{"id":168535,"title":"Laktosefri macarons med citroncreme","modified":"2026-08-28T15:35:50+02:00","plain":"Vil du have en macaron, der kn\u00e6kker spr\u00f8dt ved f\u00f8rste bid for derefter at blive dejlig sej, med en ren og frisk citronsmag i midten? Her forbliver skallen glat og ensartet, og citroncremen spr\u00f8jtes p\u00e5 kold, fast og lige akkurat smidig nok til at fordele sig perfekt, n\u00e5r du l\u00e6gger dem sammen.\n\n\n\nDet er en pr\u00e6cisionsdessert helt ned til det enkelte gram, men n\u00e5r du f\u00f8rst har styr p\u00e5 teknikken, k\u00f8rer det som smurt. Og da de har godt af en nat p\u00e5 k\u00f8l, kan du planl\u00e6gge det hele i god ro og mag. Resten af mine glutenfri sm\u00e5kager og s\u00f8de sager er samlet p\u00e5 \u00e9t sted.\n\n\n\nMarengs er macaronens f\u00e6tter: tag et kig p\u00e5 opskriften p\u00e5 vegansk marengs med kartoffelprotein.\n\n\n\nHvad er laktosefri citronmacarons?\n\n\n\nDet er macarons, der er naturligt glutenfri (med en base af mandler og flormelis), fyldt med en frisk citroncreme helt uden \u00e6g og mejeriprodukter. Skallerne laves med italiensk marengs, hvor en varm sukkersirup h\u00e6ldes over de piskede \u00e6ggehvider. Det giver en mere stabil og blank marengs samt helt glatte, smukke skaller.\n\n\n\nOpskriften er bygget op i tre trin: f\u00f8rst tant pour tant (lige dele mandelmel og flormelis), derefter den italienske marengs og til sidst citroncremen. Det hele handler om kontrast: spr\u00f8d og fin udenp\u00e5, sej og bl\u00f8d indeni, kombineret med en frisk, markant syre, der h\u00e6nger dejligt ved i smagen.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser\n\n\n\nMandelmel og flormelis udg\u00f8r tant pour tant-blandingen: det danner selve skallen, og hvor fintmelet det er, kan ses med det samme under bagningen. V\u00e6lg et ekstrafint, blancheret mandelmel; Blue Diamond er et p\u00e5lideligt valg. Undg\u00e5 flydende frugtfarve, da det tilf\u00f8rer un\u00f8dig v\u00e6ske og g\u00f8r dejen for v\u00e5d; brug i stedet gul pulverfarve eller pastafarve, gerne fra et naturligt m\u00e6rke.\n\n\n\n\u00c6ggehviderne bruges i to omgange, herunder en portion \u00bb\u00e6ldede\u00ab hvider. Hvis du lader dem st\u00e5 et par dage i k\u00f8leskabet i en tild\u00e6kket sk\u00e5l, slapper proteinerne af, hvilket giver st\u00f8rre volumen under piskning og sikrer en fejlfri italiensk marengs. Har du travlt, kan du ogs\u00e5 bruge pasteuriserede \u00e6ggehvider.\n\n\n\nCitroncremen j\u00e6vnes med rismel og agar-agar og piskes derefter blank med koldt plantesm\u00f8r. Naturli\u2019 Blok fungerer fantastisk her, og Miyoko\u2019s er ligeledes et glimrende alternativ. Tidsm\u00e6ssigt er det en fordel at lave cremen i forvejen, da den skal have et par timer p\u00e5 k\u00f8l for at s\u00e6tte sig, s\u00e5 den nemt kan spr\u00f8jtes ud.\n\n\n\nServ\u00e9r hjemmelavede glutenfri Ferrero Rocher sammen med kaffen.\n\n\n\nTekniske tips og faldgruber\n\n\n\nMacarons tilgiver ingen un\u00f8jagtigheder, og det er en af grundene til, at de er s\u00e5 dyre i bagerierne. Alt skal vejes af \u2013 drop teskefulde og sjussede m\u00e5l: brug en digital k\u00f8kkenv\u00e6gt og vej ingredienserne pr\u00e6cist i gram for at opn\u00e5 det perfekte resultat.