{"id":170392,"title":"Mizutaki \u2013 japansk kyllingefondue","modified":"2026-09-13T17:25:08+02:00","plain":"Kyllingefonduen fra Hakata: en ren bouillon kogt p\u00e5 vand, gr\u00f8ntsager der tils\u00e6ttes ved bordet, og en frisk daidai-ponzu til at dyppe i.\n\n\n\nDet er koldt udenfor, gryden stilles midt p\u00e5 bordet, og dampen stiger allerede til vejrs. F\u00f8rst serveres en lille kop ren bouillon, kun ganske let saltet, hvor kyllingesmagen tr\u00e6der frem \u2013 fyldig, intens og uden forstyrrende elementer.\n\n\n\nDerefter f\u00f8lger resten slag i slag: de m\u00f8re stykker k\u00f8d, k\u00e5len med masser af spr\u00f8dt bid, tofuen der opsuger den kollagenrige suppe, og den syrlige daidai-ponzu, som sk\u00e6rer perfekt igennem fedmen i hver eneste mundfuld.\n\n\n\nFra begyndelsen var der kun vand og kylling. Det er en af de mest enkle gryderetter p\u00e5 det japanske bord \u2013 og en af dem, man sv\u00e6rest glemmer.\n\n\n\nI samme \u00e5nd af hyggelige dele-gryderetter findes ogs\u00e5 chanko nabe\n\n\n\nHvad er mizutaki?\n\n\n\nMizutaki betyder ordret \u00bbkogt i vand\u00ab \u2013 mizu for vand og taki for tilberedning. Bouillonen koges p\u00e5 rent vand uden dashi, uden bouillonterninger og helt uden krydring fra start.\n\n\n\nAl smagen stammer fra kylling med ben: skindet, kollagenet og marven. I Hakata i Fukuoka supplerer man med mundrette stykker udbenet overl\u00e5r, saftige tsukune-k\u00f8dboller, hvidk\u00e5l, negi-for\u00e5rsl\u00f8g, svampe og tofu. Der smages til direkte ved bordet: et nip salt i den f\u00f8rste lille kop bouillon og derefter ponzu til dypning.\n\n\n\nTo typer bouillon trives side om side i Hakata. Kohaku er klar og ravgylden og holdes omkring 90-95 \u00b0C under j\u00e6vnlig afskumning. Paitan er hvid og m\u00e6lkeagtig og opst\u00e5r efter 5-10 timers kraftig kogning, der emulgerer fedt og kollagen.\n\n\n\nBegge varianter er fuldt ud autentiske. Nabe-versionen fra Kansai laves ofte med kombu, mens kinak\u00e5l frav\u00e6lges i Hakata-versionen, da det afgiver for meget v\u00e6ske.\n\n\n\nKyllingek\u00f8dboller, eller tsukune, g\u00f8r sig lige s\u00e5 godt i suppegryden som p\u00e5 spyd\n\n\n\nF\u00f8dt i Hakata i 1905 \u2013 mellem Hongkong og Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida fra Nagasaki rejste i 1897 til Hongkong som blot 15-\u00e5rig. Her stiftede han bekendtskab med to store madtraditioner: de klare, britisk-inspirerede consomm\u00e9s og de kinesiske supper simret langsomt p\u00e5 kyllingeben. Tilbage i Japan \u00e5bnede han i 1905 restauranten Suigetsu i Hakata-kvarteret Susaki. Hans nyskabelse hed oprindeligt \u00bbHakata-ni\u00ab og blev senere kendt som mizutaki.\n\n\n\nDen originale udgave er den klare bouillon: moderat varme, omhyggelig afskumning, en smuk ravfarve og ren, koncentreret umami. I midten af det 20. \u00e5rhundrede udbredte restauranter som Shinmiura (grundlagt i 1910) den hvide version, der er mere cremet, t\u00e6t og fyldig. Begge tilberedninger serveres i dag side om side i Fukuoka.\n\n\n\nPonzuen b\u00e6rer p\u00e5 den samme egnshistorie. P\u00e5 visse restauranter h\u00e5ndpresses lokale daidai-frugter fra Itoshima, h\u00f8stet i december og januar, n\u00e6nsomt for at undg\u00e5 skalens bitre olier. Saften lagres derefter i op til et \u00e5r, f\u00f8r den blandes med sojasovs. Fukuoka, som historisk har v\u00e6ret et knudepunkt for samhandel med det asiatiske fastland, har gjort denne kyllingegryde til en af sine mest elskede signaturretter.\n\n\n\nHovedingredienserne i mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nKyllingestykker med ben udg\u00f8r fundamentet for bouillonen. L\u00e5r og vinger afgiver umami, fedme og kollagen, der g\u00f8r suppen silkebl\u00f8d og rund. Saftige stykker udbenet kyllingeoverl\u00e5r tils\u00e6ttes l\u00f8bende under m\u00e5ltidet og tilf\u00f8rer frisk k\u00f8dsmag. Tsukune beriger bouillonen med velsmag og suger samtidig suppens kraft til sig, mens det kolde, filtrerede vand danner en neutral base, der lader r\u00e5varerne skinne.\n\n\n\nHvidk\u00e5l, eller kyabetsu, bevarer sit spr\u00f8de bid og en mild s\u00f8dme uden at udvande suppen, i mods\u00e6tning til kinak\u00e5l, som indeholder for meget v\u00e6ske. Negi \u2013 eller almindelige for\u00e5rsl\u00f8g \u2013 giver en fin, mild l\u00f8garoma uden at overd\u00f8ve.\n\n\n\nShiitake, enoki og shimeji tilf\u00f8rer dyb umami og sp\u00e6ndende teksturer. Fast eller halvfast momen-tofu suger den fyldige bouillon til sig og fuldender helheden.