{"id":170369,"title":"T\u014dny\u016b nabe \u2013 japansk hot pot med sojam\u00e6lk","modified":"2026-09-13T17:24:59+02:00","plain":"En hjertevarm japansk nabe med shirodashi-bouillon og sojam\u00e6lk, fyldt med kylling, tofu, gr\u00f8ntsager og svampe til et komplet og delikat m\u00e5ltid.\n\n\n\nDet er gr\u00e5t udenfor, og p\u00e5 bordet stiger en let damp op fra en donabe fyldt med m\u00e6lkehvid bouillon. Us\u00f8det sojam\u00e6lk, hvid miso og dashi giver den en mild og rund fylde uden at blive tung.\n\n\n\nKylling, tofu, aburaage og gr\u00f8ntsager simrer stille og roligt ved svag varme, mens man tager for sig direkte fra gryden. Det hele afh\u00e6nger af \u00e9n simpel regel: bouillonen m\u00e5 aldrig koge.\n\n\n\nLyst til en anden delevenlig gryderet? Pr\u00f8v sumobrydernes chanko nabe.\n\n\n\nHvad er t\u014dny\u016b nabe?\n\n\n\n\u00bbT\u014dny\u016b\u00ab betyder sojam\u00e6lk, og \u00bbnabe\u00ab betyder gryde. Retten tilh\u00f8rer nabemono-familien \u2013 de klassiske japanske gryderetter, man samles om og deler midt p\u00e5 bordet.\n\n\n\nBasen er hverken klar eller salt som en traditionel bouillon; den er lys og cremet, bygget p\u00e5 en dashi af kombu og bonito, hvid miso og us\u00f8det sojam\u00e6lk. Heri kommer man tynde skiver svinek\u00f8d eller kylling, tsukune, tofu, aburaage, kinak\u00e5l og svampe.\n\n\n\nKonsistensen er altafg\u00f8rende. Sojam\u00e6lken tils\u00e6ttes sent og varmes forsigtigt op til omkring 63 \u00b0C, s\u00e5 den forbliver silkebl\u00f8d i stedet for at skille. N\u00e5r fyldet er spist, slutter man af med udon-nudler eller ris, der suger den fyldige bouillon op, som undervejs er blevet beriget med smag fra svampe, miso og k\u00f8dsaft.\n\n\n\nI samme hyggelige \u00e5nd simrer sukiyaki ogs\u00e5 direkte ved bordet.\n\n\n\nEn opfindelse fra Tokyo i 1991\n\n\n\nSelvom t\u014dny\u016b nabe f\u00f8les traditionel, er retten af nyere dato. Dens bedst dokumenterede oprindelse g\u00e5r tilbage til 1991 hos Zantei Irori, en kapp\u014d-restaurant i Nishi-Shinbashi i Tokyo. Her udviklede kokken Matsuda en gryderet med sojam\u00e6lk p\u00e5 et tidspunkt, hvor sojam\u00e6lk ellers blev anset for at have en t\u00f8r og astringerende bismag.\n\n\n\nHans opskrift var enkel: lige dele dashi og frisk, hjemmepresset sojam\u00e6lk smagt til med hvid miso og fint afstemte r\u00e5varer. Nogle kilder beretter ogs\u00e5 om brugen af kamoniku (andek\u00f8d) for at give dashien ekstra dybde uden at overd\u00f8ve den sarte bouillon.\n\n\n\nRetten vandt stor popularitet efter omtale i livsstilsmedier, blandt andet magasinet Hanako, og udviklede sig hurtigt fra en restaurantkuriositet til en elsket vinterklassiker. Andre kilder sporer rettens r\u00f8dder til Terakoya i Kyoto \u2013 en by med stolte tofu-traditioner som yud\u014dfu og yuba \u2013 dog uden helt s\u00e5 pr\u00e6cise kilder og originale opskrifter som hos Zantei Irori.\n\n\n\nId\u00e9en om en mild, m\u00e6lkeagtig gryderet g\u00e5r dog endnu l\u00e6ngere tilbage. Under Asuka-perioden (592\u2013710) i Nara lod man allerede kylling og gr\u00f8ntsager simre i en bouillon af kom\u00e6lk og dashi (Asuka nabe); Yamato nabe videref\u00f8rte konceptet ved at erstatte kom\u00e6lken med sojam\u00e6lk. Fra 2000'erne bragte sojaens sunde renomm\u00e9 t\u014dny\u016b nabe ind i de japanske hjemmek\u00f8kkener: produktionen af sojam\u00e6lk n\u00e5ede 303 000 kiloliter i 2015, og f\u00e6rdige bouillonbaser som den fra Mizkan (2005) gjorde sesamudgaven landskendt.\n\n\n\nHovedingredienserne i t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\n\n\n\n\nBouillonen laves p\u00e5 en dashi af kombu og katsuobushi, som giver en dyb umamibund, s\u00e5 sojam\u00e6lken ikke smager fladt. Shiro miso (hvid miso) tilf\u00f8rer en mild s\u00f8dme, lys farve og en bl\u00f8dere fylde end m\u00f8rk miso. Lidt sake, mirin og usukuchi sh\u014dyu (lys sojasauce) afrunder smagen, mens basen bevarer sin lyse nuance. Rettens hjerte er us\u00f8det sojam\u00e6lk (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), udelukkende fremstillet af sojab\u00f8nner og vand \u2013 s\u00f8dede eller aromatiserede udgaver m\u00e5 endelig undg\u00e5s.