\n\n\n\nCitroncreme: tilberedning, afk\u00f8ling og konsistens\n\n\n\nBland rismel, agar-agar og sukker i en lille gryde, og pisk derefter vand, fintrevet citronskal og friskpresset citronsaft i. Varm op ved middel varme under konstant omr\u00f8ring, indtil blandingen koger op og tykner, og tag straks gryden af varmen.\n\n\n\nLad cremen k\u00f8le af til ca. 50 \u00b0C, f\u00f8r du pisker det kolde plantesm\u00f8r i. Pisk eller blend grundigt, til cremen er helt silkebl\u00f8d og homogen uden klumper.\n\n\n\nH\u00e6ld cremen i en sk\u00e5l, l\u00e6g husholdningsfilm helt t\u00e6t ned p\u00e5 overfladen (film til kontakt), og stil den p\u00e5 k\u00f8l i et par timer. Den skal s\u00e6tte sig og v\u00e6re fast nok til at kunne spr\u00f8jtes p\u00e6nt ud med en spr\u00f8jtepose.\n\n\n\nItaliensk marengs: sirup, tils\u00e6tning og pisketid\n\n\n\nSiruppen koges af sukker og en smule vand, som hj\u00e6lper med at forhindre krystallisering. Kog den op til pr\u00e6cis 118\u2013120 \u00b0C \u2013 brug et p\u00e5lideligt sukkertermometer.\n\n\n\nI mellemtiden piskes \u00e6ggehviderne i r\u00f8remaskinen, blot til de skummer let. Skru ned p\u00e5 lav hastighed, og h\u00e6ld den brandvarme sirup i langs kanten i en tynd, j\u00e6vn str\u00e5le. Skru derefter op p\u00e5 h\u00f8j hastighed, og pisk i 4\u20136 minutter. Mens maskinen pisker marengsen blank, kan du forberede mandelmassen.\n\n\n\nStop piskningen, s\u00e5 snart marengsen er fast, blank og stadig en smule lun. Pisker du for l\u00e6nge, mister den sin elasticitet. Den let lune marengs er hemmeligheden bag de glatte, skinnende skaller.\n\n\n\nTant pour tant og macaronnage: finhed, b\u00e5ndstadie og balance\n\n\n\nFor at f\u00e5 en helt glat overflade skal mandelmel og flormelis blendes helt fint i en foodprocessor og derefter sigtes gennem en finmasket si. Det fjerner eventuelle grove mandelstykker og giver et silkebl\u00f8dt resultat.\n\n\n\nR\u00f8r derefter tant pour tant-blandingen sammen med den r\u00e5 portion \u00e6ggehvider til en tyk mandelpasta ved hj\u00e6lp af r\u00f8remaskinens K-spade eller en dejskraber. Tils\u00e6t \u2153 af marengsen, og r\u00f8r godt igennem for at l\u00f8sne massen.\n\n\n\nVend forsigtigt resten af marengsen i over to omgange med en dejskraber (macaronnage), indtil dejen flyder som et bredt, sammenh\u00e6ngende b\u00e5nd. Her g\u00e6lder det om at ramme den rette balance: En undermikset dej er for tung, flyder ikke p\u00e6nt ud og giver kuplede, matte skaller. En overmikset dej bliver for flydende, l\u00f8ber ud over bagepladen og resulterer i helt flade skaller uden f\u00f8dder. Test dejen: den skal langsomt flade ud af sig selv efter et par sekunder, n\u00e5r du slipper den.\n\n\n\nOpspr\u00f8jtning, t\u00f8rring og bagning\n\n\n\nBrug en rund tylle (str. 10) til at spr\u00f8jte ensartede cirkler p\u00e5 ca. 4 cm i diameter ud. Spr\u00f8jt dem gerne ud p\u00e5 en silikonem\u00e5tte frem for bagepapir; det giver en mere j\u00e6vn varmefordeling og flottere skaller.