{"id":163556,"title":"Autentisk hiyajiru \u2013 kold suppe fra Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:05+02:00","plain":"Den kolde sk\u00e5l fra Miyazaki : en bouillon af grillet miso og knust sesam, h\u00e6ldt iskold over rygende varm ris med byg.\n\n\n\nVarmen er trykkende, appetitten forsvandt allerede ved middagstid, og alligevel t\u00f8mmes netop denne sk\u00e5l p\u00e5 f\u00e5 minutter. Bouillonen kommer direkte fra k\u00f8leskabet, fyldt med grillet miso og knust sesam, og l\u00e6gger sig over stadig varm ris med byg. \n\n\n\nNedenunder suger den h\u00e5ndplukkede tofu bouillonen til sig, agurken bevarer sit spr\u00f8de bid, og shiso og myoga l\u00f8fter det hele i sidste \u00f8jeblik. I Miyazaki spiser man det, n\u00e5r varmen tager lysten til at lave mad, og det passer derfor perfekt til de \u00f8jeblikke, hvor man virkelig ikke orker det store.\n\n\n\nEn anden klassiker p\u00e5 japanske sommerborde, hiyayakko, serveres ogs\u00e5 iskold\n\n\n\nHiyajiru \u2013 hvad er det ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) betyder \u201ckold suppe\u201d, men versionen fra Miyazaki er langt mere veldefineret, end overs\u00e6ttelsen antyder. Den hviler p\u00e5 tre s\u00f8jler : en lokal fisk, t\u00f8rret eller grillet, fra hestemakrel (aji) til niboshi ; en bygmiso fra Kyushu, mildere end rismiso, knust med ristede hvide sesamfr\u00f8 ; og varm ris med byg, mugi-meshi, som base. \n\n\n\nHele forn\u00f8jelsen ligger i kontrasten : den iskolde bouillon tr\u00e6nger ind i de stadig varme riskorn, de let saltede agurkeskiver bevarer deres spr\u00f8dhed, og den faste tofu, br\u00e6kket i stykker med h\u00e6nderne, suger bouillonen til sig langs de uj\u00e6vne kanter. Myoga og shiso afrunder det hele med deres friske duft.\n\n\n\nMetoden er n\u00e6sten lige s\u00e5 vigtig som ingredienserne. Sesammen knuses i en rillet suribachi, den smuldrede fisk blandes i, og derefter kommer mugi-miso i. Massen sm\u00f8res ud p\u00e5 morterens v\u00e6gge og holdes over flammen, til den kun lige m\u00f8rkner, hvilket giver misoen st\u00f8rre dybde og d\u00e6mper de mest markante fiskenoter. \n\n\n\nTraditionelt sp\u00e6des den op med iskoldt vand, selv om nogle af nutidens kokke foretr\u00e6kker en let dashi.\n\n\n\nI samme forfriskende \u00e5nd spises oroshi soba kolde helt ind i september\n\n\n\nF\u00f8dt af risafgifter og tunge somre\n\n\n\nMiyazaki regnes som hiyajirus hjemstavn, og bevaringsgrupper som den i byen Saito holder stadig den traditionelle mortermetode i h\u00e6vd. \n\n\n\nRetten f\u00f8res ofte tilbage til Kamakura-perioden med henvisning til et dokument, som skulle stille samuraier, der spiste deres suppe varm, over for munke, der spiste den kold over ris. Denne fort\u00e6lling spiller en vigtig rolle i den lokale erindring, men den tekst, man henviser til, findes ikke i Japans generelle katalog over nationale b\u00f8ger.\n\n\n\nSelve navnet er til geng\u00e6ld bedre dokumenteret. Det kulinariske skrift Ryori Monogatari, udgivet i 1643, n\u00e6vner allerede en hiyajiru. Den beskrevne tilberedning lignede dog snarere en aemono, en tilsmagt ret med mozuku, nori, kastanjer, ingef\u00e6r, myoga og fiskepasta. Navnet var alts\u00e5 i oml\u00f8b l\u00e6nge f\u00f8r metoden blev fastlagt.\n\n\n\nSesam, der knuses i morter, er ogs\u00e5 hele charmen ved h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nDen moderne version kommer derimod fra markerne. nengu beslaglagde 40 til 60 % af rish\u00f8sten, somme tider mere, s\u00e5 b\u00f8nderne spiste ris med byg frem for poleret hvid ris. \n\n\n\nI Miyazakis fugtige somre lagde de r\u00e5 miso p\u00e5 en rest mugi-meshi fra morgenen og h\u00e6ldte koldt vand over : salt, vand og et hurtigt m\u00e5ltid i pausen. De n\u00e6ste generationer grillede fisken, tilsatte sesam, holdt massen over flammen og gjorde fast tofu til et lokalt kendetegn.