{"id":163603,"title":"Autentisk zangi \u2013 friturestegt kylling fra Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:35+02:00","plain":"Hokkaid\u014ds friturestegte kylling : kyllingeoverl\u00e5r marineret i soja, ingef\u00e6r og hvidl\u00f8g, vendt i \u00e6g, mel og kartoffelstivelse og derefter friturestegt to gange.\n\n\n\nMan g\u00e5r ud fra en izakaya med duften af friturestegt ingef\u00e6r p\u00e5 fingrene og lyst til at vende tilbage allerede dagen efter. Zangi er netop det \u00f8jeblik: en brun, uj\u00e6vn skorpe, der knaser h\u00f8jt, en sky af sojasauce og hvidl\u00f8g, der straks stiger op, og nedenunder et kyllingeoverl\u00e5r, der stadig er fuldt af saft. \n\n\n\nVed f\u00f8rste \u00f8jekast tror man, at man genkender karaage. En enkelt bid er nok til at forst\u00e5, at Hokkaid\u014d har sin helt egen id\u00e9 om friturestegt kylling.\n\n\n\nEn anden japansk friturekylling, famichiki, spises st\u00e5ende foran konbinien\n\n\n\nHvad er zangi?\n\n\n\nZangi er Hokkaid\u014ds friturestegte kylling. Den laves af udbenede kyllingeoverl\u00e5r med skind, sk\u00e5ret i store stykker, som marineres i en m\u00f8rk blanding af sojasauce, revet ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g og sake med lidt mirin eller sukker. \n\n\n\nEt pisket \u00e6g blandes ofte direkte i det krydrede k\u00f8d f\u00f8r hvedemelet og kartoffelstivelsen: paneringen bliver kl\u00e6brig og forvandler sig under friturestegningen til en tyk, uj\u00e6vn skorpe. De fleste kokke bruger en dobbeltfriturestegning, den f\u00f8rste for at tilberede k\u00f8det helt igennem, den anden ved h\u00f8jere varme for at g\u00f8re skorpen m\u00f8rkere og fastere.\n\n\n\nNavnet kommer fra de kinesiske udtryk for friturestegt kylling, zha ji (\u70b8\u9d8f) eller zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Den fort\u00e6lling, der oftest n\u00e6vnes, tilskriver navnet ejeren af Torimatsu, et yakitori-sted i Kushiro, som skulle have sneget et \"n\" (\u3093) ind som et ekko af un, der betyder held, som et \u00f8nske om fremgang for sit sted. \n\n\n\nP\u00e5 \u00f8en betegner ordet b\u00e5de metoden og selve kyllingen: bl\u00e6ksprutte, laks, kongsnegl og andre lokale r\u00e5varer tilberedes med den samme trio af soja, ingef\u00e6r og hvidl\u00f8g.\n\n\n\nP\u00e5 det samme izakaya-bord finder du ogs\u00e5 flot glaserede tsukune\n\n\n\nF\u00f8dt i Kushiros izakayaer\n\n\n\nDet hele begynder i efterkrigstidens Hokkaid\u014d, da billige slagtekyllinger bliver lette at f\u00e5 fat i, og kokkene begynder at bev\u00e6ge sig ud over de klassiske yakitori-rammer. Omkring 1960 begynder Torimatsu i Suehiro-kvarteret i Kushiro at sk\u00e6re hele kyllinger op, ben inklusive, for at friturestege stykkerne. \n\n\n\nDet billigste fjerkr\u00e6 p\u00e5 markedet blev til en m\u00e6ttende ret for g\u00e6ster, der kom for at drikke, s\u00e5vel som for arbejdere og familier.\n\n\n\nDenne f\u00f8rste zangi var ikke den kraftigt marinerede version, vi kender i dag. Kyllingen blev ganske enkelt saltet og peberet, vendt i et tyndt lag kartoffelstivelse, friturestegt og derefter serveret med en dipsauce domineret af Worcestershire, krydret med sort peber, krydderier og \u00f8sterssauce. Denne tilgang med sauce er stadig Kushiros kendetegn.\n\n\n\nDa zangi n\u00e5ede Sapporo og siden resten af \u00f8en, fandt den vej til hjemmek\u00f8kkener og bentobokse: benene m\u00e5tte vige for udbenede kyllingeoverl\u00e5r, og dipsaucen rykkede ind i marinaden. \n\n\n\nKushiro skabte en anden variant i 1980 p\u00e5 restauranten Nanbantei, zantare: en stor portion zangi overh\u00e6ldt med en skarp tare af soja, eddike og sukker, hvis syre sk\u00e6rer gennem fedtet. Den indbragte det lokale hold en Silver Grand Prix ved B-1 Grand Prix i 2015.\n\n\n\nEndnu en japansk fritureret, du b\u00f8r pr\u00f8ve : korokke\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i zangi\n\n\n\n\n\n\n\nUdbenede kyllingeoverl\u00e5r med skind er grundlaget. Fedt og kollagen holder k\u00f8det saftigt, skindet giver smag og kr\u00f8ller sig under friturestegningen, s\u00e5 de karakteristiske uj\u00e6vnheder opst\u00e5r. \n\n\n\nDet piskede \u00e6g holder paneringen p\u00e5 plads og holder p\u00e5 saften i k\u00f8det. Hvedemelet giver skorpen struktur og f\u00e5r den til at tage farve, mens kartoffelstivelsen giver den uj\u00e6vne spr\u00f8dhed, som ikke s\u00e5 let bliver bl\u00f8d.