\n\n\n\nN\u00e5r pladen er fyldt, bankes den et par gange h\u00e5rdt ned mod bordpladen for at sl\u00e5 luftbobler ud og j\u00e6vne overfladen. Prik eventuelle synlige bobler med en tandstik. Lad derefter skallerne t\u00f8rre ved stuetemperatur i 30\u201360 minutter. S\u00e6t dem aldrig i ovnen, f\u00f8r overfladen har dannet en mat, t\u00f8r hinde, s\u00e5 du forsigtigt kan r\u00f8re ved dem med en finger uden at dejen h\u00e6nger ved. Det er netop denne hinde, der tvinger dampen nedad og skaber den karakteristiske \u00bbfod\u00ab.\n\n\n\nBag ved 150 \u00b0C i 16\u201318 minutter, afh\u00e6ngigt af st\u00f8rrelse og ovn. Lad skallerne k\u00f8le fuldst\u00e6ndigt af p\u00e5 m\u00e5tten, f\u00f8r du forsigtigt l\u00f8sner dem, s\u00e5 bunden ikke h\u00e6nger fast.\n\n\n\nSamling og modning\n\n\n\nSort\u00e9r skallerne efter st\u00f8rrelse, og l\u00e6g dem parvis: \u00e9n med bunden opad og \u00e9n med toppen opad. Fyld den kolde citroncreme i en spr\u00f8jtepose, spr\u00f8jt en passende klat i midten af den omvendte skal, l\u00e6g toppen p\u00e5, og drej og tryk let sammen, s\u00e5 cremen fordeler sig p\u00e6nt ud til kanten.\n\n\n\nModst\u00e5 fristelsen til at spise dem med det samme! L\u00e6g dem i en luftt\u00e6t beholder foret med bagepapir, og stil dem i k\u00f8leskabet i mindst 24 timer (gerne 24\u201348 timer). Under denne modning tr\u00e6kker skallerne fugt fra cremen, s\u00e5 de opn\u00e5r den helt uimodst\u00e5elige, seje konsistens i midten, mens ydersiden forbliver let spr\u00f8d.\n\n\n\nOpbevaring\n\n\n\nI k\u00f8leskabet holder macarons sig friske i op til 7 dage i en luftt\u00e6t beholder, og smagen harmoniserer kun endnu bedre efter et par dage.\n\n\n\nDu kan ogs\u00e5 fryse de f\u00e6rdigsamlede macarons i op til 6 uger. Lad dem t\u00f8 langsomt op i k\u00f8leskabet i minimum 3 timer eller natten over f\u00f8r servering, s\u00e5 konsistensen forbliver helt perfekt.\n\n\n\nSamme mandelunivers, men i et andet format: pr\u00f8v opskriften p\u00e5 glutenfri p\u00e6ret\u00e6rte med frangipane.\n\n\n\nDu finder alle mine andre glutenfri opskrifter samlet her.\n\n\n\nOpskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. F\u00f8lg hans arbejde p\u00e5 Instagram, hans nyhedsbrev p\u00e5 Substack og hans YouTube-kanal.\n\n\n\n\n\n\tLaktosefrie macarons med citroncreme (glutenfri)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g citronsaftfintrevet skal af 2 uspr\u00f8jtede citroner10 g vand100 g sukker25 g rismel2 g agar-agarpulver140 g vegansk sm\u00f8rblok (fx Naturli' eller Miyoko's)250 g ekstra fint mandelmel (helst Blue Diamond)250 g flormelis90 g \u00e6ggehvider (til mandelmassen)0.5 g gul frugtfarve (pulver, pasta eller gel), efter behov90 g \u00e6ggehvider (lagrede, til marengsen)225 g sukker (til sukkersirup)65 g vand (til sukkersirup)\t\n\t\n\t\tTilberedning af citroncremenBland rismel, agar-agar og sukker i en lille gryde.Tils\u00e6t vand, fintrevet citronskal og citronsaft, og varm det op ved middel varme under konstant omr\u00f8ring, indtil blandingen koger op og tykner.Tag gryden af varmen.Lad citroncremen k\u00f8le af til ca. 50 \u00b0C.Tils\u00e6t det kolde veganske sm\u00f8r, og blend cremen med en stavblender, til den er helt silkebl\u00f8d.H\u00e6ld cremen over i en sk\u00e5l, l\u00e6g husholdningsfilm helt