent havpr\u00e6g og satser alt p\u00e5 biddet i nudlerne \u2013 det, stamg\u00e6ster undertiden kalder goumen.\n\n\n\nHovedingredienserne i bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nAlt starter med selve nudlen. Tykke udon i Sanuki-stil \u2013 uanset om de er friske, frosne eller hjemmelavede \u2013 bevarer den sp\u00e6ndstige koshi, som t\u00f8rrede og flade udgaver sj\u00e6ldent opn\u00e5r. \n\n\n\nEn tur i iskoldt vand efter kogning opstrammer teksturen og giver sp\u00e6ndstigheden tilbage. Dern\u00e6st kommer tsuyu, som for Kurashiki-stilens vedkommende best\u00e5r af en kaeshi p\u00e5 sojasauce, mirin og sukker, som afrundes og mister sin skarpe salthed under lagringen.\n\n\n\nDashien afg\u00f8r resten. Kombu, katsuobushi og t\u00f8rret shiitake giver en dyb base af umami og sp\u00e6der kaeshien op til en intens sauce, der d\u00e6kker uden at tynge. Kagawas smagsprofil tager udgangspunkt i iriko, ofte bakket op af kombu, smagt til med lys sojasauce og en smule mirin. Her er det de t\u00f8rrede sardiners rene smag, der tr\u00e6der tydeligt frem.\n\n\n\nHvis du vil udforske flere kolde nudler, er der ogs\u00e5 zaru soba\n\n\n\nGarnituren skaber modspil. For\u00e5rsl\u00f8get tilf\u00f8rer en frisk skarphed, den revede daikon en saftig lethed, der bryder salt og s\u00f8dme, ingef\u00e6r passer perfekt til sk\u00e5lene med iriko, og wasabi h\u00f8rer til de kolde Kurashiki-sk\u00e5le. \n\n\n\nCitronen presses over undervejs i m\u00e5ltidet for et frisk syrligt l\u00f8ft, tenkasu knaser for derefter at opsuge saucen, og kizami nori tilf\u00f8rer sin ristede aroma af nori-tang. Et r\u00e5t vagtel\u00e6g g\u00f8r saucen silkebl\u00f8d i Kurashiki-stilen (brug eventuelt et pasteuriseret \u00e6g, hvis du foretr\u00e6kker det, da en hel h\u00f8nse\u00e6ggeblomme vil overd\u00f8ve balancen i sk\u00e5len). Et stykke spr\u00f8dt tempura, en oden eller friturestegt tofu fuldender m\u00e5ltidet som i de traditionelle Sanuki-boder.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk bukkake udon \u2013 kolde japanske nudler\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdon-dej400 g hvedemel (type T65)175 ml vand25 g fint saltekstra mel (til drys og udrulning)Hjemmelavet hvid dashi (shirodashi)30 g sm\u00e5 t\u00f8rrede sardiner (niboshi) (renset for indmad)1 stykke kombu-tang (ca. 5 x 5 cm)10 g bonitoflager (katsuobushi)1 L vandKoncentreret bukkake-sauce (tsuyu)400 ml hvid dashi (shirodashi)30 ml mirin12 g sukker80 ml japansk sojasauce5 g bonitoflager (katsuobushi)Garniture (yakumi)daikon-radise (fintrevet efter smag)ingef\u00e6r (friskrevet efter smag)for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede efter smag)citronb\u00e5de (til servering)300 ml bukkake-sauce (ca., til servering)\t\n\t\n\t\tHvid dashi (shirodashi)Fjern hoved og indmad fra de t\u00f8rrede sardiner.L\u00e6g sardinerne og kombu-tangen i bl\u00f8d i vandet i ca. 1 time.Varm blandingen op ved middel varme, og tag kombu-tangen op, lige f\u00f8r vandet koger.Tils\u00e6t bonitoflager ved kogepunktet, skum overfladen af, og lad det simre ved svag varme i 10\u201315 minutter.Si fonden gennem en finmasket si, og gem dashien.Bukkake-sauce (tsuyu)Varm den hvide dashi op i en gryde.Tils\u00e6t mirin og sukker, n\u00e5r det koger, og r\u00f8r rundt, indtil sukkeret er helt opl\u00f8st.Tils\u00e6t sojasauce og bonitoflager, tag gryden af varmen, og lad saucen k\u00f8le af.Si saucen, og s\u00e6t den til side.Udon-dejOpl\u00f8s saltet i vandet.H\u00e6ld saltvandet over melet p\u00e5 \u00e9n gang i en stor sk\u00e5l. Saml melet hurtigt med fingerspidserne (ca. 1 minut), og arbejd derefter videre i 8\u20139 minutter, indtil der dannes ensartede, runde krummer.Kom dejen i en kraftig frysepose, tryk den flad, og tr\u00e6d p\u00e5 den\/fold\/rul den ad flere omgange for at g\u00f8re den smidig og elastisk (3 omgange af ca. 1 minut). Form den til et rektangel og derefter et kvadrat; rul til sidst til en kugle, og luk posen t\u00e6t.Lad dejen hvile i 5\u201310 minutter, og tryk den flad igen.Rul dejen gradvist ud p\u00e5 et meldrysset bord, mens du l\u00f8bende drejer den. Rul den derefter ud med en kagerulle til en tykkelse p\u00e5 ca. 3 mm. Drys godt med mel, fold dejen sammen som en harmonika, og sk\u00e6r den i 3 mm brede strimler. Fold nudlerne ud, og ryst overskydende mel af.Kogning og anretningBring en stor gryde vand i kraftigt kog. Kom nudlerne i, mens du skiller dem ad med fingrene eller spisepinde, og kog dem i ca. 13 minutter ved god varme.Skyl straks nudlerne grundigt under koldt rindende vand for at fjerne overskydende stivelse, k\u00f8l dem helt ned, og lad dem dryppe godt af.Anret de kolde nudler i sk\u00e5le, fordel toppings ovenp\u00e5, og h\u00e6ld en smule bukkake-sauce over ved servering (retten skal ikke serveres som en suppe).\t\n\t\n\t\t\nBukkake-saucen er koncentreret: h\u00e6ld lidt p\u00e5 ad gangen, og smag til efter eget \u00f8nske.\nFor at spare tid kan dashi og sauce tilberedes i forvejen og opbevares p\u00e5 k\u00f8l.\nDrys rigeligt med mel, n\u00e5r dejen rulles ud og foldes, s\u00e5 den ikke klistrer sammen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170445","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170445"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170445\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170445"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170445"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170445"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}