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nFisken udg\u00f8r den smagfulde base : aji, kamasu eller tai, grillet og derefter smuldret, eller niboshi og ago, t\u00f8rret og siden ristet. Man fjerner hoveder og indvolde fra de sm\u00e5 t\u00f8rrede sardiner for at undg\u00e5 bitterhed, og en tur over varmen d\u00e6mper de mest markante havnoter. Under bouillonen giver ris med byg b\u00e5de fylde og det varme modspil, som definerer retten.\n\n\n\nKyushus bygmiso giver salt, fylde og en mild s\u00f8dme fra bygkoji ; n\u00e5r den grilles, f\u00e5r den den brunede smag, der adskiller hiyajiru fra en almindelig kold suppe. \n\n\n\nHvide sesamfr\u00f8, malet til de frigiver deres aroma, tilf\u00f8rer fedme og den cremede tekstur, som hj\u00e6lper massen med at emulgere. Mange holder sig til isvand for at bevare den rene smag, mens andre tils\u00e6tter en let dashi for ekstra umami.\n\n\n\nN\u00e5r varmen for alvor s\u00e6tter ind, bliver hiyashi chuka det oplagte valg, hvis du er i nudelhum\u00f8r\n\n\n\nResten handler om friskhed. Den faste tofu (momen) dr\u00e6nes og brydes derefter i stykker med h\u00e6nderne, s\u00e5 den suger bouillonen bedre til sig end ved et rent snit med kniven. Agurken sk\u00e6res i tynde skiver, saltes og presses, s\u00e5 den forbliver spr\u00f8d uden at fortynde bouillonen. Myoga og shiso sk\u00e6rer gennem sesammens fylde og giver sk\u00e5len dens duft af sommer.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk hiyajiru \u2013 kold suppe fra Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshi (sm\u00e5 t\u00f8rrede sardiner) (nettov\u00e6gt)300 ml vand25 g sesamfr\u00f8 (ristede)50 g bygmiso (mugi miso) (kan erstattes med 1,5\u00d7 s\u00e5 meget hvid miso)0.5 blok fast tofu (momen)0.5 agurk2 myoga (japanske ingef\u00e6rknopper) (valgfrit)5 blade shiso (\u014dba)2 sk\u00e5le ris (traditionelt med byg (valgfrit))\t\n\t\n\t\tNiboshi-dashiFjern hoveder og indvolde fra niboshi.Kom 10 g niboshi i en gryde med vand, og lad det tr\u00e6kke i 30 minutter.Bring i kog, og lad det simre i 6-7 minutter, mens du skummer af.Si bouillonen, s\u00e5 du f\u00e5r en klar dashi.Miso-sesambaseKom resten af niboshi p\u00e5 en pande ved lav varme. N\u00e5r de er spr\u00f8de, tils\u00e6t sesam, og t\u00f8rrist, til det dufter.Knus sesam-niboshi-blandingen i en suribachi (japansk morter), eller k\u00f8r den i en foodprocessor.Sm\u00f8r misoen ud p\u00e5 indersiden af gryden, vend gryden om, og rist misoen over direkte flamme, til den dufter intenst.R\u00f8r sesam-niboshi-blandingen i misoen, og sp\u00e6d lidt efter lidt op med dashi. Lad blandingen k\u00f8le af, og stil den derefter p\u00e5 k\u00f8l.Tilbeh\u00f8r og serveringSk\u00e6r agurk og myoga i tynde skiver, og snit shiso i fine strimler.Tils\u00e6t agurk, myoga og h\u00e5ndsmuldret tofu til den kolde bouillon.Anret ris med byg i en sk\u00e5l, og h\u00e6ld den kolde bouillon over.\t\n\t\n\t\t\nHvis du \u00f8nsker en mildere version, kan du erstatte bygmiso med hvid miso (ca. 1,5\u00d7 m\u00e6ngden).\nServ\u00e9r den iskold: En tur i k\u00f8leskabet forbedrer smagen markant.\nMyoga er valgfrit, men giver en frisk og aromatisk note.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163556","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163556"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163556\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163556"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163556"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163556"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}