\n\n\n\nTilsmagningen klares med tre elementer: et nip havsalt i den f\u00f8rste kop bouillon, daidai-ponzu til at sk\u00e6re igennem fedmen og fremh\u00e6ve kyllingesmagen samt yuzu kosho for et frisk, aromatisk og pikant spark.\n\n\n\nN\u00e5r k\u00f8det og gr\u00f8ntsagerne er spist, forvandles den smagfulde restbouillon til zosui med kogte ris og et sammenpisket \u00e6g, der vendes i fra varmen. Alternativt kan der kommes udon- eller champon-nudler i gryden. Stivelsen opsuger v\u00e6sken og lader den rige kyllingesmag str\u00e5le helt til sidste skefuld.\n\n\n\nHar du udon-nudler tilovers? Pr\u00f8v en forfriskende bukkake udon\n\n\n\nAutenticitet og faldgruber\n\n\n\nTre principper er afg\u00f8rende for et vellykket resultat: en bouillon kogt udelukkende p\u00e5 vand og kylling, grundig og l\u00f8bende afskumning samt brug af hvidk\u00e5l i stedet for kinak\u00e5l.\n\n\n\nDen klare variant holdes n\u00e6nsomt simrende mellem 90 og 95 \u00b0C, mens den hvide variant kr\u00e6ver en kraftig og langvarig kogning. En gr\u00e5lig eller grumset suppe vidner om mangelfuld afskumning, og en flad smag skyldes ofte for magert k\u00f8d eller for kort kogetid.\n\n\n\nSom altid ved tilberedning af kylling b\u00f8r du sikre en kernetemperatur p\u00e5 74 \u00b0C i den tykkeste del af k\u00f8det.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki \u2013 japansk kyllingefondue\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBouillon og kylling500 g kyllingel\u00e5r med ben (sk\u00e5ret i mindre stykker)6 kyllingevinger2 L vandFondue1 porre (fintsnittet p\u00e5 skr\u00e5)1\/2 k\u00e5l (sk\u00e5ret i grove stykker)1 bundt shungiku (krysantemumblade) (valgfrit)4 shiitakesvampe1 pakke enokisvampe1 blok tofukuzukiri (eller harusame-nudler, efter \u00f8nske)Til serveringponzu (til dypning)salt (efter smag)yakumi (efter smag: fx yuzu-kosh\u014d og fintsnittede for\u00e5rsl\u00f8g)Til afslutning (zosui)kogte ris (afk\u00f8lede)1 \u00e6g (sammenpisket)for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede, til pynt)et skv\u00e6t ponzu\t\n\t\n\t\tBouillonBlanch\u00e9r kyllingel\u00e5r og -vinger i en gryde med spilkogende vand i ca. 30 sekunder for at fjerne skum og urenheder.Flyt dem straks over i koldt vand, og skyl eventuelle blodrester og urenheder grundigt af.Kom vand, kyllingel\u00e5r og -vinger i en stor gryde, og bring det i kog over h\u00f8j varme.N\u00e5r det koger, skrues ned til svag simrevarme. Skum overfladen grundigt af, og lad det simre i 2 til 3 timer, indtil bouillonen bliver uimodst\u00e5eligt m\u00e6lkehvid og fyldig.Sp\u00e6d til med en smule vand undervejs for at bevare v\u00e6skeniveauet.Samling af rettenH\u00e6ld kyllingen og bouillonen over i en serveringsgryde eller fonduegryde (eller behold det i samme gryde), og varm det op igen.Tils\u00e6t gr\u00f8ntsagerne i r\u00e6kkef\u00f8lge efter deres tilberedningstid (k\u00e5l, porre, shiitake, enoki, tofu og til sidst shungiku), og lad det simre, indtil alt er m\u00f8rt.Tils\u00e6t kuzukiri eller harusame-nudler efter \u00f8nske.Nyd kyllingen, som den er, eller dyp den i ponzu smagt til med yuzu-kosh\u014d (eller andre yakumi).Zosui (til afslutning)Tils\u00e6t de kogte, afk\u00f8lede ris til den resterende bouillon, og varm det godt igennem.Smag til med lidt salt, r\u00f8r det sammenpiskede \u00e6g og de fintsnittede for\u00e5rsl\u00f8g i, og afslut med et lille skv\u00e6t ponzu.\t\n\t\n\t\t\nBlancheringen, skylningen og den efterf\u00f8lgende lange simretid (2 til 3 timer) p\u00e5 kylling med ben giver Hakata-mizutaki dens karakteristiske m\u00e6lkehvide og kollagenrige bouillon (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nTraditionel serveringsr\u00e6kkef\u00f8lge: Smag f\u00f8rst p\u00e5 den rene kyllingebouillon (tilsat en smule salt og negi\/for\u00e5rsl\u00f8g), nyd derefter kyllingen og gr\u00f8ntsagerne dyppet i ponzu eller yuzu-kosh\u014d, og afslut m\u00e5ltidet med en velsmagende zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170392","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170392"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170392\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170392"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170392"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170392"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}