t\u00e6t ned p\u00e5 overfladen, og stil den p\u00e5 k\u00f8l i et par timer, indtil den har sat sig og er fast nok til at spr\u00f8jte.Fremstilling af italiensk marengsKog vand og sukker op i en lille kasserolle, indtil sukkerlagen n\u00e5r 118\u2013120 \u00b0C.Pisk imens \u00e6ggehviderne i r\u00f8remaskinen ved middel hastighed, indtil de skummer let.S\u00e6nk hastigheden en smule, og h\u00e6ld den varme sukkersirup i en tynd, j\u00e6vn str\u00e5le ned langs sk\u00e5lens kant.Skru op for hastigheden igen, og forts\u00e6t med at piske i 4\u20136 minutter.G\u00f8r macarondejen klar, mens marengsen pisker f\u00e6rdig.Stop piskningen, n\u00e5r den italienske marengs er fast, skinnende blank og let lunken.Tant pour tant-masse \u2013 MacarondejBlend mandelmel og flormelis helt fint i en foodprocessor, og sigt det derefter gennem en finmasket si.R\u00f8r mandelblandingen sammen med de upiskede \u00e6ggehvider (og evt. frugtfarve) p\u00e5 r\u00f8remaskinen med K-spaden, indtil der dannes en tyk og ensartet mandelmasse.Tils\u00e6t en tredjedel af marengsen til mandelmassen, og r\u00f8r ved lav hastighed, indtil den er helt indarbejdet.Vend forsigtigt resten af marengsen i over 2 omgange med en dejskraber (macaronage), indtil dejen flyder som et bredt, blankt b\u00e5nd.Pas p\u00e5 hverken at r\u00f8re for meget eller for lidt.En overarbejdet dej flyder for hurtigt ud under spr\u00f8jtning, mens en underarbejdet dej bliver for fast og ikke glatter sig p\u00e6nt ud.Sigt efter den gyldne middelvej, hvor toppen langsomt flader ud af sig selv.Bagning af macaronskallerneSpr\u00f8jt dejen ud i ensartede cirkler p\u00e5 ca. 4 cm i diameter med en 10 mm rund tyl p\u00e5 en bageplade bekl\u00e6dt med en Silpat- eller silikonem\u00e5tte.Bank bagepladen et par gange mod bordpladen for at glatte overfladen, og prik eventuelle synlige luftbobler med en tandstik.Lad skallerne t\u00f8rre ved stuetemperatur i 30\u201360 minutter, afh\u00e6ngigt af luftfugtigheden i k\u00f8kkenet, indtil de danner en t\u00f8r hinde.S\u00e6t ikke skallerne i ovnen, f\u00f8r overfladen f\u00f8les helt t\u00f8r og ikke klistrer ved let ber\u00f8ring.N\u00e5r skallerne har dannet en god hinde, bages de ved 150 \u00b0C i 16\u201318 minutter, afh\u00e6ngigt af ovn og st\u00f8rrelse.Lad skallerne k\u00f8le helt af p\u00e5 pladen, f\u00f8r de forsigtigt l\u00f8snes fra silikonem\u00e5tten.Samling af macaronsPar skallerne to og to efter st\u00f8rrelse, og l\u00e6g den ene halvdel med bunden opad.Fyld en spr\u00f8jtepose med den kolde citroncreme, og spr\u00f8jt en flot klat creme midt p\u00e5 hver vendt skal.L\u00e6g den matchende overskal p\u00e5, og tryk den forsigtigt fast med en let drejende bev\u00e6gelse, s\u00e5 cremen fordeler sig j\u00e6vnt ud til kanten.L\u00e6g de samlede macarons i en luftt\u00e6t beholder foret med bagepapir, og lad dem modne i k\u00f8leskabet natten over eller i mindst 24 timer f\u00f8r servering for den bedste tekstur.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168535","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168535"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168535\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}