\n\n\n\nMarinaden tager udgangspunkt i sojasauce, som b\u00e5de salter og tilf\u00f8rer masser af umami, og sp\u00e6des op med madlavnings-sake, der bl\u00f8dg\u00f8r fjerkr\u00e6smagen og tr\u00e6kker aromaerne ind i k\u00f8det. Mirin eller sukker runder saltet af og tr\u00e6kker farven mod m\u00f8rkebrun. Friskrevet ingef\u00e6r og hvidl\u00f8g st\u00e5r for aromaen, hvid eller sort peber giver modspil til paneringen, og et strejf af sesamolie tilf\u00f8rer den ristede tone, man ofte finder i hjemmelavede versioner.\n\n\n\nFor at fuldende m\u00e5ltidet: en omgang gyoza\n\n\n\nMenmi er Hokkaid\u014ds signatur. Denne femdobbelt koncentrerede tsuyu fra Kikkoman, som kun s\u00e6lges p\u00e5 \u00f8en, tilf\u00f8rer marinaden fem slags dashi : kammusling, bonito, makrel, sardiner og kombu. \n\n\n\nAndre steder kan en tredobbelt koncentreret mentsuyu med et skv\u00e6t m\u00f8rk sojasauce g\u00f8re samme arbejde. S\u00e5 er der serveringssaucen, som \u00e6ndrer alt alt efter byen: Worcestershire i Kushiro, en tare af soja, eddike og sukker til zantare.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk zangi \u2013 fritteret kylling fra Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g udbenede kyllingeoverl\u00e5r (med skind)Saltlage600 ml vand6 g salt (til saltlagen)Marinade og panering2 teskefulde lys sojasauce2 teskefulde sake1 teskefuld Shaoxing-vin (kan erstattes med almindelig sake)0.5 teskefuld salt0.5 teskefuld glutamat (smagsforst\u00e6rker)0.5 teskefuld hvid peber (malet)1 teskefuld sukker1 teskefuld ingef\u00e6r (revet)1 \u00e6g1 teskefuld mel75 g kartoffelstivelse (plus lidt ekstra efter behov f\u00f8r friturestegning)1 teskefuld sesamolie1 teskefuld neutral oliefritureolie (efter behov)Zangi-sauce (ca. 20 zangi)40 g japansk porre (eller almindelig porre)7 spiseskefulde riseddike3 spiseskefulde lys sojasauce3 spiseskefulde sukker1.5 teskefuld ingef\u00e6r (revet)1 teskefuld sesamolie1 knivspids salt1 knivspids glutamat (smagsforst\u00e6rker)1 knivspids sort peber\t\n\t\n\t\tSaltlage og marinadeSk\u00e6r kyllingeoverl\u00e5rene i 8 stykker.R\u00f8r vand og salt til saltlagen sammen i en sk\u00e5l.L\u00e6g kyllingen i saltlagen, og lad den tr\u00e6kke i 10 minutter. Dryp den derefter af, og dup den t\u00f8r.Tils\u00e6t sojasauce, sake og Shaoxing-vin, og mass\u00e9r det godt ind i k\u00f8det.Tils\u00e6t salt, glutamat, sukker og hvid peber, og mass\u00e9r igen.Tils\u00e6t \u00e6g og revet ingef\u00e6r, og mass\u00e9r, til det hele er optaget.Tils\u00e6t mel og kartoffelstivelse, og mass\u00e9r, s\u00e5 alle stykker bliver j\u00e6vnt d\u00e6kket.Tils\u00e6t sesamolie og neutral olie, og mass\u00e9r en sidste gang. Kom kyllingen i en pose, og lad den hvile natten over i k\u00f8leskabet.FritureTag kyllingen ud af k\u00f8leskabet. Hvis der har dannet sig v\u00e6ske, s\u00e5 tils\u00e6t lidt ekstra stivelse, s\u00e5 stykkerne bliver d\u00e6kket igen.Varm fritureolien op til 160-170 \u00b0C. Fold stykkerne ud, og str\u00e6k skindet uden at sk\u00e6re i det. Kom derefter kyllingen i olien.Frit\u00e9r i cirka 1 min. 30 sek. Tag stykkerne op, s\u00e5 snart de er gyldne, og lad dem derefter hvile 30 sekunder til 1 minut p\u00e5 en rist.Skru op for varmen, og bring olien op p\u00e5 180 \u00b0C. Kom kyllingen i igen, og frit\u00e9r i cirka 3 minutter. Lad den dryppe af, og serv\u00e9r straks med zangi-saucen.Zangi-sauceSnit porren fint, og r\u00f8r den sammen med riseddike, sojasauce, sukker, salt, sort peber, glutamat, sesamolie og revet ingef\u00e6r.\t\n\t\n\t\t\nStykkerne kan virke store, n\u00e5r du sk\u00e6rer dem ud, men de krymper en del under friturestegningen.\nTils\u00e6tter du ingef\u00e6rskr\u00e6ller og den gr\u00f8nne del af porren til saltvandet, f\u00e5r k\u00f8det mere smag, og kraftige lugte d\u00e6mpes.\nTegn p\u00e5 den rette temperatur til f\u00f8rste friturestegning: Sm\u00e5 bobler dannes for enden af spisepindene, n\u00e5r de dyppes i olien.\nFolder du stykkerne godt ud og str\u00e6kker skindet, f\u00f8r de kommer i olien, forkorter det tilberedningstiden og g\u00f8r skindet mere spr\u00f8dt.\nShaoxing-vin kan erstattes med almindelig sake.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163603","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163603"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163603\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}