\n\n\n\nSom fyld tilberedes tynde skiver svinek\u00f8d eller kyllingestykker lynhurtigt og beriger bouillonen med smag, ofte suppleret med saftige tsukune (japanske k\u00f8dboller). Halvfast tofu og aburaage suger den velsmagende v\u00e6ske til sig og frigiver masser af saft i hver bid; en fast hvid fisk som torsk passer ogs\u00e5 fremragende uden at overd\u00f8ve. Kv\u00e6rnet sesam eller sesampasta kan tils\u00e6ttes for at give den n\u00f8ddeagtige fylde, der kendetegner goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\nAburaage bruges ogs\u00e5 i kitsune udon.\n\n\n\nGr\u00f8ntsagerne giver en sk\u00f8n teksturkontrast: kinak\u00e5l bevarer et behageligt bid i de spr\u00f8de ribber og bliver dejlig m\u00f8r i bladene, mens negi, shungiku, gulerod og daikon giver frisk modspil til den cremede suppe. Shiitake, shimeji og enoki bidrager med dybe skovbundsnoter og sp\u00e6ndende teksturer. Til sidst kan udon eller kogte ris forvandle den resterende bouillon til en herlig, fyldig z\u014dsui (risgr\u00f8d\/suppe).\n\n\n\nHemmeligheden bag en silkebl\u00f8d bouillon\n\n\n\nDen st\u00f8rste udfordring er at undg\u00e5, at sojam\u00e6lken skiller. Sojam\u00e6lk er en emulsion af vand, fedt og proteiner; for kraftig varme eller syrlige ingredienser f\u00e5r proteinerne til at koagulere \u2013 pr\u00e6cis som n\u00e5r man laver tofu \u2013 og s\u00e5 bliver bouillonen grynet.\n\n\n\nL\u00f8sningen best\u00e5r af tre enkle trin: Tils\u00e6t sojam\u00e6lken, efter k\u00f8d og faste gr\u00f8ntsager er kogt m\u00f8re; hold varmen helt lav, n\u00e5r m\u00e6lken er h\u00e6ldt i (under ca. 63 \u00b0C, s\u00e5 suppen blot damper blidt); og undg\u00e5 at r\u00f8re for voldsomt rundt.\n\n\n\nHvis du har lyst til en hurtigere miso-ret, finder du her en klassisk miso-suppe.\n\n\n\nEn ren og neutral us\u00f8det sojam\u00e6lk giver den mest autentiske smag \u2013 s\u00f8dede varianter eller udgaver med vanilje \u00f8del\u00e6gger balancen fuldst\u00e6ndigt. Undg\u00e5 tomat og andre syreholdige r\u00e5varer samt oksek\u00f8d, som er for kraftigt til denne milde ret. Der findes dog glimrende variationer inden for rettens rammer: en dashi p\u00e5 kombu og shiitake til en rent vegansk udgave eller ristet sesam for den fyldige goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe \u2013 japansk hot pot med sojam\u00e6lk\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFyld1 kyllingeoverl\u00e5r (sk\u00e5ret i mundrette stykker)0.5 blok tofu (sk\u00e5ret i mundrette stykker)2 plader aburaage (friteret tofu) (sk\u00e5ret i mundrette stykker)3 cm gulerod (sk\u00e5ret i fine strimler)1 bakke maitake-svampe (delt i mindre stykker (valgfrit))1 bakke shimeji-svampe (delt i mindre buketter)3 blade kinak\u00e5l (sk\u00e5ret i grove stykker)0.25 bundt mizuna (groft snittet (valgfrit))1 stk. japansk porre (snittet p\u00e5 skr\u00e5)2 spiseskefulde sesamfr\u00f8 (let knuste)Suppe400 ml vand3 spiseskefulde hvid dashi (shirodashi, koncentreret)Sojam\u00e6lk400 ml us\u00f8det sojam\u00e6lk1 spiseskefuld hvid miso (med top)\t\n\t\n\t\tTilberedningBring vand og hvid dashi i kog i en gryde.Tils\u00e6t kylling, tofu, aburaage, gulerod og svampe.Bring suppen i kog igen.Skru ned til middel varme, og lad det simre i 3-5 minutter.N\u00e5r kyllingen er gennemtilberedt, r\u00f8res den hvide miso ud i den us\u00f8dede sojam\u00e6lk, og blandingen h\u00e6ldes i gryden.S\u00e5 snart suppen simrer let, tils\u00e6ttes kinak\u00e5l, mizuna, japansk porre og knuste sesamfr\u00f8.Hold suppen p\u00e5 et svagt simrepunkt uden at lade den koge.Server og nyd retten l\u00f8bende direkte fra gryden.\t\n\t\n\t\t\nSojam\u00e6lken tils\u00e6ttes mod slutningen af tilberedningen og m\u00e5 aldrig koge: koger den mere end blot en svag simren, skiller den, og bouillonen deler sig.\nHold varmen lav, s\u00e5 snart sojam\u00e6lken er tilsat.\nBrug us\u00f8det sojam\u00e6lk (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73) og ikke en s\u00f8det eller aromatiseret sojadrik.\nHvid dashi (shirodashi) er meget koncentreret: juster m\u00e6ngden efter anvisningerne p\u00e5 dit m\u00e6rke.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170369","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170369"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170369\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170369"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170369"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170369"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}